Суп с тефтелями

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп с тефтелями?

   

   Подготовьте продукты: вымойте и обсушите овощи. Промойте рис несколько раз в холодной воде, затем отварите его в кипящей воде до полуготовности 5–7 минут и откиньте на дуршлаг.

   Как сварить рис, чтобы он не разварился в супе?

   Лучше добавить в суп уже почти готовый рис или сварить его отдельно и соединить в конце, а все хитрости варки супов — в этом курсе о супах Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Мясной фарш → готовый фарш из индейки, курицы или свинины с говядиной. Вкус станет легче или, наоборот, жирнее; тефтели из птицы чуть плотнее, из свинины — сочнее. Допустима полная замена.
   
   ✅ Рис → круглозёрный или длиннозёрный рис в той же пропорции. Круглозёрный даст более клейкую, вязкую текстуру, длиннозёрный — рассыпчатую; в обоих случаях рис нужно отварить до полуготовности, иначе тефтели развалятся. Допустима полная замена.
   
   ✅ Яйцо → 1 ст. л. крахмала или 2 ст. л. панировочных сухарей, размоченных в 2 ст. л. воды. Яйцо в тефтелях связывает фарш с рисом; без него масса будет менее плотной, тефтели могут разваливаться при варке. Допустима частичная замена — лучше оставить яйцо, если тефтели плохо держат форму.
   
   ✅ Картошка → репа, брюква или сельдерей корневой в той же пропорции. Вкус станет более пряным и менее крахмалистым, бульон — прозрачнее; репа и брюква разварятся быстрее картофеля, поэтому закладывайте их позже. Допустима полная замена.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или кокосовое масло без запаха. Вкус зажарки станет сливочнее или нейтральнее; кокосовое масло придаст лёгкую сладость. Допустима полная замена.
   
   ✅ Соль → соевый соус: примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли, добавляйте в конце и пробуйте. Вкус станет более насыщенным и с лёгкой кислинкой, бульон потемнеет. Допустима полная замена.
   
   ✅ Специи сухие → любые травы и пряности по вкусу: лавровый лист, чёрный перец, паприка, зира, сушёный чеснок. Вкус и аромат будут меняться в зависимости от набора. Допустима полная замена.

   Секрет шеф-повара

   Рис в бульоне с куркумой: отваривайте рис не в воде, а в небольшом количестве куриного или овощного бульона с щепоткой куркумы — зерно впитает аромат и приобретёт тёплый золотистый оттенок.

2. Шаг 2. Как замесить фарш для тефтелей?

   

   В просторной чаше соедините мясной фарш, рис, яйцо, соль и специи. Хорошо перемешайте руками до однородной массы.

   В каком порядке лучше смешивать ингредиенты для фарша?

   Сначала перекрутите мясо и твердые добавки (лук, чеснок, овощи). Затем добавьте жидкие компоненты (молоко, сливки, яйцо) и специи. И в самую последнюю очередь — хлеб или панировку. После каждого добавления хорошо вымешивайте фарш руками, насыщая его кислородом. Все этапы «сборки» идеального фарша показаны в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Фарш удобнее вымешивать руками: так масса получается однороднее, а рис распределяется равномерно.
   
   Если фарш слишком жидкий, добавьте столовую ложку панировочных сухарей или немного отварного риса — тефтели будут лучше держать форму.
   
   Готовый фарш отбейте о дно чаши 10–15 раз: масса станет плотнее и тефтели не развалятся при варке.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная крошка внутри: добавьте в фарш 50 г сливочного масла, натёртого на крупной тёрке и подмороженного — при варке оно растает и сделает тефтели сочнее.
   
   Умами-невидимка: вмешайте чайную ложку томатной пасты или анчоусной пасты — мясная нота станет глубже и насыщеннее.
   
   Татарская нота в фарше: вмешайте в фарш столовую ложку мёда и горсть мелко рубленой кислой ягоды (клюква, брусника или вишня без косточки) вместе с щепоткой тмина — тефтели приобретут мягкий кисло-сладкий вкус.
   
