История и секреты приготовления знаменитого соуса бешамель
Удивительно простой и фантастически вкусный соус бешамель родился более 500 лет назад, а, возможно, и больше, если считать, что он имеет итальянские корни. За первенство в создании соуса итальянцы давно спорят с французами. Так кто же все-таки является его автором? И почему он получил такую бешеную популярность? 
А автор кто?
История приписывает авторство, как минимум, трем людям. По версии итальянцев, этот соус привезла в Париж флорентийка Екатерина Медичи, невеста принца Генриха Валуа. Если верить историческим легендам, в 1533 году вместе с ней прибыл огромный эскорт, куда входили и повара. На празднованиях, длившихся больше месяца, итальянские повара якобы приготовили и подали белый соус. А французам он так понравился, что они с легкостью забрали рецепт и тут же дали ему свое, французское имя. Возможно, они и правы, ведь в итальянской кухне давно был известен белый соус бальзамелла, аналогичного состава.
Как утверждают французы, этот соус появился во времена Короля-Солнце: некий маркиз де Бешамель, гофмейстер королевского двора, несколько видоизменил состав белого французского соуса «велюте», стремясь оттенить вкус суховатой трески, подав ее под соусом бешамель. Но, к сожалению, других подтверждений, что маркиз был талантливым кулинаром и гурманом, не осталось, не считая высказывания герцога д’Экскара, который завидовал Бешамелю, что его имя так быстро прославилось благодаря скромному соусу.
Более правдоподобной выглядит версия создания соуса современником маркиза, шеф-поваром короля Франсуа де ла Варенном. Именно он стал загущать соус поджаренной до золотистого цвета и орехового аромата мукой: до него соус сгущали только хлебом. А назвал так соус, скорее всего, стремясь отблагодарить за что-то маркиза. Еще одна легенда – что этот соус придумал герцог де Морне, который является автором еще нескольких соусов – шассер, порто и лионского.
Долгое время бешамель был привилегией использования знатных семей и королевской фамилии, так как обычные французы не рисковали покупать сомнительного качества молоко у разносчиков, которые зачастую реализовывали прогоркший или разбавленный продукт. Почему так стал известен бешамель? Рецепт соуса бешамель впервые был подробно описан в выдержавшей более 30 переизданий книге Le Cuisinier François, которая представляла собой описание классической французской кухни тех времен.
Позднее бешамель разошелся по многим странам: это касалось и России, так как в аристократических семьях после Французской революции было немало поваров-французов, которые и ввели моду на бешамель. В XVIII веке, когда королевской кухней стал заведовать знаменитый Карем, бешамель приобрел окончательную лаконичность и стал базовым: на его основе начали готовить множество других соусов.
Готовим соус!
Классический соус бешамель представляет собой поджаренную до красноватого или золотистого цвета муку, которую затем проваривают со сливками (можно молоком). Аромат специй в соусе позволяет оттенить вкус любого другого блюда – для этого можно вводить петрушку и укроп, орегано и майоран, чеснок, перец и т. д.
Бешамель тем и хорош, что он отличается универсальностью: мясо и рыба, паста, яйца и разные овощи одинаково вкусны и нежны в сочетании с ним. В него можно добавлять самые разные ингредиенты – помимо специй и приправ, добавлять орехи, зелень и грибы. Итальянцы считают, что соус бешамель для лазаньи – просто отличная добавка не только к ней, но и к пицце, пасте. А французы вводят его везде, даже в суфле.
Популярность бешамеля была обусловлена простым сочетанием базовых компонентов и возможностью постоянного изменения вкуса. Он даже стал составной частью супов-пюре, которые так популярны во Франции. Современное нововведение, когда в конце приготовления блюда в него добавляют растертый и поджаренный лук со специями, значительно улучшает вкус привычного соуса. В каждой стране бешамель видоизменяют по своему: голландцы добавляют молотый мускатный орех, французы – лук и лавровый лист. В России в бешамель клали даже хрен, из-за чего он получал остроту и горьковатый вкус.
Бешамель классический очень прост в приготовлении: в сотейнике растапливают сливочное масло, потом всыпают муку, поджаривают пару-тройку минут и тонкой струйкой вливают молоко. Соус проваривают минут 40, а затем вводят специи и соль и снимают с огня. В других рецептах соус проваривают до четверти часа, а специи и соль вводят сразу после приготовления. Иногда мускатный орех добавляют в молоко, доводят до кипения, а потом вводят в поджаренную муку со сливочным маслом.
Море вариаций привычного вкуса соуса
Бешамель с фаршем отличается тем, что после приготовления соуса в него добавляют фарш, спассерованный с зеленью петрушки и сельдереем на оливковом масле и немного проваривают. Молоко перед приготовлением соуса кипятят с добавлением лука, который потом удаляют.
Как приготовить соус бешамель с грибами? Ценители соуса используют традиционные шампиньоны, предварительно поджаренные на сливочном масле, но только в мелко нарезанном виде. Под конец жарки в грибы всыпают некрупно порубленный лук. В массу добавляют муку, пассеруют, постоянно помешивая – так, чтобы не было комков – и заливают молоком. После этого соус уваривают до желаемой густоты около четверти часа.
Вот таким простым соусом можно разнообразить привычное меню, добавив его к гарниру, оттенив вкус мяса или рыбы, или сделав макароны бешамель «пальчики оближешь». Элементарно упрощённое сочетание незамысловатых ингредиентов позволяет любой хозяйке даже без опыта приготовить соус, а потом экспериментировать с различными добавками в поисках оригинального вкуса. Кстати, многие кулинарки рекомендуют обжаривать муку не на сливочном масле, а на обычной сухой сковороде, до появления аромата и только потом смешивать её с привычными ингредиентами. В противном случае, по их мнению, получается каша в масле.
