Борщ без мяса без зажарки со свеклой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить борщ без мяса и без зажарки со свеклой?

   

   Подготовьте все необходимые овощи.

   Совет

   Если молодая капуста недоступна, возьмите обычную белокочанную, но закладывайте её раньше — вместе с картофелем, так как ей нужно больше времени до мягкости.

   Замена ингредиентов

   ✅ Молодая капуста → белокочанная (закладывайте раньше — вместе с картофелем, так как ей нужно больше времени до мягкости; вкус чуть менее сладкий, текстура плотнее)
   
   ✅ Помидоры → консервированные помидоры в собственном соку (пропорция 1:1 по весу; вкус более насыщенный и кислее, текстура мягче — кожицу можно не снимать, если протереть через сито)
   
   ✅ Лимон → лимонная кислота (на 0,5 г сока — буквально на кончике ножа, разведённая в ложке воды; вкус более резкий, без цитрусового аромата) или уксус 9% (около 1/4 ч.л.; вкус проще, но цвет свёклы сохраняет так же)
   
   ✅ Растительное масло → любое рафинированное растительное масло без запаха (по вкусу; на технологию не влияет)

   Секреты шеф-повара

   Свекольный сок для цвета: потрите одну сырую свёклу отдельно и отожмите пару ложек сока — влейте его в кастрюлю за минуту до конца варки. Натуральные пигменты не успеют разрушиться от долгого кипения, и бульон заиграет глубоким рубиновым оттенком даже без зажарки.
   
   Копчёная нота без мяса: добавьте щепотку молотой копчёной паприки вместе с зеленью в финале — она даст борщу «дымную» глубину, которой обычно не хватает постным супам.

2. Шаг 2. Как нарезать картошку для борща?

   

   Картошку почистите и нарежьте кубиками небольшого размера.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и мелкие кусочки не разварятся раньше крупных. Если привычнее брусочки или крупные куски, можно нарезать и так, но следите за равномерностью.

   Секрет шеф-повара

   Картофель в мундире для аромата: отварите пару клубней целиком в кожуре отдельно, растолките и протрите через сито в бульон — получится мягкая, чуть сладковатая основа, которая свяжет вкусы овощей и сделает суп более «сытным» по ощущению, хотя в нём нет ни грамма жира.

4. Шаг 3. Как варить картошку для борща?

   

   Залейте картошку холодной водой и отправьте кастрюлю на сильный огонь. После закипания плиту убавьте до умеренного, добавьте немного соли и варите примерно 15–20 минут до готовности картошки.

   В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

   Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Солите воду после закипания, а не в самом начале: так картофель сварится равномернее и не будет слишком солёным, если вода частично выкипит. Время варки зависит от сорта картофеля и размера кусочков.

   Секрет шеф-повара

   Лавровый настой для глубины: пока картофель варится, раздавите пару лавровых листов и опустите их в кастрюлю на последние 5 минут — эфирные масла успеют раскрыться, но не дадут горького привкуса, который появляется при долгом кипении. Это придаст постному бульону благородную пряную ноту.

5. Шаг 4. Как подготовить овощи для борща?

   

   В это время подготовьте всё остальное: лук, свёклу, морковку и чеснок почистите и ополосните вместе с лаврушкой и зеленью под проточной водой.

   Совет

   Свёклу и морковь удобнее мыть под проточной водой щёткой, а не просто ополаскивать — так с них лучше сходит земля и песок, которые потом могут скрипеть на зубах.

   Секрет шеф-повара

   Чеснок с солью: раздавите зубчик плоской стороной ножа, посыпьте крупной солью и разотрите в пасту — так чеснок отдаст максимум аромата, но не даст резкой горечи, которая появляется при мелком рубленом измельчении.

6. Шаг 5. Как нашинковать капусту для борща?

   

   Капусту нашинкуйте тонкими полосочками.

   Совет

   Шинкуйте капусту полосками примерно одинаковой толщины — так она приготовится равномерно, и в готовом борще не будет жёстких волокон рядом с размягчившимися.

7. Шаг 6. Как натереть свёклу и морковь для борща?

   

   Свёклу и морковку натрите на мелкой тёрке. Сбрызните свёклу соком свежевыжатого лимона.

   Как правильно варить борщ, чтобы свёкла не потеряла цвет и суп остался красным?

   Свёклу тушите отдельно на сковороде с добавлением уксуса или лимонного сока — кислота фиксирует пигмент. Добавляйте её в суп в самом конце варки. И никогда не накрывайте готовый борщ крышкой сразу — дайте ему «подышать». А как вкусно сварить суп — подробнее в Кулинарной Академии.

   Совет

   Натирайте свёклу и морковь на мелкой тёрке непосредственно перед добавлением в суп: натёртые корнеплоды быстро теряют сок и тускнеют на воздухе.

8. Шаг 7. Как нарезать лук для борща?

   

   Лук нарежьте максимально маленькими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Нарезайте лук на доске, смоченной холодной водой, — так меньше выделяется едких паров, и глаза не будут слезиться.

