Торт Клубничный поцелуй

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты и формы

   

   Подготовьте продукты для бисквитов. Просейте муку. Застелите дно двух форм диаметром 22 см пергаментом. Разогрейте духовку до 175 °C.

   Советы

   Формы подготовьте до взбивания: воздушное тесто нужно выпекать сразу после замешивания. Выбирайте яйца примерно одинакового размера, удобно категории С1.
   
   Если две формы не помещаются в духовку одновременно, замешивайте тесто двумя отдельными порциями: для светлого бисквита — 2 яйца, 50 г сахара и 50 г муки; для макового — 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки и все 80 г мака. Вторую порцию готовьте после выпекания первой, а не оставляйте готовое тесто ждать.

   Как подготовиться к выпечке бисквита?

   Воздушная основа требует согласованной работы: взбили яйца, вмешали муку и сразу отправили в подготовленную духовку. Разобраться в этапах поможет курс Академии «Учимся делать пышный и воздушный бисквит».

2. Шаг 2. Разделите яйца

   

   Аккуратно отделите белки от желтков. Белки переложите в чистую сухую миску.

   Советы

   В белки не должны попадать желток и следы жира: они мешают взбиванию. Удобно отделять каждый белок сначала в небольшую чашку, а затем переливать к остальным.
   
   Холодные яйца обычно легче разделять. После разделения специально охлаждать белки не требуется.

4. Шаг 3. Начните взбивать белки

   

   Взбейте белки до равномерной пены. Постепенно всыпьте сахар, продолжая взбивание.

   Совет

   Начните с небольшой скорости. Когда появится мелкая устойчивая пена, добавляйте сахар несколькими порциями, постепенно увеличивая скорость. Если высыпать его сразу, добиться объёмной пены будет сложнее.

   Как понять, что белки взбиваются правильно?

   Важны чистота посуды, постепенное добавление сахара и своевременная остановка. Признаки разных стадий и возможные ошибки разобраны в уроке Академии о взбивании яиц.

5. Шаг 4. Добавьте желтки

   

   Доведите белки до устойчивых пиков. По одному добавьте желтки, каждый раз коротко перемешивая миксером на небольшой скорости.

   Совет

   Белковая масса должна быть густой и блестящей, поднятый пик — сохранять форму. Не взбивайте до сухих хлопьев. После добавления желтков достаточно добиться однородности, длительное взбивание уже не нужно.

6. Шаг 5. Добавьте муку

   

   Добавьте просеянную муку в несколько приёмов.

   Совет

   Распределяйте муку по поверхности небольшими порциями. Не высыпайте её одной тяжёлой горкой и не используйте миксер после добавления.

   Секрет шефа

   Мак, лимон и лето. Добавьте в светлую часть теста на шаге 7 одну чайную ложку мелко натёртой лимонной цедры. Снимайте только окрашенный слой кожуры, без горькой белой части. Лимонный аромат освежит сочетание клубники и масляного крема.

7. Шаг 6. Бережно перемешайте тесто

   

   Лопаткой вмешайте муку до исчезновения сухих участков, сохраняя воздушность теста.

   Совет

   Подхватывайте массу со дна и складывайте наверх, поворачивая миску. Проверьте дно: там часто остаётся мука. Как только тесто стало однородным, прекращайте перемешивание.

   Почему бисквит теряет объём?

   Причиной может быть недостаточное взбивание, грубое перемешивание или ожидание перед выпечкой. Подробнее о структуре теста и распространённых ошибках — в статье Академии о бисквите.

8. Шаг 7. Отделите тесто для светлого коржа

   

   Переложите треть теста в одну подготовленную форму и осторожно разровняйте.

   Совет

   При общем замесе тесто удобнее разделить по весу. Светлый бисквит получится тоньше макового: его будем использовать целиком. Если готовите отдельными порциями, выложите в форму всё тесто из двух яиц.

   Нужно ли смазывать бумагу для выпечки?

   Силиконизированный пергамент обычно не требует смазывания. Стенки формы для этого бисквита оставьте несмазанными. О видах бумаги и её применении — в статье Академии о пергаменте.

9. Шаг 8. Добавьте мак

   

   В оставшиеся две трети теста аккуратно вмешайте пищевой мак.

