Лагман из свинины с картошкой и лапшой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить лагман из свинины с картошкой и лапшой?

   

   Подготовьте необходимые продукты.

   Совет

   Для супа подойдёт любая часть свинины, например окорок. Воду берите очищенную: вода из-под крана может дать неприятный привкус. Овощи берите свежие, сезонные. Лапшу выбирайте из твёрдых сортов пшеницы или замените спагетти.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, баранина, курица или индейка (вкус подливы станет менее сладковатым и более нейтральным; курица и индейка готовятся быстрее, поэтому тушите их меньше; допустима полная замена)
   
   ✅ Лапша → спагетти из твёрдых сортов пшеницы (текстура чуть плотнее и глаже, время варки ориентируйте по упаковке; допустима полная замена)
   
   ✅ Томатная паста → томатный соус или кетчуп (подлива будет менее концентрированной и слаще, кетчуп добавит специй и сахара; при густом соусе уменьшите количество воды; допустима полная замена)
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. соевого соуса вместо щепотки соли, добавляйте постепенно и пробуйте; вкус станет более умами и цвет подливы темнее; допустима частичная замена)
   
   ✅ Зелень → укроп, петрушка, кинза, сельдерей или базилик по вкусу (аромат и свежесть меняются в зависимости от травы; допустима полная замена)

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка в бульон: прогрейте щепотку копчёной паприки в ложке масла прямо на дне казана перед закладкой мяса — она раскроет дымный, почти костровой оттенок, который в готовом супе будет читаться как «томлёный на огне».
   
   Зира и кориандр в зерне: растолките в ступке половину чайной ложки зиры и столько же кориандра и бросьте в масло за минуту до мяса — свежемолотые пряности дадут тот самый восточный шлейф, которого не добиться молотыми из пакета.

2. Шаг 2. Как подготовить свинину для лагмана?

   

   Для начала промойте в проточной воде кусок мяса, который будете использовать. Обсушите его бумажным полотенцем, срежьте все пленочки и нарежьте средними кусочками.

   Совет

   Свинину удобнее нарезать слегка подмороженной — так кусочки получаются ровными и одинакового размера, а мясо меньше скользит под ножом.

   Секреты шеф-повара

   Свинина в маринаде из кефира: перед нарезкой натрите кусок свинины смесью кефира, чеснока и щепотки зиры буквально на 15–20 минут — молочная кислота размягчит волокна, и мясо в готовом супе станет заметно нежнее, а пряный чесночный шлейф сохранится в подливе.
   
   Нарезка против волокон: режьте кусок поперёк мышечных волокон, а не вдоль — так каждый кусочек при тушении останется сочным и не будет «жеваться», даже если попалась более плотная часть окорока.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для лагмана?

   

   Луковицу очистите от шелухи, промойте и нарежьте небольшими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы во время нарезки не щипало глаза, промывайте срезы луковицы и нож под проточной водой.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: нарежьте луковицу не поперёк, а вдоль — тонкими «перьями» по направлению роста. При тушении такие кусочки держат форму и остаются сочными, а не расползаются в кашу, зато отдают подливе сладость постепенно.
   
   Сладкая карамельная нотка: перед тем как отправить лук к овощам, прогрейте его буквально минуту на сухой сковороде без масла — он слегка подрумянится и даст тот самый карамельный оттенок, который в готовом супе читается как «томлёный».

5. Шаг 4. Как нарезать морковь для лагмана?

   

   Морковь помойте щеточкой от загрязнений, очистите от кожуры ножом или овощечисткой. Разрежьте морковь вдоль на четыре части, а затем нарежьте средними кусочками. Я воспользовалась фигурным ножом.

   Совет

   Если морковь попалась крупная и плотная, режьте её кусочками примерно одного размера с остальными овощами — так она приготовится одновременно с ними и не останется жёсткой в готовой подливе.

