Торт вишня в шоколаде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте ингредиенты

   

   Сметана должна быть холодная, поэтому заранее не доставайте её из холодильника. Вишню откиньте на сито, сохранив 75 мл сиропа. Отмерьте 200 г ягод без косточек и жидкости: 150 г для начинки и 50 г для украшения. Разогрейте духовку до 180 °C.

   Советы

   Для крема нужна густая сметана жирностью 30%. Если она текучая, заранее выложите её в сито с чистой плотной тканью, установите над миской, накройте и оставьте в холодильнике на 4–8 часов. В крем отмерьте 300 г уже отвешенной сметаны; исходного продукта понадобится больше. Сыворотка не должна касаться сита.
   
   Берите обычный несладкий какао-порошок, а не смесь для напитка. Вишнёвый сироп здесь — жидкость от консервированных ягод, а не концентрированный сироп для коктейлей.

   Замена ингредиентов

   Вместо консервированной вишни можно подготовить свежую или замороженную. Возьмите 300 г ягод без косточек, 40 г сахара и 100 мл воды. Замороженную вишню предварительно разморозьте, выделившийся сок используйте вместо части воды. Доведите до кипения и проварите 2–3 минуты, сохраняя ягоды целыми. Полностью остудите, дайте жидкости стечь, затем отмерьте 200 г ягод и 75 мл полученного сиропа. Остатки подайте отдельно. Вкус будет зависеть от кислотности вишни; не переносите сироп в крем.

2. Шаг 2. Подготовьте форму

   

   Выстелите форму диаметром 20 см пищевой фольгой и тонко смажьте её 1 ч. л. растительного масла без запаха.

   Совет

   Прижмите фольгу к дну и стенкам без разрывов и крупных складок. Можно использовать подходящий для выпечки пергамент вместо фольги. Дополнительная мука для формы не нужна.

4. Шаг 3. Соедините яйца с сахаром

   

   Разбейте в миску 4 яйца. Добавьте 150 г сахара и 0,2 г ванилина — приблизительно маленькую щепотку.

   Совет

   Миска и венчики должны быть чистыми. Яйца комнатной температуры обычно удобнее взбивать до объёмной пены; достаньте их незадолго до приготовления. Не пытайтесь точно отмерить 0,2 г на обычных кухонных весах.

5. Шаг 4. Взбейте яичную массу

   

   Взбивайте яйца с сахаром до светлой пышной массы, заметно увеличившейся в объёме. След от стекающей с венчика массы должен несколько секунд оставаться на поверхности.

   Совет

   Время зависит от миксера: трёх-четырёх минут может не хватить. Ориентируйтесь на густой след, а не только на пену сверху. Недостаточно взбитая основа хуже удерживает муку и какао.

   Как правильно взбивать яйца для выпечки?

   О влиянии посуды, температуры и сахара подробнее рассказано в материале «Как взбить яйца?».

6. Шаг 5. Добавьте какао

   

   Просейте в яичную массу 2 ст. л. какао без горки. Бережно вмешайте лопаткой движениями снизу вверх, не добиваясь на этом этапе полной однородности.

   Что такое алкализованное какао и стоит ли мне его покупать для торта?

   Алкализованное — значит, обработанное щелочью для нейтрализации кислоты. Оно имеет мягкий сладковатый вкус, темный цвет и делает выпечку влажной и плотной. Для шоколадных тортов с ярким ароматом это отличный вариант. А разобраться во всех тонкостях выбора какао вам поможет этот урок Академии 1000.menu.

   Совет

   Просеивание убирает плотные комочки какао. После взбивания яиц удобнее перейти с миксера на лопатку, чтобы меньше осаживать пену.

7. Шаг 6. Добавьте муку с разрыхлителем

   

   Смешайте 100 г пшеничной муки с 1 ч. л. разрыхлителя. Просейте и в два-три приёма добавьте в тесто, аккуратно вмешивая лопаткой.

