Суп из свинины на кости

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп из свинины на кости?

   

   Для начала подготовьте необходимые продукты.

   Говорят, что кости портят прозрачность. Какие части мяса лучше брать для супа?

   Вы всё правильно слышали! Трубчатые кости действительно могут сделать ваш бульон мутным, поэтому отдайте предпочтение грудинке, рёбрам, спинкам или суповому набору с плоскими косточками. Чтобы точно знать, как выбрать идеальные продукты для любого бульона, от куриного до говяжьего, обязательно изучите этот материал Кулинарной Академии, где всё разложено по полочкам.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свиные ребрышки → говядина, курица или индейка (время варки и калорийность изменятся; для курицы и индейки бульон варится быстрее, для говядины — дольше).
   
   ✅ Свиные ребрышки → свиная лопатка, шея или окорок (на кости или без; бульон получится менее наваристым, если мясо без кости).
   
   ✅ Рис → вермишель, лапша, пшено или гречка (крупы с разным временем варки — добавляйте с учётом готовности; вермишель и лапша варятся быстрее риса).
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп (свежие помидоры дадут более водянистую зажарку, кетчуп — сладковатый привкус; при замене на свежие помидоры увеличьте время выпаривания).
   
   ✅ Петрушка → укроп, зеленый лук или смесь трав (по вкусу; аромат и цвет зелени в супе изменятся).
   
   ✅ Растительное масло → любое другое растительное масло без выраженного запаха (по вкусу; для зажарки подойдет оливковое или подсолнечное).

   Секреты шеф-повара

   Обжарка до бульона: прежде чем заливать рёбрышки водой, прогрейте их по 2–3 минуты с каждой стороны на сухой раскалённой сковороде до лёгкой румяной корочки — реакция Майяра подарит бульону глубокий золотистый оттенок и насыщенный мясной аромат, как в ресторанных супах.
   
   Лавровый лёд: заморозьте крепкий настой лаврового листа в формочке для льда и опустите один кубик в бульон за пару минут до готовности — он даст тонкий благородный аромат без горечи, которая появляется, если держать лист в кастрюле долго.

2. Шаг 2. Как подготовить свиные ребрышки для супа?

   

   Свиные ребрышки тщательно вымойте, нарежьте порционными кусками.

   Совет

   Порционные куски нарезайте примерно по 4–5 см вместе с косточкой — так они равномерно прогреются и не разварятся в бульоне.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка до бульона: прежде чем заливать рёбрышки водой, прогрейте их по 2–3 минуты с каждой стороны на сухой раскалённой сковороде до лёгкой румяной корочки — реакция Майяра подарит бульону глубокий золотистый оттенок и насыщенный мясной аромат, как в ресторанных супах.
   
   Лавровый лёд: заморозьте крепкий настой лаврового листа в формочке для льда и опустите один кубик в бульон за пару минут до готовности — он даст тонкий благородный аромат без горечи, которая появляется, если держать лист в кастрюле долго.

4. Шаг 3. Как подготовить картофель для супа?

   

   Картофель вымойте в проточной воде с щеточкой, очистите, ополосните и нарежьте средними кубиками.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно 2–2,5 см — такие кусочки успеют свариться вместе с рисом и не превратятся в пюре.

   Секреты шеф-повара

   Крахмальная защита: нарезанный картофель на пару минут опустите в холодную воду с ложкой уксуса — лишний крахмал уйдёт, и кубики в бульоне останутся целыми, а сам суп не помутнеет.
   
   Сливочная подушка: перед закладкой в кастрюлю прогрейте кубики картофеля буквально минуту на сухой сковороде с щепоткой сахара — на поверхности образуется тончайшая карамельная плёнка, которая не даст кусочкам развариться и подарит супу лёгкий орехово-сладкий шлейф.

5. Шаг 4. Как подготовить морковь для супа?

   

   Морковь вымойте в проточной воде с щеточкой, очистите, ополосните и натрите на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Если морковь попалась крупная и плотная, натирайте её на крупной тёрке — так она быстрее дойдёт до мягкости в зажарке. Для более нежной текстуры супа можно нарезать морковь мелкими кубиками или тонкой соломкой.

6. Шаг 5. Как подготовить лук для супа?

   

   Луковицу очистите от шелухи, нарежьте мелкими кубиками.

   Совет

   Чтобы лук не горчил и не разваривался в бульоне, нарезайте его мелкими кубиками примерно 3–4 мм — такие кусочки быстро доходят до прозрачности в зажарке и равномерно распределяются по супу.

7. Шаг 6. Как подготовить петрушку для супа?

   

   Петрушку вымойте, обсушите и мелко порубите.

