Бисквитный торт с черной смородиной

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты и форму

   

   Подготовьте продукты для трёх коржей. Грецкие орехи подсушите на сухой сковороде, остудите и порубите. Смородину промойте и обсушите; замороженную заранее разморозьте и слейте свободно отделившийся сок. Для теста отмерьте 300 г подготовленных ягод. Дно формы диаметром 20 см застелите силиконизированным пергаментом. Разогрейте духовку до 175–180 °C, режим «верх-низ».

   Советы

   Все количества в составе рассчитаны на весь торт. Для последовательной выпечки заранее разделите сахар, ванильный сахар для теста, соль, оба вида масла и орехи на три равные порции. Смешайте 350 г муки, 10 г разрыхлителя и 1 ч. л. соды без горки, тщательно перемешайте и разделите сухую смесь на три равные части по весу. Ягоды разделите по 100 г, орехи — по 50 г.
   
   Продукты для теста доведите до комнатной температуры. Продукты для крема оставьте в холодильнике.

   Какую бумагу положить на дно формы?

   Силиконизированный пергамент позволяет обойтись без дополнительного масла для смазывания. Как выбрать бумагу и пользоваться ею, разобрано в статье о пергаменте для выпечки.

2. Шаг 2. Выберите порядок замеса

   

   Если у вас одна форма, готовьте тесто для каждого коржа отдельно: шаги от взбивания яйца до выпечки повторите три раза. На один замес возьмите 1 яйцо и по одной из подготовленных порций остальных продуктов для теста. Разбейте яйцо в глубокую миску, добавьте порцию соли.

   Совет

   При трёх одинаковых формах можно замесить всё тесто сразу, используя все 3 яйца, и сразу выпечь три коржа, если духовка позволяет разместить формы с зазорами и равномерно прогреть их. Готовое тесто с ягодами и содой не оставляйте ждать, пока испекутся другие коржи.

4. Шаг 3. Начните взбивать яйцо

   

   Взбейте яйцо с солью миксером до однородной пены. Начните с небольшой скорости, затем увеличьте её.

5. Шаг 4. Добавьте сахар

   

   Постепенно всыпьте порцию обычного и ванильного сахара для одного коржа, продолжая взбивать. Всего на три замеса используются 200 г сахара и 1 ч. л. ванильного сахара.

6. Шаг 5. Добейтесь пышной массы

   

   Взбивайте, пока масса не посветлеет и заметно не увеличится в объёме. След от венчиков должен оставаться на поверхности несколько секунд.

   Совет

   Время зависит от мощности миксера и размера миски. При небольшом количестве яйца удобнее высокая узкая ёмкость: венчики должны захватывать массу, а не проходить над ней.

7. Шаг 6. Влейте растительное масло

   

   Уменьшите скорость миксера и тонкой струйкой влейте порцию растительного масла без выраженного запаха. Перемешайте до соединения. На весь торт нужно 80 мл масла.

8. Шаг 7. Добавьте сливочное масло

   

   Растопите сливочное масло и остудите до чуть тёплого состояния. Введите порцию для одного коржа в яичную массу и недолго перемешайте. Всего для трёх коржей используется 100 г сливочного масла.

   Совет

   Горячее масло не вливайте: оно нагреет яичную массу. Для следующих замесов масло должно оставаться жидким, но не горячим.

9. Шаг 8. Измельчите смородину

   

   Пробейте подготовленную чёрную смородину блендером в пюре. На каждый корж отмерьте 100 г. Оставшееся пюре до следующего замеса держите в холодильнике и доставайте заранее, чтобы оно не было ледяным.

   Секрет шефа

   Смородина, миндаль и лимон. Для другого вкуса всего торта замените 150 г грецких орехов на 150 г рубленого миндаля, а в ягодное пюре добавьте 2 ч. л. мелко натёртой лимонной цедры без белой части. Разделите добавки между тремя замесами. Получится более мягкий ореховый вкус с ярким цитрусовым ароматом; количество ягод и разрыхляющих компонентов сохраните.

