Постные щи из свежей капусты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить постные щи из свежей капусты?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Совет

   Если верхние листья капусты кажутся грубыми или зеленоватыми, их лучше снять: в готовом супе они могут дать лёгкую горчинку и остаться жёсткими. Кочан выбирайте плотный, с небольшим количеством зелёных листьев.

   Замена ингредиентов

   ✅ Молодая капуста → белокочанная поздних сортов. Нашинкуйте тоньше и варите на 3–5 минут дольше: листья плотнее, щи выйдут чуть грубее по текстуре, вкус останется близким.
   
   ✅ Растительное масло → любое рафинированное растительное (подсолнечное, кукурузное, оливковое) в той же пропорции для жарки; нерафинированное оливковое даст лёгкий горьковатый оттенок, поэтому лучше брать его только для подачи.
   
   ✅ Репчатый лук → лук-порей (белая часть) или шалот. Шалот слаще и мягче, порей даёт более нежный аромат; обжаривайте так же, но порей чуть дольше — до прозрачности.
   
   ✅ Соль → соевый соус, примерно 1 ст. л. на 1,5 л воды вместо части соли. Добавляйте в конце, чтобы не пересолить: соус даёт умами и лёгкий карамельный оттенок, бульон станет темнее.
   
   ✅ Зелёный лук и зелень → укроп, петрушка, кинза по вкусу. Кинза даст более выраженный пряный акцент, укроп — привычный «суповой» аромат; добавляйте так же в конце.

   Секреты шеф-повара

   Капустный лист как ароматическая крышка: положите на поверхность щей 2–3 целых внешних листа капусты и варите под ними — они отдадут сладковатый сок и удержат аромат овощей, а перед подачей их просто выловите.
   
   Копчёная нота без мяса: добавьте в зажарку щепотку молотой копчёной паприки и чайную ложку сушёных грибов, растёртых в пыль, — щи получат глубину, которую обычно даёт копчёное мясо.

2. Шаг 2. Как сварить картофель для щей?

   

   На среднем огне доведите воду в кастрюле до кипения. Картофель очистите, помойте. Одну небольшую картофелину положите в кастрюлю целиком, остальную нарежьте средней соломкой и добавьте туда же. Посолите по вкусу и варите 10–15 минут до полуготовности.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Картофель для щей нарезайте соломкой примерно одинаковой толщины, чтобы кусочки сварились равномерно и не развалились раньше времени.

   Секреты шеф-повара

   Картофельный крахмал как загуститель: потрите одну сырую картофелину на мелкой тёрке и добавьте её в кастрюлю вместе с нарезанной — крахмал мягко свяжет бульон, и щи получатся бархатистыми, почти как в ресторанной подаче.
   
   Лавровый лист в картофельную воду: бросьте в кипящую воду лавровый лист и веточку тимьяна за пару минут до картофеля — клубни пропитаются пряным ароматом изнутри, а не только снаружи, и суп заиграет новыми нотами.

4. Шаг 3. Как нашинковать и добавить капусту в щи?

   

   У капусты удалите грязные и повреждённые листья, отделите нужное количество. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой, добавьте в кастрюлю с картофелем и варите 7–10 минут до готовности.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Совет

   Капусту для щей шинкуйте тонкой соломкой примерно одинаковой толщины: так она сварится равномерно и не будет хрустеть в готовом супе.

   Секреты шеф-повара

   Капуста в два приёма: сначала опустите нашинкованную соломку в кипящий бульон буквально на минуту, выньте шумовкой и сразу переложите в миску с ледяной водой — резкий перепад температур зафиксирует упругость волокон, а затем верните капусту в кастрюлю довариваться. В готовых щах она сохранит лёгкий хруст и яркий цвет даже после повторного нагрева.
   
   Щепотка соды для нежности: добавьте в кастрюлю буквально на кончике ножа пищевой соды — щелочная среда размягчает пектины капусты, и она станет шелковистой заметно быстрее, при этом не расползётся в бесформенную массу.

5. Шаг 4. Как нарезать и обжарить лук для щей?

   

   Репчатый лук очистите, сполосните и нарежьте мелким кубиком. В сковороду налейте растительное масло и поставьте на средний огонь. Положите нарезанный лук.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Лук для зажарки нарезайте кубиком примерно одного размера, чтобы он обжарился равномерно: мелкие кусочки не подгорят, пока крупные ещё остаются сыроватыми.

6. Шаг 5. Как натереть и обжарить морковь с луком?

   

   Морковь почистите, вымойте, натрите на мелкой тёрке и добавьте в сковороду с луком. Обжарьте овощи на среднем огне 5–7 минут до готовности.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Морковь натирайте на мелкой тёрке непосредственно перед обжаркой: натёртая заранее, она быстро темнеет и отдаёт лишний сок, из-за чего зажарка получается более влажной.