   Секреты шеф-повара

   Морковь в апельсиновом соке: потушите кусочки моркови пару минут в ложке свежевыжатого апельсинового сока прямо перед добавлением к мясу — цитрусовая кислота и сахара дадут лёгкую глазурь и карамельный оттенок, который в подливе читается как тонкая сладинка.
   
   Куркума для цвета: добавьте на кончике ножа куркумы в масло перед закладкой моркови — она усилит золотистый оттенок овощей и придаст подливе тёплый пряный шлейф без остроты.

6. Шаг 5. Как нарезать болгарский перец для лагмана?

   

   Болгарский перец помойте и освободите от плодоножки с семечками. Нарежьте его на полоски вдоль, а затем квадратиками.

   Совет

   Перец можно брать любого цвета, но красный придаст больше красок супу. Если перец попался тонкостенный и сочный, нарезайте его крупнее — при тушении он отдаст больше сока и лучше сохранит форму в готовой подливе.

7. Шаг 6. Как нарезать помидоры для лагмана?

   

   Помидоры помойте, удалите плодоножку и нарежьте произвольными кусочками, лучше по размеру остальных овощей.

   Совет

   Если не любите шкурку в помидорах, сделайте на плоде надрез крест-накрест и ошпарьте кипятком — шкурка легко снимется. Нарезайте помидоры кусочками примерно одного размера с остальными овощами — так подлива будет гармоничнее.

8. Шаг 7. Как нарезать картошку для лагмана?

   

   Картошку помойте от загрязнений при помощи щётки, очистите от шкурки и нарежьте средними кубиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера с остальными овощами — так он приготовится одновременно с ними и не разварится раньше времени.

9. Шаг 8. Как подготовить зелень для лагмана?

   

   Зелень промойте под проточной водой, обсушите бумажным полотенцем и мелко нарежьте.

   Совет

   Зелень можно взять любую на ваш вкус: укроп, петрушку, кинзу, сельдерей или базилик. Нарезайте её прямо перед подачей: нарезанная заранее, она быстро вянет и теряет аромат.

10. Шаг 9. Как обжарить лук, морковь и болгарский перец?

    

    Возьмите глубокую сковороду, смажьте дно и бортики растительным маслом без запаха. Выложите лук, морковь и болгарский перец. Обжаривайте примерно 5-7 минут на среднем огне до мягкости овощей.

    Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

    Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

    Советы

    Если овощи начали прилипать или подгорать по краям, убавьте огонь чуть ниже среднего и добавьте буквально ложку воды — овощи дойдут до мягкости без тёмных пятен.
    
    Готовность проверяйте по луку: он должен стать прозрачным и мягким, а морковь — легко прокалываться ножом, но не разваливаться.
    
    Не переполняйте сковороду: если овощей много, обжаривайте их в два приёма, иначе они начнут тушиться в собственном соку, а не жариться.

12. Шаг 10. Как обжарить мясо с овощами?

    

    Сдвиньте овощи в сторону. Выложите на сковороду нарезанное мясо и обжарьте его до слегка румяной корочки. Затем смешайте мясо и овощи, посолите и поперчите по вкусу.

    Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

    Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Как тушить помидоры с мясом и овощами?

    

    В сковороду добавьте помидоры, перемешайте и тушите еще примерно 5 минут.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как потушить подливу с томатной пастой?

    

    Добавьте к обжаренным овощам и мясу томатную пасту и 250 мл горячей воды. Тушите подливу примерно 30 минут на медленном огне.

15. Шаг 13. Как переложить подливу в кастрюлю и добавить картошку?

    

    Содержимое сковороды переложите в кастрюлю, добавьте в нее картошку и перемешайте.

    Люблю тушить мясо и овощи долго-долго. Какая кастрюля справится с этим лучше всего?

    Для томления и тушения ваше всё — это сотейник, казан или обычная кастрюля, но обязательно с толстым дном и плотной крышкой. И желательно невысокая, чтобы верхние слои не оставались сырыми. Чугун, нержавейка, керамика или антипригарное покрытие — отличный выбор. А вот все нюансы выбора подходящей кастрюли и ухода за ней, раскрыты в этом познавательном руководстве Академии 1000 меню.

