Гуляш из курицы с подливкой на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать гуляш из филе курицы с подливкой на сковороде?

   

   Подготовьте продукты. Куриное филе подойдет любое — и от грудки и от бедер. Если у вас замороженное мясо, то разморозьте его по всем правилам, тогда курица не будет сухой. О том, как это сделать, читайте в конце рецепта. Сметану возьмите 20% жирности. Растительное масло — без запаха, для жарки.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сметана → жирные сливки 20–30% или натуральный йогурт без добавок. Сливки дадут более нейтральный сливочный вкус и жидкую текстуру подливы, йогурт — лёгкую кислинку; вводите их так же, как сметану, — сняв сковороду с огня, чтобы соус не свернулся.
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп. С помидорами подлива получится более водянистой и потребует чуть больше времени на уваривание, кетчуп даст сладковатый привкус и менее насыщенный томатный цвет.
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный или картофельный крахмал (1 ст. л. муки ≈ 1 ч. л. крахмала, разведённого в холодной воде). Крахмал даёт более плотную, чуть желейную текстуру подливы и требует добавления в самом конце, иначе теряет загущающие свойства.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир. Вкус станет более сливочным и насыщенным, температура дымления ниже — жарьте на среднем огне, чтобы масло не горело.
   
   ✅ Лавровый лист → щепотка сушёного тимьяна или розмарина. Аромат сместится с классического пряного на травянистый, добавляйте по вкусу и вынимайте веточки перед подачей.
   
   ✅ Чёрный молотый перец → смесь перцев или щепотка кайенского перца. Вкус станет более многогранным или острым, добавляйте по вкусу.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 щепотки соли, добавляйте постепенно и пробуйте). Подлива приобретёт лёгкий умами-оттенок и более тёмный цвет, солите в самом конце с учётом уже добавленного соуса.

   Секрет шеф-повара

   Сметана с горчицей: добавьте в сметану для подливы чайную ложку дижонской горчицы — она не даст соусу свернуться при тушении и подарит бархатистую текстуру с лёгкой пикантной ноткой.

2. Шаг 2. Как нарезать куриное филе для гуляша?

   

   Куриное филе обмойте и обсушите. Нарежьте его сначала на продольные куски, а затем каждый кусок поперек волокон на тонкие брусочки.

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

   Совет

   Нарезайте филе слегка подмороженным — так брусочки получаются ровными и одинаковыми, а нож не скользит по волокнам.

   Секрет шеф-повара

   Маринад из кефира и лука: за 20 минут до жарки залейте нарезанные брусочки кефиром с добавлением тёртого лука и щепотки куркумы. Молочная кислота размягчит волокна, лук даст сочность, а куркума — золотистый оттенок и лёгкую пряную нотку.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для гуляша?

   

   Луковицу очистите и нарежьте мелким кубиком.

   Совет

   Чтобы кубики лука получились одинаковыми и не разъезжались при жарке, сначала нарежьте луковицу тонкими пластинами вдоль, затем полосками и только потом поперёк — так кубик получается ровным и мелким.

   Секрет шеф-повара

   Лук, томлённый в масле до янтарности: прежде чем отправить кубики к курице, прогрейте их на среднем огне в масле буквально 2–3 минуты до прозрачности и лёгкой золотинки. Так лук отдаст сахара и станет основой вкусового фундамента подливы — она получится глубокой и сладковатой, без резкой луковой остроты.

5. Шаг 4. Как натереть морковь для гуляша?

   

   Морковь натрите на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Крупная тёрка даёт короткие толстые полоски — для гуляша это удобнее, чем мелкая: морковь не разваривается в пюре и держит форму в подливе. Если тёрка слишком мелкая, натрите морковь на крупной стороне или нарежьте тонкой соломкой ножом.

6. Шаг 5. Как порубить чеснок для гуляша?

   

   Чеснок мелко порубите.

   Совет

   Чтобы чеснок не горчил и не подгорал, добавляйте его в сковороду в самом конце обжарки овощей — буквально за 30 секунд до введения сметаны и томатной пасты.

7. Шаг 6. Как обжарить курицу для гуляша?