7. Шаг 6. Как размять картофель для наваристых щей?

   

   Выньте из кастрюли целую готовую картофелину, разомните её вилкой и верните обратно в кастрюлю.

   Совет

   Разминайте картофелину вилкой прямо в кастрюле или в отдельной миске, но не превращайте её в гладкое пюре: небольшие кусочки дадут щам приятную густоту, а полностью однородная масса сделает суп похожим на крем-суп.

8. Шаг 7. Как добавить зажарку в щи?

   

   Добавьте в кастрюлю с овощами зажарку из лука и моркови, перемешайте.

   Я вечно мучаюсь с выбором: то суп выкипает, то каша пригорает. Как понять, какая кастрюля для чего нужна, чтобы не ошибиться?

   Главный секрет — это не «волшебная таблетка», а понимание, для какого блюда вы берете посуду. Например, для наваристого супа или компота для большой семьи отлично подойдет кастрюля 3,5–5 литров из эмали или нержавейки, а вот алюминий для кислых щей или фруктового компота — враг, он окислится. Чтобы раз и навсегда разобраться в этих хитростях и больше не гадать, какую кастрюлю выбрать, обязательно загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии, там всё разложено по полочкам.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → обжарьте лук и морковь на сухой антипригарной сковороде, подливая по ложке воды, а растительное масло добавьте в готовую зажарку уже в кастрюлю — буквально чайную ложку. Так вы уберёте большую часть жира из зажарки, но щи останутся сытными за счёт размятого картофеля, а вкус будет чуть менее жареным и более овощным.
   
   🍀 Для тех, кто следит за количеством соли → не солите воду на шаге с картофелем, а досаливайте щи только в самом конце, когда уже добавлена зажарка и зелень. Так соли уйдёт заметно меньше, при этом вкус останется сбалансированным, а картофель и капуста не будут казаться пресными.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка и сытности без мяса → добавьте в кастрюлю вместе с зажаркой полстакана отварной белой фасоли или горсть промытого нута из банки. Щи станут гуще и сытнее, появятся приятные бобовые нотки, а время варки почти не изменится — главное, дать супу покипеть лишние 5 минут.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант зажарки: добавьте в сковороду к луку и моркови 30–40 г мелко нарезанного сала (для постного варианта — 2 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла) и обжарьте до шкварок, затем введите зажарку в щи — суп получит сытную, слегка копчёную глубину и сливочную мягкость, которой не хватает постному бульону.
   
   По-грузински, с грецким орехом: разотрите 2–3 ст. л. очищенных грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек горячего бульона и вмешайте в щи вместе с зажаркой — ореховая паста загустит суп, даст бархатистую текстуру и тёплую пряную нотку.
   
   Кислинка по-белорусски: добавьте в зажарку 2 ст. л. мелко рубленой квашеной капусты и 3–4 ст. л. её рассола — молочная кислота подчеркнёт сладость свежей капусты и моркови, и щи приобретут ту самую мягкую кислинку, которая делает вкус объёмным.

9. Шаг 8. Как добавить лавровый лист и соль в щи?

   

   Добавьте лавровый лист, при необходимости досолите и варите ещё около 5 минут.

10. Шаг 9. Как добавить зелень в щи и дать им настояться?

    

    Зелёный лук и зелень вымойте, обсушите, мелко нарежьте и добавьте в суп. Перемешайте, доведите до кипения и снимите с огня. Дайте постоять 5–10 минут, чтобы щи настоялись.

12. Шаг 10. Как подать постные щи из свежей капусты?

    

    Разлейте щи по тарелкам и подавайте на стол.

    Как хранить постные щи из свежей капусты?

    Остудите щи до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите порцию до кипения и прогрейте 2–3 минуты.

    Секреты шеф-повара

    Подача «щи-конструктор»: поставьте на стол отдельные мисочки с рубленой зеленью, тёртым хреном, квашеной капустой и ломтиками лимона — пусть каждый гость докрутит свою тарелку по вкусу, это превращает простой суп в интерактивное застолье.
    
    Боул с хрустящей шапкой: разлейте щи в глубокие миски, сверху положите горку подсушенных на сухой сковороде ржаных гренок, ложку густой сметаны (или растительного йогурта) и посыпьте свежим укропом — получится фотогеничный боул, где хруст, крем и горячий бульон встречаются в одной ложке.
    
    Семейная подача в горшочке: вынесите щи к столу прямо в глиняном горшке или казане, рядом поставьте нарезанный чёрный хлеб и плошку с крупной солью — душевный формат для большого застолья, где каждый накладывает сам и добавка всегда под рукой.

13. Смотреть видео приготовления