Бала баяна бразильские конфеты десерт

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты

   

   Отмерьте 100 г мелкой несладкой кокосовой стружки, 230 г сгущённого молока с сахаром и 30 г сливочного масла. Для покрытий понадобятся 125 г сахара, 50 мл воды, 1 ч. л. лимонного сока, 100 г молочного шоколада и 10 г белого шоколада для украшения. Краситель — по желанию, подходящий для карамели.

   Советы

   Из этой порции получится около 20 конфет: 10 покроем карамелью, остальные 10 — шоколадом. Каждая конфета получает одно покрытие. Количества сахара и шоколада нужны для удобного окунания; часть останется в посуде.
   
   Выбирайте сгущённое молоко с сахаром, а не несладкое концентрированное молоко или варёную сгущёнку. Крупную сухую стружку можно немного измельчить. Свежий кокос содержит больше влаги и не заменяет сухую стружку в том же весе без изменения рецептуры.

   Диетические адаптации

   Без лактозы. Используйте 230 г густого безлактозного сгущённого молока с сахаром, 30 г безлактозного сливочного масла, 100 г шоколада и 10 г белого шоколада с маркировкой «без лактозы». Проверьте остальные продукты. Простая замена сгущёнки растительной не делает весь десерт безлактозным: масло и оба покрытия тоже нужно учитывать. Такая версия содержит молочный белок.

2. Шаг 2. Соедините продукты для начинки

   

   В сковороде с толстым дном соедините кокосовую стружку, сгущённое молоко и сливочное масло.

   Секреты шефа

   Кокос и лайм. Добавьте к полной порции начинки 1 ч. л. мелко натёртой лаймовой цедры после снятия с огня. Снимайте только зелёный слой. Цедра даст свежий аромат без дополнительной жидкости.
   
   Кофейная начинка. Размешайте 1 ч. л. растворимого кофе без горки в небольшом количестве сгущёнки, взятом из общих 230 г, затем соедините со всеми продуктами. Уваривайте до обычных признаков готовности. Кофейный вкус особенно хорошо сочетается с шоколадным покрытием; вариант содержит кофеин.

4. Шаг 3. Начните прогрев

   

   Поставьте сковороду на умеренный огонь. Начните перемешивать, не дожидаясь сильного нагревания дна.

   Какая сковорода самая безопасная для здоровья — без тефлона, без ничего?

   Чугун и нержавейка считаются самыми инертными и безопасными, если не считать риск ржавчины у чугуна. Но и современный титан, и качественная керамика при правильном использовании не выделяют вредных веществ. Полную картину «кто есть кто» в мире экологичной посуды вы найдёте в этом уроке Академии 1000 меню.

5. Шаг 4. Перемешайте массу

   

   Постоянно перемешивайте лопаткой, распределяя тающее масло в сгущёнке и кокосовой стружке. Проводите лопаткой по дну и у стенок.

6. Шаг 5. Уменьшите нагрев

   

   Когда масло растает и продукты соединятся, убавьте огонь до слабого. Продолжайте перемешивать.

7. Шаг 6. Уварите начинку

   

   Готовьте на слабом огне, пока масса заметно не загустеет и не начнёт отходить от дна, собираясь вокруг лопатки.

   Совет

   Нужна пластичная масса, а не сухая рассыпчатая крошка. Если провести лопаткой по дну, дорожка должна оставаться открытой, а начинка — собираться в мягкий комок.

8. Шаг 7. Проверьте готовность массы

   

   Продолжайте помешивать до нужной густоты. Мне потребовалось около 5 минут на слабом огне; у вас время может отличаться.

   Совет

   Не увеличивайте огонь ради скорости: сгущёнка легко подгорает. Если остывшая пробная порция растекается и не держит шарик, массу можно вернуть на слабый огонь и немного доварить.

9. Шаг 8. Остудите начинку

   

   Снимите сковороду с огня, переложите массу на тарелку и распределите слоем. Дайте остыть до температуры, при которой начинку удобно брать руками и она держит форму.

