Балык из куриной грудки

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Для приготовления балыка из грудки возьмите куриные грудки, соль, коньяк (можно водку) и специи.

2. Шаг 2. Как подготовить куриные грудки к засолу?

   

   Куриные грудки хорошо промыть, снять пленки, осушить салфеткой.

   Совет

   Плёнку и белые сухожилия с грудки удобнее снимать, поддевая их кончиком ножа и придерживая бумажным полотенцем — так они не выскальзывают из пальцев.

   Секрет шеф-повара

   Аромат на ладони: разотрите между пальцами щепотку сушёной кинзы и проведите этой рукой по поверхности грудки — тончайший слой эфирных масел останется на мясе и даст едва уловимый пряный шлейф.

4. Шаг 3. Как приготовить посолочную смесь для балыка?

   

   Из соли, коньяка и пряностей приготовить посолочную смесь.

   Какие приправы лучше всего подходят для курицы и индейки, чтобы мясо не было пресным?

   Птица — пряный хамелеон, она впитывает любые ароматы. Идеальны: куркума (для цвета), паприка, карри, тимьян, розмарин, шалфей и, конечно, чёрный перец с чесноком. Для хрустящей корочки добавьте в смесь немного муки. О рецептах «волшебных» специй для курицы читайте в Кулинарной Академии.

   Совет

   Соль для посолочной смеси берите крупную, не йодированную: мелкая «Экстра» растворяется слишком быстро и может дать неравномерный посол, а йод придаёт мясу лишний привкус.

   Секрет шеф-повара

   Двухцветная смесь: разделите соль на две части — в одну вмешайте красный перец и паприку, в другую только чёрный перец и кориандр, и натирайте грудку сначала «красной», а потом «тёмной» стороной: готовый срез даст красивое колечко пряностей по краю.

5. Шаг 4. Как натереть грудки посолочной смесью?

   

   Грудки обвалять в смеси, натереть ею.

   Совет

   Натирайте грудки смесью в перчатках или через пакет — соль с коньяком разъедает кожу рук, а через пакет смесь ложится ровнее и не скатывается с ладони.

6. Шаг 5. Сколько держать куриные грудки в холодильнике для засола?

   

   Накрыть крышкой и поставить засоленные грудки на нижнюю полку холодильника на сутки.

   Совет

   Если грудки выделили много сока, слейте его и переверните мясо на другую сторону примерно через 12 часов — так посол ляжет равномернее.

7. Шаг 6. Как промыть грудки после засола?

   

   По истечении времени промыть под холодной водой.

   Совет

   Промывайте грудки под холодной проточной водой быстро, буквально по несколько секунд с каждой стороны: длительное вымачивание на этом этапе вымывает не только лишнюю соль, но и аромат пряностей с поверхности.

8. Шаг 7. Сколько вымачивать куриные грудки после засола?

   

   Залейте грудки холодной водой на 20–30 минут, чтобы удалить лишнюю соль, затем осушите.

   Диетические адаптации

   🍀 Для тех, кто следит за количеством соли → вымачивайте грудки не 20–30 минут, а 1,5–2 часа, меняя воду каждые 30 минут. Так из мяса уйдёт заметно больше соли, а балык получится менее солёным и чуть более мягким по текстуре.
   
   🍀 Для снижения калорийности и увеличения белка в порции → подавайте балык не на белом хлебе с маслом, а на тонких ломтиках огурца, редиса или на листе салата. Закуска останется такой же сытной за счёт мяса, но без лишних углеводов и жира из бутерброда.

9. Шаг 8. Как завернуть грудки в марлю для вяления?

   

   Заверните грудки в марлю в один-два слоя.

11. Шаг 9. Как подвесить грудки для вяления?

    

    Перетяните шпагатом и подвесьте на балконе в прохладное время или положите в холодильник на нижнюю полку на сутки-двое до готовности.

12. Шаг 10. Как подать балык из куриной грудки?

    

    Готовые грудки тонко нарежьте и подавайте как закуску.

    Что такое слайсер и для каких продуктов он предназначен?

    Слайсер — это длинный нож до 30 см для тонкой нарезки больших кусков: ростбифа, ветчины, лосося — один протяжный рез даёт ровный и красивый ломоть. О других специализированных ножах для красивой нарезки читайте в этом уроке Академии 1000.menu.

    Как хранить балык из куриной грудки?

    Готовый балык из куриной грудки храните в холодильнике на нижней полке, плотно завернув в пергамент или марлю, чтобы мясо не заветривалось и не впитывало посторонние запахи. Для более длительного хранения балык можно заморозить, а перед подачей разморозить в холодильнике.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с ореховой пастой: разотрите грецкие орехи с чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели, разведите небольшим количеством воды до густоты сметаны и подайте как соус к ломтикам балыка — ореховая паста смягчает солёность вяленого мяса.
    
    Средиземноморская тарелка: выложите нарезку рядом с оливками, тонкими ломтиками лимона и сбрызните оливковым маслом с орегано — цитрус и травяное масло подчёркивают коньячный шлейф балыка.
    
    По-тайски острая нотка: смешайте рыбный соус, сок лайма, немного сахара, чеснок и чили — обмакните ломтик балыка в этот дип, и солёное вяленое мясо получит яркий кисло-острый контраст.
    
    Подача «на доске» с контрастом: выложите тонкие ломтики балыка на деревянную доску рядом с ломтиками поджаренного ржаного хлеба, солёными крекерами, виноградом и парой кусочков твёрдого сыра — сочетание солёного мяса, сладкого винограда и хрустящего хлеба превращает нарезку в полноценную закуску.
    
    Лодочки из листа салата: положите по ломтику балыка в целые листья романо или мини-салата, добавьте тонкую дольку огурца и каплю сметаны с хреном — получаются мини-порции на один укус для фуршета.
    
    Бутерброд-конструктор: подайте нарезку отдельно от хлеба, масла, горчицы, маринованных огурчиков и зелени, чтобы каждый собрал свой бутерброд.