Булочки Синнабон с корицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Продукты для теста

   

   Подготовьте продукты для теста. Слегка подогрейте молоко, яйца заранее достаньте из холодильника.

   Советы

   Молоко должно быть тёплым, не горячим — ориентировочно 35–38°C. Слишком горячее может погубить дрожжи.
   
   Масло для начинки и крема тоже достаньте заранее: оно должно размягчиться, но не растаять.

   Диетические адаптации

   Для варианта без лактозы замените молоко, сливочное масло во всех частях рецепта и сливочный сыр безлактозными аналогами в тех же количествах. Это не делает булочки менее калорийными.

2. Шаг 2. Растопите масло

   

   Растопите 70 г сливочного масла для теста и слегка остудите.

   Совет

   На плите нагревайте бережно, не допуская подрумянивания. В микроволновке используйте подходящую посуду и короткие включения, перемешивая между ними. Перед добавлением в тесто масло должно быть слегка тёплым.

4. Шаг 3. Просейте муку

   

   Просейте муку в отдельную миску.

5. Шаг 4. Подготовьте дрожжи

   

   Разведите дрожжи в 50 мл тёплого молока с 1 чайной ложкой сахара из общего количества. Оставьте до появления пены.

   Советы

   Для сухих активных дрожжей используйте этот способ, сверившись с инструкцией на упаковке. Обычно пена появляется за 10–15 минут. Если признаков активности нет, проверьте температуру молока и попробуйте другую порцию дрожжей.
   
   Если ваши быстродействующие дрожжи по инструкции нужно смешивать с мукой, добавьте их на этапе введения муки. Тогда всё молоко влейте в шаге 6, а весь сахар для теста добавьте к яйцам.

   Чем отличаются сухие активные и быстродействующие дрожжи?

   От вида дрожжей зависит способ добавления в тесто. О выборе, проверке активности и пересчёте — в уроке Академии «Дрожжи прессованные и сухие».

   Замена ингредиентов

   Вместо 7 г сухих дрожжей можно взять около 20 г свежих прессованных. Раскрошите их в молоко и подготовьте тем же способом; время подъёма теста может отличаться.

6. Шаг 5. Соедините яйца с сахаром

   

   Перемешайте венчиком яйца, оставшийся сахар для теста, соль и ванильный сахар.

   Совет

   Достаточно соединить ингредиенты до однородности. Взбивать пышную пену, как для бисквита, не нужно.

   Секрет шефа

   Апельсиновое утро. Добавьте 1 чайную ложку мелко натёртой апельсиновой цедры без белого слоя. Она придаст тесту свежий аромат и дополнит корицу; остальные пропорции менять не нужно.

7. Шаг 6. Влейте молоко

   

   Добавьте оставшееся тёплое молоко, перемешайте.

8. Шаг 7. Добавьте дрожжи

   

   Введите подготовленную дрожжевую смесь, перемешайте.

   Совет

   Если используете быстродействующие дрожжи, предназначенные для смешивания с мукой, пропустите это действие: добавьте их в шаге 9.

9. Шаг 8. Добавьте масло

   

   Влейте остывшее растопленное масло, перемешайте.

10. Шаг 9. Начните замешивать тесто

    

    Добавьте примерно 400 г муки и перемешайте ложкой.

    Совет

    Оставшуюся муку пока отложите. Если ваши быстродействующие дрожжи нужно смешивать с мукой, предварительно распределите их в этой первой порции.

    Почему нельзя сразу всыпать всю муку?

    Разная мука поглощает разное количество жидкости. Оставляя часть для постепенного добавления, легче сохранить тесто мягким. Подробнее — в уроке «Пшеничная мука: секреты и нюансы использования».

12. Шаг 10. Вымесите тесто

    

    Вымесите мягкое эластичное тесто, понемногу добавляя оставшуюся муку.

    Советы

    Готовое тесто гладкое, податливое и может слегка липнуть к пальцам, но не должно размазываться по рукам. Не добивайтесь полной сухости большим количеством муки — булочки получатся плотными.
    
    Если тесто липнет, сначала продолжите вымешивание. Можно накрыть его и дать отдохнуть 10 минут, затем снова вымесить и только после этого решить, нужна ли ещё мука. Все 520 г могут не понадобиться.

13. Шаг 11. Оставьте тесто подниматься

    

    Накройте миску и оставьте тесто в тёплом месте до увеличения примерно вдвое.

    Советы

    Обычно подъём занимает 60–80 минут, но в прохладной комнате потребуется больше времени. Ориентируйтесь на объём теста.
    
    Плёнка или крышка защитят поверхность от подсыхания. Не ставьте миску на горячую батарею или в сильно нагретую духовку.

    Как научиться работать со сдобным дрожжевым тестом?

