Курица по-пекински

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте ингредиенты

   

   Подготовьте ингредиенты по списку. Возьмите целую потрошёную курицу весом около 1,5 кг, обычный жидкий соевый соус и сладкий соус чили. Из общего количества воды отмерьте 220 мл для маринования курицы, оставшиеся 100 мл понадобятся для приготовления соуса к готовому блюду.

   Советы

   Тёмный густой соевый соус и концентрат для этого количества не подходят: они могут дать слишком насыщенный вкус. Дополнительно солить курицу не нужно.
   
   Сладкий чили уже содержит сахар и острый перец. Для первой пробы достаточно небольшой щепотки молотого чили; если не любите острое, его можно не добавлять.

   Замена ингредиентов

   Свежий чеснок вместо порошка. Вместо 1 столовой ложки чесночного порошка возьмите 20 г очищенного свежего чеснока. Раздавите зубчики и добавьте при варке маринада. Аромат будет несколько другим; перед запеканием уберите кусочки чеснока с кожи курицы.
   
   Сушёный имбирь вместо свежего. Вместо 25 г свежего корня начните с 1 чайной ложки молотого сушёного имбиря без горки. Добавьте его вместе с остальными специями. Вкус получится более тёплым и пряным, с меньшей свежестью; отдельно нарезать имбирь в этом варианте не нужно.
   
   Мёд вместо сахара. Вместо 1 столовой ложки сахара возьмите 20 г мёда. Растворите его в горячем маринаде после выключения огня, перед отделением порции для соуса. Появится медовый оттенок; при заключительном подрумянивании следите за кожей, поскольку она может быстрее темнеть.
   
   Сладкий соус чили не заменяйте обычным острым в том же количестве: они сильно различаются по сладости и жгучести.

   Диетические адаптации

   Без глютена. Возьмите 300 мл соевого соуса с маркировкой «без глютена». Проверьте такую же маркировку у сладкого соуса чили и состав остальных приправ. Приготовление остаётся прежним.

2. Шаг 2. Подготовьте курицу

   

   Если курица замороженная, заранее полностью разморозьте её в холодильнике. Удалите пакет с потрохами, если он есть. Обсушите тушку бумажными полотенцами снаружи и внутри.

   Советы

   Размораживайте птицу в ёмкости на нижней полке холодильника, отдельно от готовой еды. Для целой тушки может потребоваться больше суток, поэтому учитывайте это время отдельно.
   
   Сырую курицу не мойте: брызги разносят загрязнения по раковине и рабочим поверхностям. После работы с птицей вымойте руки, нож, доску и посуду.

4. Шаг 3. Нарежьте имбирь

   

   Имбирь вымойте, очистите и нарежьте тонкими пластинками.

   Совет

   Тонкую кожицу удобно соскоблить краем чайной ложки. Имбирь лучше нарезать, а не натирать: пластинки затем проще убрать с кожи курицы перед запеканием.

   Секрет шефа

   Апельсин и тёплые пряности. Для цитрусового варианта на всю курицу замените 100 мл воды для маринада на 100 мл апельсинового сока и добавьте 2 широкие полоски цедры без белой части. Воды для маринада тогда понадобится 120 мл, ещё 100 мл оставьте для соуса. Сок и цедру добавьте при варке маринада, а цедру уберите перед маринованием. Получится более фруктовый вкус с лёгкой кислинкой; остальные количества и способ приготовления сохраняются.

5. Шаг 4. Сварите и остудите маринад

   

   В кастрюле с толстым дном соедините соевый соус, 220 мл воды, сладкий соус чили, имбирь, 5 звёздочек бадьяна, чесночный порошок, паприку, сахар, корицу и молотый чили. Доведите до кипения и проварите 1–2 минуты на небольшом огне, помешивая. Отлейте 100 мл в отдельную чистую ёмкость для соуса. Оставшийся маринад перелейте в глубокую миску. Полностью остудите обе порции и охладите в холодильнике.

   Советы

   Перед соединением с сырой птицей попробуйте немного остывшего маринада отдельной чистой ложкой: он должен быть выраженно солёно-сладким и пряным. После контакта с сырой курицей пробовать его нельзя.
   
   Чтобы маринад быстрее остыл, поставьте миску в большую ёмкость с холодной водой, не допуская попадания воды внутрь. Отложенные 100 мл накройте и храните в холодильнике до приготовления соуса.

   Как сочетать пряности для птицы?

   В этом рецепте имбирь, корица и бадьян создают яркий пряный аромат, поэтому добавлять другие смеси необязательно. Разобраться в свойствах отдельных приправ поможет урок Академии «Специи, пряности и приправы для птицы и кролика».

6. Шаг 5. Замаринуйте курицу

   

   Положите курицу в миску с холодным маринадом, полейте тушку со всех сторон, накройте и сразу уберите в холодильник на 6–8 часов. За это время переверните птицу 1–2 раза. Затем достаньте, дайте маринаду стечь, уберите с кожи кусочки имбиря и бадьяна. Тщательно промокните курицу бумажными полотенцами и оставьте в чистой форме без крышки в холодильнике на 30–60 минут, чтобы кожа подсохла.

