Вегетарианские щи из свежей капусты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить вегетарианские щи из свежей капусты?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Совет

   Для щей лучше выбирать плотный кочан с крепкими листьями — он дольше сохраняет форму при варке и не разваривается в кашу.

   Замена ингредиентов

   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку или свежие помидоры (вместо 1 ст. л. пасты — примерно 2–3 ст. л. рубленых помидоров; вкус станет мягче и свежее, кислотность ниже, зажарка будет менее густой и насыщенной).
   
   ✅ Растительное масло → рафинированное кукурузное или рафинированное подсолнечное (по тому же количеству; нейтральный вкус и высокая термостойкость для обжарки моркови).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу, за 5–7 минут до конца варки; дадут травяной, чуть более пряный аромат вместо классического лаврового).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 1,5 л воды вместо части соли; добавьте в конце, попробуйте — соус даёт солёность и лёгкий умами-оттенок, поэтому солите осторожнее).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная нота без мяса: подсушите пару верхних капустных листьев на сухой сковороде до лёгкого потемнения и опустите их в бульон вместе с лавровым листом — овощной суп получит тонкую копчёно-ореховую глубину.
   
   Кислинка для объёма: добавьте при закладке овощей пару ложек рассола от квашеной капусты — молочная кислота подчеркнёт сладость моркови и сделает вкус щей объёмнее.

2. Шаг 2. Как вскипятить воду для щей?

   

   Налейте в кастрюлю воду и поставьте кипятиться.

   Я вечно мучаюсь с выбором: то суп выкипает, то каша пригорает. Как понять, какая кастрюля для чего нужна, чтобы не ошибиться?

   Главный секрет — это не «волшебная таблетка», а понимание, для какого блюда вы берете посуду. Например, для наваристого супа или компота для большой семьи отлично подойдет кастрюля 3,5–5 литров из эмали или нержавейки, а вот алюминий для кислых щей или фруктового компота — враг, он окислится. Чтобы раз и навсегда разобраться в этих хитростях и больше не гадать, какую кастрюлю выбрать, обязательно загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии, там всё разложено по полочкам.

   Совет

   Для щей на 1,5 л воды удобнее брать кастрюлю объёмом примерно 2,5–3 л: при закипании суп не будет выплёскиваться через край.

   Секрет шеф-повара

   Щепотка сахара в воду: добавьте в воду при нагреве щепотку сахара — это подчеркнёт естественную сладость овощей в готовом бульоне.

4. Шаг 3. Как нашинковать капусту для щей?

   

   Капусту обмойте, снимите верхние листочки и тонко нашинкуйте.

   Советы

   Толщина нарезки влияет на текстуру: тонкая соломка примерно 2–3 мм размягчается за отведённые 15 минут, а более толстые куски останутся жёсткими.
   
   Шинкуйте капусту поперёк волокон — так она быстрее размягчится и станет мягче на вкус.

   Секрет шеф-повара

   Шинковка под углом: держите нож не вертикально, а под углом примерно 45° к доске — срез получается длиннее и тоньше, а волокна капусты режутся наискось. Такая соломка отдаёт сок быстрее и в готовом супе ощущается нежнее, без жёстких «палочек».

5. Шаг 4. Как варить капусту для щей?

   

   Положите в кипящую воду капусту и варите её на слабом огне около 15 минут.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Совет

   Слабое кипение сохраняет упругость капусты и прозрачность бульона: при сильном нагреве листья становятся дряблыми, а бульон мутнеет.

6. Шаг 5. Как нарезать морковь для щей?

   

   Морковь помойте и очистите. Очищенную морковь нарежьте небольшими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Кубики моркови примерно одного размера готовятся равномерно: крупные куски останутся жёсткими, пока мелкие уже разварятся.
   
   Если морковь попалась вялая, перед нарезкой подержите её в холодной воде около 15–20 минут — она станет плотнее и будет ровнее резаться.

7. Шаг 6. Как обжарить морковь для щей?

   

   Слегка обжарьте нарезанную морковь на растительном масле.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Советы

   Обжаривайте морковь на среднем огне, помешивая, 3–5 минут до мягкости и лёгкого золотистого оттенка: пережаренная морковь становится слишком сладкой и теряет свежий вкус в супе.

8. Шаг 7. Как добавить томатную пасту к моркови?

   

   Добавьте томатную пасту. Перемешайте, обжарьте всё вместе в течение минуты и снимите с огня.

9. Шаг 8. Как нарезать картофель для щей?

   

   Картофель очистите и нарежьте небольшим кубиком.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

11. Шаг 9. Сколько варить щи из свежей капусты?

    

    В кастрюлю с капустой положите морковь с томатной пастой и картофель. Посолите по вкусу, положите лавровый лист. Варите щи 15-20 минут на маленьком огне до готовности картофеля.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности → не обжаривайте морковь с томатной пастой на масле, а потушите её с ложкой воды прямо в кастрюле вместе с картофелем. Блюдо станет легче, но зажарка не даст сладковатой карамельной ноты, и вкус будет более «варёным».
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте щи с безлактозной сметаной или замените её ложкой кокосовых сливок. Лактоза исключается, а сливочная мягкость сохраняется, хотя кокос даст лёгкий сладковатый оттенок.
    
    🍀 Для увеличения белка → добавьте в тарелку при подаче отварную белую фасоль или половинку отварного яйца. Суп станет сытнее, но вкус и текстура щей заметно изменятся.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и шкварками: растопите 30–40 г сала с прослойкой, вытопите шкварки и добавьте их вместе с ложкой сметаны в щи за 5 минут до конца варки. Суп станет сытнее и приобретёт мягкий копчёно-сливочный вкус.
    
    Сибирская подача с ягодами: разомните горсть брусники или клюквы с чайной ложкой топлёного масла и положите в тарелку перед разливом щей. Кисло-сладкая ягодная нота оттенит томат и капусту.
    
    По-татарски — с мёдом и тмином: добавьте в кастрюлю за пару минут до готовности половину чайной ложки мёда и щепотку тмина. Мёд сбалансирует кислоту томата, а тмин придаст тёплый пряный аромат.

12. Шаг 10. Как подать вегетарианские щи из свежей капусты?

    

    Разлейте щи по тарелкам и подавайте.

    Как хранить вегетарианские щи из свежей капусты?

    Готовые щи остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2–3 суток; при разогреве доведите порцию до кипения, а сметану и зелень добавляйте только в тарелку перед едой.

    Секреты шеф-повара

    Сметана с горчичным акцентом: разотрите в сметане чайную ложку дижонской горчицы и каплю мёда — эмульсия не свернётся в горячем супе и даст сливочно-пикантную ноту.
    
    Зелень в два слоя: часть укропа и петрушки разотрите в ступке с щепоткой соли и положите на дно тарелки перед разливом супа, вторую часть оставьте веточками сверху — нижний слой отдаст аромат бульону, верхний сохранит свежесть.
    
    Хрустящий финиш: подсушите на сухой сковороде горсть тыквенных семечек или ржаных сухариков и посыпьте щи в тарелке — контраст мягкого супа и хрустящего топа сделает подачу объёмной.