Суп крестьянский с крупой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить крестьянский суп с крупой?

   

   Подготовьте продукты. Курицу лучше взять суповую, она вкуснее для бульона, но подойдёт и обычный бройлер. Из зелени возьмите укроп или петрушку.

   А что вообще можно приготовить из пшена, кроме каши?

   Пшено — настоящий универсал: запеканки, пудинги, биточки, супы (помните казацкий кулеш?), а еще оно чудесно дружит с курицей, грибами, овощами и даже рыбой. А сладкие варианты с фруктами, орехами и медом? Чтобы вдохновиться на новые эксперименты, обязательно изучите этот материал Кулинарной Академии — ваша семья скажет спасибо!

   Замена ингредиентов

   ✅ Пшено → рис, перловка или ячневая крупа (по вкусу; рис даст более мягкую и нейтральную текстуру и сварится быстрее, перловка — плотнее и потребует больше времени, ячка — гуще и с более выраженным крупяным вкусом; время варки крупы корректируйте по готовности)
   
   ✅ Курица → индейка или другое мясо по вкусу (бульон и время приготовления изменятся: индейка варится дольше, другое мясо даст иной аромат и жирность)
   
   ✅ Зелень → укроп или петрушка (по вкусу; взаимозаменяемы, вкус и аромат супа немного сместятся)

   Секреты шеф-повара

   Обжарка пшена в масле: перед закладкой в бульон прогрейте сухую крупу на сковороде с ложкой масла пару минут до лёгкого орехового аромата — крупинки станут плотнее и не разварятся в кашу.
   
   Куриная кожа отдельно: снимите кожу с курицы и подрумяньте её на сухой сковороде до золотистой корочки, а затем опустите в бульон на первые минуты варки — это даст насыщенный цвет и глубокий вкус.
   
   Щепотка куркумы и сушёного чеснока: добавьте их в бульон вместе с крупой — куркума придаст тёплый оттенок, а чеснок даст мягкую пряную глубину.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон для супа?

   

   Налейте в кастрюлю чистую холодную воду. Положите в воду курицу, разрезав её на куски. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь, доведите воду до кипения и снимите шумовкой пену. Сделайте огонь минимальным и варите курицу 30 минут, суповую — 1,5–2 часа, до готовности. Затем курицу выньте и немного остудите.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Советы

   Пену удобнее снимать шумовкой с мелкими отверстиями: крупная ячейка пропускает хлопья, и они снова расходятся по бульону.
   
   Если пена уже опустилась на дно, не размешивайте бульон — дайте ему постоять пару минут, и хлопья всплывут сами.
   
   Готовность суповой курицы проверяйте вилкой у самого толстого места: мясо должно легко отделяться от кости, а сок из прокола оставаться прозрачным.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная шоковая закладка: опустите курицу в кипящую воду буквально на 30 секунд, а затем сразу переложите в холодную — резкий перепад «схватит» поверхностный белок и не даст ему свернуться хлопьями, поэтому бульон останется прозрачным даже без долгого снятия пены.
   
   Подпечённая луковица: разрежьте неочищенную луковицу пополам и подрумяньте срез на сухой раскалённой сковороде до тёмно-янтарного, а потом отправьте в кастрюлю к курице — жжёная «шуба» даст бульону благородный золотистый тон и карамельную глубину, которой не добиться сырым овощем.
   
   Сушёные грибы в марле: добавьте буквально 2–3 шляпки сушёных белых грибов, завёрнутых в марлю, на первые минуты варки — они отдадут глубинную умами-ноту, а к концу варки мешочек легко вынуть, чтобы вкус не стал слишком грибным.

4. Шаг 3. Как подготовить пшено для супа?

   

   Пока варится бульон, подготовьте остальные ингредиенты. Пшено переберите, убирая мусор и красные зёрнышки, затем хорошо промойте под холодной проточной водой.

   Советы

   Красные зёрнышки в пшене — это не мусор, а недозрелые крупинки: они жёстче остальных и в готовом супе чувствуются отдельно, поэтому их действительно стоит убрать.
   