   Купила много зелени, через день она превратилась в «веник». Как сохранить укроп и петрушку свежими?

   Поставьте пучок в стакан с холодной водой, как букет, и уберите в холодильник — так зелень проживет до недели. А чтобы ни одна травинка не пропала, посмотрите полный гайд по хранению продуктов в этом уроке Кулинарной Академии — там и про овощи, и про фрукты, и про молочку.

   Совет

   Петрушку и другую зелень рубите непосредственно перед добавлением в суп — при долгом хранении в нарезанном виде она теряет аромат и темнеет.

8. Шаг 7. Как варить свиные ребрышки для супа?

   

   Выложите свиные ребрышки в кастрюлю, залейте чистой холодной водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения. Затем варите, снимая пену, около 50 минут до готовности.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Пену удобнее снимать шумовкой или ложкой с тонким краем сразу после закипания, пока она не начала опускаться на дно. Если пена уже осела, влейте буквально 50 мл холодной воды — она поднимет её на поверхность.

9. Шаг 8. Как сделать зажарку для супа?

   

   В сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло. Выложите лук и обжарьте 2-3 минуты до прозрачности. Добавьте морковь, томатную пасту и специи. Жарьте, помешивая, еще 3-5 минут.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

10. Шаг 9. Как добавить картофель и рис в суп?

    

    В кипящий бульон выложите картофель и промытый рис. Снова доведите суп до кипения и варите на среднем огне около 15 минут до готовности овощей и крупы.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → сварите суп на куриной грудке или индейке без кожи вместо свиных рёбрышек, а зажарку готовьте на 1 ст. л. масла вместо 2 или запеките овощи без масла. Бульон получится менее наваристым и жирным, но мясо будет суше, а вкус — легче.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → не добавляйте вермишель или лапшу, если заменяете рис; оставьте рис, гречку или пшено — они не содержат глютена. Суп сохранит сытность и густоту, а вкус останется привычным.
    
    🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите картофель до 400 г и добавьте 200 г стручковой фасоли или кабачка, закладывая их вместе с картофелем. Суп станет менее крахмалистым, но более объёмным и лёгким, а овощи дадут свежий вкус.
    
    🍀 Для контроля количества соли → не солите бульон во время варки, а добавляйте соль только в тарелку при подаче и уменьшите томатную пасту до 1 ст. л. Это поможет снизить общее потребление соли, хотя вкус супа покажется менее насыщенным, если не досолить.

12. Шаг 10. Как добавить зажарку в суп?

    

    Выложите в суп зажарку. Варите все вместе еще 5-7 минут до готовности овощей. При необходимости суп посолите и поперчите по вкусу. Выключите огонь.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и чесноком: разотрите кусочек сала с чесноком и укропом, добавьте в суп за минуту до выключения — бульон станет наваристее, а вкус — более деревенским и насыщенным.
    
    По-грузински с грецкими орехами: разотрите горсть грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите половником бульона и влейте в кастрюлю в конце варки — суп приобретёт бархатистую густоту и орехово-пряный аромат.
    
    Марокканская нота с зирой и корицей: добавьте в зажарку щепотку зиры и совсем немного корицы — они подарят бульону тёплый пряный шлейф и лёгкую сладость, неожиданно хорошо сочетающуюся со свининой.

13. Шаг 11. Как добавить петрушку в суп?

    

    Добавьте в кастрюлю нарезанную петрушку.

14. Шаг 12. Как настоять суп под крышкой?

    

    Накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться около 10 минут.

15. Шаг 13. Как подать суп из свинины на кости?

    

    Готовый суп разлейте по тарелкам, украсьте свежей зеленью и подайте к столу.

    Как хранить суп из свинины на кости?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите до кипения и прогрейте горячим.

    Секреты шеф-повара

    Подача «наоборот» — суп в хлебе: вырежьте мякиш из небольшого круглого ржаного хлеба, подсушите его в духовке 5 минут и разлейте суп прямо в хлебную чашу — гости едят и суп, и пропитанный бульоном хлеб. Отлично для уютного ужина или фото в соцсети.
    
    Стол-конструктор по-домашнему: поставьте в центр стола кастрюлю с супом и рядом мисочки с сухариками, сметаной, рубленой зеленью, тёртым сыром и дольками лимона — каждый собирает свою тарелку сам. Идеально для семейного обеда с детьми или гостями.
    
    Мини-порции в стаканах: разлейте суп в прозрачные стаканы по 150–200 мл, сверху положите ложку сметаны и воткните хрустящую гренку — удобно подать как аппетайзер на фуршете или на пикнике, едят стоя без ложки, отпивая через край.

16. Смотреть видео приготовления