   Кавказский вариант: добавьте в фарш 2 столовые ложки мелко рубленых грецких орехов, зубчик чеснока и немного кинзы — тефтели получат плотную текстуру и орехово-пряный вкус.

4. Шаг 3. Как сформировать тефтели для супа?

   

   Мокрыми руками сформируйте тефтели размером чуть больше грецкого ореха.

   Советы

   Чтобы тефтели получились одинаковыми и равномерно проварились, отмеряйте фарш ложкой или скатывайте шарики примерно одного размера.
   
   Если фарш липнет к ладоням, смачивайте руки холодной водой почаще.
   
   Готовые тефтели выкладывайте на тарелку или доску, присыпанную мукой или смоченную водой, чтобы они не прилипали.

5. Шаг 4. Как варить тефтели в супе?

   

   В кастрюле доведите воду до кипения. Аккуратно опустите тефтели в кипящую воду, доведите до кипения и варите на среднем огне до готовности.

   Советы

   Опускайте тефтели в кипящую воду по одной, чуть отодвигая их от стенок, чтобы они не слиплись.
   
   После закипания снимите шумовкой пену и убавьте огонь до среднего — при бурном кипении тефтели могут развариться.
   
   Первые 2–3 минуты не перемешивайте суп, чтобы тефтели схватились и держали форму.

6. Шаг 5. Как нарезать картофель для супа?

   

   Очистите картофель от кожуры, помойте и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте в кастрюлю к тефтелям.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

7. Шаг 6. Как подготовить лук и морковь для зажарки?

   

   Очистите лук и морковь, промойте. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на средней тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как обжарить лук и морковь для зажарки?

   

   На горячей сковороде с небольшим количеством растительного масла обжарьте лук и морковь 3–4 минуты, помешивая лопаточкой.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → не обжаривайте лук и морковь в масле, а потушите их 5–7 минут в сковороде с антипригарным покрытием, добавив 2–3 столовые ложки воды или бульона. Так вы уберёте примерно 20 г растительного масла из рецепта, а суп станет легче. Зажарка получится мягкой и ароматной, но без румяной корочки, а бульон — чуть менее наваристым.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки и снижения гликемической нагрузки → замените картофель на 200 г цветной капусты или стручковой фасоли, нарезанных небольшими кусочками, и добавьте их в суп за 10–12 минут до готовности. Овощи дадут больше клетчатки и меньше крахмала, а блюдо останется сытным. Вкус станет чуть более овощным, а бульон — прозрачнее, без картофельной мутности.

9. Шаг 8. Как подать суп с тефтелями?

   

   Добавьте зажарку в суп и проварите всё вместе 10 минут. По вкусу добавьте соль и лавровый лист. Готовый суп разлейте по тарелкам и подавайте, дополнив измельчённой зеленью.

   Как хранить суп с тефтелями?

   Готовый суп с тефтелями остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2 суток. Перед подачей доведите нужную порцию до кипения на плите или разогрейте в микроволновке.

   Секреты шеф-повара

   Сырная корочка-«одеяло»: разлейте суп по глиняным горшочкам или толстостенным кружкам, накройте ломтиком багета и щедро посыпьте тёртым сыром, отправьте под гриль на 2–3 минуты — сыр расплавится в тянущуюся шапку, хлеб станет хрустящим, и получится гибрид супа и лукового гратена, который эффектно выглядит на столе.
   
   Тефтели-сюрприз на шпажке: подайте суп в глубоких чашках, а рядом на отдельной тарелке — 2–3 тефтели, наколотые на шпажки и сбрызнутые соусом из сметаны с чесноком и укропом. Гость сам решает, макнуть тефтельку в бульон или съесть отдельно с соусом — интерактив для семейного ужина или детского стола.
   
   Боул с хрустящим финалом: налейте суп в глубокую миску, сверху выложите горкой обжаренные до хруста тонкие слайсы лука, сухарики из бородинского хлеба и ложку густой сметаны, посыпьте свежим укропом — контраст горячего бульона, кремовой сметаны и хрустящей посыпки делает обычный суп фотогеничным и текстурно интересным.

10. Смотреть видео приготовления