Жаркое с картошкой и курицей в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать жаркое с картошкой и курицей в духовке?

   

   Подготовьте необходимые продукты.

   Какие специи и травы лучше всего сочетаются с курицей?

   Классика: паприка, чеснок (свежий или сушёный), тимьян, розмарин, орегано, чёрный перец, куркума (для цвета). Для пикантности — чили, для лимонной нотки — цедра и сок лимона. Карри тоже отлично работает. О приготовлении вкусной курицы читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → куриные бёдра или голени без кожи (по вкусу; мясо сочнее и жирнее, время обжарки и запекания практически не меняется).
   
   ✅ Курица → куриная грудка или филе (по вкусу; мясо суше и плотнее, обжаривайте быстрее и не пересушивайте при запекании).
   
   ✅ Стручковая фасоль → брокколи, кабачки или баклажаны (по вкусу; брокколи варите 2–3 минуты, кабачки и баклажаны не отваривайте, а сразу обжарьте — иначе размякнут).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо щепотки соли; даёт тёмный цвет и умами-ноту, солите осторожнее).
   
   ✅ Смесь трав → паприка с тимьяном и розмарином (по вкусу; более тёплый пряный аромат, копчёная паприка добавит дымную нотку).

   Секреты шеф-повара

   Куриный жир как база: если берёте бёдра или голени, срежьте лишний жир и вытопите его на сухой сковороде — на этом ароматном жире обжарьте овощи и картофель вместо растительного масла. Блюдо получится с глубоким сливочным вкусом, будто его томили в печи.
   
   Сушёные грибы в бульон: в воду или бульон, которым заливаете форму, бросьте щепотку сушёных белых грибов или подберёзовиков. Они отдадут землистый умами-акцент, и жаркое зазвучит насыщеннее, чем просто тушёное мясо с овощами.
   
   Копчёная паприка и цедра: добавьте к травам щепотку копчёной паприки и немного апельсиновой цедры — дымная нота и цитрусовая искра сделают привычное блюдо неожиданно ярким, как в ресторанной подаче.

2. Шаг 2. Как сварить стручковую фасоль?

   

   Стручковую фасоль сварите в кипящей подсоленной воде до умеренной мягкости. Готовую фасоль откиньте на сито, чтобы стекла вода.

   В какой кастрюле лучше всего отваривать замороженные овощи?

   Для отваривания соцветий лучше использовать посуду с толстым дном из нержавеющей стали или керамики. Такая кастрюля равномерно распределяет тепло, вода кипит стабильно, а овощи не пригорают. Подробнее о том, как выбрать идеальную посуду для разных задач, читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Стручковую фасоль опускайте в уже кипящую воду — так она сохранит яркий цвет и упругость, а не станет блёклой.
   
   Готовность проверяйте, надкусив один стручок: он должен быть мягким, но не распадаться. Переваренная фасоль теряет форму и в жарком превратится в кашу.

   Секреты шеф-повара

   Ароматный бульон вместо воды: варите стручки в воде, куда брошены лавровый лист, пара горошин чёрного перца и зубчик чеснока — фасоль пропитается пряным фоном, и её вкус в готовом блюде зазвучит объёмнее.
   
   Капля кислоты в воду: добавьте в кипящую воду столовую ложку лимонного сока или щепотку лимонной кислоты — кислота «запечатает» хлорофилл, и цвет останется насыщенным даже после запекания под фольгой.

4. Шаг 3. Как подготовить курицу для жаркого?

   

   Курицу помойте, обсушите. Отделите мясо от костей и нарежьте небольшими кусочками, подсолите, добавьте черный молотый перец или другие специи по желанию.

   Советы

   Обсушивайте курицу бумажными полотенцами тщательно: лишняя влага на поверхности мешает образованию румяной корочки при обжарке и вызывает разбрызгивание масла.
   
   Нарезайте мясо кусочками примерно одного размера — так они обжарятся равномерно, и в готовом блюде не будет одновременно сухих и недожаренных кусочков.

   Секреты шеф-повара

   Соль заранее, а не в конце: посолите нарезанную курицу буквально за 15–20 минут до обжарки и оставьте при комнатной температуре — соль успеет проникнуть в волокна, и мясо останется сочным даже после запекания под фольгой.
   
