Торт Опера

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты для «Джоконды»

   

   Для «Джоконды» понадобятся 70 г миндальной муки, 70 г сахарной пудры, 20 г пшеничной муки, 20 г какао, 2 яйца, 2 дополнительных белка, 2 ч. л. сахара, 20 г сливочного масла и щепотка соли. Ингредиенты подготавливайте перед соответствующим этапом.

   Как распределить работу

   В первый день приготовьте глазурь по шагу 6 и кофейную основу по шагам 9–12: им нужно время в холодильнике. Во второй день испеките бисквит, приготовьте кремю, взбейте кофейный крем и соберите торт. После сборки предусмотрите минимум 4 часа замораживания, а после глазирования — ещё несколько часов размораживания в холодильнике.
   
   Всего нужно 4 яйца: 2 целых идут в бисквит, ещё 2 разделите на белки для бисквита и желтки для кремю. Разделяйте их в день приготовления бисквита и кремю.

   Замена ингредиентов

   Вместо 70 г готовой миндальной муки возьмите 70 г очищенного полностью сухого миндаля. Измельчайте короткими импульсами с 20 г сахарной пудры из общих 70 г, не доводя до пасты. Полученную смесь используйте целиком, добавив оставшиеся 50 г пудры на этапе взбивания с яйцами. С более крупным помолом коржи будут менее гладкими.

2. Шаг 2. Подготовьте продукты для кофейного крема

   

   Отмерьте 170 г сливок жирностью 33–35%, 100 г белого шоколада и 1½ ч. л. растворимого кофе.

   Совет

   Белый шоколад должен содержать какао-масло. Кондитерская плитка на других жирах может дать другую консистенцию. Сливки 10–20% не подходят для этой взбиваемой основы.

   Почему для крема нужны жирные сливки?

   Кофейный крем здесь — взбитый ганаш: его структуру создают шоколад и хорошо охлаждённые жирные сливки. О выборе сливок и признаках перевзбивания читайте в уроке «Крем из сливок: почему не получается и как избежать ошибок?».

4. Шаг 3. Подготовьте продукты для кремю

   

   Для шоколадного кремю возьмите 80 мл сливок 33–35%, 80 мл молока, 2 желтка, 15 г сахара, 80 г тёмного шоколада с содержанием какао 55–60%, 3 г порошкового желатина и 15 мл холодной воды.

   Замена ингредиентов

   Для кремю подойдёт молоко жирностью 2,5–3,5% в том же количестве — 80 мл. При меньшей жирности вкус будет немного менее сливочным, порядок заваривания не меняется.
   
   Тёмный шоколад выбирайте в указанном диапазоне 55–60%. Молочный, белый или очень горький шоколад не являются равноценной заменой в тех же 80 г: изменятся сладость и плотность кремю.

5. Шаг 4. Приготовьте кофейную пропитку

   

   Приготовьте 100 г крепкого кофе без гущи — эспрессо или растворимого. В горячем кофе растворите 2 ч. л. сахара. При желании добавьте 1 ч. л. коньяка. Остудите, накройте и до сборки храните в холодильнике.

   Замена ингредиентов

   Вместо 1 ч. л. коньяка можно добавить 1 ч. л. кофейного ликёра: появится более сладкий кофейный оттенок. Добавляйте его после растворения сахара.

   Диетические адаптации

   Без алкоголя. Просто исключите коньяк и не заменяйте его ликёром; остальной состав сохраняется.
   
   С меньшим количеством кофеина. Возьмите 100 г готового кофе без кофеина для пропитки и 1½ ч. л. растворимого кофе без кофеина для крема. Полного отсутствия кофеина это не гарантирует; остальные количества и технология сохраняются.

6. Шаг 5. Отмерьте шоколад для нижнего коржа

   

   Отложите 30 г тёмного шоколада для тонкого покрытия нижнего коржа. Если планируете шоколадную надпись, отдельно подготовьте ещё 15 г для украшения.

7. Шаг 6. Заранее приготовьте зеркальную глазурь

   

   Для глазури замочите 12 г желатина в 70 мл холодной воды из общих 170 мл. Нагрейте 175 г сахара с оставшимися 100 мл воды и сварите сироп до 110 °C. Осторожно добавьте 100 г горячих сливок 35%, перемешайте, затем введите 60 г просеянного какао. При помешивании доведите до кипения, снимите с огня и растворите набухший желатин. Процедите, накройте плёнкой в контакт, остудите и уберите в холодильник на ночь. Перед покрытием прогрейте и остудите до рабочей температуры около 30 °C.