    Сахар, яйца и масло делают тесто сдобным; ему важно дать время на подъём. Замес, работу дрожжей и выпечку можно разобрать последовательно в курсе «Все секреты дрожжевой выпечки».

14. Шаг 12. Продукты для начинки

    

    Подготовьте 70 г мягкого масла, 120 г коричневого сахара и 15 г молотой корицы.

    Совет

    Масло должно легко размазываться, сохраняя кремообразную консистенцию. Жидкое растопленное масло будет вытекать и мешать равномерно распределить начинку.

    Замена ингредиентов

    Коричневый сахар можно заменить 120 г обычного белого. Начинка останется сладкой и коричной, но без характерного оттенка вкуса коричневого сахара.

15. Шаг 13. Смешайте сахар с корицей

    

    Равномерно перемешайте сахар и корицу.

    Секреты шефа

    Пряничное настроение. Добавьте к смеси 1 чайную ложку молотого имбиря без горки — аромат станет теплее и острее.
    
    Кардамоновый поворот. Вместо имбиря добавьте 1 небольшую щепотку молотого кардамона: он придаст начинке свежую пряную ноту. Для первой пробы выберите один из вариантов.

16. Шаг 14. Проверьте подъём теста

    

    Убедитесь, что тесто увеличилось примерно вдвое и стало воздушным.

    Совет

    Слегка надавите пальцем: у подошедшего теста вмятина выравнивается медленно и не полностью. Если тесто плотное и след сразу исчезает, дайте ему ещё постоять.

17. Шаг 15. Раскатайте тесто

    

    Обомните тесто и раскатайте на припылённом мукой столе в прямоугольник толщиной около 1 см.

    Советы

    Для 12 булочек шириной около 4 см сторона, вдоль которой будет располагаться рулет, должна получиться примерно 48 см. Следите за равномерной толщиной пласта.
    
    Если тесто стягивается обратно, накройте его и оставьте на 5–10 минут. После отдыха раскатывать будет легче. Стол припыляйте умеренно, чтобы не забить тесто мукой.

19. Шаг 16. Смажьте пласт маслом

    

    Распределите мягкое масло по тесту, оставив свободной полоску шириной 1 см вдоль одного длинного края.

    Совет

    Свободный край понадобится для соединения шва рулета. На остальной поверхности распределите масло тонко и равномерно, особенно возле краёв: так начинка попадёт во все булочки.

20. Шаг 17. Распределите начинку

    

    Посыпьте масляный слой сахаром с корицей, оставляя свободный край чистым.

    Секреты шефа

    Ореховый хруст. Дополнительно распределите по начинке 50 г мелко порубленных обжаренных и остывших грецких орехов или пекана.
    
    Шоколадная спираль. Другой вариант — 60 г мелко порубленного тёмного шоколада. Он расплавится между витками и добавит шоколадную горчинку. Для первой пробы выберите одно дополнение; крупные куски будут мешать сворачивать рулет.

21. Шаг 18. Сверните рулет

    

    Сверните пласт от длинного смазанного края к свободному. Защипните шов и уложите рулет швом вниз.

    Совет

    Сворачивайте ровно, без больших пустот, но не растягивайте и не сдавливайте тесто. Чрезмерно тугой рулет может вытолкнуть серединки булочек вверх при выпечке.

22. Шаг 19. Нарежьте булочки

    

    Разделите рулет на 12 равных кусочков шириной примерно 4 см.

    Советы

    Сначала наметьте середину и равные отрезки. Режьте острым ножом без сильного нажима или прочной чистой нитью: заведите её под рулет, перекрестите концы сверху и потяните в разные стороны.
    
    У неровных крайних кусочков аккуратно подверните свободный кончик теста под основание.

    Секрет шефа

    Булочки на два укуса. Для небольших порций разделите рулет на 16 частей примерно по 3 см. Формовка та же, но готовность при выпечке начните проверять раньше: небольшие булочки могут испечься быстрее.

23. Шаг 20. Выложите на противень

    

    Разложите булочки срезом вверх на противне с пергаментом, оставляя между ними промежутки.

    Совет

    Оставляйте примерно 3–4 см между заготовками: они увеличатся при расстойке и выпечке. Плотно прижимать их друг к другу на этом этапе не нужно.

    Какой пергамент подойдёт для сладкой начинки?

    Силиконизированный пергамент поможет снять булочки, даже если немного сахара вытечет и карамелизуется. Проверьте допустимую температуру на упаковке. О видах бумаги — в уроке «Всё, что нужно знать о пергаменте».

24. Шаг 21. Дайте булочкам расстояться

    

    Прикройте булочки и оставьте до заметного увеличения и пышности. Разогрейте духовку до 180°C, режим «верх-низ».

