Плов в казане на костре из баранины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты для плова

   

   Отмерьте продукты. Подготовьте казан с крышкой, шумовку и запас питьевой воды, часть которой понадобится кипящей.

   Советы

   Для этого количества продуктов удобен казан объёмом примерно 10–12 л: должно оставаться место для перемешивания и увеличения риса в объёме.
   
   Заранее разложите продукты по отдельным ёмкостям. У костра удобнее следить за приготовлением, когда всё уже под рукой.

   Замена ингредиентов

   Для плова подойдут лазер, девзира, басмати или пропаренный длиннозёрный рис. Они различаются вкусом, временем приготовления и поглощением воды. Лазер даст привычную нежную текстуру, девзира — более плотное зерно, басмати — собственный аромат. Если на упаковке рекомендовано замачивание, выполните его заранее; замоченному рису обычно требуется меньше воды при приготовлении.

   Как выбрать рис для рассыпчатого плова?

   Ориентируйтесь на способность зерна сохранять форму, а не только на надпись «для плова». Различия сортов и особенности приготовления разобраны в уроке Академии «Тонкости выбора риса и секреты его приготовления».

2. Шаг 2. Подготовьте казан

   

   Очистите казан от остатков пищи, ополосните и вытрите насухо.

   Совет

   Для чугунного казана без покрытия соль можно использовать как мягкий абразив: осторожно потрите загрязнённые места, затем смойте её. Чистый казан специально тереть солью не требуется. Для посуды с покрытием следуйте рекомендациям производителя.

4. Шаг 3. Установите казан над огнём

   

   Разведите огонь в подготовленном очаге. Устойчиво установите казан и прогрейте его.

   Советы

   Казан должен стоять надёжно и не качаться при перемешивании. Подготовьте кочергу или щипцы, чтобы перемещать поленья и угли.
   
   Для обжаривания нужен уверенный жар, но пламя не должно постоянно охватывать казан до краёв. Не раскаляйте пустую посуду до изменения цвета.

5. Шаг 4. Нарежьте курдюк

   

   Обсушите курдючный жир и нарежьте небольшими одинаковыми кусочками.

   Замена ингредиентов

   Если готовите без курдюка, используйте вместо него и указанных 100 мл масла примерно 250–300 мл рафинированного растительного масла всего. Прогрейте его в казане, не доводя до сильного дымления, и переходите к обжариванию мяса. Вкус будет мягче, без характерного аромата курдюка.

6. Шаг 5. Положите курдюк в казан

   

   Выложите нарезанный курдюк в прогретый сухой казан.

7. Шаг 6. Вытопите жир

   

   Вытапливайте жир, периодически перемешивая, пока кусочки курдюка не уменьшатся и не подрумянятся. Выньте шкварки шумовкой.

   Советы

   Нагрев должен позволять жиру вытапливаться, а кусочкам — постепенно золотиться. Если они быстро чернеют, уменьшите огонь.
   
   Шкварки можно подать отдельно. В казане оставьте вытопленный жир для приготовления плова.

   Какое масло подходит для обжаривания?

   Для добавления к курдюку удобно рафинированное подсолнечное масло с нейтральным вкусом. О различиях масел и их поведении при нагревании читайте в уроке Академии «Лучшее масло для жарки».

8. Шаг 7. Нарежьте баранину

   

   Обсушите мякоть баранины и нарежьте кусочками примерно по 2–3 см.

   Совет

   Подойдут лопатка или мякоть задней ноги. Удалите грубые плёнки и слишком жёсткие сухожилия. Влажное мясо сильнее разбрызгивает жир и хуже подрумянивается.

   Замена ингредиентов

   Баранину можно заменить таким же количеством говяжьей лопатки. Вкус станет другим, а тушение до мягкости может занять больше времени. Проверяйте мясо до добавления риса.

9. Шаг 8. Обжарьте мясо

   

   Выложите баранину в горячий жир и обжарьте до появления румяных участков.

   Советы

   После добавления мяса должно быть слышно уверенное шипение. Если оно выделило много жидкости, дайте ей выпариться, прежде чем ждать румяной корочки.
   
   Не переворачивайте кусочки непрерывно, но следите, чтобы они не прилипали и не горели. Обжаривание обычно занимает около 15–20 минут; состояние мяса важнее времени.

10. Шаг 9. Нарежьте лук

    

    Очистите луковицу и нарежьте полукольцами или перьями.

12. Шаг 10. Добавьте лук

    

    Выложите лук к мясу и перемешайте.

13. Шаг 11. Влейте растительное масло

    

    Добавьте 100 мл рафинированного растительного масла и перемешайте.

