Свекольник с курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить свекольник с курицей?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Совет

   Если помидоры для замены томатной пасты плотные и мясистые, кожицу можно снять и без кипятка — достаточно надрезать её и потереть мякоть на крупной тёрке срезом к срезу.

   Замена ингредиентов

   ✅ Томатная паста → помидоры (примерно 2–3 средних помидора вместо 1 ст. л. пасты; вкус станет свежее и кислее, заправку придётся тушить дольше, чтобы выпарить лишний сок; допустима полная замена, но суп будет менее насыщенным по цвету).
   
   ✅ Курица → куриные бёдра или голени вместо филе/тушки (бульон получится жирнее и наваристее, мякоть сочнее; первый бульон всё равно сливайте; допустима полная замена).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или свиной жир (вкус заправки станет более сливочным и сытным, температура обжарки выше; допустима полная замена).
   
   ✅ Сахар → мёд (по вкусу, добавляйте в конце вместе со свёклой; мёд даст более цветочный оттенок и чуть быстрее карамелизуется; допустима полная замена).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу, закладывайте за 5 минут до конца; пряный акцент сместится с лаврового на травяной; допустима полная замена).
   
   ✅ Душистый перец → чёрный перец горошком (4–5 горошин; аромат станет более острым и менее тёплым; допустима полная замена).
   
   ✅ Петрушка → укроп или зелёный лук (по вкусу, добавляйте в конце; вкус станет более свежим и травянистым; допустима полная замена).
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель (для этого супа подойдёт любой, в том числе обычный, так как сахар добавляется в уже почти готовое блюдо и не подвергается длительному нагреву; добавляйте по вкусу. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях).

   Секреты шеф-повара

   Печёный чеснок в бульон: положите в будущий бульон пару раздавленных зубчиков чеснока, обёрнутых в фольгу, и запеките их вместе со свеклой — они отдадут сладковатую умами-глубину, которая смягчит кислоту томатов и сделает вкус супа округлым.
   
   Копчёная нота: добавьте в заправку вместе с томатной пастой буквально щепотку копчёной паприки — она даст лёгкий дымный шлейф, который в готовом супе оттенит сладость свеклы.

2. Шаг 2. Как запечь свеклу для свекольника?

   

   Хорошо помойте свеклу, заверните каждый клубень в фольгу и запеките в духовке примерно 40-50 минут до готовности.

   Зачем вообще запекать свеклу, если можно просто сварить?

   При варке часть сладости и яркого цвета уходит в воду, а при запекании всё остаётся внутри. Свекла получается более насыщенной, сладкой и упругой, не разваривается. Всё, что нужно: вымыть, не чистить, завернуть в фольгу с маслом и отправить в духовку на 40-60 минут. Все тонкости готовки свеклы раскрыты в этом уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Готовность запечённой свеклы проверяйте ножом или зубочисткой: они должны входить в мякоть легко, без хруста, а кожица после остывания снимается без усилий.

   Секреты шеф-повара

   Свекольный сок-концентрат: сбрызните клубни перед запеканием буквально чайной ложкой бальзамического уксуса — при запекании он карамелизуется на кожице и отдаст мякоти тонкую кисло-сладкую ноту, которая в готовом супе зазвучит как благородная ягодная кислинка.
   
   Ароматная подушка из специй: подложите под каждый клубень перед запеканием щепотку тмина и пару горошин душистого перца — пряности прогреются в фольге и пропитают свеклу изнутри, давая земляной, чуть хлебный шлейф, который потом красиво перекликнется с заправкой.

4. Шаг 3. Как сварить куриный бульон для свекольника?

   

   Хорошо промойте курицу, положите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, кипятите 5-10 минут и слейте первый бульон. Промойте курицу, вымойте кастрюлю и снова залейте курицу чистой водой. Варите бульон примерно час до готовности.

   Совет

   Если бульон всё же сильно выкипает, подливайте только горячую воду — от холодной варка приостанавливается, и мясо становится жёстче.

   Секреты шеф-повара

   Куриная шкурка на финальном этапе: снятую после первого слива кожицу не выбрасывайте, а подсушите её на сухой сковороде до хруста и разомните в крошку — щепотка такой «куриной соли» на порцию даст супу глубокий жареный умами-акцент, будто бульон томился вдвое дольше.
   
   Ледяной старт для прозрачности: залейте промытую курицу не горячей, а ледяной водой и поставьте на сильный огонь — белок свернётся постепенно, и бульон получится заметно прозрачнее, а вкус — чище, без мутной взвеси.

5. Шаг 4. Как процедить бульон и отделить мясо от костей?