   Замена ингредиентов

   Можно заменить 20 г из 100 г пшеничной муки на 20 г кукурузного крахмала: получится 80 г муки и 20 г крахмала. Какао и разрыхлитель оставьте в прежнем количестве. Мякиш будет более нежным и хрупким, поэтому полностью остудите бисквит перед вырезанием середины.
   
   Полную замену пшеничной муки рисовой, овсяной или миндальной в равном весе для этой конструкции не рекомендуем: важно сохранить прочные стенки бисквита. Для безглютенового варианта нужна отдельно подобранная основа.

   Можно ли заменить разрыхлитель содой?

   В тесте нет отдельного кислого компонента для такой замены, поэтому сохраните разрыхлитель. О различиях — в материале «Разрыхлитель или пищевая сода — что лучше?».

8. Шаг 7. Завершите замешивание

   

   Перемешайте тесто до однородного шоколадного цвета и исчезновения сухой муки. Оно должно оставаться воздушным и стекать с лопатки широкой лентой.

   Совет

   Проверьте дно миски: там могут остаться сухие участки. Не добавляйте муку только потому, что тесто кажется жидким, и не перемешивайте дольше необходимого.

9. Шаг 8. Переложите тесто в форму

   

   Перелейте тесто в подготовленную форму, бережно разровняйте поверхность и сразу поставьте выпекаться.

10. Шаг 9. Испеките бисквит

    

    Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке примерно 35–45 минут. Первую проверку сделайте не раньше 30-й минуты, когда поверхность уже закрепится. Готовый бисквит слегка пружинит, а шпажка из середины выходит без сырого теста.

    Совет

    Режим — верхний и нижний нагрев без конвекции, форма на среднем уровне. Если на шпажке осталось сырое тесто, продолжайте выпечку и повторите проверку через 5 минут. Не открывайте духовку в начале выпечки.

    Почему время выпечки может отличаться?

    Фактический нагрев и материал формы влияют на результат. Подробнее — в материале «Как готовить в духовке вкусно».

12. Шаг 10. Полностью остудите бисквит

    

    Выключите духовку и приоткройте дверцу. Оставьте бисквит в форме примерно на 20–30 минут, затем переставьте на решётку и дайте полностью остыть.

    Совет

    Не закрывайте тёплый бисквит плёнкой: конденсат намочит поверхность. Бисквит можно испечь накануне; после полного остывания заверните его и оставьте до сборки. Крем и ягоды добавляйте только к холодной основе.

13. Шаг 11. Освободите бисквит от формы

    

    Снимите бортик формы и осторожно отделите фольгу. Переложите бисквит на ровную поверхность.

14. Шаг 12. Срежьте верхний корж

    

    Длинным ножом горизонтально срежьте верхнюю часть бисквита толщиной примерно 1–1,5 см. Нижняя часть должна остаться заметно толще.

    Совет

    Сначала наметьте линию по окружности, затем постепенно ведите нож к центру, поворачивая бисквит. Для нижней части важно сохранить достаточную высоту, чтобы поместились ягоды и начинка.

    Как разрезать бисквит без сильного крошения?

    О подготовке и нарезании коржей читайте в материале «Бисквит, который получается всегда: высокий, пышный и красивый».

15. Шаг 13. Отложите верхушку

    

    Осторожно снимите верхний корж и положите его срезом вверх на отдельную тарелку.

16. Шаг 14. Пропитайте верхний корж

    

    Равномерно распределите по срезу верхнего коржа 75 мл вишнёвого сиропа. Добавляйте небольшими порциями, давая жидкости впитаться.

    Совет

    Поливайте ложкой или распределяйте кисточкой по всей поверхности, включая края. Не выливайте весь сироп в центр: тонкий корж может размокнуть в одном месте.

    Секрет шефа

    Шоколад, вишня и кофе. Для более глубокого вкуса замените 75 мл вишнёвого сиропа смесью из 60 мл сиропа и 15 мл крепкого остывшего кофе. Общее количество жидкости сохраняется. Выберите тёмный шоколад для посыпки; крем оставьте сметанным. Вариант содержит кофеин.

