Как заморозить бульон в морозилке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить куриный бульон для заморозки?

   

   Подготовьте продукты. У курицы удалите остатки перьев и внутренностей, при необходимости разрежьте тушку на крупные части. Положите в кастрюлю и залейте холодной водой, чтобы она покрывала курицу. Доведите до кипения, снимите пену и уменьшите нагрев. Добавьте вымытую очищенную морковь и луковицу. Добавьте немного молотого чёрного перца. Варите при едва заметном кипении примерно 1–1,5 часа, до готовности курицы. Соль пока не добавляйте или используйте совсем немного.

   Совет

   Если вода выкипает быстрее, чем курица доходит до готовности, подливайте буквально немного кипятка — так бульон не потеряет насыщенность.
   
   Для золотистого оттенка оставьте на луке один чистый слой шелухи, удалив загрязнённые наружные слои.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (для бульона берите суповые части — спинку, крылышки, шею; вкус станет чуть более плотным и сладковатым, бульон получится менее нежным, но столь же наваристым; допустима полная замена).
   
   ✅ Морковь → репа или пастернак (вкус бульона станет более землистым и менее сладким, цвет — бледнее; допустима полная замена).
   
   ✅ Лук репчатый → лук-порей (белая часть; вкус мягче и тоньше, без резкой остроты, шелухи для золотистого оттенка не будет; допустима полная замена).
   
   ✅ Чеснок → 1/4 ч. л. молотого сушёного чеснока или щепотка асафетиды (вкус мягче, без свежей остроты; допустима полная замена).

   Секреты шеф-повара

   Обжарка перед варкой: разрежьте курицу на части и буквально на 3–4 минуты выложите кожей вниз на сухую раскалённую сковороду, пока не появится лёгкая золотистая корочка, и только потом заливайте холодной водой. Реакция Майяра даст тот самый ресторанный оттенок — бульон получится заметно глубже и ароматнее, а после уваривания концентрат будет пахнуть жареной птицей, а не просто варёным мясом.
   
   Грибная глубина: бросьте в кастрюлю 2–3 сушёных белых гриба или горсть сушёных шампиньонов вместе с морковью и луком. Они отдадут бульону мощный умами-фон, который после уваривания и разведения водой читается как «долго варили», хотя время останется прежним.
   
   Лавровый щит: положите лавровый лист не в начале, а буквально за 5 минут до конца варки и сразу уберите — так эфирные масла не выветрятся, и в концентрате сохранится свежий пряный шлейф, который обычно теряется при долгом кипении.

2. Шаг 2. Как подготовить формы для заморозки бульона?

   

   Пока варится бульон, подготовьте чистые силиконовые формы, пригодные для пищевых продуктов и замораживания. Удобно использовать небольшие ячейки, чтобы затем доставать нужное количество бульона. Установите формы на жёсткий поднос или доску, которые поместятся в холодильник и морозильную камеру.

   Советы

   Если силиконовые формы тонкие и без жёсткого бортика, удобнее поставить их на разделочную доску — так ячейки не деформируются при переносе в морозилку.
   
   Формы с небольшими ячейками удобнее, если бульон понадобится порциями по 100–150 мл; для супа на кастрюлю берите ячейки покрупнее.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная закалка ячеек: перед заливкой поставьте пустые формы на поднос и отправьте в морозилку буквально на 10–15 минут, пока они не станут ледяными. Горячий концентрат, соприкоснувшись со стенками, мгновенно схватится тонкой корочкой — порции выйдут с идеально ровными гранями и не расползутся при извлечении.
   
   Ароматная метка: в каждую ячейку бросьте по одному крошечному лепестку розмарина или щепотке сушёного тимьяна перед заливкой. Травы застынут внутри кубика и при добавлении в соус или рагу отдадут свежий пряный шлейф, которого не даст сам бульон.

4. Шаг 3. Как уварить и процедить бульон?

   

   Готовую курицу достаньте из кастрюли. Мясо используйте для других блюд; если не подаёте сразу, быстро охладите и уберите в холодильник. Лук и морковь удалите. Бульон уваривайте без крышки при умеренном кипении примерно до трети объёма, оставшегося после извлечения курицы. За 10–15 минут до окончания добавьте очищенный и слегка раздавленный зубчик чеснока. Процедите готовый концентрат через мелкое сито. При необходимости немного посолите.

   Советы

   Уваривайте без крышки при умеренном кипении, а не при бурном: при сильном нагреве бульон мутнеет и может приобрести горьковатый привкус.
   
   Процеживайте концентрат через сито, застеленное сложенной в 2–3 слоя марлей, — так задержится мелкая взвесь, и заготовка останется прозрачной.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → сварите бульон заранее, полностью охладите его в холодильнике и снимите застывший сверху слой жира перед увариванием. Так из заготовки уйдёт заметная часть жира, а вкус останется насыщенным; готовый концентрат будет чуть менее «сливочным» на ощупь.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите бульон при варке и уваривании вовсе, а солите только готовое блюдо после добавления концентрата. При уваривании втрое соль концентрируется, и несолёная заготовка позволяет регулировать вкус в каждом блюде отдельно; сам концентрат покажется преснее, но после разведения и подсаливания разница почти не заметна.
   
