Тушенка из говядины в домашних условиях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать тушенку из говядины в домашних условиях?

   

   Подготовьте продукты: говядину, сало, лавровый лист, соль и чёрный молотый перец.

   Совет

   Для тушёнки подойдёт любая часть говядины — от части туши и возраста зависит лишь время тушения. Лучше брать мясо с жирком и прожилками (лопатку, грудинку, заднюю часть): оно даст наваристый бульон и не получится сухим. Сало добавляют, чтобы тушёнка не была сухой; его количество можно менять по вкусу. Кроме чёрного перца можно положить любые другие специи.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, баранина, курица или индейка. Свинина и баранина жирнее, курица и индейка постнее; время тушения зависит от вида мяса, части туши и возраста животного, поэтому проверяйте готовность по мягкости волокон.
   
   ✅ Сало → топлёное сало, нутряной жир или курдючное сало. Вкус и аромат изменятся в зависимости от выбранного жира, а тушёнка получится менее или более выраженной по жирности; количество регулируйте по вкусу.
   
   ✅ Лавровый лист → душистый перец горошком или сушёный тимьян. Аромат станет другим: душистый перец даст тёплую пряную нотку, тимьян — травянистую; кладите по вкусу.
   
   ✅ Соль → соевый соус. Заменяйте частично: ориентировочно 1 столовая ложка соевого соуса вместо 1 чайной ложки соли, но точное количество зависит от концентрации соуса и общего объёма мяса; вкус станет более насыщенным и слегка карамельным.
   
   ✅ Перец чёрный молотый → смесь перцев или паприка. Вкус станет мягче или слаще в зависимости от выбора; добавляйте по вкусу.

   Секреты шеф-повара

   Секрет ароматной подушки: Прежде чем укладывать мясо, бросьте на дно каждой банки по 2–3 горошины чёрного перца и маленький кусочек сушёного корня сельдерея — при долгом томлении они отдадут пряный, чуть сладковатый шлейф, который облагородит вкус говядины.
   
   Коньячная капля: Добавьте в каждую банку буквально чайную ложку коньяка или бренди — алкоголь свяжет жир и мясные соки в единый ароматный соус, и тушёнка получится с благородной, почти ресторанной глубиной.

2. Шаг 2. Как нарезать мясо для тушенки?

   

   Мясо помойте, обсушите и нарежьте крупными кусками, примерно как на шашлык.

   Совет

   Обсушивайте мясо бумажными полотенцами тщательно: лишняя влага на поверхности даст много пара в банке и сделает бульон мутнее.

   Секреты шеф-повара

   Надрез поперёк волокон: Прежде чем резать говядину на куски, внимательно рассмотрите направление мышечных волокон и ведите нож строго поперёк них — тогда при долгом томлении волокна разойдутся на отдельные мягкие пряди, и мясо получится нежным, а не волокнистым.
   
   Крупный кусок — сочный кусок: Не соблазняйтесь нарезкой помельче: куски размером примерно с грецкий орех или чуть крупнее сохранят внутри максимум сока, тогда как мелкие при шестичасовой варке отдадут всю влагу бульону и станут сухими.

4. Шаг 3. Как нарезать сало для тушенки?

   

   А вот сало, наоборот, нарежьте мелкими кубиками — так оно лучше растопится.

   Совет

   Сало удобнее резать слегка подмороженным — оно не скользит под ножом и кубики получаются ровными, примерно одного размера.

5. Шаг 4. Как перемешать мясо с салом и специями?

   

   Сложите говядину и сало в миску, всыпьте к ним соль и молотый черный перец. Их количество вы также можете менять. Перемешайте.

   Совет

   Соль и перец удобнее всыпать в два приёма и перемешать руками в перчатках: так специи распределятся равномерно, а не осядут на дне миски.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество сала до 60–80 г вместо 200 г, а освободившийся объём в банках заполните мясом. Тушёнка получится менее жирной, но бульон будет менее наваристым, а мясо — чуть суше, поэтому выбирайте говядину с прожилками.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → сократите соль до 1 чайной ложки без горки на всю закладку и добавьте в каждую банку щепотку сушёного чеснока и молотого кориандра. Специи дадут вкус без лишнего натрия, но тушёнка будет казаться менее привычно солёной.
   
