Постные щи из квашеной капусты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить постные щи из квашеной капусты?

   

   Подготовьте все продукты, которые указаны в рецепте.

   Какой густоты у меня получится суп?

   В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Томатная паста → пассерованные томаты, помидоры в собственном соку или свежие помидоры (вместо 1 ст. л. пасты — примерно 3–4 ст. л. пассерованных томатов или 2–3 свежих помидора; вкус станет мягче и менее концентрированным, кислотность ниже, тушение капусты может занять чуть больше времени из-за лишней влаги).
   
   ✅ Растительное масло → другое растительное масло без выраженного запаха, например кукурузное или рапсовое (по тому же количеству; вкус нейтральнее, технология обжарки не меняется).
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель для горячего блюда (только термоустойчивый, подходящий для варки; пропорцию берите по сладости конкретного продукта, а не 1:1, и добавляйте постепенно, пробуя — сахар здесь нужен прежде всего для баланса кислоты капусты, поэтому при замене легко получить либо лишнюю сладость, либо недостаточный баланс). Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли, добавлять в конце и пробовать; вкус станет более насыщенным и слегка солодовым, а солить нужно осторожнее, так как капуста уже солёная).
   
   ✅ Зелень → другая свежая зелень по вкусу, например кинза или сельдерей (аромат изменится в сторону более пряного или травянистого, закладывать так же в конце).
   
   ✅ Специи сухие → другие любимые специи по вкусу, например тмин, кориандр или майоран (аромат сместится, но принцип закладки в зажарку сохраняется).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка в зажарку: добавьте в масло на сковороде буквально щепотку копчёной паприки за полминуты до готовности овощей — она раскроется в жире и подарит щам тонкий дымный шлейф, будто суп томился в печи.
   
   Грибная глубина без грибов: разведите чайную ложку сушёных белых грибов в стакане горячей воды и влейте этот настой вместо части воды при варке — получится насыщенный умами-бульон, который сделает постное блюдо сытным и «мясным» по ощущению.
   
   Кислота в финале: капните в готовые щи несколько капель нерафинированного подсолнечного масла с семечками и добавьте щепотку тмина, растёртого в ступке — аромат станет деревенским и объёмным, а кислота капусты зазвучит мягче.

2. Шаг 2. Как подготовить овощи для постных щей?

   

   Картошку, лук и морковку очистите от кожуры и ополосните в холодной воде.

   Как очистить много картошки быстро?

   Используйте специальную овощечистку с лезвием — она быстрее ножа. Подержите картофель в горячей воде 2-3 минуты — кожица снимется тоньше. Для совсем молодой картошки потрите её жёсткой губкой или металлической мочалкой под струёй воды — кожица сотрётся. О лайфхаках для чистки картофеля и способах её приготовления - в разделе кухонных хитростей Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для картофеля: сразу после очистки опустите клубни на пару минут в миску с очень холодной водой — резкий перепад смоет крахмальную взвесь с поверхности, и в готовом супе ломтики останутся плотными и чистыми на срезе, а бульон не помутнеет.
   
   Сахарная глазурь для моркови: натрите морковь и припустите её отдельно с щепоткой сахара и каплей масла до лёгкой карамельной корочки, а уже потом соедините с луком — сладкая нота моркови станет объёмнее и уравновесит кислоту квашеной капусты в готовых щах.
   
   Лук вдоль волокон: нарезайте луковицу не поперёк, а вдоль — так волокна останутся целыми, лук даст меньше горечи и сока при обжарке, а в супе будет держать форму и хрустнуть на зуб, добавив блюду текстурный контраст.

4. Шаг 3. Как сварить картошку для щей?

   

   Картошку нарежьте небольшими кубиками или брусочками. Отправьте в кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. После закипания пламя убавьте и варите под крышкой до готовности (примерно 20 минут).

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

5. Шаг 4. Как обжарить лук с морковью для щей?

   

   Лук нашинкуйте небольшими кубиками, а морковку нарежьте тонкими полосками. В сковороде разогрейте растительное рафинированное масло. Отправьте обжариваться лук с морковкой. Помешивая, готовьте до прозрачности лука.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Обжаривайте овощи на среднем огне, а не на сильном: при сильном жаре лук быстро темнеет снаружи, оставаясь сырым внутри, а морковь подгорает по краям.
   
