Макароны с курицей и грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать макароны с курицей и грибами?

   

   Подготовьте все продукты по списку.

   Какие макароны самые полезные с точки зрения витаминов и минералов?

   Из цельнозерновой муки или муки группы А первого и второго сорта. В них сохранены оболочки зерна с клетчаткой, витаминами группы В, железом и цинком. Рейтинг самых лучших макарон составлен экспертами Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Шампиньоны → лесные грибы (предварительно отварить; вкус станет более насыщенным и землистым, текстура плотнее; допустима полная замена).
   
   ✅ Вода → куриный бульон или сливки (с бульоном вкус глубже и насыщеннее, соус ароматнее; со сливками соус становится шелковистым и более густым, но их лучше вливать в конце и не давать бурно кипеть, чтобы молочный белок не свернулся; допустима полная замена).
   
   ✅ Куриное филе → филе индейки (вкус мягче и нейтральнее, текстура плотнее и суше, время жарки может увеличиться; допустима полная замена).

   Секреты шеф-повара

   Грибная пыль: горсть сушёных белых грибов измельчите в кофемолке в пыль и добавьте щепотку к шампиньонам в начале жарки — она даст глубокий землистый умами, которого свежие грибы почти лишены.
   
   Сливочный финиш: если берёте сливки, влейте их в самом конце, буквально на минуту, и снимите с огня до закипания — так молочный белок не свернётся, а соус получится бархатистым и обволакивающим.

2. Шаг 2. Как отварить макароны?

   

   Макароны отварите в слегка подсоленной воде, согласно инструкции на упаковке. Далее откиньте их на дуршлаг и слейте воду.

   Что означает это модное словосочетание «аль денте» и как его добиться?

   «Аль денте» — это когда паста уже мягкая снаружи, но внутри остаётся чуть твёрдоватой и упругой «на зубок». Чтобы поймать этот идеальный момент, пробуйте макароны за 1-2 минуты до указанного на упаковке времени. Все секреты вкусной итальянской пасты можно узнать из этого урока Академии 1000 меню.

   Советы

   Чтобы макароны не слиплись после откидывания на дуршлаг, промойте их парой секунд горячей воды и сразу верните в кастрюлю или сковороду. Не оставляйте готовые макароны в дуршлаге надолго: они быстро подсыхают и теряют упругость.

   Секреты шеф-повара

   Крахмальная вода вместо слива: сохраните примерно полстакана мутноватой воды от варки — в ней растворён крахмал, который работает как мягкий загуститель и помогает соусу держаться на макаронах, а не стекать на дно.
   
   Аромат сковороды: перед соединением с соусом прогрейте отваренные макароны буквально минуту на сухой раскалённой сковороде — лёгкая румяная нотка сделает вкус пасты глубже и «обжареннее».

4. Шаг 3. Как подготовить овощи для макарон с курицей и грибами?

   

   В это время займитесь остальными продуктами. Лук и чеснок очистите от шелухи. У болгарского перца удалите серединку и семена. Всё ополосните в холодной воде и обсушите бумажными салфетками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Сладкий болгарский перец для этого блюда лучше брать мясистый и плотный: тонкостенные сорта при жарке быстро размягчаются и теряют форму.
   
   После мытья обязательно обсушите овощи насухо — оставшаяся вода на сковороде будет активно шипеть и мешать равномерной обжарке.

   Секреты шеф-повара

   Луковый сок как усилитель: натрите очищенную луковицу на мелкой тёрке и отожмите сок в чашку — добавьте его буквально чайную ложку к курице при жарке, он даст мягкую сладковатую глубину и заодно размягчит волокна филе.
   
   Чеснок двумя способами: половину зубчиков порубите мелко и обжарьте с луком для ароматной базы, а вторую половину натрите на тёрке и добавьте в самом конце — так сохранится яркая свежая нота, которая обычно улетучивается при жарке.

5. Шаг 4. Как обжарить лук с чесноком?

   

   Лук нашинкуйте мелко, а чеснок нарубите произвольно кухонным ножом. В сковороде с высокими краями разогрейте растительное масло. Отправьте лук и чеснок обжариваться. Помешивая, готовьте до золотистого оттенка лука.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Чеснок добавляйте на сковороду буквально на минуту позже лука: он румянится и подгорает заметно быстрее, а горелый чеснок даёт резкую горькую ноту.
   
   Если лук начал темнеть по краям раньше времени, убавьте огонь до среднего или чуть ниже — при сильном нагреве он подгорает снаружи, оставаясь сырым внутри.

   Секреты шеф-повара

   Лук в две стадии: половину нашинкованного лука обжарьте до насыщенного золотистого цвета — он отдаст соусу сладковатую глубину, а вторую половину добавьте буквально на последней минуте, чтобы сохранить свежую остроту и упругую текстуру.
   
   Сливочный старт: начните обжарку с чайной ложки сливочного масла, добавленной к растительному — молочный белок быстро карамелизуется и даёт луку ореховый оттенок, которого не получить на одном растительном масле.

6. Шаг 5. Как нарезать шампиньоны и болгарский перец?

   

   Шампиньоны нарежьте крупными кусочками, а болгарский перец небольшими кубиками.

   Советы

   Шампиньоны при жарке заметно уменьшаются в объёме, поэтому крупные кусочки — правильный выбор: они сохранят текстуру и не превратятся в крошку.
   
