Печенье венское с вареньем классическое

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать венское печенье с вареньем?

   

   Отмерьте необходимые ингредиенты.

   Какую муку лучше взять для песочного теста, чтобы оно получилось нежным?

   Обычную пшеничную муку высшего сорта со средним содержанием глютена. Если заменить часть муки (до 20%) крахмалом, тесто станет еще более рассыпчатым. А вот мука с высоким содержанием клейковины сделает выпечку жесткой. Сравнению типов муки посвящена отдельная статья в Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливочное масло → маргарин для выпечки (только частичная замена, до половины: тесто станет менее сливочным и чуть плотнее; берите качественный маргарин для выпечки, иначе пласт поплывёт)
   
   ✅ Варенье → густой джем или конфитюр (по вкусу; джем плотнее и меньше растекается при выпечке, вкус зависит от выбранных ягод)
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель (только термоустойчивый, для выпечки при 180°С; пропорцию подбирайте по сладости конкретного продукта, не 1:1, поскольку сахар в этом рецепте ещё и растворяется в горячем масле и влияет на текстуру теста — подробнее в статье о сахарозаменителях)

   Секреты шеф-повара

   Сливочный акцент с солью: добавьте в растопленное масло буквально щепотку крупной морской соли и дайте ей раствориться вместе с сахаром — солёный фон сделает карамельную сладость варенья объёмнее и ярче, как в ресторанных десертах.
   
   Ароматная цедра в масле: пока масло тёплое, прогрейте в нём снятую полосками цедру апельсина или лимона пару минут, затем выньте — жир впитает эфирные масла, и песочная основа получит тонкий цитрусовый шлейф, который красиво перекликается с фруктовой начинкой.

2. Шаг 2. Как просеять муку с солью и разрыхлителем?

   

   Муку просейте вместе с солью и разрыхлителем.

   Совет

   Разрыхлитель и соль лучше предварительно смешать с небольшим количеством муки, а затем просеять всё вместе — так они распределятся по тесту равномерно, без локальных комков.

   Секреты шеф-повара

   Двойное просеивание с разрыхлителем: просейте мучную смесь дважды — не ради комков, а чтобы разрыхлитель и соль легли между крупинками муки тончайшим слоем. Тогда при замесе они сработают равномерно, и печенье поднимется одинаково по всему пласту, без «холмов» и плотных участков.
   
   Щепотка соли крупного помола: оставьте буквально пару крупинок соли нерастворёнными в общей массе и раздавите их уже в готовом тесте — редкие солёные «искры» на фоне варенья дадут эффект благородного контраста, как в кондитерских десертах.

4. Шаг 3. Как растопить сливочное масло для теста?

   

   Сливочное масло. растопите в сотейнике на медленном огне или в микроволновке.

   Совет

   Растапливайте масло небольшими кусочками и на минимальном нагреве, чтобы оно не перегрелось и не начало подгорать. В микроволновке включайте короткие импульсы по 10–15 секунд, перемешивая между ними.

   Секреты шеф-повара

   Ореховая пауза: пока масло топится, бросьте в сотейник горсть дроблёных грецких орехов и прогрейте их буквально минуту до тёплого аромата, затем выньте — жир заберёт их маслянистый дух, а сами орехи потом пойдут в начинку между пятнами варенья.
   
   Карамельный старт: растопите масло и дайте ему постоять на минимальном огне чуть дольше, пока молочные белки не соберутся в лёгкую золотистую пенку, — процедите её через ситечко. Такой жир даст тонкий привкус топлёного молока, и песочная основа зазвучит как у ресторанного кондитера.

5. Шаг 4. Как растворить сахар в горячем масле?

   

   В ещё горячее масло всыпьте весь сахар и тщательно размешайте до полного растворения кристалликов. Дайте смеси остыть до комнатной температуры.

   Совет

   Если кристаллики сахара растворяются медленно, верните сотейник на минимальный огонь буквально на минуту и помешайте — но не доводите смесь до кипения. Обязательно дайте смеси остыть до комнатной температуры, прежде чем добавлять яйца.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная карамелизация: дайте сахару в горячем масле постоять на минимальном огне чуть дольше, пока крупинки не начнут едва золотиться по краям, — это добавит основе тонкую карамельную нотку, которая потом красиво перекликается с вареньем.
   
   Ваниль в масле: пока смесь горячая, опустите в неё на пару минут стручок ванили, разрезанный вдоль, или щепотку ванильного сахара — жир впитает аромат, и песочная основа получит тёплый пряный шлейф без лишней сладости.

6. Шаг 5. Как взбить яйца с масляно-сахарной смесью?

   

   Когда сахарно-масляная смесь остынет, добавьте яйца и тщательно взбейте все венчиком до однородности.

   Совет

   Добавляйте яйца по одному, вмешивая каждое до однородности, — так масса не расслоится и не получится крупных комков.

7. Шаг 6. Как замесить песочное тесто для венского печенья?

   

   Высыпьте во взбитые яйца мучную смесь и быстро замесите эластичное песочное тесто.

   Почему мое песочное печенье получается твердым, как сухарь, а не нежным и рассыпчатым?

