Щи из свежей капусты с говядиной классические

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить классические щи из свежей капусты с говядиной?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Тщательно промойте мясо от мелких косточек. Картофель заранее очистите от кожуры и ополосните от загрязнений.

   Говорят, что кости портят прозрачность. Какие части мяса лучше брать для супа?

   Вы всё правильно слышали! Трубчатые кости действительно могут сделать ваш бульон мутным, поэтому отдайте предпочтение грудинке, рёбрам, спинкам или суповому набору с плоскими косточками. Чтобы точно знать, как выбрать идеальные продукты для любого бульона, от куриного до говяжьего, обязательно изучите этот материал Кулинарной Академии, где всё разложено по полочкам.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, баранина, курица или индейка (свинина и баранина жирнее — бульон наваристее и калорийнее; курица и индейка постнее — вкус легче, время варки меньше; ориентируйтесь на мягкость мяса, а не на таймер).
   
   ✅ Кетчуп → томатная паста (2–3 ст. л. пасты развести парой ложек воды; вкус станет более кислым и менее сладким, без готового пряного аромата — при желании добавьте щепотку копчёной паприки).
   
   ✅ Помидоры → консервированные томаты в собственном соку (около 150–200 г; вкус ровнее и кислее, текстура зажарки мягче, свежесть летнего помидора не заменит).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир (для обжарки овощей; даст более сливочный, «деревенский» вкус и аромат, технология обжарки та же).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу; пряный букет станет более травянистым, лавровую ноту заменит не полностью).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 2,5 л вместо части соли; даст умами и тёмный оттенок бульона, солите постепенно, пробуя).

   Секреты шеф-повара

   Обжарка мяса до варки: перед закладкой в воду быстро обжарьте кусок говядины на сухой раскалённой сковороде буквально по минуте с каждой стороны до тёмной корочки — она даст бульону глубокий жареный оттенок и ореховые ноты, каких не получить простой варкой.
   
   Корень петрушки и сельдерея: положите в бульон вместе с мясом небольшой корень петрушки или стебель сельдерея — они дадут ту самую «ресторанную» глубину и сладковатый подтон, который отличает наваристые щи от простого супа.

2. Шаг 2. Как сварить бульон для щей с говядиной?

   

   Залейте мясо водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите появляющуюся пенку. Варите мясо до мягкости примерно 1,5–2 часа. Затем нарежьте мясо на кусочки и верните обратно в процеженный бульон.

   Советы

   Пену удобнее снимать шумовкой или ложкой с длинной ручкой сразу после закипания, не дожидаясь бурного кипения: так она не разойдётся по бульону и не сделает его мутным.
   
   Готовность мяса проверяйте вилкой или ножом: они должны входить в самый толстый кусок легко, без усилия. Если мясо ещё сопротивляется, продлите варку примерно на 15–20 минут.
   
   Бульон процеживайте через мелкое сито или марлю, сложенную в 2–3 слоя, — так уйдут мелкие частицы пены и осадка, а щи останутся прозрачными.

   Секреты шеф-повара

   Двойная варка для навара: дайте бульону покипеть буквально 5–7 минут на сильном огне, снимите пену, а затем выключите нагрев и дайте кастрюле постоять примерно 10 минут — мясо отдаст первые соки, а белок осядет хлопьями. После этого варите на самом малом огне, при котором поверхность едва дрожит: такой «тихий» режим сохраняет аромат и не мутит жидкость.
   
   Луковая «шуба» для бульона: разрежьте неочищенную луковицу пополам и подпалите срез на сухой раскалённой сковороде до тёмного уголька, затем опустите в кастрюлю вместе с мясом. Обожжённая кожица отдаст бульону янтарный оттенок и лёгкую сладковатую копчёность — щи получат цвет и глубину, каких не даст один лавровый лист.

4. Шаг 3. Как добавить картофель и капусту в щи?