   Советы

   Эта порция готовится с запасом для свободного обливания торта: часть глазури стечёт. Не наносите все 500 г толстым слоем. Поставьте торт над чистым поддоном, чтобы собрать излишки.
   
   Сливки при добавлении в сироп могут сильно вспениться, поэтому нужен сотейник с запасом по объёму. После введения желатина продолжать варку не требуется.

   Где посмотреть приготовление глазури подробнее?

   Используется вариант №1 из рецепта «Зеркальная глазурь для торта шоколадная». Там показаны приготовление, консистенция и приёмы покрытия; вариант №2 имеет другой состав.

8. Шаг 7. Подготовьте рамку

   

   Для сборки подготовьте квадратную кондитерскую рамку 16 × 16 см высотой не менее 5 см, ровную доску и ацетатную ленту для бортов.

   Совет

   По площади квадрат 16 × 16 см близок к кругу диаметром 18 см. Для круглого варианта количество слоёв и продуктов сохраняется, но раскладку бисквита на противне нужно продумать отдельно.

   Как пересчитать торт для другой формы?

   Для сохранения толщины слоёв пересчитывают продукты по отношению площадей, а не только по числу порций. Расчёты для круглых и прямоугольных форм — в уроке о подборе размера формы и пересчёте ингредиентов.

9. Шаг 8. Замочите желатин для кремю

   

   В день приготовления кремю залейте 3 г порошкового желатина 15 мл холодной воды. Оставьте набухать на время, указанное на упаковке, затем держите накрытым в холодильнике до шага 27.

   Совет

   Если кофейную основу готовите накануне, этот желатин замочите на следующий день, перед приготовлением кремю. Полностью набухшие гранулы должны впитать воду.

   Почему желатин иногда образует комочки?

   Ему нужно дать равномерно набухнуть, а затем полностью растворить в тёплой основе. О силе желатина и различиях порошкового и листового вариантов читайте в уроке о желатине. Агар-агар не заменяет его в этом кремю в пропорции 1:1.

10. Шаг 9. Нагрейте сливки для кофейной основы

    

    Влейте в сотейник 170 г сливок для кофейного крема и нагрейте до первых признаков кипения. Снимите с плиты.

    Секрет шефа

    Апельсиновый акцент. Для всего торта добавьте в эти сливки ½ ч. л. мелко натёртой апельсиновой цедры без белой части. Настаивайте под крышкой 10 минут, затем снова нагрейте и продолжайте приготовление. Цедру можно оставить в креме: цитрусовые нотки оттенят кофе и шоколад. Это необязательный вариант; количество сливок не меняется.

12. Шаг 10. Соедините сливки, шоколад и кофе

    

    Залейте горячими сливками мелко нарезанный белый шоколад, добавьте растворимый кофе и оставьте примерно на минуту, чтобы шоколад начал плавиться.

    Замена ингредиентов

    Вместо 1½ ч. л. растворимого кофе можно взять 1 ст. л. молотого натурального. В таком случае добавьте его в холодные сливки до нагревания по шагу 9, нагрейте, дайте настояться под крышкой 5–10 минут и процедите через мелкое сито. Повторно нагрейте процеженные сливки и вылейте на шоколад. Вкус будет зависеть от сорта и обжарки; из-за потери части сливок при процеживании крем может получиться немного плотнее.

13. Шаг 11. Получите однородную кофейную основу

    

    Перемешайте от центра к краям до полного растворения шоколада и получения гладкой массы без масляных разводов. При необходимости немного обработайте погружным блендером, удерживая насадку под поверхностью.

    Совет

    Здесь нужно соединить шоколад со сливками в эмульсию, а не насытить массу воздухом. Если остались кусочки шоколада, слегка прогрейте миску на тёплой водяной бане и снова перемешайте.

14. Шаг 12. Охладите кофейную основу

    

    Накройте основу плёнкой в контакт. Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник на 8–12 часов, лучше на ночь. К моменту взбивания масса должна полностью охладиться и загустеть.

    Совет

    Одного остывания на столе недостаточно. В холодильнике основа стабилизируется и затем лучше взбивается. Не оставляйте её на ночь при комнатной температуре.

15. Шаг 13. Взбейте белки

    

    В день сборки заранее разогрейте духовку до 175–180 °C. В чистой сухой миске взбейте 2 белка со щепоткой соли до пышной пены. Постепенно добавьте 2 ч. л. сахара и взбейте до устойчивых, но не сухих пиков.