   Скорее всего, вы слишком долго месили тесто, и развилась клейковина, либо добавили муки больше нормы. Помните: песочное тесто любит быстроту и холод. Чтобы раз и навсегда запомнить все правила идеальной текстуры, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Если тесто после добавления всей муки всё ещё заметно липнет к рукам, подсыпайте муку буквально по столовой ложке, а не горстями: песочное тесто легко пересыпать, и тогда печенье получится плотным.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на безлактозное сливочное масло того же веса. Это исключит лактозу, а вкус и рассыпчатость песочного теста останутся практически прежними.
   
   🍀 Для снижения количества сахара → уменьшите сахар в тесте со 150 г до 100 г и возьмите варенье с пометкой «без сахара» или на фруктозе. Сладость снизится, но за счёт фруктовой начинки печенье не покажется пресным; текстура теста не изменится.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → замените 100 г пшеничной муки на цельнозерновую, оставив остальные 400 г обычной. Клетчатки станет больше, но тесто получится чуть плотнее и с лёгким ореховым оттенком вкуса, поэтому крошку сверху лучше делать из обычной муки.

8. Шаг 7. Как разделить тесто на две части?

   

   Готовое тесто разделите на две неравные части.

   Совет

   Меньшая часть теста обычно идёт на посыпку, поэтому её размер зависит от того, как густо планируется закрывать начинку: примерно четверть или треть от общего объёма.

9. Шаг 8. Как охладить тесто в морозилке?

   

   Меньшую часть заверните в пленку или в пакет и положите в морозилку на 20 минут.

   Совет

   Заворачивайте тесто в плёнку плотно, без доступа воздуха, иначе поверхность подсохнет и при натирании будет крошиться неровными кусками.

10. Шаг 9. Как раскатать тесто на противне для венского печенья?

    

    Остальное тесто выложите на застеленный пергаментом противень и раскатайте скалкой или распределите руками по поверхности, сделав невысокие бортики.

    Нужно ли смазывать пергамент маслом перед выпечкой?

    Это зависит от типа вашей бумаги. Если на пергаменте есть силиконовое покрытие — смазывать не нужно. Обычный белый пергамент лучше слегка смазать маслом, особенно если тесто жидкое или сладкое. Все нюансы вы найдете в этом полезном уроке Кулинарной Академии.

    Советы

    Бортики делайте невысокими, буквально 1–1,5 см, и прижимайте их пальцами к пергаменту — так варенье не вытечет за пределы теста при выпечке.
    
    Раскатывайте тесто от середины к краям, слегка приподнимая пласт, чтобы он не прилипал к пергаменту и ложился ровным слоем без складок.
    
    Если тесто липнет к скалке, присыпьте её и поверхность пласта тонким слоем муки или накройте тесто листом пергамента и раскатывайте прямо по нему.

12. Шаг 10. Какое варенье выбрать для венского печенья?

    

    Выберите варенье для начинки: подойдёт один вид или несколько разных для красивого узора.

13. Шаг 11. Как выложить варенье на тесто для венского печенья?

    

    Выложите на тесто варенье ложкой в виде небольших пятен или полосок.

14. Шаг 12. Как натереть охлажденное тесто на терке?

    

    Оставшийся охлаждённый кусочек теста натрите на средней или крупной тёрке.

15. Шаг 13. Как распределить тертое тесто и испечь венское печенье?

    

    Распределите натёртое тесто по поверхности печенья. Выпекайте примерно 40 минут при 180°С до готовности.

16. Шаг 14. Как проверить готовность венского печенья?

    

    Проверьте готовность печенья: оно должно стать золотистым, а начинка — схватиться.

17. Шаг 15. Как подать венское печенье с вареньем?

    

    Дайте печенью полностью охладиться, нарежьте на кусочки и подайте к столу.

    Как хранить венское печенье с вареньем?

    Полностью остывшее печенье храните в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре, чтобы песочная основа не размокла от влаги варенья и не заветрилась.

    Секреты шеф-повара

    Скандинавская ягодная подача: подайте кусочки с ложкой густого брусничного или клюквенного варенья и щепоткой крупной соли — кисло-солёный контраст оттенит сладость начинки и сделает вкус более «взрослым».
    
    По-итальянски, с маскарпоне: к каждому кусочку добавьте маленькую ложку маскарпоне, взбитого с цедрой лимона, — сливочная прохлада смягчит песочную основу и подчеркнёт фруктовые ноты варенья.
    
    Кавказский штрих с грецким орехом: присыпьте срез печенья мелко рублеными грецкими орехами, смешанными с щепоткой корицы, — ореховая горчинка и пряность дадут интересный контраст с джемовой начинкой.
    
    Подача «витраж на доске»: нарежьте печенье крупными квадратами и выложите на деревянную доску в шахматном порядке, чередуя кусочки с разными вареньями, — гости сами берут с доски, а разноцветная мозаика работает как украшение стола.
    
    Порционные «мини-мозаики»: нарежьте пласт маленькими кусочками на один укус и подайте каждый на крошечной ложечке или шпажке с каплей свежей сметаны — удобно для фуршета, и контраст прохладной сметаны с песочной крошкой освежает вкус.
    
    Интерактив с топпингом: поставьте на стол маленькие пиалы с сахарной пудрой, молотой корицей и ягодным соусом — пусть каждый посыпает свой кусочек сам, и печенье превращается в домашний десертный конструктор.

18. Смотреть видео приготовления