Латкес на хануку еврейские драники

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать латкес на хануку еврейские драники?

   

   Как сделать еврейские драники латкес? Подготовьте все необходимые ингредиенты по списку, а также инвентарь и сковороду для их обжаривания. Корнеплоды вымойте тщательно с помощью щетки и обсушите. Пшеничную муку просейте через мелкое сито.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Замена ингредиентов

   ✅ Пшеничная мука → картофельный крахмал (в равном количестве; корочка станет более хрустящей и звонкой, середина — нежнее, без мучнистого привкуса; допустима полная замена, но массу вводите постепенно, ориентируясь на консистенцию).
   
   ✅ Сметана в соусе → густой йогурт или майонез (по вкусу; йогурт даст более кислую и лёгкую нотку, майонез — более плотную и солёную текстуру; допустима полная замена, но соус с йогуртом может быть жиже).
   
   ✅ Красная икра в соусе → мелко нарезанная слабосолёная сельдь или лосось (по вкусу; солёность и рыбный вкус будут иными, текстура — без целых икринок; допустима полная замена, но нарядный вид соуса теряется).
   
   ✅ Растительное масло для жарки → рафинированное оливковое или кукурузное масло (в том же количестве; вкус нейтральный, технология жарки не меняется; допустима полная замена, главное — высокая точка дымления).

   Секреты шеф-повара

   Крахмальная вода вместо муки: дайте отжатому картофельному соку отстояться пару минут и аккуратно слейте жидкость — на дне останется плотный крахмал. Введите его в массу вместо части муки: латкес получатся заметно хрустче снаружи и нежнее внутри, без мучнистого привкуса.
   
   Ароматная нота: добавьте в картофельную массу щепотку свежемолотого чёрного перца и немного мелко рубленого укропа — драники заиграют свежим пряным вкусом, а зелень подчеркнёт сливочность сметанного соуса.

2. Шаг 2. Как натереть картофель для латкес?

   

   Картофель очистите от кожицы овощечисткой. Дуршлаг установите в глубокую миску. Очищенный картофель натрите на средней терке, после чего выложите его в дуршлаг и оставьте на 30 минут, чтобы с картофеля стекла лишняя жидкость.

   Как очистить много картошки быстро?

   Используйте специальную овощечистку с лезвием — она быстрее ножа. Подержите картофель в горячей воде 2-3 минуты — кожица снимется тоньше. Для совсем молодой картошки потрите её жёсткой губкой или металлической мочалкой под струёй воды — кожица сотрётся. О лайфхаках для чистки картофеля и способах её приготовления - в разделе кухонных хитростей Кулинарной Академии.

   Советы

   Натирайте картофель на средней терке непосредственно над дуршлагом или миской — так меньше брызг и быстрее собирается вся масса.
   
   Не оставляйте натертый картофель без жидкости надолго: он быстро темнеет на воздухе. Если нужно передохнуть, накройте массу в дуршлаге полотенцем.
   
   Отжимайте картофель порциями, а не всей массой сразу — так удаляется больше жидкости, и латкес лучше держат форму при жарке.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная вода для тёрки: сбрызните полотно тёрки ледяной водой и натирайте картофель, периодически охлаждая её в миске со льдом — крахмал не будет окисляться на воздухе, и масса сохранит светлый сливочный оттенок даже после отстаивания.

4. Шаг 3. Как отжать картофель и собрать крахмал для латкес?

   

   Духовой шкаф разогрейте до 100°С. Через полчаса картофель отожмите, сок пусть стекает прямо в миску. Теперь из миски, куда стекал картофель, слейте накопившуюся жидкость. На дне емкости должен остаться белый осадок – это картофельный крахмал. Его оставьте, он пригодится.

   Советы

   Отжимайте картофель небольшими порциями, крепко сжимая его в ладонях или через марлю: так уйдёт больше жидкости, и латкес не будут расползаться на сковороде.
   
   Сливайте жидкость с осадка аккуратно, не взбалтывая миску, иначе крахмал снова смешается с водой и его будет сложнее собрать.

5. Шаг 4. Как смешать картофель с мукой и крахмалом для латкес?