    Совет

    В белки не должны попасть желток или жир. Готовая масса держит форму и остаётся гладкой; пересушенные комковатые белки труднее вмешать в тесто.

    Как проверить, достаточно ли взбиты белки?

    При поднятии венчика появляется устойчивый пик, а сама масса не выглядит рыхлой и крупитчатой. Подробнее о посуде, отделении белков и стадиях взбивания — в уроке «Как правильно взбить яйца?».

16. Шаг 14. Взбейте яйца с миндальной мукой и пудрой

    

    В другой миске соедините миндальную муку с сахарной пудрой, добавьте 2 целых яйца и взбейте до светлой пышной массы. Она должна заметно увеличиться в объёме.

    Секрет шефа

    Кофе и фундук. Для всего торта вместо 70 г миндальной муки возьмите 70 г тонкой фундучной муки из цельных орехов, не обезжиренного жмыха. Количество остальных ингредиентов сохраните. Взбивайте и вмешивайте продукты тем же способом: получится более выраженный орехово-шоколадный вкус.

    Чем ореховая мука отличается от пшеничной?

    В этом бисквите они выполняют разные задачи, поэтому заменять одну другой в том же количестве не следует. О помоле, домашнем приготовлении и применении — в уроке «Миндальная мука в выпечке и десертах».

17. Шаг 15. Вмешайте пшеничную муку и какао

    

    Смешайте 20 г пшеничной муки с 20 г какао, просейте и в два приёма вмешайте в яично-миндальную массу лопаткой, движениями снизу вверх.

    Совет

    Для этого бисквита сохраняйте отмеренные количества: добавление муки «до густоты» утяжелит тесто. Подъём обеспечивает взбитая масса, разрыхлитель не нужен.

    Замена ингредиентов

    Вместо 20 г пшеничной муки высшего сорта можно взять 20 г муки первого сорта. Коржи могут стать чуть менее гладкими, количество остальных продуктов и техника не меняются. Цельнозерновую, рисовую, кокосовую или дополнительную миндальную муку не используйте здесь как автоматическую замену 1:1: для другой основы потребуется отдельный пересчёт.

    Какое какао выбрать для бисквита и глазури?

    Нужен несладкий какао-порошок, не смесь для напитка. Алкализованный обычно даёт более тёмный цвет; выбор влияет и на вкус. Различия разобраны в уроке о какао для выпечки и глазури.

19. Шаг 16. Добавьте белки и сливочное масло

    

    Аккуратно вмешайте взбитые белки. Растопите 20 г сливочного масла и остудите до тёплого состояния. Смешайте его с небольшой частью теста, затем осторожно верните эту смесь в общую массу. Получится воздушное тесто, стекающее широкой лентой.

    Совет

    Не взбивайте тесто миксером после добавления белков и не вмешивайте горячее масло. Достаточно добиться однородности, сохранив как можно больше воздуха.

20. Шаг 17. Выложите тесто на коврик

    

    Положите силиконовый коврик с бортиками на ровный противень или решётку, подходящую для этого коврика. Выложите всё тесто. Площади должно хватить для трёх будущих коржей 16 × 16 см, один из которых можно собрать из частей.

    Совет

    Силиконовый коврик не смазывайте. Альтернатива — качественный силиконизированный пергамент на противне с бортиками; он также позволяет обойтись без дополнительного масла.

    Как выбрать бумагу, чтобы тонкий бисквит не прилип?

    Для такой выпечки особенно важны антипригарные свойства бумаги. Разницу между обычным и силиконизированным пергаментом объясняет урок о пергаменте для выпечки.

21. Шаг 18. Разровняйте бисквитное тесто

    

    Распределите тесто ровным тонким слоем в прямоугольник примерно 34 × 26 см. Особенно внимательно выровняйте середину и углы.

    Совет

    Такая раскладка оставляет небольшой запас на подравнивание: после выпечки нужны два цельных квадрата 16 × 16 см и две полосы 16 × 8 см для составного коржа.

22. Шаг 19. Испеките «Джоконду»

    

    Выпекайте бисквит в разогретой до 175–180 °C духовке около 12–15 минут. Готовый пласт слегка пружинит при осторожном нажатии, его поверхность не остаётся влажной, а края начинают отходить от коврика.

    Совет

    Тонкий бисквит легко пересушить, поэтому начните проверку к концу указанного диапазона. Время зависит от духовки и толщины слоя.

    Почему время выпечки может отличаться?

    Реальный нагрев и режим духовки влияют на тонкий пласт особенно заметно. О выборе режима и особенностях техники — в уроке о приготовлении в духовке.