17. Шаг 15. Наметьте углубление

    

    Положите нижнюю часть бисквита на блюдо. Надрежьте мякиш по окружности, отступив от края примерно 1,5 см. Не прорезайте дно насквозь.

19. Шаг 16. Выньте часть мякиша

    

    Ложкой осторожно выбирайте мякиш из середины. Оставьте дно толщиной около 1–1,5 см и целые стенки. Весь вынутый мякиш сохраните.

20. Шаг 17. Проверьте основу

    

    У вас должна получиться бисквитная основа с неглубоким углублением. Проверьте, что в дне и стенках нет сквозных отверстий.

    Совет

    Не выскребайте бисквит до самой корочки: тонкое дно может порваться под влажной начинкой. Небольшую трещину можно прикрыть кусочком вынутого мякиша, слегка прижав его.

21. Шаг 18. Подготовьте мякиш

    

    Сложите вынутый мякиш в миску и разделите крупные куски на небольшие. Растирать в мелкую сухую крошку не нужно.

    Секрет шефа

    Порционные десерты. Если хочется подачи без нарезания или бисквит сломался, используйте всю основу кусочками. Распределите бисквит, 75 мл сиропа, весь сметанный крем и 200 г вишни в 8 стаканов объёмом 200–250 мл, чередуя небольшие порции. Сверху добавьте 30 г шоколадной стружки. Охладите 4–6 часов. В этом варианте не нужно сохранять бисквитную корзинку и верхний корж.

22. Шаг 19. Выложите вишню

    

    Распределите в углублении 150 г обсушенной консервированной вишни. Оставленные для украшения 50 г ягод уберите в холодильник.

    Секрет шефа

    Вишня с миндалём. Добавьте к начинке 40 г поджаренного и полностью остывшего рубленого миндаля. Рассыпьте его поверх ягод перед кремом с мякишем. Орехи дадут хруст и мягкий миндальный аромат; для посыпки особенно подойдёт тёмный шоколад.

23. Шаг 20. Смешайте продукты для крема

    

    Соедините 300 г густой холодной сметаны 30%, 100 г просеянной сахарной пудры и 0,2 г ванилина — приблизительно маленькую щепотку. Коротко перемешайте ложкой.

    Сахарная пудра и обычный сахар — это одно и то же, или я зря покупаю две разные упаковки?

    Не одно и то же! Пудра — это сахар, но измельчённый в лёгкий порошок, как мука. Она не хрустит на зубах и растворяется мгновенно, а сахар так не умеет. В чём разница на практике и для каких десертов пудра незаменима, подробно объясняют в этом уроке Кулинарной Академии.

    Замена ингредиентов

    Для более плотного крема вместо 300 г сметаны возьмите 150 г густой сметаны и 150 г сливочного творожного сыра без добавок. Сначала разомните сыр с сахарной пудрой и ванилином, затем введите сметану. Смешивайте кратко на низкой скорости. Вкус станет менее выраженно сметанным, с лёгкой солоноватой нотой.

    Диетические адаптации

    Без лактозы. Используйте 300 г густой безлактозной сметаны подходящей жирности и 30 г шоколада с маркировкой «без лактозы» либо тёмного шоколада без молочных компонентов. При необходимости заранее отвесьте сметану и отмерьте 300 г готовой массы. Проверьте состав остальных продуктов. Безлактозная сметана содержит молочный белок: такой вариант не подходит при аллергии на него.

24. Шаг 21. Доведите крем до однородности

    

    Быстро взбейте крем миксером на низкой скорости до гладкости и лёгкой пышности. Как только он станет однородным, остановитесь. Загуститель в этой версии не требуется.

    Совет

    Не пытайтесь сделать жидкую сметану густой долгим взбиванием: она может стать ещё жиже. Основа должна быть достаточно плотной до добавления пудры. Если крем заметно размягчился от тепла, охладите его перед сборкой.