   Болгарский перец нарезайте кубиками примерно одного размера с кусочками грибов, чтобы овощи обжарились равномерно за одно и то же время.

7. Шаг 6. Как обжарить грибы с болгарским перцем?

   

   Отправьте грибы и перец в сковородку и на сильном огне, помешивая, обжаривайте несколько минут до появления аппетитного оттенка грибов.

   Советы

   Шампиньоны при жарке на сильном огне выделяют много влаги: если сковорода недостаточно прогрета, грибы начнут тушиться в собственном соку, а не обжариваться. Дайте им подрумяниться, не мешая, буквально первую минуту, и только потом перемешивайте.

8. Шаг 7. Как нарезать куриное филе для макарон с грибами?

   

   Куриное филе нарежьте кубиками среднего размера.

   Советы

   Куриное филе удобнее нарезать слегка подмороженным: оно держит форму и кубики получаются ровнее, чем из полностью размороженного мяса.
   
   Режьте филе поперёк волокон — так кусочки останутся мягкими при жарке и не будут жеваться как резиновые.

9. Шаг 8. Как добавить курицу в сковороду?

   

   Добавьте курицу в сковородку.

   Советы

   Выкладывайте курицу на хорошо разогретую сковороду и не мешайте её буквально первую минуту — так кусочки схватятся корочкой и не будут тушиться в собственном соку.

10. Шаг 9. Как посолить и приправить курицу с овощами?

    

    Посолите всё по вкусу и посыпьте любимыми специями. Добавьте несколько веточек тимьяна по желанию. Перемешивая, жарьте всё вместе около 5 минут до готовности курицы.

    Какие специи и травы лучше всего сочетаются с курицей?

    Классика: паприка, чеснок (свежий или сушёный), тимьян, розмарин, орегано, чёрный перец, куркума (для цвета). Для пикантности — чили, для лимонной нотки — цедра и сок лимона. Карри тоже отлично работает. О приготовлении вкусной курицы читайте в обзоре Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как потушить курицу с овощами в соусе?

    

    Влейте в сковороду воду (бульон или сливки). Тушите на небольшом огне 5–7 минут до готовности курицы.

    Почему мой сливочный соус вдруг превращается в хлопья, хотя я всё делаю по рецепту?

    Чаще всего виноваты холодные сливки, резкий перепад температур или слишком низкая жирность. Чтобы раз и навсегда понять «характер» сливок и готовить идеально гладкий соус, загляните в пошаговый разбор этого урока Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливки безлактозными той же жирности или используйте куриный бульон вместо сливок. Это исключит лактозу, а соус останется обволакивающим, только чуть менее сливочным на вкус.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → вливайте не сливки, а крепкий куриный бульон, а растительное масло при жарке сократите с 4 столовых ложек до 2. Блюдо станет легче, но соус будет менее бархатистым.
    
    🍀 Для увеличения доли клетчатки → возьмите макароны из цельнозерновой муки и добавьте в сковороду ещё половину болгарского перца, нарезанного кубиками. Клетчатки в порции станет больше, паста будет чуть плотнее и с ореховым оттенком вкуса.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и сметаной: нарежьте 30–40 г сала мелкими кубиками и вытопите на сухой сковороде до шкварок, затем обжарьте на вытопленном жире лук с грибами, а в конце вместо воды влейте 3–4 ст. л. сметаны — соус станет гуще и приобретёт мягкий сливочно-копчёный вкус.
    
    По-грузински, с грецкими орехами: разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек бульона и вмешайте в сковороду за 2–3 минуты до конца тушения — соус погустеет и получит ореховую глубину с пряной ноткой.
    
    Средиземноморская цитрусовая нотка: влейте вместо воды 100 мл бульона с соком половины лимона и щепоткой орегано, а после снятия с огня добавьте чайную ложку оливкового масла — вкус станет свежее и легче, без ощущения тяжести.

13. Шаг 11. Как добавить макароны в соус?

    

    В готовый соус добавьте заранее отваренные макароны.

14. Шаг 12. Как смешать макароны с соусом и зеленью?

    

    Всё перемешайте, чтобы макароны полностью оказались в ароматном соусе. Подержите на плите ещё около минуты. Посыпьте готовое блюдо зеленью, нарезанной мелко и поперчите.

15. Шаг 13. Как подать макароны с курицей и грибами?

    

    Снимите сковороду с огня и сразу переложите макароны на подогретые тарелки.

16. Шаг 14. Как подать макароны с курицей и грибами?

    

    Подавайте в горячем виде.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на доске» по-домашнему: выложите пасту горкой на деревянную доску или большое блюдо, рядом поставьте мисочку с тёртым сыром и веточками зелени — гости сами посыпают свою порцию, и блюдо сразу выглядит как центр стола для душевного ужина.
    
    Порционная «лодочка» из перца: разрежьте пополам крупный болгарский перец, удалите семена, обдайте кипятком и наполните горячей пастой — получится съедобная тарелка, которая и украшает, и добавляет свежий сладкий хруст к сливочно-грибному вкусу.
    
    Хрустящая шапка для фото: подсушите на сухой сковороде горсть панировочных сухарей с щепоткой крупной соли до золотистого цвета и посыпьте ими пасту прямо в тарелке — контраст мягкой пасты и хрустящей крошки делает кадр аппетитнее, а вкус — объёмнее.