   

   Далее смешайте в отдельной емкости натертый картофель, просеянную пшеничную муку, картофельный крахмал и соль.

   Советы

   Смешивайте массу руками или лопаткой, а не миксером: картофель на тёрке нежный, и активное перемешивание сделает его клейким.
   
   Соль добавляйте в конце и пробуйте массу на вкус — картофель впитывает соль постепенно, и лучше чуть недосолить, чем пересолить.

6. Шаг 5. Как добавить сметану в картофельную массу для латкес?

   

   Далее в картофельную смесь добавьте сметану и хорошо перемешайте все ингредиенты.

   Советы

   Сметану добавляйте комнатной температуры: холодная может свернуться от контакта с картофельным соком и пойдёт крупинками.
   
   Перемешивайте массу лопаткой или руками до однородности, но без усердия: долгое вымешивание делает картофель клейким, и латкес получаются плотными.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану в картофельной массе и в соусе на безлактозную в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и консистенция драников и соуса останутся практически прежними.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → запекайте латкес на противне, застеленном пергаментом, смазав поверхность тонким слоем масла, вместо обжарки в 5 столовых ложках масла. Блюдо впитает заметно меньше жира, но корочка получится менее хрустящей и более мягкой.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки → замените половину пшеничной муки на овсяную или цельнозерновую в том же количестве. Клетчатки станет больше, но драники получатся чуть плотнее и с более выраженным зерновым вкусом.

7. Шаг 6. Как обжарить латкес на сковороде?

   

   В сковороду влейте растительное масло и разогрейте на сильном огне. Выкладывайте картофельную массу столовой ложкой, формируя оладьи, и обжаривайте небольшими порциями по 1,5 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

8. Шаг 7. Как довести латкес до готовности в духовке?

   

   Обжаренные латкес выкладывайте на противень или в форму для запекания. Когда все оладьи будут обжарены, отправьте их в разогретую до 100°С духовку и готовьте примерно 7–10 минут до готовности.

   Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

   Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

9. Шаг 8. Как сделать сметанный соус с красной икрой?

   

   Приготовьте сметанный соус: в ёмкости смешайте сметану и красную икру до однородности.

   Секреты шеф-повара

   Скандинавская версия соуса
   Вмешайте в сметану с икрой мелко рубленный свежий укроп и щепотку горчицы — получится более свежий, чуть острый соус, который хорошо оттеняет солёность икры и жирность драников.
   
   По-грузински, с орехами
   Разотрите пару грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и чесноком, соедините со сметаной и икрой: соус станет плотнее и приобретёт тёплый пряно-ореховый вкус, необычный для привычной пары сметана-икра.
   
   Японский штрих
   Добавьте в соус каплю соевого соуса и немного васаби, а сверху посыпьте кунжутом — солёно-сливочный вкус икры зазвучит ярче, с лёгкой остротой и ореховым хрустом кунжута.

10. Шаг 9. Как подать латкес на хануку?

    

    Готовые картофельные латкес подавайте горячими: выложите их на блюдо и полейте сметано-икорным соусом.

    Как хранить латкес?

    Готовые латкес храните в холодильнике не более 1–2 суток в закрытом контейнере, а перед подачей разогрейте на сковороде или в духовке при 100°С, чтобы вернуть корочке хруст; сметано-икорный соус держите отдельно в холоде и не нагревайте.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на один укус» с икрой: сделайте мини-версии латкес размером с монету, сверху положите по чайной ложке сметаны и по нескольку икринок, проткните шпажкой. Такие канапе удобно есть стоя — идеально для фуршета или праздничного стола на Хануку.
    
    Семейная подача на доске: выложите горячие латкес горкой на деревянную доску, рядом поставьте пиалу с соусом и мисочку с зеленью и дольками лимона. Каждый берёт сам — душевно и по-домашнему, а доска заменяет тарелку и не требует спецпосуды.
    
    Фотогеничная ресторанная тарелка: положите три латкес в центр плоской тарелки, между ними точечно нанесите соус из кондитерского мешка или ложкой, сверху добавьте по икринке и веточке укропа. Чистые края и контраст золотистого картофеля с розовым соусом — готовый кадр для соцсетей.