14. Шаг 12. Обжарьте мясо с луком

    

    Продолжайте обжаривать, пока лук не станет мягким и золотистым.

    Совет

    Обычно требуется около 7–10 минут. Перемешивайте, поднимая продукты со дна. Если края лука темнеют раньше, чем он размягчается, уменьшите жар.

15. Шаг 13. Нарежьте морковь

    

    Очистите морковь и нарежьте брусочками толщиной примерно 3–5 мм.

    Совет

    Не натирайте морковь на тёрке: брусочки лучше сохраняют текстуру при дальнейшем приготовлении. Для равномерного размягчения старайтесь нарезать их примерно одинаково.

    Секрет шефа

    Айвовый аромат над казаном. Подготовьте 1 крупную айву: удалите сердцевину и нарежьте мякоть дольками. Положите её в казан после обжаривания моркови и перед добавлением риса, чтобы она успела немного размягчиться. Айва даст тонкий фруктовый аромат и приятную кислинку. Если мясо требует долгого тушения, добавляйте айву ближе к его завершению.

16. Шаг 14. Добавьте морковь

    

    Выложите морковь в казан и аккуратно перемешайте с мясом и луком.

    Секрет шефа

    Солнечные вкрапления. Подготовьте 80–100 г кураги, нарезанной крупными кусочками, или 60–80 г изюма. Промойте и добавьте выбранные сухофрукты вместе с рисом. Они придадут плову мягкую сладость, которая оттенит баранину и зиру. Используйте один вариант или уменьшите количества, если сочетаете оба.

17. Шаг 15. Обжарьте морковь до мягкости

    

    Готовьте, осторожно перемешивая, пока морковь не станет мягче и не начнёт слегка подрумяниваться.

    Совет

    Обычно это занимает около 10–15 минут. Брусочки должны легко гнуться, но ещё сохранять форму. Не стремитесь сильно зажарить морковь: ей предстоит готовиться вместе с рисом.

19. Шаг 16. Добавьте зиру

    

    Добавьте 2 чайные ложки зиры и перемешайте.

    Совет

    Целые семена слегка разотрите между ладонями непосредственно перед добавлением, чтобы раскрыть аромат. Если используете молотую зиру, начните с меньшего количества и оцените насыщенность запаха.

    Секрет шефа

    Кислая искра барбариса. Добавьте 1 столовую ложку сушёного барбариса вместе с зирой. Его небольшие кисловатые вкрапления особенно выразительны рядом с насыщенным мясом. Для первого знакомства этого количества достаточно.

20. Шаг 17. Проверьте готовность мясной основы

    

    Перемешайте мясо с овощами и специями, прогрейте несколько минут. Проверьте мягкость баранины перед добавлением риса.

    Советы

    Мясо должно быть уже почти готовым и легко прокалываться. Если оно ещё жёсткое, влейте немного кипятка, накройте и тушите при спокойном кипении до размягчения.
    
    Перед последующим обжариванием риса снимите крышку и дайте свободной жидкости выпариться. Следите, чтобы продукты на дне не начали пригорать.

    От чего зависит вкус и рассыпчатость плова?

    Важны подготовка продуктов, достаточная мягкость мяса, количество воды и смена нагрева на разных этапах. Эти вопросы разобраны в уроке Академии «Как приготовить вкусный рассыпчатый плов».

21. Шаг 18. Промойте и добавьте рис

    

    Несколько раз осторожно промойте рис, пока вода не станет заметно прозрачнее. Хорошо слейте воду и выложите крупу в казан.

    Совет

    Не перетирайте рис между ладонями, чтобы не ломать зёрна. Если промыли или замочили его заранее, перед добавлением обязательно дайте воде стечь.

    Секрет шефа

    Плов с ореховым характером. Добавьте вместе с рисом 200 г готового нута без жидкости. Подойдёт консервированный или заранее отваренный до мягкости. Он сделает текстуру разнообразнее и придаст мягкое ореховое послевкусие.

    Как приготовить другой вариант плова с нутом?

    Если хочется сделать нут одной из главных частей блюда, посмотрите отдельный рецепт «Плов с нутом в казане». В нём показаны свои пропорции и подготовка продуктов.

22. Шаг 19. Обжарьте рис с мясом и овощами

    

    Осторожно перемешайте рис с содержимым казана и прогрейте, чтобы зёрна покрылись жиром.

    Советы

    В этом авторском способе рис перемешивается с мясом и овощами до добавления воды. Обычно достаточно нескольких минут; не нужно добиваться коричневого цвета крупы.
    
    Двигайте шумовкой мягко, поднимая продукты со дна. Если рис начинает прилипать или подгорать, уменьшите жар и переходите к добавлению воды.