   Промывайте крупу в нескольких водах, пока вода не станет почти прозрачной: так смоется мучная пыль, и суп не получится мутным.
   
   Последнюю промывку удобно делать горячей водой — она лучше смывает плёнку, которая даёт пшену горьковатый привкус.

5. Шаг 4. Как нарезать картофель для супа?

   

   Очищенный картофель нарежьте на небольшие кусочки.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Кусочки картофеля для супа нарезайте примерно одного размера — так они приготовятся одновременно, и не придётся вылавливать разварившиеся.
   
   Если картофель нарезан заранее, держите его в холодной воде, чтобы он не потемнел, но не дольше 20–30 минут: за это время часть крахмала уйдёт, и суп будет прозрачнее.
   
   Нарезанный картофель удобнее опускать в бульон прямо с доски, не давая ему обсохнуть, — так он меньше разваривается и сохраняет форму.

6. Шаг 5. Как заложить картофель и пшено в бульон?

   

   Положите картофель и пшено в бульон, добавьте соль. Доведите суп до кипения и проварите примерно 15 минут, до готовности картофеля и крупы.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщения клетчаткой → уменьшите количество картофеля до 2–3 штук, а освободившийся объём заполните морковью и корнем сельдерея, нарезанными кубиком. Суп станет менее калорийным и более объёмным, сытность сохранит пшено.
   
   🍀 Для контроля соли → солите суп в конце, когда картофель и пшено уже готовы, добавляя соль постепенно и пробуя бульон.
   
   🍀 Для большего количества белка и меньшей жирности → возьмите куриную грудку без кожи вместо половины курицы и варите бульон на медленном огне, снимая жир с поверхности.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и сметаной: обжарьте 30–40 г нарезанного сала с луковицей до шкварок, добавьте в суп вместе с картофелем и пшеном, а при подаче положите ложку сметаны и укроп — суп станет сытнее, с мягкой кислинкой и выраженным ароматом жареного лука.
   
   Татарская нотка с мёдом и тмином: в конце варки добавьте половину чайной ложки мёда и щепотку тмина, растёртого в ступке, — мёд сбалансирует солёный бульон, а тмин даст тёплый пряный аромат, незнакомый привычному крестьянскому супу.
   
   Сибирский приём с ягодами: при подаче положите в тарелку чайную ложку брусники или клюквы, слегка раздавленных с топлёным маслом, — кисло-сладкая ягодная нота оттенит курицу и пшено и сделает вкус супа более объёмным.

7. Шаг 6. Как нарезать зелень для супа?

   

   Зелень мелко порубите.

   Для каких блюд лучше использовать крупную нарезку зелени?

   Крупная нарезка подходит для украшения и для тех блюд, где зелень должна быть заметна, например, в рагу или гарнирах. Подробнее о видах нарезки зелени — в этом уроке Академии 1000.menu.

8. Шаг 7. Как отделить куриное мясо от костей и нарезать?

   

   Отделите мясо от костей и нарежьте небольшими кусочками.

9. Шаг 8. Как подать крестьянский суп с крупой?

   

   Положите в суп мясо, добавьте зелень и варите ещё 2–3 минуты до готовности.

   Как хранить крестьянский суп с крупой?

   Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток. Перед употреблением доведите до кипения и прогрейте 2–3 минуты.

   Секреты шеф-повара

   Подача «в горшочке»: разлейте суп по керамическим горшочкам, сверху положите ломтик подрумяненного хлеба и отправьте на пару минут под гриль — получится деревенская подача с хрустящей корочкой, как из русской печи.
   
   Семейная подача с «конструктором»: вынесите суп в большой кастрюле в центр стола, а рядом поставьте мисочки с рубленой зеленью, сметаной, сухариками и дольками лимона — каждый добавит себе по вкусу, и обед превратится в маленький праздник.
   
   Стрит-фуд «суп в кружке»: налейте суп в высокие термокружки, добавьте ложку сметаны и посыпьте сухариками — удобно взять на пикник или в дорогу, и есть можно прямо из кружки, не пачкая посуду.

10. Смотреть видео приготовления