Спагетти Болоньезе с фаршем и томатной пастой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать спагетти Болоньезе с фаршем и томатной пастой?

   

   Подготовьте продукты: пасту, мясной фарш, лук, морковь, стебель сельдерея, томатную пасту, воду, растительное масло, итальянские травы, соль и перец.

   Какие макароны самые полезные с точки зрения витаминов и минералов?

   Из цельнозерновой муки или муки группы А первого и второго сорта. В них сохранены оболочки зерна с клетчаткой, витаминами группы В, железом и цинком. Рейтинг самых лучших макарон составлен экспертами Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сельдерей → без него можно обойтись, увеличив количество моркови и лука примерно на треть (соус станет чуть слаще и менее пряным).
   
   ✅ Томатная паста → томатная пассата или протёртые консервированные помидоры (пропорция примерно 1:2–1:3, так как пассата жиже; соус потребует более долгого выпаривания).
   
   ✅ Растительное масло → оливковое масло (вкус станет более средиземноморским, ароматнее).
   
   ✅ Итальянские травы → сушёный орегано, базилик или их смесь по вкусу.
   
   ✅ Мясной фарш → любой фарш на выбор: говяжий, свиной, из птицы или смешанный (свиной даст более жирный и сладковатый соус, из птицы — более лёгкий, поэтому следите за жидкостью при тушении).
   
   ✅ Паста → любая паста из твёрдых сортов пшеницы: спагетти, тальятелле, пенне (широкая паста лучше удерживает густой соус).

   Секреты шеф-повара

   Мясной микс с умами: возьмите фарш не одной породы, а смешайте говядину с небольшим количеством свинины — жирная свиная часть отдаст соусу сладость и бархатистость, а говяжья даст глубокий мясной вкус. Для усиления добавьте в обжарку буквально чайную ложку соевого соуса или анчоусной пасты — они не дадут рыбного привкуса, но поднимут умами и сделают соус насыщеннее, как в ресторане.
   
   Скрытая сладость моркови: не выбрасывайте морковь из рецепта, даже если хочется упростить — натёртая на мелкой тёрке и потушенная вместе с фаршем, она растворяется в соусе и даёт естественную сладость, которая балансирует кислоту томата. А щепотка молотой корицы или капли бальзамического уксуса в конце тушения добавят соусу глубины и лёгкой карамельной ноты.

2. Шаг 2. Как нарезать лук для болоньезе?

   

   Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы кубики получились ровными и одинаковыми, сначала нарежьте луковицу вдоль на пластины толщиной примерно 5 мм, не дорезая до конца, а затем разрежьте поперёк. Чтобы при нарезке не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой.

   Секрет шеф-повара

   Лук вдоль волокон: нарезайте луковицу не поперёк, а вдоль — кубики получатся чуть крупнее, зато при долгом тушении в соусе лук сохранит упругую текстуру и не превратится в сладкую кашу, а его сладость раскроется постепенно.

4. Шаг 3. Как нарезать морковь для болоньезе?

   

   Морковь помойте под проточной водой с щёткой, очистите и нарежьте мелкими кубиками.

   Совет

   Морковь можно натереть на крупной тёрке, но вкуснее, когда все овощи нарезаны одинаково. Если морковь крупная и плотная, нарежьте её кубиками примерно 5 мм, чтобы она успела размягчиться за время тушения.

   Секрет шеф-повара

   Морковь на сливочном масле: потушите кубики моркови отдельно на сливочном масле буквально пару минут до лёгкого карамельного блеска, а уже потом соедините с луком и фаршем — молочный жир растворит каротиноиды, и соус получит тёплую сливочную ноту и более насыщенный цвет.

5. Шаг 4. Как нарезать сельдерей для болоньезе?

   

   Стебель сельдерея нарежьте теми же кубиками, что и остальные овощи.

   Совет

   Сельдерей нарезайте кубиками того же размера, что лук и морковь, — так овощи приготовятся равномерно и не будут выделяться в соусе. Если стебель попался с жёсткими волокнами, срежьте их вдоль перед нарезкой.

6. Шаг 5. Как обжарить овощи для болоньезе?

   

   Разогрейте глубокую сковороду на среднем огне, налейте растительное масло, выложите овощи и жарьте на небольшом огне примерно 5 минут, периодически помешивая лопаткой.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если овощи начали прилипать или подгорать по краям, убавьте огонь чуть ниже среднего и добавьте буквально столовую ложку воды — овощи дойдут до мягкости, не подгорев.

7. Шаг 6. Как обжарить фарш с овощами для болоньезе?

   

   Положите к овощам фарш, перемешайте лопаткой и разомните, чтобы разбить комочки. Обжаривайте фарш с овощами примерно 10 минут до готовности.

   Советы

   Чем мельче мясо в соусе, тем вкуснее — разминайте фарш тщательно.
   
