Щи из квашеной капусты с курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить щи из квашеной капусты с курицей?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Картофель и морковь тщательно вымойте. Заранее достаньте курицу из морозилки.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (бедро или голень). Вкус бульона станет чуть более насыщенным и сладковатым, мясо плотнее; время варки увеличьте на 10–15 минут до готовности.
   
   ✅ Курица → говядина на кости. Бульон получится более наваристым и тёмным, вкус щей — глубже и «мяснее»; варите бульон не 30 минут, а 1,5–2 часа, иначе мясо останется жёстким.
   
   ✅ Квашеная капуста → свежая белокочанная (полная замена). Щи потеряют характерную кислинку и часть аромата квашения; чтобы вернуть кислоту, добавьте в конце 1 ст. л. яблочного уксуса или лимонного сока по вкусу, а капусту варите чуть дольше — до мягкости.
   
   ✅ Томатная паста → свежие помидоры, протёртые через сито (примерно 2–3 средних помидора вместо 60 г пасты). Вкус станет свежее и легче, цвет — менее насыщенным; помидоры добавляйте к овощам и томите дольше, чтобы выпарить лишнюю влагу.
   
   ✅ Томатная паста → томатный соус или кетчуп (по вкусу). Кетчуп даст сладковатый привкус и может потребовать меньше соли; кладите его меньше пасты и пробуйте суп.
   
   ✅ Часть картофеля → репа или корень сельдерея (частичная замена, примерно половина картофеля). Суп станет ароматнее и чуть слаще, консистенция — менее густой; репу и сельдерей закладывайте вместе с картофелем и проверяйте готовность ножом.
   
   ✅ Петрушка → укроп или зелёный лук (по вкусу). Аромат сместится в более свежую, травянистую сторону; добавляйте зелень в самом конце, как и петрушку.

   Секреты шеф-повара

   Куриный бульон с дымком: обжарьте куриные части буквально по 2–3 минуты на сухой раскалённой сковороде до тёмных подпалин перед закладкой в воду — это даст бульону глубокий жареный оттенок и янтарный цвет без всяких приправ.
   
   Лавр в два приёма: один лист отправьте в бульон вместе с курицей, а второй добавьте в самом конце — первый отдаст глубину, второй сохранит тонкий пряный аромат, который обычно улетучивается при долгой варке.

2. Шаг 2. Как выбрать кастрюлю и залить курицу водой?

   

   Курицу тщательно вымойте, обсушите и залейте в кастрюле холодной водой.

   Я вечно мучаюсь с выбором: то суп выкипает, то каша пригорает. Как понять, какая кастрюля для чего нужна, чтобы не ошибиться?

   Главный секрет — это не «волшебная таблетка», а понимание, для какого блюда вы берете посуду. Например, для наваристого супа или компота для большой семьи отлично подойдет кастрюля 3,5–5 литров из эмали или нержавейки, а вот алюминий для кислых щей или фруктового компота — враг, он окислится. Чтобы раз и навсегда разобраться в этих хитростях и больше не гадать, какую кастрюлю выбрать, обязательно загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии, там всё разложено по полочкам.

   Совет

   Если курица не помещается в кастрюлю целиком, разрежьте её на части — так она равномерно прогреется и отдаст бульону больше вкуса.

   Секрет шеф-повара

   Ледяной старт с ароматом: положите в холодную воду вместе с курицей очищенный корень петрушки или сельдерея — он отдаст сладковатую глубину, а сама вода, нагреваясь медленно, вытянет из мяса максимум навара.

4. Шаг 3. Как снять пену при варке бульона?

   

   На сильном огне доведите курицу до кипения и снимите образующуюся пену.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если пена уже свернулась и осела хлопьями на стенках, аккуратно снимите её шумовкой или ложкой вместе с верхним слоем жидкости — так бульон останется светлым.

   Секрет шеф-повара

   Ледяной душ для навара: когда пена только начала подниматься, влейте в кастрюлю буквально 2–3 столовые ложки ледяной воды — резкий перепад заставит хлопья белка подняться плотной шапкой, и вы снимете их одним движением шумовки, не тревожа бульон.

5. Шаг 4. Как сварить курицу с целой луковицей для бульона?