9. Шаг 8. Как снять кожицу с помидоров для борща?

   

   На томатах сделайте крестообразные надрезы и залейте их кипятком. Оставьте таким образом на 2 или 3 минуты.

   Совет

   Надрезы делайте неглубокими, буквально прорезая кожицу, а не мякоть: так она легче сойдёт, а помидор не потеряет сок. Если томаты очень плотные, подержите их в кипятке чуть дольше — ориентировочно на минуту.

10. Шаг 9. Как удалить кожуру с помидоров?

    

    Воду слейте, а с помидоров без труда удалите кожуру.

    Совет

    Снимайте кожицу сразу после слива горячей воды, пока томаты ещё тёплые: остывшие плоды отдают кожицу хуже, и её приходится поддевать ножом, повреждая мякоть.

12. Шаг 10. Как нарезать помидоры для борща?

    

    Нарежьте помидоры мелкими кубиками.

13. Шаг 11. Как добавить свёклу, морковь и лук в борщ?

    

    Когда картофель будет готов, сделайте плиту на максимум. Отправьте в кастрюлю свёклу, морковку и лук и дайте покипеть около 3 минут.

    Почему мой борщ получается оранжевым, а не красивым бордовым? В чём главная причина?

    Чаще всего виновата свекла — либо сорт «не тот», либо вы её переварили, либо добавили слишком рано и смешали с морковью. Чтобы раз и навсегда разобраться в секретах рубинового цвета, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как добавить помидоры в борщ?

    

    Добавьте в борщ помидоры, слегка убавьте плиту и готовьте ещё примерно 5 минут.

15. Шаг 13. Как добавить капусту и лавровый лист в борщ?

    

    Отправьте к овощам капусту и лавровый лист, по желанию добавьте 1 ст. л. растительного масла. Варите всё вместе до готовности капусты, обычно на это уходит от 3 до 5 минут.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → не добавляйте растительное масло в кастрюлю, а подавайте борщ без масла или с минимальной ложкой холодного масла уже в тарелке. Суп останется таким же ароматным, но с меньшим количеством жира, правда, вкус будет чуть менее округлым и «сытным».
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не досаливайте борщ в конце, а положите соль только при варке картофеля и добавьте в финале немного лимонного сока и молотой паприки. Кислота и пряности частично заменят ощущение солёности, но вкус станет более ярким и кисловатым.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → увеличьте количество капусты до 400 г и добавьте в борщ 100 г нарезанной стручковой фасоли вместе с капустой. Суп станет гуще и сытнее, а время варки капусты и фасоли увеличится примерно на 2–3 минуты.

16. Шаг 14. Как добавить зелень и чеснок в борщ?

    

    Добавьте в готовый борщ мелко нарезанную зелень и измельчённый чеснок. Попробуйте на соль и при необходимости досолите. Доведите до первых признаков закипания, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте настояться не менее 15 минут.

    Как отличить качественную сушёную зелень от той, что уже испортилась?

    У хорошей сушёной зелени яркий, насыщенный запах и равномерный цвет, без плесени. Храните её в герметичной банке в темноте. А чтобы понять, когда лучше использовать сушёную, а когда свежую, загляните в этот полезный урок Академии 1000.menu.

17. Шаг 15. Как подать борщ без мяса?

    

    Разлейте борщ по тарелкам и подайте.

    Как хранить борщ без мяса со свеклой?

    Готовый борщ остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике; перед употреблением разогрейте на плите до закипания.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача с чесноком и салом: разотрите зубчик чеснока с щепоткой соли и половиной чайной ложки топлёного сала (или растительного масла), добавьте эту заправку прямо в тарелку при подаче — борщ получит мягкую чесночную остроту и сытную округлость, которой не хватает постному варианту.
    
    Грузинская зелень с грецким орехом: измельчите горсть кинзы, петрушки и пару грецких орехов, разотрите с щепоткой уцхо-сунели и посыпьте борщ в тарелке — ореховая крошка и пряная зелень дадут свежий, чуть терпкий контраст к сладковатой свёкле.
    
    Скандинавская сметана с хреном и укропом: смешайте сметану с чайной ложкой хрена и мелко нарезанным укропом, подайте ложкой поверх борща — острая сливочная шапка освежит вкус и подчеркнёт кислинку лимона.
    
    Борщ в «рубиновом» стакане: подайте суп в прозрачных стаканах слоями — на дно ложка сметаны, сверху горячий борщ, а на поверхности зелень и половинка черри на шпажке. Контраст рубинового бульона и белой сметаны выглядит эффектно для фуршета.
    
    Борщ-конструктор на доске: выложите тарелки с борщом, а рядом в мисочках — сметану, рубленую зелень, чесночные гренки и дольки лимона. Каждый добавляет себе сам — уместно для выходного дня и большой компании.
    
    С перцем: при подаче посыпьте борщ душистым или чёрным молотым перцем.