Гороховый суп с грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить гороховый суп с грибами?

   

   Подготовьте все ингредиенты. Для супа используйте горох жёлтый шлифованный, а из зелени подойдут укроп или петрушка.

   Замена ингредиентов

   ✅ Шампиньоны → другие свежие грибы: вешенки, лесные грибы (по вкусу; вкус станет более выраженным, грибной аромат — интенсивнее, текстура плотнее; обжаривайте так же 5–7 минут).
   
   ✅ Шампиньоны → замороженные грибы (столько же по весу; предварительно разморозьте и слейте жидкость, иначе суп станет водянистым; вкус и текстура близки к свежим).
   
   ✅ Шампиньоны → сушёные грибы (в 5–6 раз меньше по весу; промойте и замочите на 2–3 часа, настой добавьте в суп — аромат станет насыщеннее и «лесным», текстура грибов в супе плотнее).
   
   ✅ Горох жёлтый шлифованный → колотый горох (1:1 по объёму; разваривается быстрее и даёт более однородную кремовую текстуру, время варки сократите примерно на 10 минут).
   
   ✅ Растительное масло → сливочное масло (1:1; вкус станет сливочнее, при обжарке грибов следите за огнём, чтобы масло не горело).
   
   ✅ Лавровый лист → душистый перец горошком (2–3 горошины на кастрюлю; пряный аромат мягче, лавровую ноту заменит перечная; добавляйте за 5 минут до конца).
   
   ✅ Зелень (укроп, петрушка) → зелёный лук или кинза (по вкусу; вкус и аромат изменятся в сторону более свежей луковой или пряной ноты).

   Секреты шеф-повара

   Грибной бульон-концентрат: горсть сушёных белых грибов, залитых на пару часов холодной водой, даст тот самый глубокий «лесной» умами-фон — влейте настой вместе с грибами в кастрюлю, и простой гороховый суп зазвучит как ресторанный.
   
   Копчёная нота: буквально щепотка копчёной паприки, добавленная к шампиньонам в конце обжарки, создаст иллюзию грибов, томлённых на костре, — вкус станет объёмнее без единого грамма мяса.
   
   Кислый финал: перед подачей влейте в кастрюлю пару ложек рассола от квашеной капусты или солёных огурцов — кислота мгновенно «разрежет» плотность бобового супа и подсветит грибной аромат.

2. Шаг 2. Как замочить и промыть горох для супа?

   

   Горох заранее залейте холодной водой и оставьте замачиваться на ночь. Затем слейте воду, откиньте горох на дуршлаг и промойте под проточной водой. Переложите горох в кастрюлю, залейте чистой водой и поставьте на сильный огонь.

   Советы

   Если горох не был замочен заранее, залейте его холодной водой на 2–3 часа — этого хватит, чтобы сократить время варки, хотя ночь всё же предпочтительнее.
   
   Промывайте горох в нескольких водах, пока она не станет прозрачной: так уйдёт лишний крахмал, и суп не будет мутным.
   
   Воду для варки берите с запасом: горох впитывает много жидкости, и часть выкипит, поэтому при необходимости доливайте горячую воду, а не холодную.

   Секрет шеф-повара

   Ароматный старт: залейте горох не простой водой, а настоем из лаврового листа и пары горошин душистого перца, прокипячённым и остуженным, — бобовые впитают пряный фон с самого начала, и суп получится ароматнее без лишних специй в конце.

4. Шаг 3. Как варить горох с целой луковицей?

   

   Когда вода закипит, удалите пенку, убавьте огонь до среднего, посолите и положите в кастрюлю очищенную целую луковицу. Прикройте крышкой и варите горох примерно полчаса.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Советы

   Солите горох именно в этот момент, а не в самом начале: в подсоленной воде бобовые размягчаются медленнее, и варка может затянуться.
   
   Пенку снимайте шумовкой или ложкой с самого начала кипения, пока она не загустела: так суп останется прозрачным.

5. Шаг 4. Как нарезать и добавить картофель в суп?

   

   Вымойте картофель, очистите от кожуры и сполосните. Нарежьте средними кубиками. Через полчаса после начала варки гороха добавьте картофель в кастрюлю, закройте крышкой и варите ещё примерно 10 минут.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера, около 1,5–2 см: так он приготовится равномерно и не разварится раньше времени.
   
   Если картофель молодой или сильно крахмалистый, промойте кубики холодной водой после нарезки — лишний крахмал уйдёт, и суп останется прозрачнее.
   
   Добавляйте картофель в кипящий отвар, а не в холодный: так он быстрее схватится снаружи и лучше сохранит форму при дальнейшей варке.

6. Шаг 5. Как натереть и добавить морковь в суп?

   

   Вымойте морковь, очистите от кожуры и натрите на крупной тёрке. Через 10 минут варки картофеля добавьте морковь в кастрюлю.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

7. Шаг 6. Как подготовить и обжарить шампиньоны для супа?

   

   Шампиньоны быстро промойте под проточной водой, при желании удалите «юбочку». Нарежьте пластинами и слегка обжарьте на растительном масле 5–7 минут, не зажаривая до золотистой корочки. В конце посолите и поперчите по вкусу.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → обжарьте шампиньоны на сухой антипригарной сковороде или запеките их на пергаменте вместо жарки в масле. Блюдо получит меньше жира, но грибы останутся чуть более мягкими и менее румяными.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля до 2–3 клубней, а освободившийся объём дополните нарезанными стеблями сельдерея или кабачком. Суп станет менее крахмалистым и более лёгким, но густота за счёт гороха сохранится.

8. Шаг 7. Как добавить грибы и лавровый лист в суп?

   

   Переложите жареные шампиньоны в кастрюлю с супом, добавьте лавровый лист и при необходимости досолите. Доведите до кипения и проварите несколько минут до готовности.

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка по-испански: в конце варки добавьте в суп половину чайной ложки копчёной паприки (pimentón) и дайте покипеть минуту — суп приобретёт тёплый дымный оттенок и глубокий красноватый цвет, а грибной аромат станет напоминать о грибах, томлённых на углях.
   
   Грузинская зелень и грецкий орех: разотрите горсть грецких орехов с парой зубчиков чеснока и небольшим пучком кинзы, разведите парой ложек горячего супа и вмешайте в кастрюлю перед подачей — суп станет чуть гуще и шелковистее, с ореховой мягкостью и свежим травяным фоном.

9. Шаг 8. Как подать гороховый суп с грибами?

   

   Готовый горячий суп разлейте по тарелкам, посыпьте измельчённой зеленью и подайте на стол.

   Как хранить гороховый суп с грибами?

   Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите порцию до кипения и прогрейте, так как блюдо подаётся горячим.

   Секреты шеф-повара

   Боул с конструктором: подайте суп в глубокой миске, а рядом на доске выложите отдельно гренки, рубленую зелень, обжаренные пластины шампиньонов, ложку сметаны и молотый перец — каждый добавляет себе сам, и блюдо превращается в интерактив для семейного ужина.
   
   Семейная подача в казане: поставьте кастрюлю или казан прямо на центр стола на деревянную подставку, рядом — горку гренок в плетёной корзине и миску с зеленью. Пусть каждый накладывает себе сам, а пар от супа и аромат грибов создадут ощущение душевного застолья — особенно уместно на даче или пикнике.