Торт с меренгами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Взбейте белки для бисквита

   

   Разогрейте духовку до 180 °C. Растопите 60 г сливочного масла и остудите до чуть тёплого состояния. Разделите 5 яиц на белки и желтки. Белки взбейте до пены, затем постепенно всыпьте 200 г сахара. Продолжайте взбивать до плотной блестящей массы, которая держит пик.

   Советы

   Все количества этого шага относятся только к бисквиту. Для небольших меренг отдельно нужны 60 г белков, для заварной начинки — 2 желтка, а для наружного крема — ещё 150 г белков.
   
   Отделяйте каждое яйцо над небольшой чашкой и лишь затем переливайте белок в общую миску. Миска и венчики должны быть чистыми, сухими и без следов жира. Желтки в белковую массу попадать не должны.

   Диетические адаптации

   Без лактозы. Возьмите 400 мл безлактозного молока и 260 г безлактозного сливочного масла, разделив масло на 60 г для бисквита и 200 г для начинки. Остальные количества сохраните. Если выбираете вариант с шоколадом, проверьте и его состав. Такая замена не исключает молочные белки.

2. Шаг 2. Замесите бисквитное тесто

   

   По одному введите в белковую массу 5 желтков, коротко взбивая после каждого. Смешайте и просейте 150 г пшеничной муки, 50 г кукурузного крахмала и 0,5 ч. л. разрыхлителя. В три приёма вмешайте сухую смесь лопаткой снизу вверх. Смешайте несколько ложек теста с растопленным маслом, верните в общую миску и аккуратно объедините.

   Совет

   Готовое тесто остаётся воздушным, медленно стекает с лопатки широкой лентой. Здесь важно сохранить взбитую массу: не подсыпайте муку только ради сходства с густой сметаной и не взбивайте тесто миксером после её добавления.

   Замена ингредиентов

   Если нет кукурузного крахмала для бисквита, замените его 50 г пшеничной муки: всего получится 200 г муки. Мякиш будет немного менее нежным. Просейте её с разрыхлителем и так же аккуратно вмешайте. Для крема ниже действует другая замена.

   Как сохранить воздушность бисквита?

   Сильное перемешивание и поспешное извлечение из формы могут испортить подъём. Приёмы замеса и охлаждения разобраны в статье о приготовлении бисквита.

4. Шаг 3. Испеките бисквит

   

   Застелите дно и стенки формы диаметром 24 см силиконизированным пергаментом без смазывания. Выложите тесто, осторожно разровняйте и сразу поставьте на средний уровень духовки. Выпекайте при 180 °C около 35 минут. Готовый бисквит пружинит при лёгком нажатии, а шпажка выходит из середины без сырого теста.

   Совет

   В первые 25 минут дверцу по возможности не открывайте. Начинайте проверять готовность ближе к концу выпечки; точное время зависит от духовки и высоты теста.

   Почему бисквит печётся дольше указанного времени?

   Особенности нагрева могут менять результат даже при одинаковой температуре на регуляторе. Подсказки по выбору режима есть в уроке о приготовлении в духовке.

5. Шаг 4. Остудите и выдержите бисквит

   

   Оставьте бисквит в форме на 5–10 минут, затем аккуратно извлеките и снимите бумагу. Остудите на решётке, при желании перевернув верхушкой вниз. Полностью остывший бисквит заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на 5 часов или на ночь.

   Совет

   Тёплый бисквит в плёнку не заворачивайте: на поверхности соберётся влага. Выдержанный мякиш легче разрезать на ровные коржи. Пока бисквит остывает, можно приготовить меренги и заварную начинку.

6. Шаг 5. Подготовьте продукты для меренг

   

   Отмерьте 60 г яичных белков и 120 г мелкого сахара. Подготовьте чистую сухую миску, венчики и кондитерские мешки. После выпечки бисквита дайте духовке остыть до 100 °C.

   Совет

   Холодные яйца удобнее разделять, но для взбивания белки можно недолго выдержать при комнатной температуре. Для мелких меренг особенно важен мелкий сахар: крупные кристаллы растворяются медленнее.

7. Шаг 6. Взбейте массу для безе

   

   Начните взбивать белки на средней скорости. Когда появится равномерная пена, постепенно добавляйте сахар небольшими порциями. Взбейте до плотных устойчивых пиков. Масса должна стать гладкой и блестящей, без заметных крупинок сахара.

   Совет

   Проверьте небольшую каплю между чистыми пальцами: крупных кристаллов ощущаться не должно. Если масса уже плотная, а сахар ещё заметен, продолжайте на умеренной скорости, следя, чтобы она не стала сухой и хлопьевидной.

   Почему безе получается липким или мягким?