   Совет

   В авторской версии используется сухой мак: он остаётся заметным в мякише и слегка похрустывает. Готовая сладкая маковая начинка для прямой замены не подходит — она содержит дополнительную влагу и сахар.

   Секрет шефа

   Ореховый поцелуй. Вместо 80 г мака возьмите 80 г мелко смолотого миндаля или фундука. Орехи измельчайте короткими импульсами, не превращая в жирную пасту. Добавьте их в ту же часть теста, муку оставьте в прежнем количестве. Бисквит приобретёт ореховый вкус и может получиться немного плотнее.

10. Шаг 9. Испеките бисквиты

    

    Переложите маковое тесто во вторую форму. Выпекайте при 175 °C до готовности: светлый бисквит ориентировочно 15–20 минут, маковый — 25–35 минут.

    Советы

    Две формы ставьте одновременно только тогда, когда они свободно помещаются и духовка равномерно их прогревает. При выпекании на одном уровне оставляйте пространство для циркуляции воздуха.
    
    Не открывайте духовку, пока поверхность светлого бисквита не схватится и не начнёт подрумяниваться. Готовность проверяйте шпажкой: сырого теста на ней быть не должно. Более толстому маковому бисквиту требуется больше времени, поэтому проверяйте каждый отдельно.

    Как подобрать режим для бисквитов разной толщины?

    Время зависит от толщины теста, материала форм и особенностей нагрева. Отправная точка — верхний и нижний нагрев без конвекции, но учитывайте возможности своей духовки. Подробнее — в уроке Академии о духовках.

12. Шаг 10. Остудите и разрежьте коржи

    

    Немного остудите бисквиты в формах, затем извлеките, снимите пергамент и полностью остудите на решётке. Маковый бисквит разрежьте на два коржа, светлый оставьте целым.

    Советы

    Перед извлечением проведите тонким ножом вдоль стенок формы. Тёплый бисквит не разрезайте: мякиш легко сминается.
    
    Коржи можно испечь накануне. Полностью остывшие заверните в плёнку, чтобы они не подсыхали. Для аккуратной нарезки используйте длинный зубчатый нож, постепенно поворачивая бисквит.

13. Шаг 11. Подготовьте продукты для желе

    

    Подготовьте клубнику, сахар, желатин и холодную воду. Свежую клубнику вымойте и удалите чашелистики, замороженную разморозьте вместе с соком.

    Советы

    500 г — вес подготовленных ягод без чашелистиков. Сок, выделившийся при размораживании, используйте вместе с ягодами.
    
    Желатин нужен пищевой, без сахара и ароматизаторов. Количество 15 г рассчитано на отдельные диски, которые нужно вынуть из форм и перенести на торт; они должны быть достаточно устойчивыми.

14. Шаг 12. Измельчите клубнику с сахаром

    

    Измельчите клубнику с сахаром до однородного пюре.

    Совет

    Попробуйте пюре до добавления желатина: ягоды различаются по сладости. Для особенно кислой клубники сахар можно немного увеличить. Пюре не должно быть ледяным, иначе желатин при соединении начнёт схватываться нитями.

    Секреты шефа

    Малиновый поцелуй. Замените клубнику на 500 г малинового пюре. Если хотите убрать косточки, протрите ягоды через сито и уже после этого отмерьте 500 г. Сахар начните с того же количества, затем поправьте сладость до добавления желатина.
    
    Вишнёвая глубина. Возьмите 500 г вишни без косточек вместе с её соком. Прогрейте с 100 г сахара до размягчения ягод, измельчите и остудите до тёплого состояния. Желатин и воду оставьте в прежнем количестве.
    
    Смородиновый характер. Для более яркой кислинки используйте 500 г пюре чёрной смородины, при желании протёртого. Начните со 120 г сахара. Желатин сохраните, но учитывайте, что благодаря природному пектину прослойка может получиться плотнее. Эти варианты заменяют клубничную часть целиком.

15. Шаг 13. Как соединить пюре с желатином?

    

    Замочите желатин в холодной воде до набухания по инструкции. Осторожно прогрейте до растворения. Подмешайте несколько ложек пюре, затем соедините с остальным пюре до однородности.

    Советы

    Для обычного порошкового желатина используем 90 мл воды на 15 г. Если производитель указывает другой способ подготовки, следуйте ему.
    
