Вегетарианский борщ со свеклой и капустой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить вегетарианский борщ со свеклой и капустой?

   

   Подготовьте продукты: овощи хорошо помойте и очистите.

   Замена ингредиентов

   ✅ Помидоры → кетчуп, томаты в собственном соку или томатная паста (пропорции по вкусу; вкус станет более концентрированным и сладковатым, паста даст более плотную текстуру зажарки).
   
   ✅ Свекла → равноценной замены в этом рецепте нет: именно она определяет цвет и вкус борща.
   
   ✅ Капуста → равноценной замены в этом рецепте нет: она задаёт объём и текстуру супа.
   
   ✅ Растительное масло → любое другое растительное масло без выраженного запаха (по вкусу; на технологию не влияет).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. соевого соуса вместо щепотки соли; вкус станет более насыщенным и слегка солодовым, цвет бульона потемнеет).
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель (для горячего блюда нужен термоустойчивый вариант; обычный подойдёт только для холодных блюд. Пропорция зависит от вида заменителя и его сладости, ориентируйтесь на рекомендации производителя. Сахар в этом рецепте не только подслащивает, но и помогает раскрыть вкус овощей и сохранить цвет свеклы, поэтому при замене ориентируйтесь на вкус. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях).

   Секреты шеф-повара

   Свекла в мундире: не очищайте свеклу перед варкой борща — отварите её целиком в кожуре до полуготовности, а затем уже натрите. Кожура удерживает бетанин внутри, и борщ получит глубокий рубиновый цвет, который не поблекнет даже после добавления кислоты из томатов.
   
   Кислота против варки: добавьте в кастрюлю с картофелем чайную ложку лимонного сока или уксуса в самом начале варки. Слабокислая среда стабилизирует пигменты свеклы, и суп сохранит насыщенный оттенок, а овощи останутся упругими.

2. Шаг 2. Как нарезать картофель для борща?

   

   Картофель нарежьте средними кубиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера, ориентировочно 1,5–2 см — так они дойдут до готовности одновременно. Слишком мелкая нарезка приведёт к тому, что кубики разварятся в пюре.

   Секрет шеф-повара

   Крахмальная защита: после нарезки промойте кубики в холодной воде минуту, пока она не станет прозрачной, — это вымоет поверхностный крахмал, и в готовом борще картофель останется целым, а бульон не помутнеет.

4. Шаг 3. Как варить картофель для борща?

   

   Сложите картофель в кастрюлю, залейте чистой холодной водой и поставьте вариться на средний огонь. Пока варится, займитесь другими овощами.

   В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

   Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Используйте чистую фильтрованную воду: вода из-под крана содержит примеси и может придать блюду неприятный привкус. Заливайте картофель так, чтобы вода покрывала кубики примерно на 2–3 см — при варке часть жидкости выкипит, и борщ не получится слишком густым.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная вода для бульона: заливайте картофель ледяной водой — можно добавить пару кубиков льда. Медленный нагрев даёт картофелю равномерно прогреться и отдать крахмал постепенно, а бульон получится прозрачным, без мутной взвеси.

5. Шаг 4. Как нашинковать капусту для борща?

   

   Капусту нашинкуйте тонкой соломкой.

   Совет

   Тонкая соломка примерно 2–3 мм быстрее доходит до готовности и в борще становится мягкой, но не разваривается в кашу. Слишком крупная нарезка останется жёсткой.

6. Шаг 5. Как нарезать лук для борща?

   

   Лук нарежьте небольшими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Нарезайте лук кубиками примерно 3–5 мм — в зажарке он успеет стать мягким и сладким, а крупные куски будут хрустеть в готовом борще.

7. Шаг 6. Как натереть морковь для борща?

   

   Морковь натрите на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Крупная тёрка даёт моркови длинные полоски, которые в зажарке держат форму и не превращаются в пюре. Если нужна более однородная текстура, натрите морковь на средней стороне.

8. Шаг 7. Как натереть свеклу для борща?

   

   Свеклу также натрите на крупной терке.

   Совет

   Крупная тёрка даёт свекле длинные полоски, которые в зажарке сохраняют форму и не превращаются в пюре. Если нужна более однородная текстура, натрите свеклу на средней стороне.

9. Шаг 8. Как обжарить лук с морковью для борща?