    Советы

    Ориентировочно расстойка занимает 20–40 минут. Заготовки должны стать мягче и воздушнее; при лёгком нажатии сбоку вмятина выправляется медленно.
    
    Накрывайте свободно, не прижимая плёнку к тесту. Недостаточная расстойка может привести к разрывам и выпирающим серединкам.

25. Шаг 22. Испеките булочки

    

    Выпекайте при 180°C до готовности и румяной поверхности, ориентировочно 20–25 минут.

    Советы

    Поставьте противень на средний уровень. Ближе к концу проверьте тесто в толстой части центральной булочки: деревянная шпажка должна выходить без сырого теста. Не попадайте только в сахарную начинку — она останется влажной.
    
    Если верх уже румяный, а середина ещё сырая, свободно прикройте булочки фольгой и продолжите выпечку. При варианте из 16 небольших булочек проверяйте готовность раньше.

    Как скорректировать выпечку под свою духовку?

    Время зависит от нагрева, противня и размера булочек. Ориентируйтесь на готовность теста, а не только на цвет корочки. Подробнее — в уроке «Как готовить в духовке вкусно по чужим рецептам».

26. Шаг 23. Продукты для крема

    

    Пока булочки пекутся, подготовьте 120 г сливочного сыра, 180 г сахарной пудры и 80 г мягкого масла.

    Советы

    Нужен мягкий сливочный или творожный сыр без добавок, подходящий для десертов. Плавленый сыр, даже с названием «сливочный», не подойдёт.
    
    Масло должно легко проминаться пальцем, но не быть жидким. Сыр ненадолго достаньте из холодильника, пока отмеряете продукты: слишком большая разница температур может дать комочки.

    Диетические адаптации

    Для менее сладкого покрытия можно взять 120 г сахарной пудры вместо 180 г, сохранив остальные количества. Вкус сыра станет заметнее, крем может получиться немного мягче. Это вариант с меньшим количеством сахара, а не низкокалорийная выпечка.

27. Шаг 24. Смешайте масло с пудрой

    

    Разотрите мягкое масло с сахарной пудрой до однородности.

    Советы

    Пудру с комочками предварительно просейте. Сначала вмешайте её лопаткой, чтобы она не разлеталась; затем при желании используйте миксер на небольшой скорости.
    
    Обычный сахар вместо пудры не берите: в креме могут остаться ощутимые крупинки.

    Секрет шефа

    Кофейная пауза. Для кофейного крема растворите 1 чайную ложку растворимого кофе в 1 чайной ложке горячей воды. Полностью остудите и добавьте вместе с сыром в следующем шаге. Покрытие станет чуть мягче и приобретёт кофейный аромат.

28. Шаг 25. Добавьте сливочный сыр

    

    Добавьте сыр и перемешайте крем до однородности.

    Совет

    Достаточно соединить ингредиенты лопаткой или недолго перемешать миксером на небольшой скорости. Длительное интенсивное взбивание здесь не требуется.

    Секрет шефа

    Лимонное облако. Вместо кофейного варианта добавьте 1 чайную ложку мелко натёртой лимонной цедры и 1 чайную ложку лимонного сока. Лёгкая кислинка освежит сладкий крем и оттенит корицу. Сок вмешайте в конце.

29. Шаг 26. Проверьте консистенцию крема

    

    Крем должен получиться гладким, мягким и легко размазываться.

    Совет

    Добиваться жидкой глазури не нужно: на горячих булочках крем сам станет текучее. Если он плотный из-за прохладных продуктов, дайте немного постоять и снова перемешайте. Не разжижайте сразу молоком.

30. Шаг 27. Покройте булочки кремом

    

    Горячие булочки смажьте кремом. Оставшуюся часть нанесите вторым слоем, когда они немного остынут.

    Совет

    Первый слой подтает и частично впитается между витками, второй останется заметнее на поверхности. Для нанесения второго слоя дождитесь, чтобы крем перестал сразу растекаться.

    Секрет шефа

    Карамельные ленты. После второго слоя крема полейте всю порцию 2 столовыми ложками густой солёной карамели. Наносите тонкими полосками: так появится солоновато-карамельный акцент, а корица останется главным ароматом. Дополнение необязательное и делает булочки слаще.

31. Шаг 28. Подача

    

    Дайте булочкам остыть до тёплого состояния и подавайте к чаю или кофе. Приятного аппетита!

    Советы

    Остывшие булочки с сырным кремом храните в закрытом контейнере в холодильнике. Перед подачей дайте порции немного согреться или осторожно подогрейте короткими включениями в микроволновке.
    
    Если не планируете съесть всю выпечку сразу, часть булочек можно заморозить без крема после полного остывания. Крем для них приготовьте перед подачей.

32. Смотреть видео приготовления