   

   Очищенный картофель нарежьте небольшими кусочками. Нашинкуйте капусту. Отправьте картофель и капусту в кастрюлю к мясу. Варите примерно 15–20 минут до готовности овощей.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Капусту шинкуйте тонкой соломкой примерно 3–5 мм: толстые куски будут хрустеть в готовых щах и дольше готовиться.
   
   Картофель нарезайте кусочками одного размера, ориентировочно 2–3 см, чтобы он сварился равномерно и не разошёлся в пюре.

5. Шаг 4. Как обжарить лук с морковью для щей?

   

   Лук и морковь очистите и измельчите. Лук мелко нарежьте, а морковь натрите на тёрке. На горячую сковороду налейте немного растительного масла и обжарьте лук с морковью 2–3 минуты до мягкости.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Лук нарезайте кубиками примерно одного размера, ориентировочно 5 мм: крупные куски не успеют размягчиться за 2–3 минуты и будут хрустеть в готовых щах.
   
   Морковь для обжарки удобнее тереть на крупной тёрке — она равномерно прогреется вместе с луком и не подгорит раньше времени.
   
   Сковороду разогревайте до лёгкого мерцания масла, но не до дыма: на перегретом масле овощи быстро потемнеют снаружи, оставшись сырыми внутри.

6. Шаг 5. Как добавить помидоры и кетчуп в зажарку для щей?

   

   Нарежьте помидор небольшими кубиками. Добавьте в сковороду нарезанные помидоры и кетчуп. Обжаривайте всё вместе ещё 3–5 минут, пока помидоры не станут мягче.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества добавленного сахара → замените кетчуп на 2 столовые ложки томатной пасты без сахара, разведённые парой ложек воды. В магазинном кетчупе обычно много сахара, а паста даёт чистый томатный вкус; зажарка станет чуть гуще и менее сладкой, а цвет — более насыщенным.
   
   🍀 Для людей, следящих за количеством соли → уменьшите соль в щах и добавьте в зажарку вместе с помидорами щепотку копчёной паприки и немного сушёного чеснока. Пряности и копчёный аромат частично заменяют ощущение солёности, и суп не кажется пресным, хотя соли в нём меньше.

7. Шаг 6. Как добавить зажарку и специи в щи?

   

   Готовую овощную поджарку выложите в кастрюлю. По вкусу добавьте соль и специи. Для аромата добавьте лавровый лист. Проварите всё вместе ещё примерно 5 минут и снимите кастрюлю с огня.

   Секреты шеф-повара

   Сибирская подача с ягодами: положите в тарелку при подаче чайную ложку брусники или клюквы, растёртых с сахаром, — кисло-сладкая ягода оттенит наваристый говяжий бульон и добавит щам свежую северную нотку.
   
   Кубанский вариант с салом: обжарьте 30–40 г нарезанного сала со шкварками и добавьте в кастрюлю вместе с зажаркой за 5 минут до конца — щи получат сытный сливочно-дымный вкус и более плотную текстуру.

8. Шаг 7. Как добавить зелень в щи?

   

   Добавьте в щи свежую зелень по вкусу и перемешайте.

9. Шаг 8. Как подать щи из свежей капусты с говядиной?

   

   Разлейте щи по тарелкам и подавайте к столу.

   Как хранить щи из свежей капусты с говядиной?

   Готовые щи остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3–4 суток; при разогреве доведите до кипения на медленном огне, чтобы овощи не разварились, а бульон остался прозрачным.

   Секреты шеф-повара

   Щи «с дымком» в чугунке: разлейте суп по прогретым чугунным порционным сковородкам, сверху положите ломтик поджаренного бекона и отправьте на 2–3 минуты под гриль — бекон отдаст щам лёгкий копчёный аромат.
   
   Подача «наоборот» — щи в хлебе: вырежьте мякиш из небольших круглых булочек, подсушите их в духовке и разлейте внутрь горячие щи — гость ест суп, а потом отламывает пропитанные бульоном стенки.