   

   Репчатый лук очистите и вымойте. В кипящий бульон опустите целую луковицу. Варите курицу на медленном огне примерно 30 минут до готовности. Готовую курицу выньте из бульона на тарелку, луковицу уберите.

   Почему мой бульон всегда получается мутным, а не прозрачным, как на картинках?

   Самая частая ошибка — это сильное кипение! Как только вода закипела, нужно сразу убавить огонь до минимума. А ещё не забывайте снимать пену шумовкой в самом начале. Чтобы освоить все тонкости идеального бульона, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

   Советы

   Время варки зависит от размера кусочков курицы. Готовность проверяйте так: проткните самый толстый кусок ножом у кости — выделяющийся сок должен быть прозрачным, без розового оттенка.
   
   Если пена снята не очень хорошо, процедите бульон через марлю, сложенную в 2–3 слоя, или через мелкое сито. При этом будьте осторожны, не обожгитесь.

   Секреты шеф-повара

   Луковый «бульонный мешочек»: надрежьте целую луковицу крест-накрест почти до основания и вложите в надрезы пару горошин чёрного перца и щепотку сушёного тимьяна — при варке лук отдаст пряности постепенно, и бульон получит тонкую перечную глубину без остроты.
   
   Двойная луковица: первую луковицу варите вместе с курицей, а за пару минут до конца положите вторую, разрезанную пополам, — первая отдаст навар и цвет, вторая сохранит свежий сладковатый аромат, который обычно улетучивается за полчаса кипения.

6. Шаг 5. Как добавить квашеную капусту в щи?

   

   Если квашеная капуста нарезана крупно, измельчите её помельче. Опустите капусту в кипящий бульон, доведите до кипения и варите на медленном огне до полуготовности.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Советы

   Крупные куски квашеной капусты перед закладкой удобнее резать ножницами прямо в миске — так сок не разбрызгивается по столу.
   
   Полуготовность капусты проверяйте, разжёвывая кусочек: он должен хрустеть, но уже не быть жёстким, а прожилки — легко раздавливаться.

7. Шаг 6. Как разобрать вареную курицу на мясо?

   

   Вынутую из бульона курицу остудите. Отделите мясо от костей и нарежьте небольшими кусочками или разделите руками на волокна.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Советы

   Остывшее мясо разбирается легче и не обжигает руки, но не оставляйте курицу в бульоне надолго — она станет пресной, поэтому вынимайте её сразу после варки.
   
   Если мясо плохо отделяется от костей, значит, курица не доварена: верните её в бульон и проварите ещё буквально 5–7 минут.
   
   Кусочки размером примерно с ложку удобнее есть, а волокнистую структуру проще сохранить, разбирая мясо руками вдоль волокон, а не поперёк.

8. Шаг 7. Как нарезать лук и морковь для щей?

   

   Морковь очистите, вымойте и нарежьте тонкой соломкой. Вторую луковицу нарежьте мелкими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая, смочите луковицу и нож ледяной водой.
   
   Если морковь скользит под ножом, срежьте с неё тонкий продольный ломтик — получится устойчивая площадка, и соломка выйдет ровной.
   
   Лук удобнее резать кубиками, если сначала сделать несколько параллельных надрезов, не доходя до корня, а затем разрезать поперёк — корень удержит половинку вместе.
   
   Соломку для пассеровки нарезайте примерно одинаковой толщины, иначе тонкие полоски подгорят раньше, чем толстые дойдут до мягкости.

9. Шаг 8. Как спассеровать лук и морковь для щей?

   

   На сковороду с растительным маслом выложите подготовленные морковь и лук и пассеруйте на медленном огне без крышки, периодически помешивая, до мягкости.

   Советы

   Если овощи начали подгорать, убавьте огонь и добавьте буквально ложку воды — пар быстро вернёт им мягкость и не даст маслу гореть.
   
   Морковь и лук пассеруйте отдельно, если сковорода небольшая: морковь обычно доходит до мягкости чуть дольше, и вместе с луком она может остаться сыроватой, пока лук уже румянится.
   
