Суп с кальмарами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как подготовить ингредиенты для супа с кальмарами?

   

   Подготовьте ингредиенты: овощи помойте, очистите и обсушите, лук очистите от шелухи, зелень (если используете) вымойте и обсушите.

   Замена ингредиентов

   ✅ Рыбный бульон → овощной бульон или вода. Суп станет менее насыщенным и менее «морским» по вкусу; технология не меняется, при воде вкус будет самым нейтральным — досолите и поперчите по вкусу.
   
   ✅ Кальмары → креветки (очищенные, по вкусу). Вкус станет слаще и менее выраженно «кальмарным», текстура более плотная; варите креветки до порозовения, около 1–2 минут, иначе станут резиновыми.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 1,5 л бульона вместо части соли, дальше — по вкусу). Суп получит лёгкий умами-оттенок и более тёмный цвет; солите осторожно, соевый соус уже солёный.

   Секрет шеф-повара

   Лавровый настой: опустите в бульон вместе с целой луковицей пару лавровых листов и щепотку сушёного тимьяна, а перед закладкой кальмаров выньте их — пряный шлейф останется, но не перебьёт нежный вкус морепродукта.

2. Шаг 2. Как очистить и нарезать кальмаров?

   

   Кальмары вымойте, обсушите, очистите от кожицы и пленок (если кальмары неочищенные), удалите хорду, если она есть. Подготовленные кальмары нарежьте кольцами.

   Как быстро и легко почистить кальмары, чтобы не мучиться со шкуркой?

   Залейте размороженные тушки кипятком на минуту — шкурка свернётся и снимется буквально пальцем. Это горячий способ, он самый быстрый. Как чистить кальмаров холодным методом и в чём разница, показано в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Кольца нарезайте одинаковой толщины — примерно 0,5–1 см, тогда они прогреются равномерно. Слишком тонкие кольца быстро становятся резиновыми.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная пауза: после нарезки опустите кольца в миску с очень холодной водой и парой кубиков льда буквально на пару минут — волокна «сожмутся», и при короткой варке мясо останется упругим, а не водянистым.
   
   Соевый «щипок»: сбрызните кольца чайной ложкой соевого соуса и оставьте на пять минут перед отправкой в кастрюлю — солёные аминокислоты успеют проникнуть в поверхностный слой, и кальмар получит лёгкую умами-глубину, которая не спорит с рыбным бульоном.

4. Шаг 3. Как нарезать картофель для супа?

   

   Очистите картофель и нарежьте брусочками, ломтиками или кубиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Нарезайте картофель кубиками или брусочками примерно одного размера — так он приготовится равномерно.

   Секрет шеф-повара

   Крахмальный барьер: после нарезки промойте кубики картофеля в холодной воде буквально минуту, пока она не перестанет мутнеть, — с поверхности уйдёт лишний крахмал, и бульон останется прозрачным, а не превратится в мутноватый кисель.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь для супа?

   

   Морковь нарежьте небольшими кусочками: кубиками или соломкой.

   Совет

   Нарезайте морковь кусочками примерно одного размера с картофелем — так овощи дойдут до мягкости одновременно.

6. Шаг 5. Как довести бульон для супа до кипения?

   

   В кастрюлю влейте рыбный бульон или воду, выложите целую луковицу и поставьте на огонь. Доведите бульон до кипения на среднем огне.

   Совет

   Целую луковицу удобнее опустить в бульон, надрезав её крест-накрест у основания — так она отдаст больше аромата и не разварится в кашу.

7. Шаг 6. Как сварить картофель в бульоне для супа?

   

   Когда бульон закипит, выложите в него нарезанный картофель. Посолите, поперчите. Доведите до кипения и варите на среднем огне примерно 5 минут.

   Совет

   Солите бульон после закладки картофеля и пробуйте на вкус: картофель впитает часть соли, поэтому окончательно досаливайте суп ближе к концу варки.

8. Шаг 7. Сколько варить морковь в супе с кальмарами?

   

   Добавьте в суп морковь и варите ещё 10–15 минут, до мягкости моркови.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщения клетчаткой → замените часть картофеля на цветную капусту или кабачок, нарезанные кубиками того же размера, и закладывайте их вместе с картофелем или чуть позже. Овощи дадут меньше крахмала и калорий, а суп станет легче, хотя бульон будет чуть менее сытным.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → используйте рыбный бульон и приправы без пшеничной муки и глютенсодержащих добавок, проверяя состав на упаковке. Это исключит скрытый глютен, при этом вкус и технология варки не изменятся.
   
   🍀 Для увеличения потребления белка → увеличьте количество кальмаров до 400–450 г и добавляйте их в самом конце, сохранив варку не дольше минуты. Порция станет белковее и сытнее.

9. Шаг 8. Сколько варить кальмары в супе?

   

   Выложите в кастрюлю кольца кальмаров. Варите не дольше 1 минуты, чтобы кальмары не утратили мягкость. Снимите кастрюлю с огня.

   Секреты шеф-повара

   Дальневосточная подача с соевым соусом и кунжутом: в готовый суп при подаче добавьте по чайной ложке соевого соуса и несколько капель кунжутного масла, посыпьте обжаренным кунжутом — бульон станет глубже по вкусу, а кальмар получит ореховый шлейф.
   
   Корейская острота по-домашнему: разведите половину чайной ложки гочуджана (или острой пасты чили) в половнике горячего бульона и верните обратно в кастрюлю вместе с кальмарами — суп приобретёт мягкую жгучую нотку и лёгкую сладость.
   
   Средиземноморская свежесть: в конце варки добавьте щепотку орегано и пару капель лимонного сока прямо в кастрюлю, а при подаче положите в тарелку ломтик лимона — травянисто-цитрусовый аромат подчеркнёт морской вкус.

10. Шаг 9. Как добавить зелень в суп с кальмарами?

    

    При желании добавьте в суп измельчённую зелень петрушки или укропа.

12. Шаг 10. Как подать суп с кальмарами?

    

    Разлейте горячий суп по тарелкам. При желании добавьте в каждую тарелку ломтик лимона.

    Как хранить суп с кальмарами?

    Остудите суп до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 1–2 суток. Перед употреблением доведите до кипения на плите; кальмары при повторном разогреве могут стать резиновыми, поэтому не кипятите суп долго.

    Секреты шеф-повара

    Подача «морской боул»: разлейте суп в глубокие миски, сверху положите кольца кальмаров, ломтик лимона, щепотку свежего укропа и подайте с ломтиком поджаренного хлеба — удобно и красиво для домашнего ужина или фото в соцсети.
    
    Семейная подача с конструктором: поставьте кастрюлю в центр стола, а рядом — мисочки с зеленью, ломтиками лимона, молотым перцем и сухариками, чтобы каждый добавил финальные штрихи по вкусу.
    
    Порционная «лодочка»: подайте суп в глубокой тарелке, а рядом на отдельной тарелке — половинка лимона с надрезанной цедрой и ложка сметаны или сливочного масла с зеленью: гость сам выдавит сок и добавит сливочности прямо за столом.

13. Смотреть видео приготовления