    Растворяйте набухший желатин на водяной бане или короткими импульсами в микроволновке, перемешивая. Не доводите до кипения. В растворе не должно оставаться крупинок.
    
    Если появились желатиновые нити, смесь слишком холодная. Осторожно подогрейте её на тёплой водяной бане, перемешивая до однородности, не кипятите.

    Почему желатин схватывается комочками или плохо застывает?

    На результат влияют подготовка желатина, его сила, температура смеси и состав основы. Подробности — в уроке Академии о желатине.

16. Шаг 14. Сформируйте две ягодные прослойки

    

    Застелите плёнкой две формы диаметром 22 см. Разделите ягодную смесь поровну и уберите в холодильник до полного застывания, ориентировочно на 3–4 часа.

    Советы

    Можно использовать вымытые и остывшие формы от бисквитов. Плёнку распределите по дну и бортикам, оставив края для удобного извлечения.
    
    Желе должно держать форму при переносе, а не только схватиться сверху. Оставляйте его в холодильнике до самой сборки. Время зависит от температуры холодильника и желатина.

    Секрет шефа

    Клубника и базилик. Для лёгкого пряного аромата прогрейте около 100 г клубничного пюре из общего количества с 3–4 небольшими листочками зелёного базилика. Дайте настояться несколько минут, листья удалите. Соедините с остальным пюре и продолжайте рецепт с желатином. Подготовьте эту добавку до шага 13; базилик должен подчёркивать клубнику, а не перебивать её.

17. Шаг 15. Подготовьте продукты для крема

    

    Отмерьте продукты для крема. Сливочное масло заранее размягчите. Просейте муку, крахмал и при необходимости сахарную пудру.

    Совет

    Используйте сливочное масло, которое при размягчении сохраняет форму, а не растекается. Муку и кукурузный крахмал отмеряйте столовыми ложками без горки.

    Диетические адаптации

    При непереносимости лактозы. Используйте 400 мл безлактозного молока и 250 г безлактозного сливочного масла. Состав украшения также подбирайте с учётом ограничения.
    
    Меньше добавленного сахара. В креме можно уменьшить сахарную пудру со 100 до 80 г. Количество сахара в бисквите при первом приготовлении лучше сохранить. Подходящий для нагревания сахарозаменитель используйте по рекомендациям производителя; текстура крема может измениться.

    Секрет шефа

    Клубника со сливочным шоколадом. Для крема с белым шоколадом возьмите 70 г сахарной пудры вместо 100 г. На шаге 18 вмешайте в горячую заварную основу 70 г мелко нарубленного белого шоколада до растворения. Затем остудите и соедините с маслом по рецепту. Вкус станет слаще и насыщеннее, а после охлаждения крем может быть плотнее.

19. Шаг 16. Смешайте желтки с сухими ингредиентами

    

    Разотрите желтки с сахарной пудрой. Вмешайте муку и кукурузный крахмал до однородности.

    Совет

    Если смесь слишком густая, добавьте 2–3 столовые ложки молока из отмеренных 400 мл. Разотрите комочки до соединения с остальным молоком. Взбивать в пышную пену не требуется.

20. Шаг 17. Нагрейте молоко с ванилином

    

    Нагрейте оставшееся молоко с ванилином почти до кипения.

    Совет

    Ориентир — пар и мелкие пузырьки по краям. Не оставляйте молоко бурно кипеть и выпариваться: для крема важно сохранить количество жидкости.

    Замена ингредиентов

    Вместо ванилина можно взять 1 чайную ложку ванильного сахара. В этом случае уменьшите сахарную пудру примерно на 5 г. Учитывайте рекомендации производителя: интенсивность ванильных ароматизаторов различается.

21. Шаг 18. Заварите крем

    

    Постепенно вмешайте горячее молоко в желтковую смесь. Верните в кастрюлю и нагревайте, постоянно перемешивая. После загустения и появления крупных пузырьков проварите при слабом кипении около минуты.

    Советы

    Сначала введите немного молока, добейтесь однородности, затем добавьте остальное. Так желтки нагреются постепенно.
    
    Венчиком проходите по дну и углам кастрюли. Крем должен стать гладким и густым, без сырого мучного привкуса. Если остались небольшие комочки, протрите горячую основу через сито.