   Двойная паприка для цвета: смешайте обычную и копчёную паприку с щепоткой куркумы и обваляйте кусочки перед обжаркой — корочка получится золотисто-рубиновой, а в готовом блюде появится тёплый пряный шлейф.
   
   Куриный «бульонный карман»: кости и обрезки, оставшиеся после разделки, не выбрасывайте — проварите их минут 15 с лавровым листом и щепоткой сушёных грибов, а этим отваром потом подлейте форму вместо воды: жаркое получит глубокую умами-основу.

5. Шаг 4. Как обжарить курицу до румяной корочки?

   

   На сковороде разогрейте растительное масло, выложите кусочки курицы. Обжарьте куриное мясо на умеренно сильном огне до легкой румяной корочки, переворачивая кусочки для равномерной обжарки.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Выкладывайте кусочки курицы на хорошо разогретую сковороду свободно, в один слой: при тесноте мясо начнёт тушиться в собственном соке, а не обжариваться.
   
   Не переворачивайте кусочки слишком часто — дайте каждой стороне полежать на огне буквально минуту-полторы, чтобы образовалась корочка, иначе мясо будет отдавать влагу и останется бледным.
   
   Если курица начала активно выделять сок, значит, сковорода недостаточно прогрета или кусочки лежат слишком плотно — снимите часть мяса и дайте сковороде снова набрать жар.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра для карамельной кромки: присыпьте кусочки щепоткой сахарной пудры за полминуты до готовности — она мгновенно карамелизуется на горячей поверхности и даёт тонкую глянцевую корочку с лёгкой сладкой ноткой, которая оттенит пряности в жарком.
   
   Соевый соус вместо соли: сбрызните мясо соевым соусом в самом конце обжарки — он быстро выпарится, оставив на кусочках тёмный блеск и глубокий умами-акцент, от которого всё блюдо зазвучит насыщеннее.

6. Шаг 5. Как нарезать морковь для жаркого?

   

   Морковь очистите, помойте, нарежьте нетолстыми кружочками, полукружочками либо брусочками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Нарезайте морковь кусочками примерно одинаковой толщины — так она приготовится равномерно и не будет одновременно сырой и разваренной.
   
   Для жаркого удобнее брусочки или полукружочки толщиной около 5 мм: тонкие кружочки при обжарке и запекании быстрее размягчаются и могут потерять форму.

7. Шаг 6. Как нарезать лук для жаркого?

   

   Лук очистите, помойте, нарежьте небольшими кубиками.

   Советы

   Нарезайте лук кубиками примерно одного размера — так он обжарится равномерно и не будет одновременно гореть и оставаться сырым.
   
   Для жаркого удобнее кубики со стороной около 5 мм: слишком крупные куски в духовке могут остаться плотными, а слишком мелкие быстро разварятся.

8. Шаг 7. Как нарезать болгарский перец для жаркого?

   

   Болгарский перец помойте, очистите от семян и плодоножки. Нарежьте овощ средними кубиками.

   Советы

   Семена и белые перегородки внутри перца убирайте полностью: они дают горьковатый привкус и жестковаты в готовом блюде.
   
   Нарезайте перец кубиками примерно одного размера с морковью и луком — так овощи приготовятся равномерно и в жарком будут смотреться аккуратно.

9. Шаг 8. Как обжарить морковь с луком до полуготовности?

   

   На сковороде с добавлением растительного масла обжарьте морковь и лук до полуготовности, помешивая.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Обжаривайте морковь и лук на среднем огне, помешивая, пока овощи не станут мягче, но сохранят упругость — это и есть полуготовность, при которой они дойдут до нужной текстуры в духовке.
   
   Если лук начал темнеть по краям раньше, чем морковь размягчилась, убавьте огонь: морковь готовится дольше, и на сильном жаре лук подгорит.

10. Шаг 9. Как потушить овощи с болгарским перцем?

    

    Добавьте на сковороду болгарский перец, перемешайте. Потомите овощи на слабом огне 1-2 минуты.

    Советы

    Перец добавляйте, когда морковь и лук уже почти дошли до полуготовности: он готовится быстрее и на слабом огне за пару минут только прогреется, сохранив упругость.
    
    Томите овощи под крышкой на самом слабом огне, чтобы перец отдал аромат, но не начал размягчаться в кашу.

12. Шаг 10. Как нарезать картофель для жаркого?

