Заварной крем с шоколадом для торта

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать заварной крем с шоколадом для торта?

   
   Подготовьте ингредиенты. Сливочное масло выбирайте качественное, не ниже 82% жирности, достаньте его заранее из холодильника, чтобы оно стало мягким. Молоко тоже достаньте заранее, оно должно нагреться до комнатной температуры. Муку можно заменить на кукурузный крахмал в меньшем объёме. Количество сахара регулируйте самостоятельно, все зависит от ваших предпочтений и самого шоколада. У меня 56% какао.

2. Шаг 2. Как соединить ингредиенты для крема?

   

   В кастрюле с толстым дном соедините яйца с сахаром и солью, перемешайте венчиком. Добавьте муку и перемешайте до однородности, затем влейте молоко и снова перемешайте.

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора, расшифровку цифр и способы проверки свежести в домашних условиях найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

   Советы

   Перед использованием тщательно вымойте яйца со средством, подходящим для мытья пищевых продуктов.
   
   Муку добавляйте в яичную массу постепенно, по ложке, вмешивая венчиком после каждой порции — так комочков не останется.
   
   Молоко вливайте тонкой струйкой, непрерывно помешивая: если вылить всё сразу, мука схватится в комки.
   
   Если комочки всё же появились, процедите массу через сито перед варкой — крем получится гладким.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра вместо песка: растворите сахар в яичной массе не крупинками, а просеянной пудрой — она разойдётся буквально за несколько движений венчиком, и мука ляжет в уже гладкую основу без риска схватиться в комки.
   
   Щепотка соли в муку: смешайте муку с солью отдельно и только потом вводите в яичную массу — так крупинки соли распределятся равномерно, и крем не получит солёного «пятна» в одном месте.

4. Шаг 3. Как заварить крем?

   

   Поставьте кастрюлю с кремовой массой на огонь чуть ниже среднего и, непрерывно помешивая венчиком по дну и стенкам, доведите до загустения.

   Для соуса нужна специальная кастрюля? А то у меня вечно пригорает.

   Да, для соусов лучше завести отдельного друга — маленький ковшик или кастрюльку с антипригарным покрытием и толстым дном. Подойдет и нержавейка. А вот эмаль и алюминий не годятся: соусы к ним пригорают, да и кислые ингредиенты окисляют алюминий. Кстати, если боитесь, что заварной крем подгорит, всегда можно сделать его на водяной бане. Больше кулинарных хитростей для идеальных соусов вы откроете в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Венчик держите так, чтобы он доставал до самого дна и уголков кастрюли: именно там масса пригорает быстрее всего.
   
   Если масса начала густеть неравномерно, снимите кастрюлю с огня на несколько секунд и энергично перемешайте, а затем верните обратно — так крем прогреется ровнее.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная шоколадная крошка: отложите примерно треть шоколада и порубите его в мелкую крошку, а в горячую массу вмешайте только остальное — снятый с огня крем быстро остужается, и крошка останется целой. На следующий день она даст эффект «шоколадных вкраплений», как в ресторанных десертах.

5. Шаг 4. Сколько варить заварной крем?

   

   Варите крем на огне чуть ниже среднего примерно 10 минут до готовности — масса должна стать как густая сметана. Когда появятся первые пузырьки, выключите огонь и ещё минуту помешивайте.

   Что делать, если заварной крем расслоился прямо в кастрюле?

   Расслоившийся крем можно попытаться восстановить — взбейте его вручную вилкой или венчиком. А чтобы в следующий раз не допустить расслоения, запомните: постоянно мешайте крем во время варки, добавляйте масло той же температуры, что и крем, не кладите слишком мало крахмала и не охлаждайте крем слишком быстро. Все эти секреты собраны в уроке Кулинарной Академии про заварной крем на 1000.menu.

   Советы

   Если крем начал загустевать раньше примерно 10 минут, ориентируйтесь не на время, а на консистенцию: масса должна стать как густая сметана и держать след от венчика.
   
   После выключения огня продолжайте помешивать буквально минуту-две, пока дно кастрюли не остынет, — так крем не пригорит остаточным теплом.

6. Шаг 5. Как добавить в крем шоколад?

   

   Снимите кастрюлю с огня и сразу введите весь подготовленный шоколад. Интенсивно перемешивайте лопаткой или венчиком, пока шоколад полностью не растворится, а масса не станет гладкой и однородной.

   Как правильно растопить шоколад, чтобы он не перегрелся и не свернулся?

   Самый безопасный способ — на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. И обязательно используйте кухонный термометр! Температура не должна подниматься выше 45-50°C для горького шоколада и 43-45°C для белого. Чтобы освоить этот процесс на все сто и больше не бояться перегреть драгоценную массу, загляните в соответствующий раздел этого урока Академии 1000 меню.

   Советы

   Шоколад удобнее порубить ножом на кусочки примерно одного размера — крупные плитки плавятся дольше и могут оставить крупинки, пока мелкие уже разошлись.
   