    Как сварить заварную основу без комочков?

    Главные приёмы — постепенное соединение продуктов, равномерный нагрев и постоянное перемешивание. О густоте, комочках и других трудностях — в статье Академии о заварном креме.

22. Шаг 19. Остудите заварную основу

    

    Снимите крем с нагрева и остудите примерно до комнатной температуры.

    Советы

    Для быстрого охлаждения поставьте кастрюлю в холодную воду и перемешивайте крем, не допуская попадания воды внутрь.
    
    От подсыхания защитит плёнка в контакт, предназначенная для тёплых продуктов. Не оставляйте крем на столе на несколько часов. Перед соединением с маслом компоненты должны быть близкими по температуре.

23. Шаг 20. Взбейте сливочное масло

    

    Взбейте размягчённое сливочное масло до более светлой и пышной массы.

    Совет

    Масло должно легко разминаться, но не быть жидким. Собирайте его со стенок миски лопаткой, чтобы взбивание было равномерным.

24. Шаг 21. Соедините масло с заварной основой

    

    Соедините взбитое масло с остывшей заварной основой небольшими порциями, взбивая до гладкости. При необходимости ненадолго охладите крем.

    Советы

    Не добавляйте масло в горячую основу: оно растает. Слишком холодная основа тоже мешает однородности — масло может остаться крупинками.
    
    Готовый крем должен распределяться по коржу и удерживать слой. Если он мягковат, уберите в холодильник примерно на 15–20 минут, затем перемешайте. Не охлаждайте до твёрдого состояния перед сборкой.

25. Шаг 22. Начните сборку торта

    

    Отложите примерно треть крема для верха и боков. Оставшийся разделите на четыре части. Положите нижний маковый корж на блюдо и нанесите первую часть крема.

    Совет

    Так крема хватит на обе стороны каждой желейной прослойки и на покрытие. Если края коржей получились неровными, заранее подровняйте их по одному диаметру. Желейные диски при необходимости также аккуратно подрежьте.

26. Шаг 23. Добавьте первую клубничную прослойку

    

    Перенесите на крем первый желейный диск, удалите плёнку. Нанесите вторую часть крема.

    Совет

    Переворачивайте диск на корж с помощью плёнки или плоской тарелки, поддерживая по всей площади. Затем осторожно снимайте плёнку. Крем по желе распределяйте небольшими порциями, без сильного нажима.

27. Шаг 24. Уложите светлый корж

    

    Накройте прослойку светлым коржом и нанесите третью часть крема.

    Совет

    Проверьте, чтобы корж лежал ровно. Не пытайтесь выровнять торт сильным нажатием: желейные слои могут сместиться.

28. Шаг 25. Добавьте вторую ягодную прослойку

    

    Уложите второй желейный диск, снимите плёнку и распределите четвёртую часть крема.

    Совет

    Следите, чтобы край желе не выступал за бисквит. Если диск начал размягчаться, ненадолго верните его в холодильник до переноса.

29. Шаг 26. Завершите сборку

    

    Накройте торт последним маковым коржом. Покройте верх и бока отложенным кремом. Уберите в холодильник минимум на 4–6 часов.

    Советы

    Наносите крем сначала тонким слоем, закрепляя крошки, затем распределяйте остальное. Для домашнего торта достаточно аккуратного покрытия без идеально ровных углов.
    
    После охлаждения масло уплотнит крем, слои стабилизируются, и торт будет удобнее разрезать. Храните его под крышкой или в контейнере, чтобы поверхность не подсыхала.

30. Шаг 27. Украсьте и подавайте

    

    Перед подачей украсьте торт по желанию. Я использовала белый и молочный шоколад, кокосовую стружку и клубнику. Нарежьте торт на порции и подавайте. Приятного чаепития!

    Советы

    Свежие ягоды для украшения обсушите. Замороженная клубника после оттаивания выделяет сок, поэтому выкладывайте её незадолго до подачи.
    
    Для чистого разреза согрейте нож в горячей воде и вытрите насухо. Очищайте лезвие между порциями.
    
    Храните торт в холодильнике при температуре до +4 °C. Для домашнего торта с заварным кремом ориентируйтесь на 48 часов с момента приготовления крема.