   Совет

   Обычно требуется не меньше 15–30 минут, в зависимости от толщины слоя. Не лепите из горячей массы. Если выбран вариант с лаймовой цедрой, вмешайте её сейчас.

10. Шаг 9. Отделите порцию

    

    Слегка увлажните ладони и стряхните лишнюю воду. Отделите небольшой кусочек остывшей массы.

    Совет

    Руки должны быть лишь чуть влажными. Избыток воды на поверхности шариков помешает покрытию, поэтому не окунайте сами заготовки в воду.

12. Шаг 10. Скатайте шарик

    

    Прокатайте порцию между ладонями до ровного плотного шарика, без крупных трещин.

    Секрет шефа

    Миндальная сердцевина. Для всей порции подготовьте 20 обжаренных несолёных миндалин — примерно 25 г. Разделите начинку на 20 частей, в каждую заверните по ореху и хорошо сомкните массу. Конфеты получатся немного крупнее, с хрустящей серединой; особенно удачно шоколадное покрытие.

13. Шаг 11. Сделайте одинаковые заготовки

    

    Продолжайте формовать шарики примерно по 15–17 г. Для одинакового размера удобно пользоваться кухонными весами.

14. Шаг 12. Разделите партию

    

    Разложите шарики на силиконовом коврике, установленном на подносе. Отделите 10 заготовок для карамели и 10 для шоколада.

15. Шаг 13. Вставьте палочки и охладите

    

    Вставьте сухие шпажки или зубочистки до середины шариков, не прокалывая насквозь. Уберите заготовки в холодильник на 30–60 минут, до уплотнения. Перед покрытием поверхность должна быть сухой.

    Советы

    Сильное промораживание не требуется. Иней и капли конденсата мешают равномерному покрытию. Доставайте небольшими партиями, оставляя остальные заготовки в холодильнике.
    
    Заранее подготовьте устойчивую подставку для палочек или перевёрнутое металлическое сито над блюдом. Палочки не должны опрокидываться под весом конфет.

16. Шаг 14. Подготовьте сахар для карамели

    

    Насыпьте 125 г сахара в небольшой сухой сотейник с толстым дном. Отмерьте 50 мл воды и 1 ч. л. процеженного лимонного сока.

    Совет

    Для этой версии используем лимонный сок вместо лимонной кислоты. Не добавляйте одновременно и сок, и 2 г кислоты. До начала варки поставьте рядом миску с холодной водой для проверки сиропа и подготовьте сухие инструменты.

    Что значит «сотейник с толстым дном»?

    Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Как визуально отличить хороший сотейник от плохого вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

17. Шаг 15. Сварите сироп

    

    Влейте в сахар воду и лимонный сок, аккуратно перемешайте до нагревания. Поставьте на средний огонь. После закипания не перемешивайте ложкой и не соскребайте сахар со стенок.

    Совет

    Кристаллы сахара могут вызвать засахаривание сиропа. Сотейник при необходимости слегка покачивайте за ручку. Рабочее место должно быть свободным: горячая карамель вызывает сильные ожоги. Этот этап выполняют взрослые.

19. Шаг 16. Доведите до леденцовой стадии

    

    Уваривайте сироп до 150–155 °C, если используете кондитерский термометр. Его щуп не должен касаться дна. Без термометра проверяйте сироп в холодной воде, как описано в следующих шагах.

    Совет

    Нужна стадия, на которой остывшая капля становится хрупкой и ломается. Цвет может быть почти прозрачным или светло-золотистым: не ждите тёмной карамели. Один лишь оттенок не показывает, достаточно ли выпарилась вода.

20. Шаг 17. Снимите сироп с огня

    

    При достижении нужной температуры снимите сотейник с конфорки. Если готовность проверяете без термометра, ненадолго отставьте его на время пробы, чтобы сироп не перегрелся.

    Совет

    Проще работать в самом сотейнике. Для окунания можно перелить сироп в сухую жаропрочную ёмкость, рассчитанную на горячий сахар и резкую смену температуры. Обычный стакан или непроверенная чашка не подходят.

21. Шаг 18. Возьмите пробу сиропа

    

    Сухой металлической ложкой наберите немного сиропа. Держите руки подальше от стекающих капель.

