Заварной крем без масла

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать заварной крем без масла?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Совет

   Для заварного крема молоко жирностью 3,2% и выше даёт более плотную и нежную текстуру, а обезжиренное может сделать крем жидковатым. Яйца категории С1 подходят идеально, но можно использовать любую категорию.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сахар → сахарозаменитель. Для заварного крема, который варится, нужен только термоустойчивый вариант. Пропорция зависит от вида заменителя и его сладости, ориентируйтесь на рекомендации производителя; при этом сахар в креме не только сладит, но и влияет на густоту и стабильность, поэтому при полной замене текстура может получиться более жидкой. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный крахмал. Замена частичная: 30 г муки замените на 20–25 г крахмала, иначе крем может получиться слишком густым. Крахмал даёт более гладкую, шелковистую текстуру и чуть менее выраженный мучной вкус; при этом крем может быть менее стабильным при длительном нагреве, поэтому варите его на небольшом огне и не допускайте бурного кипения.
   
   ✅ Ванилин → ванильный экстракт или ванильный сахар. Ванилин замените по вкусу: экстракт добавляйте в конце варки или после снятия с огня, чтобы аромат не улетучился; ванильный сахар — по вкусу, но тогда общее количество сахара в рецепте лучше немного уменьшить. Вкус станет более мягким и натуральным. Подробнее о различиях и замене читайте в этой статье.

   Секреты шеф-повара

   Сливочная глубина без масла: добавьте в молоко столовую ложку сухого молока или щепотку лецитина — они свяжут жиры и воду в эмульсию, и крем получится шелковистым, будто на сливках.
   
   Ароматная база: проварите молоко с половинкой стручка ванили или ломтиком апельсиновой корки, снимите с огня и дайте настояться под крышкой — молочный жир впитает эфирные масла, и крем зазвучит благороднее.

2. Шаг 2. Как довести молоко до кипения для крема?

   

   В кастрюлю с антипригарным покрытием налейте молоко, поставьте на средний огонь и доведите до кипения.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для кипячения молока, чтобы оно не пригорело?

   Для нагрева молока идеально подходит посуда с толстым дном и антипригарным или эмалированным покрытием — в ней жидкость прогревается равномерно и не пристает к стенкам. Подробнее о том, какая кастрюля считается идеальной и на что обращать внимание при выборе, рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Молоко удобнее доводить до кипения на среднем огне и не отходить от кастрюли: оно закипает почти мгновенно и легко убегает. Чтобы молоко не пригорело, время от времени перемешивайте его ложкой или венчиком, особенно по дну.

   Секреты шеф-повара

   Молочная плёнка как секрет: не снимайте и не размешивайте образующуюся на поверхности плёнку — она удерживает пар и не даёт молоку выкипать, а при вливании в желтковую массу работает как натуральный эмульгатор, делая крем шелковистее.
   
   Капля холодного молока: перед нагревом отлейте буквально столовую ложку молока и держите её в холодильнике — если молоко вдруг начнёт убегать, влейте эту холодную порцию по стенке: она мгновенно сбьёт пену и остановит подъём.

3. Шаг 3. Как соединить желтки с сахаром и мукой?

   

   В отдельной чаше соедините яичные желтки, сахар и муку. Добавьте щепотку ванилина.

   Почему в рецепте советуют использовать только желтки, а не целые яйца?

   Если использовать целые яйца, выше вероятность появления яичного привкуса в готовом креме. Поэтому заварной крем предпочтительнее готовить с одними желтками. Все нюансы приготовления заварного крема раскрыли в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Совет

   Сначала соедините желтки с сахаром и мукой до однородной гладкой массы, и только потом добавляйте ванилин — так проще заметить и разбить комочки. Если масса кажется слишком густой, влейте буквально ложку молока из общей порции.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените обычное молоко безлактозным в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и консистенция крема практически не изменятся.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → замените сахар на термоустойчивый сахарозаменитель в эквивалентном по сладости количестве. Такой заменитель не разрушается при варке крема, но вкус может стать чуть менее карамельным, а текстура — менее плотной. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   🍀 Для снижения калорийности → возьмите молоко пониженной жирности (1,5–2%) вместо жирного. Крем получится менее калорийным, но чуть более жидким, поэтому при желании добавьте половину чайной ложки кукурузного крахмала.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка → замените часть молока (примерно 100 мл) на тот же объём греческого йогурта без добавок, вмешав его в уже остывший крем. Это повысит содержание белка, но крем станет чуть плотнее и с лёгкой кислинкой.

5. Шаг 4. Как развести желтковую массу горячим молоком?

   

   Добавьте немного горячего молока из общей массы и смешайте все до однородности, чтобы не было комочков.

   Совет

   Вливайте горячее молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком: так температура желтковой массы поднимается постепенно, и она не свернётся. Если молоко очень горячее, добавьте буквально пару ложек и размешайте — масса должна стать тёплой, но не горячей.

6. Шаг 5. Как сварить заварной крем до загустения?

   

   Вливайте горячее молоко в яичную массу, постоянно помешивая. Перелейте всё обратно в кастрюлю и верните на огонь. Помешивая, доведите крем до кипения и варите до загустения, примерно 2–3 минуты.

7. Шаг 6. Как остудить заварной крем под пленкой?

   

   Готовый крем накройте пищевой плёнкой в контакт и остудите.

8. Шаг 7. Как использовать заварной крем без масла?

   

   Такой заварной крем не подойдёт для украшения торта, так как плохо держит форму. Торт Наполеон с таким кремом можно просто обсыпать крошкой.

   Как хранить заварной крем без масла?

   Готовый заварной крем без масла храните в холодильнике под пищевой плёнкой в контакт, чтобы на поверхности не образовывалась корочка; перед использованием крем можно дополнительно охладить, он станет гуще.

   Секреты шеф-повара

   Французский способ с холодным маслом: в уже остывший крем вмешайте 30–40 г мягкого сливочного масла, нарезанного кубиками, — крем станет плотнее, приобретёт глянцевый блеск и благородную сливочную глубину, как в классических французских кондитерских.
   
   Средиземноморская цитрусовая нотка: добавьте в готовый крем мелко натёртую цедру одного апельсина и чайную ложку апельсинового ликёра — цитрус оттенит сладость и придаст десерту свежее, праздничное звучание.
   
   Кавказская подача: соберите торт Наполеон, чередуя коржи с кремами, и посыпьте сверху толчёными грецкими орехами с щепоткой корицы — ореховая крошка добавит хрустящий контраст и тёплый пряный аромат.
   
   Крем-боул по-домашнему: остывший крем разложите в глубокие пиалы, сверху горкой выложите свежие ягоды, раскрошенное печенье и ложку варенья — получится десерт-боул, который едят ложкой прямо за столом, без торта и коржей.
   
   Крем-канапе на один укус: на ломтики бисквита или печенья отсадите крем из кондитерского мешка (или просто из ложки), украсьте половинкой клубники или виноградиной и подайте на плоском блюде — удобно для фуршета и детского праздника.
   
   Крем в стакане слоями: в прозрачные стаканы уложите слоями крем, измельчённое печенье и ягодный соус, повторите дважды и охладите — эффектная подача для фото и порционная альтернатива торту.