   🍀 Для увеличения доли белка в рационе → не выбрасывайте сваренное мясо: разберите курицу на волокна, уберите кожу и добавьте мясо в суп или рагу вместе с порцией бульона. Заготовка останется прежней, но блюдо на её основе станет сытнее и белковее, а вкус — более мясным.

5. Шаг 4. Как охладить и разлить бульон по формам?

   

   Сразу начните охлаждение процеженного бульона: поставьте металлическую ёмкость в холодную воду со льдом и периодически перемешивайте чистой ложкой, не допуская попадания воды внутрь. Разлейте по небольшим формам. Не заполняйте ячейки до самого края: оставьте место для расширения при замораживании. Уберите формы в холодильник для дальнейшего охлаждения.

   Советы

   Если льда под рукой нет, замените его пакетом замороженных овощей или бутылкой холодной воды — охлаждение пойдёт буквально чуть медленнее, но результат будет тем же.
   
   Разливайте бульон по формам, когда он остынет примерно до тёплого состояния: слишком горячий может деформировать тонкий силикон.
   
   Оставляйте в каждой ячейке свободными буквально 5–7 мм до края — при замерзании объём увеличивается, и без запаса порция может вспучиться шапкой.

6. Шаг 5. Как охладить бульон в формах до застывания?

   

   Держите формы в холодильнике при температуре не выше 4 °C, пока бульон полностью не охладится. Если он остаётся жидким, перенесите охлаждённые формы в морозильную камеру и дождитесь полного замерзания.

7. Шаг 6. Как достать застывший бульон из форм?

   

   Аккуратно извлеките застывшие порции из силиконовых форм. Каждую порцию положите на кусок пищевой плёнки, подходящей для замораживания. Работайте небольшими партиями, чтобы бульон не успевал согреваться.

   Что значит правило «быстрая заморозка — длительная разморозка»?

   Продукты, прошедшие шоковую заморозку, нужно оттаивать медленно — так они почти не теряют свойств, а как применить это правило на практике, раскроет материал Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как упаковать порции бульона для заморозки?

   

   Плотно оберните каждую порцию плёнкой. Затем сложите заготовки в пакет для замораживания или контейнер с крышкой, чтобы защитить от подсыхания и посторонних запахов. Подпишите дату приготовления, объём одной порции и степень уваривания. Порции, извлечённые после застывания в холодильнике, сразу отправьте в морозильную камеру.

   У меня холодильник No Frost, но продукты все равно заветриваются. Что я делаю не так?

   Этот тип холодильника очень сушит воздух, поэтому любая еда без крышки или пленки превращается в "мумию". Используйте герметичные контейнеры, пищевую пленку или фольгу — даже для зелени. А чтобы узнать, какие хитрости есть для разных типов холодильников, обязательно изучите этот урок Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как хранить и использовать замороженный бульон?

   

   Храните заготовки при температуре −18 °C или ниже. Перед приготовлением снимите всю упаковку. Порцию можно добавлять прямо замороженной в суп, соус или тушёное блюдо либо разморозить в холодильнике. Если бульон уварен втрое, для восстановления исходной насыщенности начните с двух частей воды на одну часть концентрата, затем отрегулируйте по вкусу. Доведите восстановленный бульон до кипения. Окончательно солите блюдо после его добавления.

   Как хранить куриный бульон?

   Готовый уваренный концентрат храните в морозильной камере при температуре −18 °C или ниже, для лучшего сохранения вкуса используйте в течение 2–3 месяцев. Перед приготовлением снимите всю упаковку. Порцию можно добавлять прямо замороженной в суп, соус или тушёное блюдо либо разморозить в холодильнике.

   Секреты шеф-повара

   По-вьетнамски — универсальный дип для восстановленного бульона: к разведённому и прокипячённому концентрату добавьте на порцию сок половины лайма, чайную ложку рыбного соуса, щепотку сахара, мелко рубленный чеснок и колечко чили. Бульон сразу станет ярче и острее — это уже не просто основа, а самостоятельный лёгкий суп.
   
   По-тайски — кисло-острая версия: в готовый восстановленный бульон положите ломтики имбиря, стебель лемонграсса, пару листьев лайма и немного рыбного соуса, прогрейте 2–3 минуты и снимите с огня. Получится ароматный бульон с цитрусово-пряным шлейфом, который хорошо пить с лапшой.
   
   По-корейски — кимчи-штрих: добавьте в порцию ложку нарезанной кимчи вместе с небольшим количеством её рассола и каплю кунжутного масла в самом конце. Бульон приобретёт кисло-острый, слегка брожёный характер и глубокий кунжутный аромат.
   
   Кубик-«бульонный концентрат» для соусов: разморозьте порцию не в воде, а прямо в сотейнике с луком и травами — выпарите почти досуха, добавьте ложку сливочного масла и получите густой соус-демигляс к курице или картофелю. Дома это делается без спецпосуды, а вкус — как из ресторана.
   
   Ледяная закалка для прозрачности: разводите замороженный кубик ледяной водой и ставьте на огонь только после полного растворения — белковая взвесь не свернётся хлопьями, и восстановленный бульон останется прозрачным, как стекло.
   
   Соевый шлейф: в самом конце, после окончательного подсаливания, добавьте буквально несколько капель соевого соуса на порцию — он углубит умами-фон и сделает вкус объёмнее, будто бульон варился вдвое дольше.