10. Шаг 9. Соедините пюре с яичной массой

    

    Выложите порцию смородинового пюре в миску с яично-масляной смесью.

12. Шаг 10. Перемешайте ягодную основу

    

    На небольшой скорости миксера перемешайте до равномерного цвета. Не взбивайте массу долго.

    Совет

    Оттенок зависит от ягод и может измениться при выпечке. Яркость сырого теста не показывает, каким будет цвет готового мякиша.

13. Шаг 11. Добавьте сухую смесь

    

    Просейте в ягодную основу одну из трёх подготовленных порций смеси муки, разрыхлителя и соды. Сначала осторожно вмешайте её ложкой или лопаткой, чтобы мука не разлеталась.

    Замена ингредиентов

    Для менее воздушного варианта с зерновым вкусом замените 70 г из общих 350 г пшеничной муки на 70 г мелкой цельнозерновой пшеничной муки. Смешайте оба вида муки перед разделением сухих ингредиентов. Не заменяйте всю муку цельнозерновой без дополнительной отработки рецепта.
    
    Рисовая, кокосовая и миндальная мука по отдельности не являются равноценной заменой 1:1: у них другие свойства. Для варианта без глютена нужна готовая смесь для кексов и тортов с подходящей инструкцией производителя.

    Почему одинаковое количество муки даёт разную густоту?

    На результат влияют помол и свойства муки. Разобраться в её выборе поможет урок «Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования».

14. Шаг 12. Завершите замес

    

    Коротко перемешайте тесто миксером на минимальной скорости, только до исчезновения сухих участков. Соскребите тесто со стенок и дна миски лопаткой.

    Совет

    После добавления муки длительное взбивание не нужно: оно может сделать мякиш плотнее. Сода уже соприкоснулась с кислой ягодой, поэтому дальнейшие действия выполняйте без пауз.

15. Шаг 13. Всыпьте орехи

    

    Добавьте в тесто 50 г подготовленных грецких орехов для одного коржа.

    Замена ингредиентов

    Вместо 150 г грецких орехов на весь торт можно взять 150 г фундука. Подсушите его, по возможности удалите шелуху и порубите: вкус станет более выраженно ореховым, кусочки останутся хрустящими. Не превращайте орехи в пасту.

16. Шаг 14. Проверьте консистенцию

    

    Лопаткой равномерно распределите орехи. Тесто должно быть густым, но мягким: медленно спадать с лопатки широкой лентой или тяжёлыми складками и поддаваться разравниванию.

17. Шаг 15. Переложите тесто в форму

    

    Переложите весь свежеприготовленный замес для одного коржа в подготовленную форму диаметром 20 см. Разровняйте лопаткой и сразу поставьте на средний уровень разогретой духовки.

    Совет

    Если вместо формы с дном используете кондитерское кольцо, заранее установите его на противень и сделайте плотное дно из фольги с пергаментом внутри. Обычную форму с герметичным дном оборачивать фольгой снаружи не требуется.

19. Шаг 16. Испеките три коржа

    

    Выпекайте корж при 175–180 °C около 35–45 минут. Проверьте середину деревянной шпажкой: на ней не должно оставаться сырого теста. Дайте коржу постоять в форме 10–15 минут, затем извлеките и остудите на решётке. Подготовьте остывшую форму со свежим пергаментом, замесите и испеките ещё два коржа.

    Советы

    Старайтесь не открывать духовку в первые 25–30 минут. Орехи и ягоды делают мякиш влажным, но он должен быть пропечённым, без липкой сырой полосы.
    
    Перед каждым следующим замесом форма должна остыть, а духовка — снова набрать установленную температуру.

    Как подобрать время под свою духовку?

    Ориентируйтесь на состояние середины, а не только на румяный верх. Режимы нагрева и причины разного результата разобраны в уроке о приготовлении в духовке.

20. Шаг 17. Разрежьте остывшие коржи

    

    Полностью остывшие коржи разрежьте длинным зубчатым ножом горизонтально пополам. Получится шесть слоёв.