   

   Разогрейте на сковороде растительное масло. Выложите нарезанные лук и морковь и обжаривайте на небольшом огне, помешивая, несколько минут, до мягкости.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

10. Шаг 9. Как потушить свеклу с помидорами для борща?

    

    Выложите на сковороду свеклу, добавьте немного сахара и перемешайте. Обжаривайте несколько минут. Затем добавьте помидоры, натёртые на тёрке без кожи, перемешайте и тушите всё вместе 7–10 минут.

    Почему мой борщ получается оранжевым, а не красивым бордовым? В чём главная причина?

    Чаще всего виновата свекла — либо сорт «не тот», либо вы её переварили, либо добавили слишком рано и смешали с морковью. Чтобы раз и навсегда разобраться в секретах рубинового цвета, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → обжарьте лук, морковь и свеклу не в 50 мл масла, а в 1–2 столовых ложках, подливая понемногу воду или овощной бульон. Так блюдо впитает заметно меньше жира, а овощи станут мягкими и не подгорят.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → проверьте, что томатная паста или кетчуп, которыми вы заменяете помидоры, не содержат пшеничного крахмала и глютена. Сам борщ по составу глютена не содержит, но именно эти готовые томатные продукты часто становятся скрытым источником.
    
    🍀 Для увеличения сытости и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля вдвое и добавьте столько же нашинкованной капусты или горсть отварной фасоли. Борщ станет менее крахмалистым, но более сытным за счёт клетчатки и растительного белка.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант со шкварками: если вы не строго постный, обжарьте 50 г нарезанного кубиками сала до золотистых шкварок, вытопите жир и потушите свеклу с помидорами именно на нём, а шкварки добавьте в борщ вместе с зажаркой. Суп получит копчёно-сладковатую глубину и сытность.
    
    По-грузински, со свёклой и грецким орехом: добавьте к тушащейся свекле с помидорами 2 ст. л. молотых грецких орехов, щепотку уцхо-сунели и толчёный чеснок. Ореховая паста свяжет овощи, и борщ приобретёт бархатистую текстуру и тёплый пряный аромат.
    
    Марокканское сочетание специй: положите к свекле щепотку зиры, корицы и щепотку хлопьев чили. Сладкая свекла и томаты зазвучат по-новому — с тёплой пряной нотой и лёгкой остротой на финише.

12. Шаг 10. Как добавить капусту в борщ?

    

    Когда картофель проварится 15 минут, добавьте в кастрюлю капусту и варите суп ещё около 10 минут, до готовности овощей.

13. Шаг 11. Как добавить зажарку в борщ?

    

    Выложите в борщ овощную зажарку.

14. Шаг 12. Как заправить борщ специями и чесноком?

    

    Посолите суп, добавьте перец горошком и лавровый лист, выдавите чеснок через пресс. Доведите до закипания и проварите борщ пару минут. Затем огонь выключите, накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться 20 минут.

15. Шаг 13. Как подать вегетарианский борщ к столу?

    

    Подавайте борщ к столу, посыпав зеленью.

    Как хранить вегетарианский борщ со свеклой и капустой?

    Готовый вегетарианский борщ со свеклой и капустой остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед подачей подогрейте порцию на плите до горячего состояния, не доводя до бурного кипения, чтобы суп не потерял цвет.

    Секреты шеф-повара

    Борщ в хлебном горшочке: возьмите небольшие круглые булочки из ржаного теста, срежьте верхушку, выньте мякиш и подсушите в духовке 5 минут. Налейте борщ внутрь, накройте «крышечкой» и подайте — гость ест и суп, и съедобную чашку. Отлично для ужина вдвоём или фото в соцсети.
    
    Борщ-боул с контрастами: в глубокую миску выложите борщ, сверху горкой — ложка сметаны, рядом колечко маринованного лука, половинка варёного яйца (для нестрогих вегетарианцев) или ломтик поджаренного тофу, посыпьте укропом и раскрошите ржаной сухарик. Каждая ложка даёт разную текстуру: крем, хруст, сок.
    
    Борщ-шот для фуршета: разлейте горячий борщ в маленькие прозрачные стаканчики по 100 мл, в каждый положите чайную ложку сметаны и соломинку из ржаного хлеба. Гости пьют суп стоя, без приборов — удобно на пикнике или домашней вечеринке.

16. Смотреть видео приготовления