   Причины могут быть во взбивании, растворении сахара и сушке. Эти этапы разобраны в статье «Почему не получаются безе и белковый крем?».

8. Шаг 7. Наполните кондитерские мешки

   

   Переложите массу в один или два мешка с круглой насадкой и насадкой «звезда». Аккуратно подведите массу к насадке, удаляя большие воздушные пустоты.

   Совет

   Две насадки дают разный рисунок, но для начинки достаточно одной. Можно отсадить небольшие порции ложкой — высушенные меренги всё равно окажутся внутри торта.

9. Шаг 8. Отсадите и высушите меренги

   

   Застелите противень пергаментом. Отсадите меренги диаметром около 2–3 см, оставляя небольшие промежутки. Сушите при 100 °C примерно 1,5 часа; при необходимости продлите время до полного высыхания середины.

   Совет

   Старайтесь делать меренги одного размера. Маленькие плоские изделия высыхают раньше высоких. Если поверхность быстро желтеет, уменьшите нагрев до 90 °C и продолжайте сушку. Цвет сам по себе не показывает готовность внутри.

10. Шаг 9. Остудите и уберите безе

    

    Готовые меренги легко отделяются от бумаги и после остывания сухие внутри. Проверьте одну, разломив пополам. Остудите остальные в выключенной духовке, затем переложите в герметичный контейнер и держите в сухом месте до сборки.

    Совет

    Не убирайте сухие меренги в холодильник отдельно от торта: влажность может сделать их липкими. Если середина контрольной меренги тянется, верните партию на сушку.

    Секрет шефа

    Меренги в шоколадной оболочке. Для другого варианта всего торта растопите 100 г тёмного шоколада и тонко покройте полностью остывшие меренги со всех сторон. Дайте шоколаду застыть и только потом собирайте торт. Оболочка замедлит поступление влаги из крема и добавит шоколадный вкус; сохранение хруста после длительной выдержки всё равно зависит от толщины покрытия и условий хранения.

12. Шаг 10. Смешайте заварную основу

    

    В сотейнике соедините 100 г сахара, 10 г ванильного сахара и 25 г кукурузного крахмала. Добавьте 2 желтка и немного молока из общих 400 мл, разотрите венчиком. Постепенно влейте оставшееся холодное молоко, размешивая до однородности.

    Замена ингредиентов

    Вместо 25 г кукурузного крахмала для этой начинки можно взять 35 г пшеничной муки. Крем получится менее глянцевым и немного более плотным. Сначала разотрите муку с желтками и частью холодного молока; после закипания варите 2–3 минуты на небольшом огне, непрерывно перемешивая.
    
    Если нужно заменить ванильный сахар. Вместо каждых 10 г ванильного сахара можно взять 10 г обычного сахара и 0,5–1 ч. л. ванильного экстракта по концентрации. В заварную начинку экстракт добавьте после варки, в белковый крем — после основного взбивания. Ванилин не отмеряйте в той же пропорции: его дозировка зависит от продукта и указывается на упаковке.

13. Шаг 11. Заварите крем

    

    Нагревайте смесь на среднем или небольшом огне, постоянно перемешивая венчиком по дну и в углах. После загустения дождитесь первых ленивых пузырей и проварите около 1 минуты на небольшом огне, продолжая мешать. Снимите с плиты.

    Совет

    Крем должен стать однородным, заметно густым и оставлять след от венчика. Если появились небольшие комочки, сразу протрите горячую основу через сито.

    Как избежать комочков в заварном креме?

    Помогают предварительное распределение крахмала и постоянное перемешивание при нагревании. Подробнее — в статье о приготовлении заварного крема.

14. Шаг 12. Введите масло и охладите начинку

    

    В горячую заварную основу добавьте 200 г сливочного масла небольшими кусочками и размешайте до однородности. Переложите в широкую миску, накройте плёнкой в контакт и поставьте миску в холодную воду со льдом. После быстрого охлаждения уберите в холодильник. Перед сборкой коротко размешайте крем и разделите на две равные части.

    Советы

    Вода не должна попадать в крем. Плёнка касается всей поверхности и препятствует образованию корочки. Не оставляйте большую миску крема остывать на столе на несколько часов.
    
    В этом варианте масло вмешивают в горячую основу. Отдельно взбивать его и превращать начинку в другой вид масляного крема не требуется.

    Секрет шефа

    Шоколад и кофе. Для другой начинки всего торта уменьшите обычный сахар в заварном креме до 80 г. Растворите 1 ч. л. растворимого кофе в молоке для основы, а после варки добавьте 60 г рубленого тёмного шоколада, затем все 200 г масла. Остудите как в основном варианте. Получится более насыщенный вкус, который оттеняет сладость меренг; наружный крем оставьте ванильным.