    Почему сметанный крем получается жидким?

    О выборе сметаны, отвешивании и ошибках взбивания — в материале «Сметанный крем в тортах, десертах и выпечке».

25. Шаг 22. Соедините крем с мякишем

    

    Отложите примерно 100 г крема для верха торта и уберите в холодильник. Остальной крем перемешайте со всем вынутым мякишем.

    Секрет шеф-повара

    Вместо части мякиша можно добавить в крем горсть мелко рубленого поджаренного миндаля или фундука — начинка получит приятный хруст, примерно как в кондитерских тортах.

26. Шаг 23. Заполните бисквитную основу

    

    Выложите крем с мякишем поверх вишни, распределяя начинку по всему углублению.

    Совет

    Выкладывайте начинку ложкой порциями по всей площади углубления, а не одной горкой в центр — так её будет проще разровнять и она равномерно ляжет на вишню.

27. Шаг 24. Разровняйте начинку

    

    Разровняйте смесь ложкой до уровня краёв бисквитной основы. Слегка прижмите, чтобы убрать крупные пустоты, не уплотняя начинку в плотную массу.

    Совет

    Не утрамбовывайте начинку — лёгкие пустоты внутри дадут тот самый нежный, «облачный» срез, который отличает домашний торт от магазинного.

28. Шаг 25. Накройте верхним коржом

    

    Накройте начинку верхним коржом пропитанным срезом вниз. Осторожно прижмите ладонью, чтобы он лёг ровно, без сильного давления.

    Совет

    Прижимайте верхний корж ладонью мягко, распределяя усилие от центра к краям — так начинка разойдётся равномерно, а корж не треснет.

29. Шаг 26. Смажьте верх кремом

    

    Распределите по поверхности отложенные 100 г сметанного крема. Бока можно оставить открытыми.

30. Шаг 27. Добавьте вишню для украшения

    

    Разложите сверху оставленные 50 г вишни. Перед украшением промокните ягоды от лишней жидкости.

    Секрет шеф-повара

    Для контраста вкусов слегка присыпьте вишню щепоткой крупной морской соли или сбрызните буквально каплей бальзамического уксуса — это усилит вишнёвую кислинку и сделает вкус более объёмным, как у шефов.

31. Шаг 28. Подготовьте шоколадную стружку

    

    Натрите 30 г шоколада без начинки на крупной тёрке.

    Совет

    Молочный шоколад даст более мягкий сладкий вкус, тёмный — выраженную шоколадную горчинку. Если плитка быстро тает в руках, предварительно охладите её и держите через обёртку.

32. Шаг 29. Посыпьте торт шоколадом

    

    Распределите шоколадную стружку поверх крема и между ягодами. Уберите торт под колпаком или в контейнере в холодильник на 4–6 часов для пропитки.

33. Шаг 30. Подавайте охлаждённым

    

    При желании украсьте торт листочками с одной веточки свежей мяты. Нарежьте охлаждённый торт на 8 порций и подавайте.

    Хранение

    Держите торт закрытым в холодильнике при температуре не выше +4 °C. Для домашнего планирования ориентируйтесь на 2–3 дня с момента сборки, включая время пропитки; учитывайте свежесть и срок годности сметаны. Отрезанные порции также убирайте в закрытый контейнер.
    
    Для приготовления заранее удобнее заморозить только полностью остывший бисквит без сиропа, крема и ягод. Плотно заверните его и используйте примерно в течение месяца. Размораживайте в упаковке в холодильнике. Готовый торт замораживать нежелательно: после оттаивания сметанный крем может отделить жидкость.

    Секрет шеф-повара

    Вишнёвое эхо. Для ресторанной подачи положите рядом с куском ложку густого вишнёвого соуса или пару целых ягод из банки, снятых с сиропа, — контраст свежей кислинки и сметанного крема сделает вкус более объёмным.