22. Шаг 19. Охладите пробу

    

    Опустите часть ложки с сиропом в холодную воду и дождитесь полного охлаждения пробы. Не возвращайте мокрую ложку в сотейник.

23. Шаг 20. Проверьте хрупкость

    

    Полностью остывшая проба должна затвердеть и ломаться, а не тянуться и гнуться. Если она мягкая, верните сотейник на огонь, немного доварите сироп и повторите пробу сухой ложкой.

24. Шаг 21. При желании добавьте цвет

    

    Если используете краситель, осторожно введите его по инструкции производителя и коротко перемешайте. Нужен краситель, подходящий для горячей карамели. Без него покрытие останется естественного светло-янтарного оттенка.

    Совет

    Универсальной дозировки в граммах нет: концентрация красителей различается. Не разводите краситель дополнительной водой и не вливайте в готовую карамель сок или другие водные добавки.

25. Шаг 22. Покройте первые заготовки

    

    Достаньте несколько шариков из партии для карамели. Держа за палочку, быстро окуните каждый в сироп и поверните, распределяя тонкую оболочку. Дайте избытку стечь обратно в ёмкость.

26. Шаг 23. Следите за толщиной покрытия

    

    Покройте карамелью все 10 предназначенных для неё конфет. Старайтесь не набирать толстый слой. Если сироп стал слишком вязким, осторожно подогрейте его в сотейнике на слабом огне.

    Совет

    Не добавляйте воду в горячую карамель для разжижения. Повторный нагрев должен быть коротким, без потемнения и запаха горелого сахара. Остаток сиропа можно вылить тонким слоем на термостойкий силиконовый коврик и после полного остывания поломать на леденцовые осколки.

27. Шаг 24. Дайте карамели застыть

    

    Закрепите палочки в подготовленной устойчивой подставке или перевёрнутом металлическом сите. Конфеты не должны касаться друг друга и поверхности блюда. Дождитесь полного остывания оболочки.

28. Шаг 25. Удалите палочки

    

    После застывания осторожно извлеките палочки, придерживая конфету за участок возле отверстия. При необходимости помогите чистыми кухонными щипцами, не сдавливая хрупкую оболочку.

29. Шаг 26. Завершите карамельную партию

    

    Небольшие тонкие хвостики осторожно удалите чистыми кухонными ножницами. Разложите конфеты отдельно друг от друга.

    Когда подавать карамельные конфеты?

    Лучше покрывать их в день подачи и съесть вскоре после приготовления. Оболочка постепенно набирает влагу из воздуха и начинки, становится липкой и теряет хруст. Карамельную партию не стоит готовить на несколько дней вперёд.

30. Шаг 27. Растопите шоколад

    

    Для оставшихся 10 шариков положите 100 г молочного шоколада без добавок в сухую миску, пригодную для микроволновой печи. Нагревайте короткими импульсами по 10–15 секунд.

    Совет

    Для удобного окунания выберите небольшую достаточно глубокую ёмкость. Вода не должна попадать в шоколад. Не добавляйте молоко или сливки для разжижения: получится другое покрытие.

    Замена ингредиентов

    Молочный шоколад можно заменить 100 г тёмного или 100 г белого шоколада без начинки. Тёмный даст менее сладкий вкус, белый — более сливочный. Белый нагревайте особенно бережно. Для его окрашивания нужен краситель, предназначенный для шоколада; водный краситель для карамели сюда не переносите.

    Когда шоколад нужно темперировать?

    Простое растапливание подходит для домашней версии с хранением в холодильнике, но не гарантирует блеск и устойчивость при комнатной температуре. Для более стабильной оболочки шоколад темперируют. Зачем это нужно и как работать с разными видами — в материале «Домашний шоколад. Как приготовить и темперировать?».

31. Шаг 28. Перемешайте шоколад

    

    После каждого импульса тщательно перемешивайте. Когда останутся лишь небольшие кусочки, остановите нагрев и размешайте их до полного растворения за счёт остаточного тепла.

