Рамен с яйцом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить рамен с яйцом?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Заранее приготовьте куриный бульон или используйте готовый. Возьмите яичную лапшу.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриный бульон → овощной бульон или вода с растворённым кубиком. Вкус станет менее насыщенным и менее «мясным», основа супа будет легче; технология не меняется.
   
   ✅ Яичная лапша → любая пшеничная лапша или вермишель (по вкусу). Текстура и время варки зависят от вида: тонкая вермишель готовится быстрее, плотная — дольше; ориентируйтесь на упаковку.
   
   ✅ Соевый соус → соль (примерно 1/3 ч. л. соли вместо 1 ст. л. соевого соуса, пробуйте по вкусу). Уйдёт ферментированная нота и тёмный оттенок бульона, солёность регулируйте постепенно.
   
   ✅ Столовый уксус → лимонный сок или рисовый уксус (в той же пропорции). Для пашота важна кислотность воды, а не вкус: белок схватится так же, но резкий уксусный запах станет мягче.
   
   ✅ Перец чили в порошке → хлопья чили или молотый острый перец (по вкусу). Острота раскроется чуть иначе, добавляйте постепенно и пробуйте.
   
   ✅ Кунжут → семена льна или мелко рубленые жареные орехи (по вкусу). Хруст сохранится, но ореховый аромат будет другим.

   Секрет шеф-повара

   Куриный жир как база: если варите бульон сами, снимите с остывшей поверхности застывший жир и обжарьте на нём чеснок с имбирём — получится ароматическая заправка, которая даст рамену ресторанную глубину.

2. Шаг 2. Как измельчить чеснок?

   

   Чеснок очистите и измельчите под прессом.

   Совет

   Если пресса под рукой нет, чеснок можно мелко порубить ножом и слегка раздавить плоской стороной лезвия — сока выделится больше, и аромат в масле раскроется полнее.

   Секреты шеф-повара

   Чеснок через соль: посыпьте измельчённый чеснок щепоткой крупной соли и разотрите подушечкой ножа или ложкой до кашицы — соль работает как абразив, разрушает клетки и высвобождает больше аллицина, поэтому аромат в горячем масле раскроется заметно ярче и не даст горечи.
   
   Две фракции чеснока: часть зубчика натрите на мелкой тёрке и добавьте в масло в самом начале, а другую половину измельчите крупно и бросьте буквально на последние секунды обжарки — получится двойной чесночный акцент: глубокий жареный фон и свежая острая нота.

4. Шаг 3. Как подготовить имбирь для рамена?

   

   Корень имбиря очистите от кожуры и промойте, затем натрите на мелкой терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Молодой имбирь чистится легко — достаточно потереть его ложкой, а у зрелого корня срежьте кожуру тонким слоем ножом, чтобы не потерять ароматную мякоть.

   Секреты шеф-повара

   Имбирь на срезе: натирайте корень поперёк волокон, а не вдоль — так разрушается больше клеток и выделяется больше жгучих эфирных масел, и аромат в горячем масле раскроется заметно ярче.
   
   Сок вместо мякоти: отожмите натёртую массу через марлю или просто кулаком — чистый сок даст прозрачный бульон с острой свежей нотой, а волокна не будут плавать в супе.

5. Шаг 4. Как обжарить чеснок и имбирь в масле?

   

   Влейте в кастрюлю растительное масло и доведите до кипения на огне, затем бросьте в масло чеснок и имбирь, слегка обжарьте.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Советы

   Масло должно быть горячим, но не дымиться: если оно начало дымить, снимите кастрюлю с огня на несколько секунд, дайте чуть остыть и только потом добавляйте чеснок и имбирь.
   
   Обжаривайте чеснок и имбирь буквально 20–30 секунд, постоянно помешивая: как только появился отчётливый аромат, сразу переходите к следующему шагу, иначе чеснок быстро горчит.

6. Шаг 5. Как добавить бульон и приправы в рамен?

   

   Влейте в кастрюлю куриный бульон и доведите до кипения, затем влейте соевый соус, добавьте перец чили (в порошке) и соль.

   Советы

   Соевый соус добавляйте после закипания и пробуйте бульон на соль в конце — он уже солёный, поэтому соль может вовсе не понадобиться.
   
   Перец чили в порошке лучше всыпать понемногу и дать бульону покипеть пару минут: острота раскроется постепенно, и её легче отрегулировать по вкусу.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените яичную лапшу на рисовую или гречневую лапшу в том же количестве, а соевый соус — на безглютеновый тамари. Это исключит глютен из блюда, но рисовая лапша варится быстрее и сильнее размягчается в горячем бульоне, поэтому варите её 2–3 минуты и подавайте сразу.
   