    Совет

    Если коржи заметно крошатся, заверните их после полного остывания в плёнку и охладите несколько часов. При нарезании поворачивайте корж и постепенно углубляйте надрез по окружности.

    Как ровно разрезать бисквит?

    Правильное охлаждение и постепенное разрезание облегчают сборку высокого торта. Приёмы нарезки и пропитывания собраны в статье о приготовлении бисквита.

21. Шаг 18. Соедините продукты для творожной основы

    

    Выложите в глубокую миску 500 г охлаждённого творога, 250 г густой сметаны и 1 ч. л. ванильного сахара для крема.

    Советы

    Подойдёт творог 5–9% без свободной сыворотки и сметана 20–25%. Если продукты влажные, заранее отцедите их в холодильнике; указанные количества отмеряйте после отцеживания. Слишком сухой рассыпчатый творог труднее превратить в гладкую массу.

    Замена ингредиентов

    Для более гладкого и плотного крема замените 500 г творога и 250 г сметаны на 750 г плотного сливочного творожного сыра без добавок. Пробейте или коротко перемешайте его с ванильным сахаром, затем соедините со сливками по следующим шагам. Крем получится более насыщенным и менее кисломолочным.

22. Шаг 19. Разотрите творожную основу

    

    Измельчите творог со сметаной погружным блендером до гладкой пастообразной массы. Пройдитесь по дну и стенкам, чтобы не осталось крупных крупинок.

23. Шаг 20. Взбейте сливки с пудрой

    

    В отдельную холодную миску влейте 300 мл хорошо охлаждённых сливок 33–35%. Добавьте 100 г просеянной сахарной пудры. Начните взбивать на низкой скорости, затем увеличьте её до средней. Остановитесь на мягких пиках: сливки уже держат след венчика, но кончик пика наклоняется.

    Совет

    Не доводите сливки до зернистости. Все продукты крема должны быть холодными, а миска и венчики — чистыми и сухими.

    Почему сливки остаются жидкими?

    Важны подходящая жирность и предварительное охлаждение. Подробнее — в статье «Крем из сливок: почему не получается и как избежать ошибок?».

24. Шаг 21. Облегчите творожную массу

    

    Отложите в творожную основу семь столовых ложек взбитых сливок из общей миски. Перемешайте лопаткой до однородности, чтобы плотная основа стала легче.

    Совет

    Эти сливки входят в общие 300 мл, указанные в составе. Дополнительно отмерять ещё семь ложек жидких сливок не нужно.

25. Шаг 22. Соедините обе части крема

    

    Переложите облегчённую творожную массу к оставшимся взбитым сливкам. Соединяйте их в два-три приёма, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх.

26. Шаг 23. Охладите готовый крем

    

    Доведите крем до однородности. При необходимости кратко перемешайте миксером на минимальной скорости. Уберите в холодильник на 20–30 минут. Затем отложите примерно 350 г для покрытия верха и боков; оставшийся крем разделите на пять частей для прослоек.

    Совет

    Охлаждённый крем должен держать мягкий рельеф и не растекаться лужицей. Если он остаётся жидким, не начинайте собирать высокий торт: проверьте, хорошо ли он охлаждён и не выделилась ли сыворотка. Долгое повторное взбивание не исправит избыток влаги.

27. Шаг 24. Подготовьте пропитку и первый слой

    

    Растворите 10 г сахара в 140 мл некрепкого чёрного чая и полностью остудите. На блюдо или прочную подложку поставьте высокий кондитерский бортик либо кольцо с ацетатной лентой. Вложите первый слой коржа и распределите по нему примерно шестую часть пропитки — 20–25 мл.

    Совет

    Весь чай предназначен для шести слоёв. Наносите его понемногу, распределяя по поверхности. Если коржи сами по себе очень влажные, можно использовать меньше; не добивайтесь мокрого мякиша.

28. Шаг 25. Соберите торт

    

    Переложите крем для прослоек в кондитерский мешок и распределите одну из пяти порций по первому слою, заполняя поверхность от края к центру. Накройте следующим коржом, пропитайте и повторяйте. Шестой слой завершает сборку: слегка пропитайте его, крем для наружного покрытия пока не наносите. Накройте торт и уберите в холодильник на 2–3 часа.