   🍀 Для увеличения доли белка в порции → замените часть сала на нежирную говядину (например, лопатку без жира) в том же весе и подавайте тушёнку с гарниром из тушёных овощей или гречки вместо хлеба. Белка в порции станет больше, а насыщенных жиров меньше, но блюдо потеряет часть сочности.

   Секреты шеф-повара

   Сибирский приём с ягодами: Добавьте в каждую банку по 5–6 ягод брусники или клюквы вместе с солью и перцем — кислота ягод размягчит волокна говядины и даст тушёнке лёгкую кислинку, которая оттенит жирность сала.
   
   Кавказская пряная смесь: Замените часть чёрного перца на смесь хмели-сунели, молотой зиры и щепотки сушёного базилика — при долгом томлении мясо пропитается тёплым пряным ароматом, и тушёнка приобретёт характерный кавказский вкус.
   
   По-татарски с мёдом и тмином: Влейте в каждую банку по половине чайной ложки мёда и добавьте щепотку тмина — мёд при томлении карамелизуется и даст мясу мягкую сладость, а тмин подчеркнёт говяжий вкус и уберёт резкость сала.

6. Шаг 5. Как уложить мясо в банки для тушенки?

   

   Возьмите чистые сухие банки, удобнее делать тушёнку в небольших объёмах, например 400 мл с винтовыми крышками. Простерилизуйте их любым удобным способом. Уложите в банки мясо, немного утрамбовывая, и положите в каждую по лавровому листочку.

   Совет

   Утрамбовывайте мясо в банки плотно, но без фанатизма: при варке куски уменьшатся примерно на треть, и если уложить их свободно, в банке останется много пустого места и мало бульона.

7. Шаг 6. Как подготовить кастрюлю для стерилизации тушенки?

   

   Возьмите большую кастрюлю. На дно поставьте решётку или положите сложенное в несколько раз полотенце. Установите сверху банки, слегка прикройте их крышками. Налейте в кастрюлю воду так, чтобы она дошла до плечиков банок.

8. Шаг 7. Сколько варить тушенку из говядины в банках?

   

   Поставьте кастрюлю на плиту. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимального. Варите тушёнку примерно 5–6 часов, в зависимости от качества мяса, до готовности. Воду периодически доливайте, так как она будет выкипать.

9. Шаг 8. Как закрутить и остудить банки с тушенкой?

   

   По истечении времени варки достаньте банки и закрутите крышки. Оставьте их остывать при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на хранение. Перед употреблением тушёнку разогрейте.

11. Шаг 9. Как подать тушенку из говядины?

    

    Подайте тушёнку, разогрев её до горячего состояния.

    Как хранить тушенку из говядины?

    Готовую домашнюю тушёнку в закрученных банках остужают при комнатной температуре, затем убирают на хранение в холодильник. Срок хранения — не дольше года: со временем жир окисляется и вкус портится. Перед употреблением тушёнку разогревают.

    Секреты шеф-повара

    Тушёнка по-домашнему в горшочке: Разогрейте тушёнку прямо в керамическом горшочке, добавьте пару ложек бульона, щепотку паприки и веточку тимьяна, накройте крышкой и потомите 10 минут в духовке при 160 °C. Подавайте горшочек на доске с ломтем ржаного хлеба — гости сами черпают ложкой, а пар идёт к потолку.
    
    Тушёнка на тосте с хрустящим луком: Подсушите ломтики бородинского хлеба, намажьте тушёнкой, размятой вилкой, сверху — тонкое кольцо маринованного лука и щепотка свежемолотого перца. Подавайте как горячую закуску на плоской тарелке с веточкой петрушки — удобно есть руками, красиво для фото.
    
    Тушёнка с картофельным пюре и «гнездом»: Выложите пюре на тарелку, ложкой сделайте углубление, положите туда разогретую тушёнку с подливой, посыпьте зелёным луком и подайте с солёным огурцом. Простая семейная подача, где каждый сам смешивает мясо с пюре и подливой.

12. Смотреть видео приготовления