15. Шаг 13. Нарежьте бисквит на коржи

    

    Срежьте тонкую верхушку бисквита и сохраните для основания цветочной композиции. Оставшийся бисквит разрежьте горизонтально на три коржа длинным зубчатым ножом или кондитерской струной. Пропитку не добавляйте.

    Совет

    Сначала наметьте одинаковую высоту по окружности, затем постепенно углубляйте надрез, поворачивая бисквит. Не пытайтесь сразу прорезать его насквозь с одной стороны.

16. Шаг 14. Выложите первую прослойку

    

    Положите нижний корж на прочную подложку. Возьмите первую половину заварного крема и нанесите часть тонким слоем. Распределите сверху половину меренг. Крупные можно разломить на несколько частей, чтобы слой получился ровнее.

    Совет

    Крем и коржи к этому моменту должны быть остывшими. Меренги внутри влажной начинки постепенно размягчаются: после ночной выдержки не стоит ожидать от них такой же сухой хруст, как сразу после духовки.

17. Шаг 15. Заполните промежутки кремом

    

    Остаток первой половины заварного крема переложите в мешок и распределите между меренгами, по краям и поверх них. Заполните крупные пустоты, чтобы следующий корж опирался на ровную прослойку.

19. Шаг 16. Завершите сборку

    

    Накройте вторым коржом и повторите прослойку с оставшимися меренгами и второй половиной заварного крема. Уложите третий корж ровной стороной вверх. Осторожно прижмите ладонями, не раздавливая начинку.

20. Шаг 17. Выдержите торт в холодильнике

    

    Охватите торт кондитерским кольцом, накройте плёнкой и уберите в холодильник на 8–12 часов. Дополнительный груз сверху не устанавливайте.

    Совет

    Кольцо поддерживает края, пока начинка уплотняется. Груз может раздавить безе и выдавить крем. До выдержки бока не выравнивайте и цветы не устанавливайте.

21. Шаг 18. Приготовьте белковый заварной крем

    

    На следующий день соедините в сотейнике 400 г сахара и 100 мл воды. Варите сироп; в конце добавьте 0,5 ч. л. лимонной кислоты. Параллельно взбейте 150 г яичных белков с 10 г ванильного сахара до устойчивых пиков. При достижении сиропом 122 °C снимите его с огня и сразу влейте тонкой струйкой во взбиваемые белки. Проверьте температуру массы: она должна достигнуть 72 °C. Если температура ниже, сразу прогрейте массу над слабо кипящей водой, непрерывно взбивая, до 72 °C. Затем взбивайте вне нагрева до плотного гладкого крема и остывания примерно до комнатной температуры. Снимите кольцо с торта и нанесите часть крема на верх и бока.

    Советы

    После растворения сахара кипящий сироп не перемешивайте без необходимости и не соскребайте кристаллы со стенок. После достижения 122 °C дополнительная минута кипения не нужна.
    
    Вливайте сироп между венчиком и стенкой миски, не на движущиеся прутья. Щуп при измерении не должен касаться дна. Для водяной бани используйте жаропрочную миску, дно которой не касается воды.
    
    Перед покрытием отложите примерно половину всего крема для цветов, листьев и бисквитного основания под букет. Остальное используйте для покрытия; при необходимости немного перераспределите крем между этими частями.

22. Шаг 19. Выровняйте бока

    

    Распределите нанесённый белковый крем палеткой, затем выровняйте бока кондитерским скребком. Держите его вертикально и плавно поворачивайте торт на подставке.

    Совет

    Если согреваете палетку в горячей воде, каждый раз вытирайте её насухо. Избыток воды размочит поверхность. Не возвращайте крем с бисквитными крошками в чистую порцию для цветов.

23. Шаг 20. Сгладьте верх

    

    Снимите выступающий край крема движениями палетки от краёв к центру. Работайте без долгих пауз и лишних проходов по одному месту: подсыхающий крем начинает тянуться за инструментом.

24. Шаг 21. Сделайте основание для букета

    

    Из сохранённой верхушки бисквита вырежьте несколько небольших фрагментов и уложите в центре торта невысокой горкой. Закрепите небольшим количеством отложенного белкового крема и полностью покройте им бисквит.

    Совет

    Основание лишь приподнимает цветы. Не делайте его слишком высоким и не используйте дополнительные печенья: для этой версии достаточно обрезков собственного бисквита. На оставшейся порции крема потренируйте один лепесток, прежде чем наполнять все мешки.

