Клецки из сырого тертого картофеля

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать клецки из сырого тертого картофеля?

   

   Подготовьте все необходимые продукты. Для первой пробы возьмите небольшую порцию из одного крупного клубня. Яйцо понадобится не целиком: отдельно смешайте вилкой желток и белок и отмерьте 1 ст.л. меланжа.

   Совет

   Если хотите использовать яйцо целиком, придётся значительно увеличить количество картофеля, иначе картофельная смесь получится слишком жидкой. Если яйцо крупное, меланжа может выйти чуть больше столовой ложки — тогда картофельную массу лучше дополнительно отжать.

   Замена ингредиентов

   ✅ Картофельный крахмал → кукурузный крахмал (1:1; клецки получатся чуть плотнее и менее «картофельными» по вкусу, держат форму так же).
   
   ✅ Яйцо (меланж) → 1 ст.л. картофельного крахмала, разведённого в 2 ст.л. холодной воды (связующая функция сохранится, но клецки будут чуть плотнее и без яичного привкуса; допустима только частичная замена — при полной массе может не хватить влаги).
   
   ✅ Мускатный орех → молотый имбирь или корица (по вкусу; пряный акцент сместится, для картофельных клецок имбирь даёт более тёплую нотку).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или свиной жир (1:1; вкус подсыпки станет сливочнее и насыщеннее, технология жарки не меняется).
   
   ✅ Пшеничная мука для подгустки → картофельный крахмал (1:1, но добавлять по чайной ложке; клецки получатся более упругими и менее клёклыми, чем с мукой).

   Секреты шеф-повара

   Крахмальный резерв: Отлейте пару столовых ложек картофельного сока в чашку и дайте отстояться — на дне осядет плотный крахмал. Слейте жидкость и вмешайте осадок в картофельную массу вместо магазинного крахмала: клецки получатся более упругими.
   
   Луковый сок для аромата: Часть лука натрите и отожмите сок прямо в картофельную смесь, а мякоть оставьте для подачи — сладость и аромат распределятся по всей толще клецки.

2. Шаг 2. Как подготовить лук для клецок?

   

   Репчатый лук очистите и разрежьте луковицу пополам. Одну часть пока отложите: она понадобится для подачи. А вторую натрите на мелкой терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Чтобы лук не раздражал глаза при натирании, смочите тёрку и нож холодной водой и работайте быстро — летучие вещества меньше попадают в воздух.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная выдержка лука: Натёртую половину луковицы отправьте на пару минут в морозильную камеру перед смешиванием с картофелем — холод притупляет резкость эфирных масел, и в готовых клецках останется мягкая сладковатая нота.
   
   Карамелизованный лук для подачи: Отложенную половину лука нарежьте и обжарьте с щепоткой сахара до тёмно-золотого оттенка — карамельные дольки дадут контраст к картофельной массе.

4. Шаг 3. Как натереть картофель для клецок?

   

   Картофель вымойте, очистите овощечисткой и натрите на мелкой тёрке. Сразу перемешайте с луком.

   Как очистить много картошки быстро?

   Используйте специальную овощечистку с лезвием — она быстрее ножа. Подержите картофель в горячей воде 2-3 минуты — кожица снимется тоньше. Для совсем молодой картошки потрите её жёсткой губкой или металлической мочалкой под струёй воды — кожица сотрётся. О лайфхаках для чистки картофеля и способах её приготовления - в разделе кухонных хитростей Кулинарной Академии.

   Совет

   Перемешивайте картофель с луком сразу после натирания, буквально порциями: натёрли немного — перемешали, и так до конца, чтобы картофель не потемнел.

5. Шаг 4. Как отжать сок из тертого картофеля?

   

   Откиньте картофель на дуршлаг, застеленный несколькими слоями плотной марли, и выжмите сок как можно сильнее.

   Совет

   Картофельный сок в этом блюде лишний — его нужно удалить как можно полнее. Если марли под рукой нет, отжимайте массу через чистое плотное кухонное полотенце, но не через сито с крупными ячейками — часть массы провалится в поддон.

6. Шаг 5. Как замесить картофельную массу для клецок?

   

   Добавьте крахмал, мускатный орех и 1 ст.л. меланжа, перемешайте. Сформируйте шарик размером чуть меньше грецкого ореха. При необходимости добавьте немного пшеничной муки для густоты.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку для густоты картофельным крахмалом или рисовой мукой в том же количестве; ориентируйтесь на консистенцию массы.
   
   🍀 Для веганов → замените 1 ст.л. меланжа на 1 ст.л. льняного геля (1 ч.л. молотого льна, залитая 1 ст.л. воды и настоянная 5 минут).
   
   🍀 Для снижения калорийности → обжарьте лук для подачи на сухой антипригарной сковороде или запеките в духовке при 200 °C до золотистого цвета.

7. Шаг 6. Сколько варить клецки из тертого картофеля?

   

   Налейте в кастрюлю воду примерно до половины объёма и доведите до кипения. Добавьте соль, при желании — небольшой лавровый лист. Выложите клецки и проверьте лопаткой, не прилипли ли они ко дну. Варите до готовности примерно 30–40 минут, периодически помешивая.

8. Шаг 7. Как обжарить лук для подачи клецок?

   

   За 5 минут до подачи обжарьте на масле мелко нашинкованную вторую половину луковицы до золотистого цвета. Подавайте клецки горячими, посыпав жареным луком.

   Как хранить клецки из сырого тертого картофеля?

   Готовые клецки остудите, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 1–2 суток; перед едой разогрейте на сковороде или в кастрюле с небольшим количеством воды, а жареный лук добавляйте после разогрева.

   Секреты шеф-повара

   Белорусская подача со шкварками и сметаной: Обжарьте вместе с луком горсть мелко нарезанного сала до румяных шкварков, а при подаче добавьте ложку густой сметаны и рубленый укроп.
   
   Литовский вариант с творогом и зеленью: Подайте клецки с жареным луком, крошкой свежего творога и мелко рубленым укропом.
   
   Клецки в луково-сметанном соусе: Соедините обжаренный лук на сковороде с парой ложек сметаны и ложкой воды, прогрейте минуту и полейте соусом горячие клецки.
   
   Хрустящая корочка: После варки обсушите клецки и быстро обжарьте на разогретом масле до золотистой корочки с двух сторон, затем посыпьте луком.
   
   Солёный огурец и зелень: Подавайте клецки с жареным луком, добавив пару ломтиков солёного огурца и щепотку свежего укропа.

9. Смотреть видео приготовления