23. Шаг 20. Остудите бисквит

    

    Дайте пласту немного остыть, затем осторожно переверните на пергамент, снимите силиконовый коврик и переложите бисквит вместе с бумагой на решётку. Полностью остудите.

    Совет

    Не тяните тёплый тонкий бисквит за край: он может порваться. Удобнее снимать коврик с пласта, придерживая сам бисквит, а не отрывать бисквит от коврика.

24. Шаг 21. Вырежьте коржи и растопите шоколад

    

    Вырежьте два квадрата 16 × 16 см. Из оставшейся части вырежьте два прямоугольника 16 × 8 см — вместе они образуют третий корж. Растопите отложенные 30 г шоколада на водяной бане или короткими импульсами в микроволновке.

25. Шаг 22. Сделайте шоколадное покрытие снизу

    

    Нанесите 30 г растопленного шоколада тонким слоем на одну сторону одного коржа и дайте застыть. При сборке эта сторона будет обращена вниз.

    Совет

    Шоколадный слой помогает укрепить основание пропитанного торта. Если для нижнего коржа используете два прямоугольника, плотно состыкуйте их на ровной бумаге перед нанесением шоколада.

26. Шаг 23. Нагрейте молоко и сливки для кремю

    

    Влейте в сотейник 80 мл молока и 80 мл сливок для кремю. Нагрейте до горячего состояния, не допуская бурного кипения.

27. Шаг 24. Соедините желтки с молочной смесью

    

    Размешайте 2 желтка с 15 г сахара до однородности, без пышного взбивания. Постепенно влейте горячие молоко со сливками, непрерывно перемешивая венчиком.

    Совет

    Постепенное добавление горячей жидкости помогает нагреть желтки равномерно. Не выливайте всю жидкость сразу и не оставляйте желтки с сахаром стоять без перемешивания.

28. Шаг 25. Верните основу кремю в сотейник

    

    Перелейте смесь обратно в сотейник и поставьте на слабый огонь. Подготовьте лопатку и кулинарный термометр.

29. Шаг 26. Заварите крем англез

    

    Постоянно перемешивая лопаткой по дну и в углах сотейника, нагрейте основу до 82–84 °C. Она должна слегка загустеть и покрывать лопатку тонким слоем. Сразу снимите с огня, не доводя до кипения.

    Совет

    Проведённая по покрытой кремом лопатке дорожка должна оставаться видимой. Термометр здесь удобнее сравнения с густотой блинного теста. Не касайтесь щупом дна сотейника, иначе показание будет завышенным.

30. Шаг 27. Растворите желатин в основе

    

    Добавьте в горячую основу всю набухшую массу из 3 г желатина и 15 мл воды. Перемешайте до полного растворения. После этого не продолжайте варку.

31. Шаг 28. Залейте тёмный шоколад

    

    Положите 80 г мелко нарезанного тёмного шоколада в высокий узкий стакан. Залейте горячей заварной основой и дайте постоять примерно минуту.

32. Шаг 29. Эмульгируйте и остудите кремю

    

    Пробейте смесь погружным блендером до гладкости, не поднимая насадку над поверхностью. Остудите примерно до 30–32 °C: кремю должно оставаться текучим, но уже не быть горячим. Не охлаждайте до застывания.

    Совет

    Здесь «пробить» означает получить гладкую эмульсию, а не взбить пену. Пока кремю остывает, подготовьте коржи и рамку; после взбивания кофейного крема переходите к сборке без долгой паузы.

34. Шаг 30. Начните взбивать кофейную основу

    

    Достаньте хорошо охлаждённую кофейную основу, приготовленную по шагам 9–12, снимите плёнку и начните взбивать миксером на небольшой скорости. Это кофейный крем, а не только что приготовленное шоколадное кремю.

35. Шаг 31. Доведите кофейный крем до пышности

    

    При необходимости увеличьте скорость до умеренной. Как только крем станет пышным и начнёт держать следы венчиков, остановитесь. Он должен оставаться гладким и удобным для распределения лопаткой.

    Совет

    Не стремитесь взбить максимально плотно. Появление крупинок, тусклой рыхлой структуры или отделяющейся жидкости — признаки того, что вы перевзбили крем.

36. Шаг 32. Уложите и пропитайте нижний корж

    

    Застелите ровную доску пищевой плёнкой, поставьте рамку, а борта изнутри проложите ацетатной лентой. Уложите первый корж шоколадной стороной вниз. Кисточкой распределите по бисквиту примерно треть кофейной пропитки.