   Если фарш выделил много жидкости, не спешите её сливать: дайте ей выпариться на чуть более сильном огне, иначе соус получится водянистым.
   
   Чтобы комочки разбивались легче, разминайте фарш лопаткой с плоским краем или деревянной толкушкой, пока он ещё не полностью поменял цвет.

8. Шаг 7. Как добавить томатную пасту и специи в соус болоньезе?

   

   Добавьте к мясу томатную пасту, высыпьте итальянские травы, соль и перец, налейте воду и перемешайте.

   Почему томатный соус для пасты получается у меня бледным и водянистым, а не насыщенно-красным?

   Секрет в томатах и времени! Лучше всего брать сорт Сан-Марцано (или хорошие консервированные), тушить их минимум 30-40 минут на слабом огне и добавить ложку томатной пасты для цвета и густоты. Все секреты идеального соуса для итальянской пасты раскрыты в этом уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → не посыпайте готовое блюдо тёртым сыром или замените его безлактозным твёрдым сыром в том же количестве. Так из блюда уходит лактоза, а вкус остаётся узнаваемым, хотя сырная нотка будет чуть менее яркой.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщения клетчаткой → уменьшите порцию спагетти примерно вдвое и добавьте к соусу лишние 100–150 г мелко нарезанных овощей (морковь, сельдерей, кабачок). Соус станет объёмнее и сытнее при меньшем количестве углеводов, но вкус будет более овощным, а текстура — мягче.
   
   🍀 Для увеличения белка и снижения жирности → возьмите фарш из индейки или куриной грудки вместо говядины-свинины и обжарьте его на одной ложке масла вместо трёх. Блюдо получится менее жирным и с большим содержанием белка на порцию, но соус будет чуть суше и менее насыщенным, поэтому воды при тушении может понадобиться немного больше.
   
   🍀 Для контроля сахара и гликемической нагрузки → замените обычные спагетти пастой из цельнозерновой муки или из бобовых (чечевичная, нутовая) в том же количестве. Клетчатки и белка станет больше, а подъём сахара — плавнее, но паста будет иметь более плотную текстуру и выраженный зерновой вкус.

9. Шаг 8. Как перемешать соус болоньезе?

   

   Перемешайте все ингредиенты соуса, чтобы томатная паста равномерно распределилась.

11. Шаг 9. Как тушить соус болоньезе под крышкой?

    

    Накройте сковороду крышкой и тушите соус на маленьком огне примерно 40 минут до готовности, при необходимости подливая воду.

    Секреты шеф-повара

    По-неаполитански — с мясом куском: вместо фарша положите в соус целый кусок говядины (например, лопатку) и томите его вместе с томатом все 40 минут, а в конце выньте, нарежьте ломтиками и верните в соус — мясо останется сочным, а соус получит более чистый, глубокий мясной вкус.
    
    Сицилийский приём с изюмом и кедровыми орехами: за 10 минут до конца тушения добавьте горсть изюма и кедровых орехов — они дадут соусу кисло-сладкие нотки и хрустящую текстуру, что характерно для южноитальянских мясных соусов.
    
    Тосканский финал с вином: влейте в соус полстакана красного сухого вина за 15 минут до готовности и дайте алкоголю выпариться — вино подчеркнёт мясной вкус и добавит соусу лёгкую терпкость, как это делают в Тоскане.

12. Шаг 10. Как отварить пасту для болоньезе?

    

    Когда соус будет почти готов, поставьте на огонь большую кастрюлю с водой (примерно литр на каждые 100 г пасты), доведите до кипения, добавьте соль. Закиньте пасту, сразу перемешайте ложкой и варите по инструкции на упаковке до готовности аль денте.

13. Шаг 11. Как подать спагетти Болоньезе?

    

    Слейте воду с макарон, откинув их на дуршлаг. Выложите пасту на тарелки и сверху положите соус болоньезе.

    Как хранить спагетти Болоньезе?

    Готовое блюдо храните в холодильнике в закрытом контейнере не более 2 суток; пасту и соус лучше держать отдельно и соединять при разогреве, а разогревать порциями на сковороде или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на доске» по-домашнему: выложите спагетти горкой на деревянную доску или большое плоское блюдо, сверху щедро положите соус, рядом поставьте мисочку с тёртым сыром и веточками базилика — гости сами накладывают себе порцию.
    
    Порционные «гнёзда»: накрутите горячие спагетти на вилку и выложите аккуратными гнёздами на плоскую тарелку, в центр каждого положите ложку соуса с горкой мяса, посыпьте сыром и добавьте листик базилика.
    
    Боул для обеда с собой: соберите блюдо слоями в глубокую миску или контейнер: снизу паста, сверху соус, рядом горсть свежих листьев салата и ложка тёртого сыра.

14. Смотреть видео приготовления