32. Шаг 29. Покройте шоколадом вторую партию

    

    По очереди окунайте оставшиеся 10 сухих плотных шариков в шоколад. Поворачивайте за палочку, затем дайте избытку стечь. Заготовки не должны быть замороженными; при слишком быстром схватывании покрытия дайте им немного согреться перед окунанием.

    Совет

    Если растопленный шоколад стал густым от остывания, кратко подогрейте его и перемешайте. Для уже темперированного шоколада соблюдайте рабочую температуру выбранного вида: перегрев нарушит темперирование.

33. Шаг 30. Охладите шоколадные конфеты

    

    Установите палочки в устойчивую подставку и дайте лишнему шоколаду стечь. Для простой версии с растопленным шоколадом уберите конфеты в холодильник до застывания оболочки, примерно на 15–20 минут.

34. Шаг 31. Снимите застывшие конфеты

    

    Проверьте, что покрытие затвердело, затем осторожно извлеките палочки. Поставьте конфеты на чистый силиконовый коврик.

    Совет

    Без темперирования поверхность может быть матовой и быстрее размягчаться в руках. Это не признак готовности или порчи: ориентируйтесь на затвердевание оболочки.

35. Шаг 32. Подготовьте белый шоколад

    

    Поместите 10 г белого шоколада в кондитерский мешок, разрешённый производителем для нагревания в микроволновой печи.

    Совет

    Если мешок не предназначен для нагревания, растопите шоколад отдельно в сухой миске и только затем переложите. Обычный тонкий пакет для хранения продуктов не используйте для нагревания.

36. Шаг 33. Растопите шоколад для рисунка

    

    Прогревайте белый шоколад импульсами по 5 секунд, осторожно разминая мешок между нагревами. Остановитесь, как только шоколад станет однородным и текучим.

37. Шаг 34. Срежьте кончик мешка

    

    Отрежьте у мешка самый маленький кончик, чтобы получилась тонкая струйка шоколада.

38. Шаг 35. Нанесите рисунок

    

    Украсьте шоколадные конфеты тонкими линиями белого шоколада. Дайте рисунку застыть.

    Варианты украшения

    Вместо белого рисунка можно взять 10 г мелко рубленых орехов, кокосовой стружки или сублимированных ягод. Посыпайте ими ещё незастывшее шоколадное покрытие; 10 г белого шоколада тогда не нужны. Для разных украшений на одной партии распределите эти 10 г между выбранными добавками.

39. Шаг 36. Подготовьте конфеты к подаче

    

    Аккуратно отделите конфеты от коврика. По желанию разложите шоколадную партию в бумажные капсулы. Сочетание кокоса и молочного шоколада напоминает батончики «Баунти».

40. Шаг 37. Составьте сладкое ассорти

    

    Перед подачей выложите карамельные и шоколадные конфеты на блюдо, оставляя между ними небольшое расстояние. Можно подать на палочках, если вы решили их сохранить.

    Какие ещё бразильские конфеты попробовать?

    Для следующего домашнего ассорти подойдут бригадейро — ещё один вариант конфет на сгущённом молоке, с другой начинкой и оформлением.

41. Шаг 38. Подавайте и храните раздельно

    

    Подавайте конфеты с несладким чаем или кофе. Карамельную партию планируйте на день приготовления; шоколадную храните закрытой в холодильнике при температуре не выше +4 °C и для домашнего планирования используйте в течение 2–3 дней.

    Советы по хранению

    Готовые шоколадные конфеты складывайте в один слой или разделяйте слои пергаментом. Перед открыванием холодного контейнера дайте ему немного согреться закрытым: так меньше влаги осядет на шоколаде.
    
    Если карамельные конфеты приходится оставлять до подачи, уберите их отдельно в закрытую ёмкость в холодильник. Даже так оболочка может стать липкой: прохладное хранение не сохраняет её хруст гарантированно.
    
    Для подготовки заранее удобнее сделать начинку, скатать шарики и оставить закрытыми в холодильнике до следующего дня. Покрывайте их после проверки, что поверхность сухая. Готовые конфеты в карамели не замораживайте.