    Совет

    Пропитывайте постепенно по всей поверхности, не выливая кофе одной лужицей. Составной корж укладывайте без нахлёста и крупных щелей. Плёнка остаётся только снаружи и под основанием, не между съедобными слоями.

37. Шаг 33. Распределите первый слой кофейного крема

    

    Выложите половину кофейного крема и разровняйте до краёв коржа. Для одинаковых прослоек удобно разделить готовый крем по весу.

38. Шаг 34. Добавьте второй корж и оставшийся крем

    

    Уложите второй корж, слегка прижмите, пропитайте второй третью кофейной пропитки. Распределите сверху весь оставшийся кофейный крем ровным слоем.

39. Шаг 35. Уложите третий корж

    

    Добавьте третий корж, слегка прижмите и распределите по нему оставшуюся пропитку.

40. Шаг 36. Залейте кремю и заморозьте торт

    

    Вылейте сверху всё текучее кремю температурой около 30–32 °C и выровняйте поверхность. Поставьте рамку на ровную полку морозильника минимум на 4 часа, до полного промерзания торта.

    Совет

    В бытовой морозильной камере может потребоваться больше времени, удобно оставить торт на ночь. Для глазирования нужна твёрдая замороженная поверхность. Уберите торт под защитный колпак или накройте, когда верх схватится, чтобы упаковка не оставила следов.

41. Шаг 37. Подготовьте шоколадную надпись

    

    Если делаете украшение, растопите отдельные 15 г шоколада. Положите бумажный трафарет под пищевую ацетатную плёнку и нанесите надпись из маленького кондитерского мешка. Дайте полностью застыть, при необходимости ненадолго охладите.

    Совет

    Надпись будет надёжнее из темперированного шоколада. Простая надпись из растопленного и охлаждённого шоколада более хрупкая: отделяйте плёнку от букв, а не тяните буквы вверх. Можно написать слово прямо на застывшей глазури — отдельная заготовка тогда не нужна.

42. Шаг 38. Покройте замороженный торт глазурью

    

    Прогрейте глазурь и доведите до температуры около 30 °C. Освободите полностью замороженный торт от рамки, плёнки и ацетатной ленты. Поставьте на устойчивую решётку над чистым поддоном. Полейте глазурью, покрывая верх и углы, и дайте излишкам стечь.

    Советы

    Если использовали блендер для глазури, держите насадку погружённой, чтобы не набить пузырьки. Перед покрытием массу можно ещё раз процедить.
    
    Не ждите, пока торт начнёт оттаивать на столе. Наносите глазурь на замороженную поверхность без рыхлого инея. Собранные излишки не нужно возвращать на уже покрытый торт.

43. Шаг 39. Подровняйте стороны

    

    Перенесите торт на ровную доску. Острым ножом подрежьте по краям тонкие полоски, открывая ровные слои. Перед каждым срезом опускайте лезвие в горячую воду и насухо вытирайте.

    Совет

    После стекания глазури дайте покрытию схватиться. Если полностью промёрзший торт режется с усилием, поставьте его ненадолго в холодильник. Не продавливайте твёрдый торт ножом: лучше дождаться состояния, в котором срез получается чистым.

44. Шаг 40. Украсьте и разморозьте в холодильнике

    

    Переложите торт на подложку или блюдо, украсьте шоколадной надписью и уберите в холодильник. Дайте полностью разморозиться: ориентир — 4–6 часов при +2…+4 °C, но после долгого замораживания может понадобиться больше времени. Накройте колпаком, не касаясь глазури.

    Совет

    Два часа могут оказаться недостаточными для середины торта. К подаче слои должны легко резаться, а кремю — быть мягким, без ледяной сердцевины. Размораживайте в холодильнике.

45. Шаг 41. Нарежьте и подавайте

    

    Нарежьте размороженный торт на небольшие порции тёплым сухим ножом, очищая лезвие после каждого среза. Так видны все слои шоколадного бисквита, кофейного крема и кремю. Приятного аппетита!

    Секрет шефа

    Пирожные как в кондитерской. Для всей порции используйте тот же собранный торт. После подравнивания разделите его на 8 прямоугольников для десертной подачи или 12 маленьких кусочков для дегустации. Новых продуктов не нужно; отдельные порции покажут слои на каждой тарелке.

    Хранение

    При подготовке заготовок накануне, как в этом рецепте, храните размороженный торт в закрытом контейнере при +2…+4 °C и подайте в течение 2 суток. Учитывайте и время, которое кремы уже провели в холодильнике до сборки. Защищайте срезы от подсыхания, а глазурь — от соприкосновения с упаковкой.