Сабурани домашний с сыром

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать сабурани домашний с сыром?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты для теста по списку.

   Чем мука высшего сорта отличается от первого, кроме цвета?

   Высший сорт — это мелкий помол из ядра зерна, такая мука даёт объём тесту, но выпечка быстрее черствеет, а мука первого сорта содержит немного оболочек зерна, и выпечка из неё дольше остаётся свежей. Всё об этих и других сортах муки и их сильных сторонах собрано в подробном обзоре Кулинарной Академии, загляните — и выберите идеальную муку для каждого блюда.

   Секрет шеф-повара

   Оливковое масло в тесто: возьмите масло первого холодного отжима с выраженной фруктовой ноткой — оно даст тесту не только эластичность, но и тонкий аромат, который красиво перекликается с солёными сырами.

2. Шаг 2. Как смешать яйца с водой и оливковым маслом?

   

   В миску разбейте яйца. Влейте воду, оливковое масло и тщательно перемешайте до однородности.

   Секреты шеф-повара

   Тёплая вода для эмульсии: возьмите воду чуть тёплой, ориентировочно 30–35 °C, и вливайте её в яйца тонкой струйкой, непрерывно работая венчиком, — так жир и вода соединятся в стойкую эмульсию, и тесто потом будет заметно пластичнее.
   
   Капля горчицы: добавьте буквально четверть чайной ложки готовой горчицы — она работает как природный эмульгатор, удерживая масло в яичной массе, а в готовом пироге даст едва уловимую ореховую остринку, которая оттенит солёные сыры.

4. Шаг 3. Как замесить тесто для сабурани?

   

   Частями всыпьте просеянную с солью муку и замесите гладкое эластичное тесто, при необходимости добавляя ещё муки.

   Совет

   Если тесто всё ещё липнет к рукам, добавляйте муку буквально по столовой ложке и вымешивайте — так проще не переборщить. Не пытайтесь избавиться от липкости, забивая тесто мукой: оно станет резиновым и неподатливым.

   Секреты шеф-повара

   Мука в два приёма: сначала введите примерно две трети муки и вымешивайте до полного её впитывания, а остаток подсыпайте буквально по горсти — так вы поймаете момент, когда тесто перестаёт липнуть, но ещё остаётся мягким и шелковистым.
   
   Отдых перед вымешиванием: дайте тесту буквально 10 минут полежать под плёнкой прямо в миске, а затем вымесите ещё раз — клейковина успеет набухнуть, и оно станет гладким и эластичным без лишней муки.

5. Шаг 4. Зачем давать тесту отдохнуть перед раскаткой?

   

   Тесто скатайте в шар, накройте пищевой пленкой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

   Секрет шеф-повара

   Масляная плёнка: смажьте шар оливковым маслом перед тем, как накрыть, — тонкий жировой слой удержит влагу внутри, и тесто после отдыха станет шелковистым, а не подсохшим по краям.

6. Шаг 5. Как подготовить сырную начинку для сабурани?

   

   Приготовьте начинку: для этого рецепта нужны несколько видов сыра — сулугуни, адыгейский и твёрдый сыр.

   Чем лучше заменить сулугуни?

   Самый надежный дублер для Сулугуни — это молодая Моцарелла или Адыгейский сыр, который чуть менее соленый. Также отлично подойдет вымоченная в молоке Брынза или рассольный сыр Тильтизер. Все нюансы работы с рассольными сырами и их полный список замен вы найдете в этом подробном уроке Кулинарной Академии.
   
   

7. Шаг 6. Как натереть и смешать сыры для начинки?

   

   Все виды сыра натрите на крупной тёрке и перемешайте.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как разделить тесто на части для сабурани?

   

   Тесто разделите на 5 частей. Одну часть сделайте чуть больше, остальные разделите поровну на 4 части.

   Совет

   Чтобы части получились ровными, сначала скатайте тесто в жгут, разделите его пополам, затем каждую половину ещё раз пополам — и только после этого отрежьте от одной из четырёх частей кусочек для большого пласта.

9. Шаг 8. Как раскатать большой пласт теста для сабурани?

   

   Большую часть теста раскатайте в тонкую лепешку.

   Совет

   Раскатывайте пласт от середины к краям, поворачивая его на столе, — так толщина получится равномерной, без утолщённого центра.

10. Шаг 9. Как сварить пласты теста для сабурани?

    

    Приготовьте две большие кастрюли — одну с кипящей подсоленной водой, другую с холодной водой. Опустите лепешку сначала в кипяток на 30–40 секунд, затем переложите в холодную воду.

    Советы

    Воду в кастрюле с кипятком держите на умеренном кипении, а не бурном: сильные пузыри рвут тонкий пласт.
    
    Пласт удобнее опускать в кипяток, подхватив его за края и погружая сначала середину, а затем отпуская края — так он не слипнется сам с собой.
    