16. Шаг 14. Как добавить воду и тушить лагман?

    

    Влейте в кастрюлю фильтрованную воду, регулируя нужную вам густоту. Доведите блюдо до кипения и тушите примерно 30 минут на слабом огне, прикрыв кастрюлю крышкой не до конца.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщения блюда клетчаткой → уменьшите количество свинины до 400 г, а освободившийся объём дополните 200 г нарезанных баклажанов или кабачков, добавив их вместе с картошкой. Мясная часть станет легче, а овощи дадут объём и клетчатку; подлива получится чуть менее наваристой, но более свежей по вкусу.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите воду при варке лапши и уменьшите соль в подливе примерно вдвое, а недостающую солёность частично восполните чайной ложкой соевого соуса. Так общее количество соли снизится, при этом вкус останется насыщенным за счёт умами; подлива может стать чуть темнее по цвету.
    
    🍀 Для увеличения доли белка и снижения жирности → замените часть свинины (примерно половину) на куриную грудку без кожи, нарезанную такими же кусочками. Блюдо станет менее жирным и более белковым, но подлива получится чуть менее наваристой и потребует меньше времени на тушение мяса — грудку достаточно тушить 20–25 минут.

    Секреты шеф-повара

    Узбекский способ с сушёными томатами: бросьте в тушение горсть нарезанных сушёных томатов (или вяленых помидоров) вместе с водой — они отдадут подливе концентрированную сладость и лёгкую копчёную кислинку, отчего вкус покажется более «томлёным», а сама подлива станет гуще.
    
    По-татарски с мёдом и барбарисом: добавьте в кастрюлю чайную ложку мёда и щепотку барбариса — кисло-сладкий баланс смягчит томатную кислоту и придаст подливе округлость, характерную для татарских мясных блюд.
    
    Кавказская подача с чесночным соусом: подайте к лагману отдельную пиалу со сметаной, растёртой с чесноком и щепоткой соли — гость сам добавляет её в тарелку, и вкус становится свежее и острее, а жирность подливы уравновешивается.

17. Шаг 15. Как отварить лапшу для лагмана?

    

    В это время отварите лапшу для лагмана. Для этого в отдельную кастрюлю налейте 2 литра фильтрованной воды и добавьте столовую ложку подсолнечного масла. Доведите воду до кипения и посолите. В кипящую воду опустите лапшу и варите примерно 5 минут до полуготовности. Откиньте лапшу на дуршлаг или сито.

18. Шаг 16. Как подать лагман из свинины с картошкой и лапшой?

    

    При подаче положите в глубокую тарелку лапшу и залейте её подливой с овощами и мясом. Сверху присыпьте зеленью и подавайте к столу.

    Как хранить лагман из свинины с картошкой и лапшой?

    Готовый лагман храните в холодильнике в закрытой посуде не более 2 суток; лапшу лучше хранить отдельно от подливы, чтобы она не размокла, а перед едой разогрейте подливу до кипения и обдайте лапшу кипятком или прогрейте её вместе с подливой.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в две руки»: подливу с мясом и овощами налейте в глубокую тарелку, а горячую лапшу поставьте рядом в отдельной пиале — каждый сам соединяет их в тарелке, и лапша не успевает размокнуть, пока блюдо доходит до стола. Уместно для семейного ужина и для гостей, которые любят «погуще» или «пожиже».
    
    Ароматное масло с зирой: растопите ложку топлёного масла с щепоткой зиры и капните несколько капель на подливу в тарелке перед зеленью — горячий жир раскроет пряный аромат и даст глянцевый блик, отчего лагман выглядит как из чайханы. Дома достаточно маленького ковшика.
    
    Зелень двумя горками: положите зелень не сплошным слоем, а двумя небольшими островками по краям тарелки — одна кинза, другая укроп или базилик. Гость сам смешает их с подливой по вкусу, а блюдо получит контрастные пятна свежести и цвета — красиво для фото и удобно для тех, кто не любит кинзу.