Кулеш с салом пшенный

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить пшенный кулеш с салом?

   

   Поставьте на плиту кастрюлю с водой и доведите её до кипения. В кипящую воду положите промытое пшено и варите до готовности крупы.

   Обязательно ли промывать пшено, или можно сэкономить время?

   Честно говоря, пропустить этот этап — всё равно что выйти из дома без одной туфельки: вроде идти можно, но удовольствия мало. Без тщательного промывания каша рискует стать липкой и горькой, поэтому уделите этому 3 минуты. Полный алгоритм, как правильно подготовить крупу, смотрите в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сало → копчёный бекон или грудинка (по вкусу; дадут более выраженный копчёный аромат, шкварки получатся плотнее и солонее — солите суп осторожнее).
   
   ✅ Сало → сливочное масло + щепотка копчёной паприки (около 80–100 г масла; вкус станет сливочным без выраженных шкварок, обжаривайте овощи на масле на среднем огне, чтобы оно не горело).
   
   ✅ Пшено → рис или булгур (1 стакан; рис даст более клейкую текстуру и варится иначе — закладывайте его позже пшена, булгур ближе по рассыпчатости, но требует чуть больше воды).
   
   ✅ Петрушка → укроп или зелёный лук (по вкусу; аромат станет более пряным или луково-свежим, добавляйте так же в конце, не кипятя).
   
   ✅ Морковь → тыква или корень сельдерея (по вкусу; тыква даст сладковатый оттенок и более мягкую текстуру, сельдерей — более пряный, овощной фон).

   Секреты шеф-повара

   Обжарка крупы в жире: перед закладкой в кипяток прогрейте сухое пшено на сухой сковороде буквально минуту-две до лёгкого орехового аромата, а затем введите в бульон — крупа станет рассыпчатой и приобретёт тонкую карамельную нотку, которая оттенит сало.
   
   Шафрановая щепотка: добавьте в воду при варке крупы буквально пару нитей шафрана или щепотку куркумы — кулеш получится солнечно-золотым, а пряный оттенок сделает вкус сала более благородным.

2. Шаг 2. Как нарезать картофель для кулеша?

   

   Пока варится пшено, картофель вымойте, очистите и нарежьте кубиками примерно одного размера.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера — так он сварится равномерно.
   
   Если картофель нарезан заранее, держите его в холодной воде, чтобы он не потемнел, но не дольше 20–30 минут — иначе он потеряет часть крахмала и вкуса.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для крахмала: нарезав кубики, опустите их буквально на пару минут в очень холодную воду — поверхностный крахмал смоется, и в готовом кулеше картофель останется упругим, а бульон не станет мутным и клейким.
   
   Лавровый заклад: бросьте в кастрюлю с картофелем лавровый лист и пару горошин душистого перца — они дадут тонкий пряный шлейф, который свяжет пшено и сало в единый вкус.

4. Шаг 3. Как добавить картофель в кулеш?

   

   Добавьте картофель в кастрюлю с варящимся пшеном, перемешайте и продолжайте варку на среднем огне до готовности картофеля.

   Можно ли варить пшенную кашу без крышки? Или обязательно закрывать?

   С пшеном можно расслабиться! Оно не капризничает: прекрасно варится и в открытой кастрюле, и под крышкой. Единственное условие — следите, чтобы жидкость не выкипела вся, а то вместо каши получится "сухарь". Больше лайфхаков по варке пшенной каши без лишней нервотрепки собрано в полезном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если вода в кастрюле кипит слишком бурно, убавьте огонь до спокойного кипения: при сильном бурлении пшено и картофель развариваются неравномерно, а вода быстро выкипает.

5. Шаг 4. Как нарезать сало для кулеша?

   

   Пока суп варится, сало нарежьте кубиками.

   А что насчёт сала? На нём же наши бабушки жарили, и всё было отлично!

   И сейчас отлично будет, если вы любите этот вкус! У сала высокая температура дымления 204°C, оно даёт шикарную корочку котлетам и картошке. Только помните: сало нужно класть на ХОЛОДНУЮ сковороду, чтобы жир медленно вытапливался. И такие блюда лучше есть горячими, потому что животные жиры застывают и при остывании становятся невкусными. В этом уроке Академии на 1000.menu вы найдёте целую главу про жарку на животных жирах и их смеси с растительными — очень интересно.

   Совет

   Если сало с мясными прослойками, нарезайте его кубиками примерно одного размера, чтобы они вытапливались равномерно и не подгорали раньше времени.

6. Шаг 5. Как нарезать лук и морковь для кулеша?

   

   Лук и морковь вымойте, очистите и нарежьте некрупными кубиками. Морковь можно натереть на средней или крупной тёрке.

7. Шаг 6. Как обжарить сало с луком и морковью?

   

   Сало обжарьте на сковороде без масла до золотистого цвета. Добавьте нарезанные лук и морковь и слегка обжарьте, помешивая, до золотистого цвета лука.

8. Шаг 7. Как добавить зажарку в кулеш?

   

   Добавьте сало с овощами в суп. Всыпьте соль и перец по вкусу. Варите суп до полной готовности картофеля.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сало на 100 г топлёного масла (гхи) или безлактозного сливочного масла. Шкварки не получатся, заправка будет мягкой.
   
   🍀 Для снижения калорийности → уменьшите количество сала до 40–50 г и обжарьте овощи на вытопленном жире, лишний жир слейте.
   
   🍀 Для контроля соли → не солите суп при варке, добавляйте соль в тарелку при подаче.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с квашеной капустой: добавьте в кастрюлю вместе с зажаркой горсть квашеной капусты и пару ложек её рассола — кулеш приобретёт лёгкую кислинку, которая оттенит жирность сала.
   
   Кавказская подача с чесноком и кинзой: подавайте кулеш, добавив перед снятием с огня толчёный зубчик чеснока и рубленую кинзу вместо петрушки — суп получится ароматнее и острее.

9. Шаг 8. Как добавить зелень в кулеш?

   

   Когда кулеш будет готов, добавьте в него нарезанную свежую зелень петрушки.

   Как хранить пшенный кулеш с салом?

   Готовый кулеш остудите до комнатной температуры, переложите в закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите до кипения на плите, так как блюдо подаётся горячим.

   Секреты шеф-повара

   Подача «в котле» с дымком: разлейте кулеш по глубоким мискам, а сверху положите по паре хрустящих шкварок и ломтику поджаренного на сухой сковороде хлеба — гости сами окунают хлеб в бульон, и каждый укус получается с контрастом хруста и нежности.
   
   Деревенский боул с яйцом: в порционную миску выложите кулеш, сделайте в центре углубление и опустите туда сваренное всмятку яйцо, посыпьте зелёным луком и свежемолотым перцем — при размешивании желток делает бульон шелковистым и сливочным.
   
   Пикниковая подача в банке: остудите кулеш до тёплого, разложите по широким банкам слоями — гуща, шкварки, зелень, — закройте крышкой и возьмите на природу: встряхнули, вылили в миску, и обед готов без плиты и тарелок.

10. Смотреть видео приготовления