Гороховый суп с копченой курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить гороховый суп с копченой курицей?

   

   Подготовьте продукты. Курицу нарежьте кусочками, горох промойте.

   Замена ингредиентов

   ✅ Копчёная курица → копчёные свиные рёбра, копчёный бекон или копчёная грудинка. Вкус станет более насыщенным и жирным, бульон — более наваристым; при использовании бекона или грудинки сначала обжарьте их 2–3 минуты, чтобы вытопить лишний жир, иначе суп будет слишком жирным.
   
   ✅ Горох жёлтый колотый → зелёный колотый горох. Время варки увеличится примерно на 15–20 минут, вкус будет чуть более травянистым, а цвет супа — зеленоватым вместо золотистого.
   
   ✅ Картошка → корень сельдерея или пастернак (в равном количестве). Суп получится менее сытным, с более выраженным пряным ароматом; кубики пастернака разварятся быстрее картофеля, поэтому добавляйте их на 5 минут позже.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или свиной жир. Зажарка приобретёт более сливочный или мясной оттенок, вкус супа станет насыщеннее; топлёное масло допустимо для обжарки на среднем огне, свиной жир — для более высокой температуры.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 столовая ложка на 2 литра супа вместо части соли). Суп приобретёт лёгкий умами-оттенок и более тёмный цвет; добавляйте соевый соус в конце, пробуя на соль, чтобы не пересолить.

   Секреты шеф-повара

   Копчёный бульон с дымком: обжарьте сухие кости и кожицу от курицы на сухой сковороде 2–3 минуты до появления тёмной карамельной корочки, а затем отправьте их в кастрюлю к гороху. Это даст бульону глубокий копчёный оттенок и янтарный цвет.
   
   Горох с куркумой: добавьте в воду при варке гороха щепотку куркумы и чайную ложку топлёного масла. Куркума усилит золотистый цвет, а жир поможет раскрыть аромат копчёностей и сделает текстуру супа более бархатистой.

2. Шаг 2. Как промыть горох и подготовить курицу для супа?

   

   Горох всыпьте в кастрюлю для супа и промойте до прозрачной воды. Срежьте мясо с костей курицы. Кости положите к гороху, мясо нарежьте на кусочки.

   Секреты шеф-повара

   Лавровый дымок: бросьте в кастрюлю с горохом и костями 2–3 лавровых листа и пару горошин душистого перца — они раскроют копчёный аромат курицы и придадут бульону пряную глубину.
   
   Копчёная паприка для цвета: добавьте в воду при варке щепотку копчёной паприки — она усилит золотисто-янтарный оттенок бульона и подчеркнёт дымные ноты курицы.

4. Шаг 3. Как залить горох с курицей водой?

   

   Залейте горох с косточками чистой холодной водой. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь.

   Какой густоты у меня получится суп?

   В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для бульона: заливайте горох с костями именно ледяной водой — при постепенном нагреве белки и крахмал переходят в бульон медленнее, и он получается заметно прозрачнее и ароматнее.
   
   Щепотка соды для бархата: добавьте в воду буквально на кончике ножа пищевой соды — в слабощелочной среде горох разваривается быстрее и даёт более шелковистую, кремовую текстуру.

5. Шаг 4. Как варить горох для супа?

   

   После закипания снимите ложкой пену, накройте кастрюлю крышкой, огонь сделайте небольшим. Варите горох от 40 минут до часа, до мягкости.

   Совет

   Готовность гороха проверяйте, разминая несколько горошин ложкой о стенку кастрюли: они должны легко превращаться в однородное пюре без плотных комочков.

6. Шаг 5. Как нарезать лук для зажарки?

   

   Пока варится горох, подготовьте зажарку. Лук очистите и нарежьте мелким кубиком.

7. Шаг 6. Как натереть морковь для зажарки?

   

   Морковь помойте, очистите и натрите на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как нарезать болгарский перец соломкой?

   

   Болгарский перец помойте, разрежьте, удалите серединку с семенами. Мякоть нарежьте соломкой.

9. Шаг 8. Как обжарить овощи для зажарки?

   

   Разогрейте на среднем огне сковороду, налейте на нее растительное масло. Обжарьте в нем овощи, помешивая, около 10 минут до мягкости.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

11. Шаг 9. Как нарезать картофель кубиками для супа?

    

    Картофель помойте, очистите и нарежьте кубиками.

    Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

    Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как варить суп с картошкой до готовности?

    

    Закиньте картошку в суп. Варите его еще 20 минут, до готовности картофеля.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Как добавить зажарку и мясо в суп?

    

    Выньте из супа кости и добавьте зажарку и нарезанное мясо. Посолите по вкусу. Проварите суп на небольшом огне еще 10 минут, затем накройте кастрюлю крышкой, огонь выключите и дайте блюду постоять 10 минут.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените копчёную курицу на отварную куриную грудку без кожи, а куриные кости для бульона не используйте. Суп станет заметно легче по калориям и жиру, но потеряет выраженный копчёный вкус — его можно частично вернуть щепоткой копчёной паприки.
    
    🍀 Для увеличения доли клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля вдвое и добавьте столько же нарезанного сельдерея или стручковой фасоли. Суп станет менее крахмалистым и более сытным за счёт клетчатки, а вкус — чуть более травянистым.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская заправка со шкварками: вытопите 50–70 г мелко нарезанного сала со шкуркой до золотистых шкварок, добавьте к ним мелко рубленый лук и прогрейте до прозрачности, затем влейте в суп вместе с зажаркой. Шкварки дадут сытную жирную основу, а лук — сладковатую ноту, которая смягчит копчёность курицы.
    
    Татарская подлива с мёдом и тмином: в конце варки добавьте в суп чайную ложку мёда, щепотку тмина и пару ложек кислых ягод (клюква, брусника или смородина). Кисло-сладкий баланс оттенит жирность копчёностей и придаст бульону лёгкую ягодную свежесть.
    
    Грузинская зелень и грецкий орех: разотрите 2–3 грецких ореха с чесноком и кинзой, разведите половником горячего супа и верните смесь в кастрюлю за пару минут до выключения. Ореховая паста загустит суп, а зелень с чесноком добавят пряную свежесть, которая по-новому раскроет копчёную курицу.

14. Шаг 12. Как подать гороховый суп с копченой курицей?

    

    Подавайте суп к столу.

    Как хранить гороховый суп с копченой курицей?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 3 суток; перед подачей доведите нужную порцию до кипения на небольшом огне или разогрейте в микроволновке, при необходимости подлив немного горячей воды, так как суп при хранении густеет.

    Секреты шеф-повара

    Подача «наоборот» — суп в хлебе: вырежьте мякиш из небольшой круглой булочки, подсушите её в духовке 5 минут и налейте суп прямо в хлебную чашу. Съедобная посуда, хруст корочки и бархатистый суп — гости в восторге, а мыть посуду не нужно.
    
    Семейная подача с конструктором: поставьте кастрюлю в центр стола, а рядом — мисочки с гренками, рубленой зеленью, дольками лимона, сметаной и обжаренным беконом. Каждый собирает свою тарелку сам — душевно, шумно и очень по-домашнему.
    
    Фотогеничный боул: налейте суп в глубокую миску, сверху положите ложку сметаны, посыпьте копчёной паприкой, воткните пару гренок вертикально и добавьте веточку укропа. Контраст золотистого супа, белого пятна и зелени отлично смотрится на фото и в жизни.

15. Смотреть видео приготовления