    

    Предварительно очищенный картофель помойте, нарежьте средними кубиками.

    Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

    Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Как обжарить картофель до золотистой корочки?

    

    На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте картофель до золотистой корочки, помешивая. В процессе приготовления картофель посолите. Включите духовку разогреваться на 180 °C.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → запеките картофель без предварительной обжарки в масле: сбрызните кубики 1 ст. л. масла, посолите и отправьте в форму вместе с остальными ингредиентами. Блюдо впитает заметно меньше жира, но корочка будет мягче, а картофель — более томлёным, как в классическом жарком.
    
    🍀 Для увеличения белка и снижения калорийности → возьмите куриную грудку без кожи вместо бёдер и голеней и обжарьте её на 1 ст. л. масла вместо 2–3. Порция станет постнее и белковее, но мясо может выйти суше — помогайте ему, подливая в форму бульон и не передерживая под фольгой.

14. Шаг 12. Как соединить ингредиенты для жаркого?

    

    Соедините все подготовленные ингредиенты: обжаренные овощи, курицу и стручковую фасоль. Добавьте ароматные травы и перемешайте. Форму для запекания смажьте растительным маслом, выложите овощную массу с курицей. Подлейте немного (примерно 2-3 ст. л.) горячей воды или бульона, чтобы при запекании блюдо томилось под паром.

    В какой форме лучше запекать овощи?

    Стеклянные и керамические формы обеспечат равномерный прогрев и долго сохранят блюдо горячим. Металлическая посуда нагревается быстрее, поэтому время готовки в ней может немного сократиться. Больше нюансов выбора идеальной жаропрочной посуды мы разобрали в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и сметаной: на дно формы положите пару тонких ломтиков сала, а в подливаемый бульон добавьте ложку сметаны — при запекании сало отдаст аромат нижнему слою, а сметана сделает подливу мягче и сливочнее, в духе южной кухни.
    
    Татарская нота в подливе: в горячий бульон для формы вмешайте чайную ложку мёда, щепотку зиры и пару раздавленных ягод брусники или клюквы — кисло-сладкий баланс оттенит пряности и придаст жаркому более глубокий, слегка ягодный вкус.
    
    Кавказская подача с ореховой заправкой: перед запеканием посыпьте верх рублеными грецкими орехами с чесноком и кинзой — под фольгой они прогреются и дадут орехово-пряный слой, который особенно хорош с курицей и овощами.

15. Шаг 13. Как накрыть форму фольгой перед запеканием?

    

    Прикройте форму слоем фольги.

16. Шаг 14. Сколько запекать жаркое в духовке?

    

    Запекайте жаркое в заранее разогретой до 180 °C духовке примерно 35-40 минут до готовности. Аккуратно приподнимите край фольги и проверьте готовность: если овощи стали полностью мягкими, блюдо готово.

17. Шаг 15. Как подать жаркое с картошкой и курицей?

    

    Жаркое с картошкой и курицей сразу подавайте к столу.

    Как хранить жаркое с картошкой и курицей?

    Готовое жаркое с картошкой и курицей храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением разогрейте порцию в сковороде под крышкой или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Хрустящая шапка и сметана с горчичным зерном: перед подачей прогрейте на сухой сковороде горсть крупных панировочных сухарей с щепоткой копчёной паприки и посыпьте верх жаркого — контраст мягких овощей и хрустящей крошки сделает каждый укус объёмнее. Рядом поставьте пиалу густой сметаны с ложкой дижонской горчицы в зёрнах и рубленым укропом: кислота и лёгкая острота освежат вкус после сытной подливы.
    
    Порционная подача в горшочках: разложите жаркое по небольшим керамическим горшочкам или глубоким тарелкам, сверху положите ложку сметаны и веточку свежего тимьяна, потрите над горячей порцией немного апельсиновой цедры — от тепла эфирные масла раскроются и дадут свежий цитрусово-травяной шлейф. Такой вариант красиво смотрится на фото и удобен для ужина.
    
    Семейная подача с хлебом и соленьями: вынесите жаркое прямо в форме для запекания в центр стола, рядом поставьте корзину с лавашом или свежим хлебом, чтобы собрать соус со дна, и миску с солёными огурцами или квашеной капустой — пусть каждый накладывает сам, а блюдо остаётся горячим до последней ложки.