   

   Процедите готовый бульон, если нужно, долейте горячей воды. Отделите мясо от костей и верните в суп только мякоть.

   Совет

   Процеживайте бульон через мелкое сито или марлю, сложенную в 2–3 слоя: так уйдут мелкие частицы свернувшегося белка, и бульон останется прозрачным.
   
   Мясо отделяйте от костей, пока бульон ещё горячий, — остывшее оно хуже разбирается на волокна и сильнее крошится.

6. Шаг 5. Как нарезать картофель для свекольника?

   

   Нарежьте очищенный картофель кубиками и отправьте его в куриный бульон.

   Совет

   Картофель нарезайте кубиками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и в супе не останется ни разваренных, ни твёрдых кусочков.
   
   Кубики опускайте в уже кипящий бульон и после закладки дождитесь повторного закипания, а затем убавьте огонь до умеренного — так картофель не разварится в пюре.

7. Шаг 6. Как натереть морковь для заправки?

   

   Пока варится картофель, приготовьте заправку. Морковь очистите и натрите на крупной терке.

   Совет

   Крупная тёрка даёт более длинные и сочные волокна моркови, которые в готовом супе чувствуются как отдельный ингредиент, а не растворяются в заправке.
   
   Если морковь попалась вялая, перед натиранием срежьте тонкий слой с торца — подсохшая мякоть хуже отдаёт сок и вкус при обжарке.

8. Шаг 7. Как нарезать лук для заправки?

   

   Лук очистите от шелухи и нарежьте небольшим кубиком.

9. Шаг 8. Как обжарить лук с морковью для заправки?

   

   Разогрейте растительное масло на сковороде и обжарьте на нём мелко нарезанный лук, пока он не станет прозрачным. Добавьте к луку тёртую на крупной тёрке морковь, перемешайте и продолжите обжаривать до мягкости.

10. Шаг 9. Как добавить томатную пасту в заправку?

    

    Добавьте томатную пасту. Если используете помидоры, то нарежьте их кубиками и добавьте в заправку. Всё перемешайте. Тушите смесь примерно 5 минут до загустения.

12. Шаг 10. Как нарезать свеклу для заправки?

    

    Отваренную или запечённую и охлаждённую свеклу очистите. Нарежьте её брусочками, кубиками или натрите на крупной тёрке. Добавьте свеклу в заправку последней. Если свекла не сладкая, добавьте чайную ложку сахара для баланса вкуса.

13. Шаг 11. Сколько варить свекольник с курицей?

    

    Переложите заправку в куриный бульон. Добавьте лавровый лист, зелень, 3-4 горошины душистого перца, посолите по вкусу и варите свекольник ещё 10-15 минут до готовности.

    Как хранить свекольник с курицей?

    Готовый свекольник остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток. Перед употреблением разогрейте на плите до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками: обжарьте 50 г нарезанного сала до хрустящих шкварок, добавьте к ним мелко рубленый лук и прогрейте до прозрачности, а при подаче положите эту смесь в тарелку со свекольником вместе с ложкой сметаны и укропом — суп получится сытнее, с солоновато-копчёным хрустом и мягкой сливочной нотой.
    
    По-грузински, с мацони и грецким орехом: подайте свекольник охлаждённым, заправив его мацони или густым кефиром, и посыпьте толчёными грецкими орехами с рубленой кинзой — кисломолочная свежесть и ореховая маслянистость подчеркнут сладость свёклы и дадут блюду совсем другой, летний характер.
    
    Дальневосточная нота с соевым соусом: влейте в порцию чайную ложку соевого соуса и добавьте тонко нарезанный огурец и щепотку кунжута — солёная умами-нота и хруст свежего овоща сделают охлаждённый свекольник ближе к лёгкому азиатскому супу.
    
    Свёкла с хреном и яблоком: добавьте в кастрюлю за пару минут до конца варки столовую ложку тёртого хрена и половину кисло-сладкого яблока, натёртого на крупной тёрке, — суп получит бодрящую остроту и фруктовую свежесть, а подавайте его охлаждённым со сметаной и половинкой варёного яйца.
    
    Копчёная грудинка вместо части курицы: замените примерно 100 г куриного мяса на такое же количество мелко нарезанной копчёной грудинки, добавленной в бульон вместе с заправкой, — суп приобретёт дымный характер, а куриная мякоть останется для сочности.
    
    Подача «два цвета»: разлейте свекольник по глубоким тарелкам, а сверху положите ложку густой сметаны, смешанной с мелко рубленой петрушкой и щепоткой лимонной цедры, — при размешивании за столом суп красиво меняет оттенок от рубинового к нежно-розовому.