   

   Разогрейте на сильном огне сковороду с толстым дном. Влейте растительное масло. Выложите в разогретое масло кусочки курицы. Жарьте их, помешивая, до изменения цвета, около 5 минут.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Кусочки выкладывайте в один слой и не заполняйте сковороду больше чем наполовину — при тесноте курица начнёт тушиться в собственном соку, а не жариться, и корочка не образуется.

8. Шаг 7. Как обжарить лук, морковь и чеснок с курицей?

   

   Затем выложите к курице нарезанные лук, морковь и чеснок. Жарьте все вместе еще примерно минут 5, помешивая.

9. Шаг 8. Как добавить сметану, томатную пасту и муку?

   

   Затем добавьте в сковороду сметану, томатную пасту и муку. Перемешайте и обжарьте массу еще пару минут.

   Как добавить сметану в горячий соус, чтобы она не свернулась хлопьями?

   Используйте жирную сметану комнатной температуры и предварительно разведите её небольшим количеством воды. Перед вливанием смеси обязательно снимите сковороду с огня, чтобы избежать резкого перепада температур. Больше профессиональных лайфхаков для приготовления идеального соуса вы найдете в нашем уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану безлактозной в том же количестве или густым кокосовым молоком (2 ст. л.). Лактоза будет исключена, а подлива останется такой же густой и сливочной по текстуре, лишь с лёгким кокосовым оттенком во вкусе.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → сократите растительное масло до 1 ст. л. и обжарьте курицу на сковороде с антипригарным покрытием, а сметану возьмите 10% вместо 20%. Блюдо получится менее жирным, но корочка на курице будет слабее, а подлива — чуть менее бархатистой.
   
   🍀 Для контроля количества углеводов → исключите пшеничную муку из шага 8, а для загустения подливы разведите 1 ч. л. кукурузного крахмала в 2 ст. л. холодной воды и влейте в конце тушения. Углеводная нагрузка снизится, подлива останется гладкой, но будет чуть более прозрачной, чем с мукой.

11. Шаг 9. Как развести подливу водой и добавить специи?

    

    Влейте в блюдо горячую воду, хорошо перемешайте, чтобы подлива стала однородной, без комочков. Посолите и поперчите мясо с подливой, положите в соус лавровый лист.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински: грецкие орехи и кинза в подливу. Разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек горячей подливы и вмешайте в сковороду за 5 минут до конца тушения. Соус станет бархатистым, с ореховой глубиной и пряным ароматом.
    
    По-молдавски: чеснок и зелень в конце. Растолките зубчик чеснока с солью, смешайте с рубленой петрушкой и укропом и добавьте в уже выключенный гуляш под крышку на 5 минут. Подлива получит свежий травяной запах и мягкую чесночную остроту без горечи.
    
    По-мароккански: зира, корица и лимон. Всыпьте в подливу щепотку молотой зиры и совсем немного корицы, а перед подачей сбрызните лимонным соком. Томатно-сметанный соус зазвучит теплее и прянее, с лёгкой цитрусовой свежестью.

12. Шаг 10. Сколько тушить гуляш из курицы?

    

    Накройте сковороду крышкой, огонь убавьте до минимума. Оставьте гуляш тушиться примерно на 20 минут до готовности.

13. Шаг 11. Как подать гуляш из курицы к столу?

    

    Подавайте гуляш к столу с любым гарниром.

    Как хранить гуляш из курицы с подливкой?

    Готовый гуляш из курицы с подливкой храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогревайте на минимальном огне, при необходимости подлив немного горячей воды.

    Секреты шеф-повара

    Гуляш в горшочке с корочкой: разложите гуляш по керамическим горшочкам, накройте кружком слоёного теста и запеките 10 минут при 200 °C — тесто подрумянится, а подлива внутри останется горячей и ароматной. Подавайте прямо в горшочках, чтобы каждый открыл свою «крышку» за столом.
    
    Гуляш-боул с гречкой и солёным огурцом: в глубокую миску положите рассыпчатую гречку, сверху — гуляш с подливой, добавьте тонкие ломтики солёного огурца и ложку сметаны. Огурец даст хруст и кислинку, которые отлично оттенят томатный соус.
    
    Гуляш на тосте по-домашнему: подсушите ломтики бородинского хлеба, натрите чесноком, выложите гуляш с подливой и посыпьте укропом — сытный открытый сэндвич для ужина или перекуса, который едят руками.

14. Смотреть видео приготовления