   Если лук уже прозрачный, а морковь ещё плотная, добавьте в сковороду буквально столовую ложку воды и накройте крышкой на пару минут — овощи дойдут равномерно, не подгорая.

6. Шаг 5. Как потушить квашеную капусту с томатной пастой?

   

   Отправьте в зажарку квашеную капусту (предварительно слегка отожмите её от жидкости) и томатную пасту. Всё тщательно перемешайте и тушите на слабом огне под крышкой до мягкости капусты (от 10 до 20 минут).

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло с 4 столовых ложек до 1–2 и обжаривайте лук с морковью на антипригарной сковороде, подливая по ложке воды. Зажарка получится менее жирной, но овощи будут мягче и без румяной корочки.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → сократите сахар до щепотки или замените его термоустойчивым сахарозаменителем, подходящим для нагрева. Сладость нужна только для баланса кислоты капусты, поэтому вкус щей почти не изменится.
   
   🍀 Для людей, следящих за количеством соли → не добавляйте соль и рассол из капусты, а квашеную капусту перед тушением промойте холодной водой и отожмите. Щи получатся менее солёными, но кислота станет мягче, поэтому при желании добавьте немного лимонного сока.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки и снижения калорийности → уменьшите количество картофеля с 3 штук до 1–2 и добавьте в конце варки горсть нашинкованной свежей белокочанной капусты или стебель сельдерея. Суп станет менее сытным по калориям, но более объёмным и хрустящим.

7. Шаг 6. Как сбалансировать вкус тушеной капусты специями?

   

   Добавьте к капусте любимые специи и неполную чайную ложку сахара для сбалансированного вкуса. Всё перемешайте и оставьте на плите ещё на 5 минут.

8. Шаг 7. Как соединить капусту с картошкой и довести щи до готовности?

   

   Отправьте капусту в кастрюлю, пламя увеличьте. Дайте закипеть. Попробуйте на вкус. Добавьте необходимое количество соли и по желанию оставшийся рассол из капусты. Добавьте мелко нарезанную зелень. Дайте покипеть около минуты-двух и снимите с огня.

   Секреты шеф-повара

   Сибирский способ с ягодами: в конце варки добавьте в кастрюлю горсть размятых ягод брусники или клюквы вместе с чайной ложкой мёда — ягодная кислота и лёгкая горчинка подчеркнут капусту, а мёд сгладит резкость рассола, и щи зазвучат глубже и свежее.
   
   Кубанская заправка со шкварками: если пост не строгий, обжарьте пару ломтиков сала со шкварками, растолките их с чесноком и укропом и заправьте щи прямо в тарелке — жирная основа и чесночно-укропный аромат сделают суп сытнее и ароматнее, как на юге России.
   
   Татарская нота с тмином и мёдом: добавьте в кастрюлю щепотку тмина и половину чайной ложки мёда за пару минут до конца — пряный хлебный аромат и мягкая сладость уравновесят кислоту капусты и придадут щам округлый, тёплый вкус.

9. Шаг 8. Как подать постные щи из квашеной капусты?

   

   Дайте щам настояться некоторое время перед подачей. При подаче предложите каждому в тарелку молотый перец.

   Как хранить постные щи из квашеной капусты?

   Остывшие щи переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите до кипения и прогрейте, так как блюдо подаётся горячим.

   Секреты шеф-повара

   Подача «вприкуску» с ржаным хлебом и чесноком: подайте щи в глубокой миске, рядом положите ломоть ржаного хлеба, натёртый чесноком и сбрызнутый подсолнечным маслом — гость сам макает хлеб в суп, и каждый укус получается с хрустом и чесночной остротой.
   
   Боул с «шапкой» из взбитой сметаны и зелени: соберите в глубокой миске слоями — щи, ложка густой сметаны или несладкого йогурта, сверху горка мелко рубленой петрушки и укропа, щепотка свежемолотого перца и капля нерафинированного масла; подавайте с ложкой и ломтиком лимона для тех, кто любит покислее.
   
   Семейная подача с «конструктором»: вынесите на стол кастрюлю щей, отдельные мисочки с сухариками из ржаного хлеба, сметаной, рубленой зеленью, молотым перцем и дольками лимона — каждый собирает свою тарелку сам, а суп остаётся горячим и ароматным до последней порции.