23. Шаг 20. Добавьте чеснок

    

    Разровняйте содержимое казана. Вставьте вымытые головки чеснока, сняв только свободную наружную шелуху.

    Совет

    Чеснок, указанный в составе как 20 зубчиков, используйте в виде целых головок, не разбирая их. Количество головок зависит от их размера. Подрежьте корешки, сохраняя головку целой.

    Секрет шефа

    Перечный шлейф. Положите в казан 1 небольшой целый острый перец без повреждений. Он добавит аромат и умеренную остроту; разрезанный перец отдаст её значительно больше. При подаче предложите его отдельно любителям острого.

24. Шаг 21. Сколько воды добавить?

    

    Осторожно влейте кипяток через шумовку, чтобы вода покрыла рис. Для начала ориентируйтесь примерно на 1,5 л, затем оцените уровень жидкости.

    Советы

    Количество зависит от сорта и подготовки риса, формы казана и испарения. Для незамоченного риса на эту порцию часто требуется около 1,5–2 л воды, но это ориентир, а не обязательная норма. Замоченному рису воды обычно нужно меньше.
    
    Выровняйте поверхность: вода должна слегка покрывать рис, ориентировочно на 1–1,5 см. Не доливайте её автоматически ради цифры. Держите кипяток в запасе, чтобы при необходимости добавлять небольшими порциями.

25. Шаг 22. Посолите

    

    Посолите жидкость и осторожно распределите соль, не перемешивая рис со дна.

    Совет

    Начните примерно с 1 столовой ложки мелкой соли без горки. Зачерпните немного жидкости, остудите и попробуйте: она должна быть чуть солонее желаемого готового блюда, поскольку часть соли впитает рис. При необходимости добавьте ещё понемногу.

26. Шаг 23. Поддержите уверенный нагрев

    

    При необходимости добавьте поленья или соберите жар под казаном, чтобы жидкость уверенно закипела.

    Совет

    Добавляйте топливо постепенно. Если огонь уже достаточно сильный, усиливать его не нужно. Управляйте нагревом по кипению, а не по количеству поленьев.

27. Шаг 24. Дайте лишней воде выпариться

    

    Готовьте без крышки при равномерном кипении, пока вода не уйдёт с поверхности риса.

    Советы

    После добавления воды рис больше не перемешивайте. Следите, чтобы кипение было достаточно равномерным по площади казана.
    
    Когда поверхность станет видна, попробуйте несколько зёрен. К переходу на томление рис должен заметно размягчиться, хотя внутри ещё может оставаться плотным. Если он совсем жёсткий, а воды уже нет, добавьте немного кипятка и продолжите приготовление.

28. Шаг 25. Доведите рис под крышкой

    

    Уменьшите жар, убрав лишние поленья и оставив небольшое количество равномерно распределённых углей. Накройте казан и доведите рис до готовности.

    Советы

    Под крышкой достаточно слабого жара. Обычно требуется ещё около 15–25 минут, но проверяйте состояние риса: он должен стать мягким, сохраняя форму.
    
    Если рис сухой и внутри твёрдый, сделайте несколько углублений ручкой шумовки и добавьте в них немного кипятка. Снова накройте. Если жидкость ещё есть, а рис почти готов, ненадолго приоткройте крышку.
    
    Резкий запах поджаривающегося дна — сигнал сразу уменьшить нагрев или снять казан с огня.

29. Шаг 26. Дайте плову настояться

    

    Когда рис приготовится и свободной жидкости не останется, осторожно соберите плов горкой. Снимите казан с огня и оставьте под крышкой на 10–15 минут.

    Совет

    Для отдыха дополнительный сильный жар не нужен: в тяжёлом казане сохраняется достаточно тепла. Чеснок можно временно вынуть, чтобы не раздавить при перемешивании.

30. Шаг 27. Подавайте плов

    

    Аккуратно перемешайте плов, поднимая мясо и овощи снизу. Выложите на большое блюдо и дополните приготовленным чесноком.

    Совет

    Мягкие зубчики чеснока удобно выдавливать из оболочки прямо в свою порцию. К плову подойдут свежие помидоры, огурцы, зелень и лепёшки.

    Секрет шефа

    Гранатовый финал. Посыпьте большое блюдо 3–4 столовыми ложками гранатовых зёрен. Рядом подайте небольшую луковицу, тонко нарезанную и быстро ополоснутую холодной водой. Сочные кисло-сладкие зёрна и свежий лук оттенят насыщенность баранины.

    Что ещё приготовить в казане на костре?

    Если понравился сам процесс готовки над огнём, другие идеи плова найдутся в подборке «Плов на костре в казане».