   🍀 Для снижения количества соли → уменьшите соевый соус до 1 чайной ложки и не добавляйте соль вовсе, а готовый суп досолите уже в тарелке по вкусу. Так проще контролировать солёность, хотя бульон станет чуть менее насыщенным по вкусу.
   
   🍀 Для увеличения потребления белка → добавьте в каждую миску по 60–80 г отварной куриной грудки или тофу, нарезанных ломтиками. Суп станет сытнее, а бульон — немного плотнее по вкусу; при этом общее количество порций не меняется.
   
   🍀 Для снижения калорийности → уменьшите количество лапши до 200 г на 4 порции и увеличьте объём бульона, а яйцо оставьте одно на порцию. Порция станет легче и жиже, зато калорийность заметно снизится без потери аромата.

   Секреты шеф-повара

   Тайский баланс в бульоне: перед снятием с огня добавьте в бульон сок половины лайма, чайную ложку рыбного соуса и щепотку сахара — получится кисло-сладко-солёный баланс, характерный для тайской кухни, и рамен зазвучит ярче и свежее.
   
   Корейская острота с гочуджаном: разведите чайную ложку гочуджана (корейской пасты из острого перца) небольшим количеством горячего бульона и влейте обратно — суп приобретёт густую, глубокую остроту с лёгкой сладостью, а цвет станет насыщенным красноватым.
   
   По-вьетнамски, с рыбным соусом и лаймом: замените часть соевого соуса рыбным соусом, а в конце добавьте сок лайма и немного сахара — бульон станет прозрачнее на вкус, с солёной ферментированной нотой и цитрусовой свежестью, как в бульоне фо.

7. Шаг 6. Сколько варить яичную лапшу в бульоне?

   

   Всыпьте в кипящий в бульон яичную лапшу, проварите 3-4 минуты и снимите с огня.

   Какие макароны выбрать для супа, чтобы они не размокали и не сделали бульон мутным?

   Мелкие изделия: вермишель, маленькие звездочки, буквы или колечки. Варите их отдельно до аль-денте и добавляйте в тарелку перед подачей. А всё о варке вкусных супов вы найдёте в этом курсе Кулинарной Академии.

   Советы

   Лапшу всыпайте в бульон только после того, как он активно закипит, и слегка разрыхлите её ложкой или вилкой, чтобы она не слиплась в комок.
   
   Ориентируйтесь на время, указанное на упаковке вашей лапши: 3–4 минуты подходят для тонкой яичной лапши, а более плотная может потребовать чуть больше времени. Пробуйте на готовность буквально за минуту до конца варки.

8. Шаг 7. Как сварить яйца пашот для рамена?

   

   Сделайте яйца пашот: налейте в ковш 5–7 см воды, добавьте уксус и доведите до кипения, но не сильного, только чтобы были маленькие пузырьки. Сделайте воронку в воде с помощью венчика и разбейте туда яйцо ближе к стенке, варите до готовности.

9. Шаг 8. Сколько варить яйцо пашот для жидкого желтка?

   

   Яйца готовьте по отдельности: если хотите, чтобы желток внутри остался жидким, варите 2 минуты, если нет — 4 минуты до готовности.

11. Шаг 9. Как нарезать зелень для рамена?

    

    Зелень нарежьте крупно.

12. Шаг 10. Как подать рамен с яйцом?

    

    Разложите по четырём мискам густую лапшу с небольшим количеством бульона, сверху положите готовое яйцо пашот, посыпьте зеленью, тонко нарезанным перцем чили и кунжутом. Подавайте суп рамен в горячем виде.

    Как хранить рамен с яйцом?

    Готовый рамен храните в холодильнике не более 1–2 суток, при этом лапшу лучше хранить отдельно от бульона, а яйцо пашот добавлять только при подаче; перед едой суп разогрейте на плите до кипения, а яйцо пашот при желании приготовьте заново.

    Секреты шеф-повара

    Кунжутная паста-посыпка: половину кунжута подсушите на сухой сковороде до тёмного оттенка и разотрите в ступке в ароматную пасту, а целые светлые семена оставьте для хруста — контраст жареного и свежего кунжута даст объёмный ореховый шлейф.
    
    Чили-масло каплями: прогрейте пару ложек растительного масла с хлопьями чили и щепоткой кунжута минуту и капните на яйцо пашот в каждой миске — острота ляжет глянцевыми каплями по поверхности, а не утонет в бульоне.
    
    Подача в тёплой миске с ложечкой кунжутного масла: прогрейте миски горячей водой, обсушите и подайте с маленькой ложечкой кунжутного масла рядом — гость сам капнет в суп, и аромат раскроется прямо за столом.