25. Шаг 22. Окрасьте крем для цветов

    

    Разделите оставшийся крем на порции для розовых, персиковых и светло-жёлтых цветов. Часть оставьте белой, немного — для зелёных листьев. Добавляйте пищевой гелевый краситель понемногу, перемешивая лопаткой. Ориентировочный общий расход — до 2 г, точная дозировка зависит от концентрации и инструкции на упаковке.

    Совет

    Подготовьте все мешки и насадки заранее, чтобы крем не стоял открытым. Держите неиспользуемые порции закрытыми. Жидкий водянистый краситель может разжижить крем.

    Секрет шефа

    Букет одного оттенка. Вместо разноцветной композиции сделайте розы белыми, бледно-розовыми и более насыщенными розовыми. Для этого разделите цветочную порцию крема на три части и добавьте разное количество одного красителя в пределах общего расхода. Светлые и тёмные цветы рядом создадут объём даже без сложного смешивания оттенков.

26. Шаг 23. Подготовьте мешок с цветной полоской

    

    Вставьте в мешок насадку «лепесток». Чистой пищевой кистью проведите тонкую полоску гелевого красителя внутри мешка вдоль стороны, соответствующей узкому краю насадки. Наполните мешок светлым кремом, стараясь не размазать полоску.

    Совет

    Полоска окрасит тонкий край лепестка. Это часть общего количества красителя, отдельная порция для кисточки не нужна. Для первого опыта можно наполнить мешок однотонным кремом.

27. Шаг 24. Уложите два цвета в один мешок

    

    Для двухцветных роз распределите розовый и светло-жёлтый крем рядом по разным сторонам мешка с насадкой «лепесток». Не перемешивайте их до однородности. Сделайте небольшую пробную отсадку, чтобы оба цвета подошли к выходу.

28. Шаг 25. Отсадите основание розы

    

    На кондитерский гвоздик отсадите из белого крема устойчивый конус высотой около 2 см. Держите гвоздик за ножку и убедитесь, что можете плавно вращать его другой рукой.

    Совет

    Основание должно удерживать лепестки, а не быть высоким тонким столбиком. Удобно сначала сделать одну пробную розу и подобрать размер основания под свою насадку.

29. Шаг 26. Сформируйте сердцевину

    

    Поднесите насадку «лепесток» широким концом к основанию, узким — вверх. Поворачивая гвоздик, отсадите вокруг вершины один оборачивающий лепесток, закрывая сердцевину.

30. Шаг 27. Добавьте первый ряд лепестков

    

    Отсадите вокруг сердцевины три лепестка. Начало каждого следующего слегка перекрывает конец предыдущего. Продолжайте плавно поворачивать гвоздик, удерживая широкий край насадки у основания.

31. Шаг 28. Раскройте розу

    

    Добавьте следующий круг примерно из пяти лепестков, затем наружный — примерно из семи. По мере расширения цветка немного отклоняйте узкий край насадки наружу. Останавливайтесь, когда размер розы вас устраивает.

    Совет

    Числа помогают распределить лепестки, но не требуют строгого счёта. Если роза начинает заваливаться, проверьте плотность крема, высоту основания и положение насадки. Не держите мешок долго в тёплой ладони.

32. Шаг 29. Перенесите цветы на торт

    

    Подхватите готовую розу под основание кондитерскими ножницами или переносчиком и установите на бисквитную горку. Придержите основание палеткой, освобождая инструмент. Сделайте розы других оттенков и размеров, затем отсадите зелёные листья насадкой «листик».

    Совет

    Начните с нескольких крупных цветов, затем заполните промежутки небольшими розами и листьями. Для переноса беритесь за основание, не за тонкие лепестки. Не обязательно закрывать цветами весь верх.

33. Шаг 30. Завершите оформление

    

    Проверьте, устойчиво ли стоят цветы, и уберите случайные следы крема с подложки. Поставьте торт в высокий контейнер или коробку, не касающиеся букета, и уберите в холодильник до подачи.

    Хранение и перевозка

    Храните закрытый торт при температуре не выше +4 °C. Для лучшего качества планируйте подать его в течение 24–48 часов после сборки; время ночной выдержки уже входит в этот срок. Учитывайте сроки годности исходных продуктов.
    
    Перевозите хорошо охлаждённым, на жёсткой подложке, в высокой коробке и термосумке с хладоэлементами. Общая продолжительность работы с готовыми кремами и тортом без охлаждения — не более 2 часов, в жару выше +32 °C — не более 1 часа. При длительном оформлении возвращайте торт и неиспользуемые порции крема в холодильник.

34. Шаг 31. Нарежьте и подайте

    

    Подайте торт к чаю или кофе. Нарезайте длинным острым ножом, протирая лезвие между порциями. Высокие цветы можно предварительно распределить между тарелками, чтобы каждому досталась часть украшения.

35. Смотреть видео приготовления