   Советы

   Подберите миску, в которой птица помещается достаточно плотно: так небольшое количество маринада лучше соприкасается с тушкой. Если жидкость не закрывает курицу целиком, полейте открытые участки перед тем, как убрать её в холодильник.
   
   Не оставляйте птицу мариноваться на столе. При подсушивании поставьте форму на нижнюю полку так, чтобы сырая курица не соприкасалась с другими продуктами. Использованный маринад вылейте: для соуса уже отложена чистая порция.

   Какие ещё маринады можно попробовать?

   Сохраните эту пряную версию для праздничного стола, а для следующего раза выберите другое сочетание в подборке маринадов с соевым соусом. У каждого варианта свои пропорции и время маринования: целиком следуйте выбранному рецепту.

7. Шаг 6. Запеките курицу в духовке

   

   Духовку заранее разогрейте до 90 °C с конвекцией. Форму для запекания застелите пергаментом, уложите курицу грудкой вверх и свяжите ножки кулинарной нитью. Запекайте около 2 часов, затем увеличьте температуру до 190 °C и готовьте ещё примерно 20 минут до румяной кожи. Перед подачей проверьте готовность курицы.

   Советы

   С термометром. Измерьте температуру в самой толстой части грудки и внутренней части бедра, не касаясь костей. В обеих точках должно быть не менее 74 °C. Если температура ниже, продолжите запекание при 190 °C и повторите проверку.
   
   Без термометра. Сделайте небольшие глубокие надрезы в самой толстой части грудки и у основания бедра, чтобы осмотреть мясо внутри. Оно должно потерять сырой полупрозрачный вид и разделяться на волокна. Если внутри остаются блестящие, полупрозрачные участки с сырой текстурой, продолжите запекание при 190 °C и проверьте снова. Такой осмотр позволяет заметить явную недоготовленность, но светлое мясо и прозрачный сок сами по себе не подтверждают безопасность. Для этого низкотемпературного способа желательно пользоваться термометром.
   
   Время указано ориентировочно для тушки около 1,5 кг: оно зависит от духовки, формы и температуры птицы перед запеканием. Не вынимайте курицу только потому, что прошло указанное время.
   
   Сахар и сладкий соус ускоряют потемнение кожи. Если отдельные участки слишком сильно темнеют, прикройте их небольшими кусочками фольги, не укутывая всю тушку.

   Как выбрать пергамент для запекания?

   Удобнее взять силиконизированный пергамент, который не требует смазывания. Проверьте допустимую температуру на упаковке и обрежьте свободные края, чтобы они не касались нагревателей. О видах бумаги читайте в уроке Академии «Всё, что нужно знать о пергаменте».

8. Шаг 7. Приготовьте соус

   

   Процедите отложенные 100 мл чистого маринада в небольшую кастрюлю, добавьте оставшиеся 100 мл воды. Доведите до кипения и проварите 1–2 минуты на небольшом огне. Попробуйте соус и подавайте горячим.

   Совет

   Долго уваривать соус не нужно: соевый соус станет ещё солонее. Если вкус слишком насыщенный, добавляйте горячую воду по 1 столовой ложке до подходящей крепости. Соус из основной версии остаётся довольно жидким — это нормально.

   Секрет шефа

   Глянцевый соус для ломтиков. Если хотите, чтобы соус держался на нарезанной курице, разведите 1 чайную ложку кукурузного крахмала без горки в 1 столовой ложке холодной воды. Это количество рассчитано на всю порцию соуса из шага. Влейте смесь тонкой струйкой в слабо кипящий соус, помешивая, и прогрейте около минуты до лёгкого загустения. Поливайте им мясо уже в тарелках, чтобы не размочить румяную кожу целой птицы.

9. Шаг 8. Подайте курицу

   

   Готовой курице дайте отдохнуть около 10 минут. Переложите на блюдо, снимите кулинарную нить и при желании посыпьте кунжутом и украсьте вымытой, обсушенной петрушкой. Соус подайте отдельно или налейте немного на блюдо под птицу. Нарежьте курицу на порции. Приятного аппетита!

   Советы

   Не поливайте всю птицу соусом сверху заранее: от жидкости кожа размягчится. Лучше добавить соус к отдельным кусочкам непосредственно перед едой.
   
   Для другого свежего акцента замените 5 г петрушки на 5 г кинзы или зелёного лука. Добавляйте зелень перед подачей.

   Секрет шефа

   Ужин, который собирают за столом. Для подачи всей курицы на 6 человек подготовьте 12 небольших тонких несладких блинчиков, 300 г огурцов и 50 г зелёного лука. Готовую птицу снимите с костей и нарежьте тонкими ломтиками, огурцы — соломкой, лук — полосками. Подавайте всё отдельно вместе с тёплыми блинчиками и соусом из рецепта: каждый сможет собрать свою порцию. Такой вариант меняет подачу блюда; запекайте птицу тем же способом.

   Как выбрать зелень для подачи?

   Петрушка даёт привычный свежий вкус, кинза — более яркий пряный аромат, а зелёный лук — лёгкую остроту. О сочетаниях и времени добавления читайте в уроке Академии «Какую зелень выбрать для блюда».

10. Смотреть видео приготовления