    Советы

    Слои укладывайте ровно и лишь слегка прижимайте. Мешок помогает распределять крем без сильного давления на коржи; можно воспользоваться ложкой и лопаткой.
    
    Отложенные 350 г крема храните закрытыми в холодильнике до покрытия.

29. Шаг 26. Снимите кольцо

    

    Убедитесь, что охлаждённый торт держит форму. Аккуратно снимите кольцо и ацетатную ленту. Если торт ещё неустойчивый, оставьте его охлаждаться дольше.

30. Шаг 27. Покройте торт кремом

    

    Нанесите отложенный крем на верх и бока торта. Заполните небольшие промежутки между слоями, не сдвигая коржи.

31. Шаг 28. Разровняйте и охладите покрытие

    

    Распределите крем лопаткой или кондитерским шпателем. Уберите торт в холодильник ещё на 30 минут, чтобы поверхность хорошо охладилась.

    Секрет шефа

    Белый шоколад и чёрные ягоды. Для другого оформления всего торта замените 5 г цветной посыпки на 30 г стружки белого шоколада. Распределите её в центре, сохранив ягодные подтёки по краю и 30 г смородины сверху. Добавляйте шоколад на охлаждённый крем; смородиновую заливку предварительно остудите.

32. Шаг 29. Протрите смородину для заливки

    

    Измельчите 100 г смородины для заливки блендером и протрите через мелкое сито. Отмерьте 50 мл полученного густого сока с мякотью. Украшение готовьте отдельно: 30 г целых ягод промойте и хорошо обсушите.

    Совет

    Выход протёртой ягоды зависит от сорта и сита, поэтому ориентируйтесь на 50 мл, а не на предположение, что все 100 г превратятся в сок. Если пюре плохо проходит через сито, тщательно разотрите его ложкой. Оставшуюся протёртую смородину можно подать отдельно, жмых — использовать для компота.

33. Шаг 30. Смешайте заливку

    

    В небольшом сотейнике соедините 50 мл холодного смородинового сока с мякотью, 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. кукурузного крахмала без горки. Размешайте венчиком до исчезновения комочков.

    Совет

    Крахмал сначала распределяют в холодной жидкости. В горячей он может сразу схватиться комочками. Эта небольшая порция заливки рассчитана на оформление края, а не на толстый слой по всему верху.

34. Шаг 31. Заварите и остудите заливку

    

    Нагревайте на небольшом огне, постоянно перемешивая. После появления первых пузырьков и заметного загустения снимите сотейник с плиты. Остудите заливку до едва тёплого состояния, периодически перемешивая: она должна стекать с ложки густой лентой, но не быть горячей.

    Совет

    Перед оформлением сделайте один пробный подтёк на холодном торте. Если заливка быстро сбегает к подложке, дайте ей ещё остыть. Если уже совсем не течёт, осторожно согрейте при перемешивании. Горячая заливка может размягчить крем.

35. Шаг 32. Украсьте торт

    

    Понемногу наносите заливку ложкой вдоль края хорошо охлаждённого торта, формируя подтёки. По желанию украсьте верх 5 г кондитерской посыпки и 30 г подготовленных целых ягод. До подачи храните торт в холодильнике.

36. Шаг 33. Подайте к чаю

    

    Нарежьте торт длинным острым ножом, протирая лезвие между порциями. Подайте с чаем или кофе без ярких добавок, чтобы сохранить на первом плане смородину и орехи.

    Хранение и перевозка

    Держите торт закрытым при температуре не выше +4 °C и планируйте съесть в течение 2–3 суток с момента сборки, учитывая сроки годности молочных продуктов. Для перевозки используйте жёсткую подложку, коробку и термосумку с хладоэлементами.
    
    Общее время без охлаждения, включая украшение, перевозку и подачу, не должно превышать двух часов; в жару выше +32 °C — одного часа. Доставайте для подачи столько, сколько планируете съесть.

37. Смотреть видео приготовления