    В холодной воде пласт держите буквально несколько секунд, чтобы остановить варку, и сразу перекладывайте на полотенце, иначе он размокнет.

12. Шаг 10. Как обсушить пласты теста после варки?

    

    Откиньте тесто на дуршлаг и переложите на хлопчатобумажное полотенце.

13. Шаг 11. Как сварить остальные пласты теста и разогреть духовку?

    

    Точно так же по одному сварите остальное тесто. Духовку поставьте разогреваться до 180 °C.

    Через сколько минут после включения духовки можно начинать готовить?

    Обычно духовку нужно разогревать 10–15 минут (электрическую) или 15–20 минут (газовую) до момента загрузки продуктов.
    Коротко по температурам:
    до 180 °C — достаточно 8–10 минут;
    200–220 °C — потребуется 12–15 минут;
    выше 230 °C — закладывайте 15–20 минут.
    Через 40-60 минут, когда температурные колебания затихают и духовка выходит на стабильный режим - идеальное время для выпекания, например, хлеба. Этот важный нюанс подробно объяснён в материале, перейти к которому рекомендуем для идеальной подготовки духовки.

14. Шаг 12. Как выложить тесто в форму для сабурани?

    

    В застеленную пергаментом форму для выпечки (Ø 22 см) выложите большой пласт теста так, чтобы края свисали.

    В какой форме лучше печь пирог?

    Для пирогов с мясной и овощной начинкой выбирайте металлические, стеклянные или керамические формы — они обеспечат равномерное пропекание и хрустящую корочку. Подробнее о выборе идеальной формы для разных видов выпечки читайте в уроке Кулинарной Академии.

15. Шаг 13. Как собрать сабурани слоями с сыром и маслом?

    

    На дно выложите часть сырной начинки. Поверх сыра натрите часть холодного сливочного масла. Накройте начинку одним из четырех коржей и повторите слои из сыра и масла.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло в слоях на топлёное масло (гхи) в том же количестве: при его приготовлении молочные белки и сахар удаляются, а вкус и слоистость пирога почти не пострадают.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество сливочного масла вдвое (до 50 г) и натирайте его только между слоями, не смазывая верх. Пирог станет менее жирным, но корочка будет суше и менее глянцевой.

    Секреты шеф-повара

    Грузинское сочетание орехов и зелени: вмешайте в сырную начинку 100 г измельчённых грецких орехов, пару зубчиков чеснока и горсть рубленой кинзы — в готовом пироге появится плотная ореховая текстура и свежий пряный контраст к солёным сырам.
    
    По-армянски, с сушёной зеленью: добавьте в каждый сырный слой по щепотке сушёного чабреца и базилика, а верхний корж перед выпечкой смажьте яичным желтком — травяной аромат пропитает слои, а корочка станет глянцевой и золотистой.
    
    Кавказская подача с мацони: взбейте стакан мацони или густого кефира с щепоткой соли, давленым чесноком и укропом и подайте соус отдельно к нарезанному пирогу — прохладная кисломолочная нота освежит сливочную начинку и уравновесит её насыщенность.

16. Шаг 14. Как завернуть края и подготовить сабурани к выпечке?

    

    Последний маленький корж сыром не посыпайте. Заверните свисающие края теста к центру. Сделайте на поверхности пирога надрезы и натрите сверху остатки сливочного масла.

17. Шаг 15. Сколько выпекать сабурани в духовке?

    

    Выпекайте пирог в разогретой до 180 °C духовке примерно 30–40 минут до румяной корочки.

18. Шаг 16. Как подать сабурани к столу?

    

    Сабурани переложите на блюдо, нарежьте на кусочки и подайте к столу.

    Как хранить сабурани с сыром?

    Готовый сабурани остудите до комнатной температуры, накройте или переложите в контейнер и храните в холодильнике; перед подачей разогрейте в духовке при 180 °C или на сковороде до тёплого состояния.

    Секреты шеф-повара

    Сырная кромка с мёдом и грецким орехом: перед нарезкой смажьте верх тонким слоем жидкого мёда и присыпьте рублеными грецкими орехами — сладкая кромка схватит слои, и в каждом куске появится контраст солёного сыра и карамельно-орехового верха.
    
    Тёплое чесночно-тимьяновое масло: растопите ложку сливочного масла с зубчиком чеснока и веточкой тимьяна, прогрейте минуту и полейте порционные куски прямо на блюде — аромат раскроется от тепла, и пирог зазвучит как ресторанная закуска.
    
    Холодный контраст: рядом с тёплым куском положите ложку холодной сметаны, взбитой с щепоткой соли и рубленой зеленью, — перепад температур подчеркнёт сливочность начинки и освежит каждый укус.

19. Смотреть видео приготовления