   Готовность проверяйте по моркови: кусочек должен легко раздавливаться ложкой, а лук — стать мягким и слегка золотистым, без тёмных краёв.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → пассеруйте морковь и лук не на 4 ст. л. растительного масла, а на 1 ст. л., подливая по ложке бульона, когда овощи начнут прилипать. Так вы уберёте лишний жир, но овощи останутся мягкими и золотистыми, а вкус щей станет чуть чище.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте щи без сметаны или замените её безлактозной сметаной в том же количестве. Лактоза будет исключена, а сливочный вкус и густота блюда сохранятся.

10. Шаг 9. Как добавить томатную пасту в пассировку?

    

    Добавьте к овощам томатную пасту, перемешайте и потомите при помешивании ещё около 5 минут.

    Советы

    Томатную пасту сначала обжарьте с овощами буквально минуту на том же огне, а уже потом тушите — так она потеряет сырой привкус и раскроет цвет.
    
    Если паста густая и начала пригорать, влейте пару ложек воды или бульона из кастрюли и перемешайте — овощи не подгорят, а томат равномерно распределится.
    
    Пять минут тушения ориентировочные: ориентируйтесь на запах — готовая пассировка пахнет сладковатым томатом без резкой кислоты, а масло на сковороде окрашивается в оранжевый цвет.

12. Шаг 10. Как нарезать картофель для щей?

    

    Картошку очистите, вымойте и нарежьте кубиками.

13. Шаг 11. Как добавить в щи курицу и картофель?

    

    Верните курицу в кастрюлю, выложите подготовленный картофель, перемешайте и доведите до кипения. Варите суп с картофелем примерно 7–10 минут до готовности картофеля.

14. Шаг 12. Когда солить щи и добавлять пассировку?

    

    Выложите в суп пассерованные овощи, перемешайте и посолите. Варите суп на медленном огне примерно 5 минут.

15. Шаг 13. Как добавить в щи петрушку и лавровый лист?

    

    Петрушку помойте, обсушите и мелко порубите. Добавьте в суп петрушку и лавровый лист, перемешайте, попробуйте и при необходимости досолите. Томите щи на слабом огне ещё 5 минут.

16. Шаг 14. Как дать щам настояться после варки?

    

    Снимите суп с плиты и дайте ему настояться под крышкой около 15 минут.

17. Шаг 15. Как подать щи из квашеной капусты с курицей?

    

    Горячие щи разлейте по глубоким тарелкам и подавайте.

    Как хранить щи из квашеной капусты с курицей?

    Готовые щи остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике до 4–5 дней; на второй день они становятся вкуснее и наваристее. Замораживать не рекомендуется, так как картофель может стать водянистым. Перед подачей разогрейте нужную порцию в кастрюле на медленном огне или в микроволновке до горячего состояния, не доводя до бурного кипения.

    Секреты шеф-повара

    По-сибирски, с ягодной ноткой: положите в тарелку чайную ложку брусничного или клюквенного варенья без ягод и размешайте в горячем наваре — кисло-сладкая ягода смягчит капустную кислоту и даст щам глубокий, чуть терпкий шлейф, как к мясу в северной кухне.
    
    Кавказская подача с чесноком и кинзой: разотрите зубчик чеснока с щепоткой соли и мелко рубленной кинзой, разведите ложкой горячего бульона и добавьте в тарелку перед сметаной — щи получат свежий пряный удар и аромат, который не даст одна петрушка.
    
    По-кубански, со шкварками: обжарьте пару ломтиков сала до хрустящих шкварок и посыпьте ими щи вместе с зеленью — жирная хрустящая нотка и жареный лук сделают подачу сытнее и ароматнее, будто суп томился в казане.
    
    Щи в глиняном горшочке: разлейте горячие щи по порционным горшочкам (или керамическим кружкам), сверху положите ложку сметаны и отправьте под гриль духовки на 2–3 минуты до румяной корочки — подавайте прямо в посуде, в которой томились, с ломтём ржаного хлеба для макания.
    
    Щи-боул с хрустящей шапкой: в глубокую миску выложите щи, в центр — сметану, вокруг разложите прогретые в чесночном масле гренки из ржаного хлеба и веточку петрушки; едят, разламывая гренки ложкой прямо в супе.
    
    Щи в дорогу: остудите щи, разлейте по широкогорлым банкам, сверху положите сметану и зелень, закройте крышкой — берите на пикник или работу, разогревать можно в той же банке на водяной бане.