   Если после перемешивания всё же остались мелкие крупинки, верните кастрюлю на минимальный огонь буквально на полминуты и помешайте — но не доводите массу до кипения, иначе шоколад может свернуться.
   
   След от лопатки на дне должен сходиться медленно: если он смыкается мгновенно, масса жидковата, а если не сходится вовсе — крем уже слишком густой.

7. Шаг 6. Зачем накрывать крем пленкой в контакт?

   

   Плотно накройте кастрюлю пищевой плёнкой «в контакт», прижав её к поверхности массы. Оставьте остывать при комнатной температуре на 20–30 минут, затем уберите в холодильник на 1,5–2 часа.

   Советы

   Пленку прижимайте не только к центру, но и к краям у стенок кастрюли — именно там корочка образуется чаще всего.
   
   Если под рукой нет пленки, переложите массу в чистую емкость и накройте крышкой так, чтобы она почти касалась поверхности, либо посыпьте тонким слоем сахара и снимите его перед использованием.
   
   Полностью остывшую массу удобнее доставать из холодильника заранее: пока она согреется буквально 10–15 минут, масло для взбивания как раз дойдет до нужной мягкости.

8. Шаг 7. Как взбить сливочное масло для крема?

   

   Когда шоколадно-заварная масса хорошо остынет, положите размягчённое сливочное масло в чистую сухую миску и взбейте миксером на средней скорости 2–3 минуты до светлого кремообразного состояния.

   Какую температуру должны иметь ингредиенты для разных видов масляного крема?

   Масло и сметана — комнатной температуры (20–25°C). Сливки — холодные (из холодильника). Белки для меренги — тёплые (до 60°C на водяной бане). Нарушение температурного режима — главная причина расслоения. Подробнее о приготовлении масляного крема — в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко безлактозным в том же количестве, а сливочное масло — безлактозным аналогом той же жирности. Это исключит лактозу, при этом вкус и консистенция крема практически не изменятся.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → сократите сливочное масло вдвое, до 50 г. Крем станет менее калорийным, но будет менее стабильным и пышным, поэтому для прослойки торта его лучше хорошо охладить.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар до 50–60 г или замените его термоустойчивым сахарозаменителем, подходящим для нагрева. Сладость снизится, а вкус станет более шоколадным и менее приторным; на текстуру крема это почти не повлияет. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   🍀 Для людей, избегающих глютен → замените пшеничную муку кукурузным крахмалом в меньшем объёме (около 35 г вместо 50 г). Крем получится без глютена и более шелковистым, но чуть менее плотным.

9. Шаг 8. Как соединить шоколадную массу с маслом?

   

   Переложите шоколадную массу в ёмкость побольше. Соедините её с маслом аккуратно, маленькими порциями: сначала несколько ложек шоколадной основы к маслу, затем объедините с остальной массой.

10. Шаг 9. Как взбить крем и проверить готовность?

    

    Взбивайте крем миксером на средней скорости 3–4 минуты до полной однородности.

12. Шаг 10. Как использовать шоколадный крем для торта?

    

    Готовый крем переложите в контейнер и используйте для прослойки и украшения десертов.

    Как хранить шоколадный заварной крем для торта?

    Готовый крем храните в холодильнике в герметичном контейнере не более 3 дней; замораживать его не рекомендуется, так как после разморозки он может расслоиться.

    Секреты шеф-повара

    Французский способ с коньяком: вмешайте в готовый крем чайную ложку коньяка или арманьяка — спирт свяжет ароматические молекулы какао, и шоколадный вкус зазвучит объёмнее, а крем дольше останется свежим.
    
    Итальянский приём с маскарпоне: замените четверть сливочного масла таким же количеством маскарпоне комнатной температуры — крем станет менее жирным на вкус, с лёгкой сливочной кислинкой, которая оттенит сладость шоколада.
    
    Мексиканская нотка с чили: добавьте в готовый крем щепотку молотого чили анчо и половину чайной ложки корицы — тепло специй проявится только в послевкусии, сделав шоколад более тёмным и пряным.
    
    Подача «в капле»: соберите мини-десерты в прозрачных стаканчиках слоями — крошка бисквита, крем, снова крошка — и подайте на подносе со шпажками. Гости едят ложкой стоя, а крем в стакане выглядит как витрина кондитерской.
    
    Шоколадный «сэндвич»: нарежьте бисквит тонкими ломтиками, смажьте кремом и сложите в стопку, как сэндвич, — подайте на доске с ягодами и парой листиков мяты. Удобно для пикника и фото в соцсетях.
    
    Крем-дип с хрустом: выложите крем горкой в пиалу, рядом поставьте палочки из песочного печенья, ломтики яблока и клубнику — каждый макает сам. Интерактивно и уместно для фуршета или детского праздника.

13. Смотреть видео приготовления