Фруктовое печенье с корицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты

   

   Подготовьте продукты для фруктового печенья с корицей. Сливочное масло заранее размягчите при комнатной температуре.

   Советы

   Хурма нужна мягкая, спелая и без вяжущего вкуса. Для рецепта отмерьте 400 г очищенной мякоти.
   
   Масло должно легко продавливаться пальцем, но сохранять форму и не растекаться. Яйцо и фруктовое пюре желательно использовать не холодными: так они легче соединятся с маслом.

   Диетические адаптации

   При непереносимости лактозы. Замените обычное сливочное масло на 100 г безлактозного сливочного масла той же жирности.
   
   Меньше добавленного сахара. Для менее сладкого варианта возьмите 150 г сахара вместо 200 г. Печенье может меньше растекаться и слабее подрумяниваться. При использовании сахарозаменителя выбирайте подходящий для выпечки и следуйте рекомендациям производителя: текстура тоже может измениться.

2. Шаг 2. Очистите хурму

   

   Хурму вымойте, удалите плодоножки, кожицу и косточки. Отмерьте 400 г мякоти и нарежьте кусочками.

   Совет

   У очень мягкой хурмы мякоть удобно выбирать ложкой из половинок. Удалите также плотные светлые участки возле плодоножки, если они есть: они могут остаться заметными в пюре.

4. Шаг 3. Приготовьте фруктовое пюре

   

   Измельчите мякоть хурмы блендером до однородного пюре.

   Совет

   Воду при измельчении не добавляйте. Густое пюре даст более плотное тесто, сочное — более жидкое. Поэтому муку дальше вводите постепенно, ориентируясь на консистенцию.

   Секреты шефа

   Яблочный пирог в одном укусе. Вместо хурмы возьмите 400 г густого яблочного пюре без сахара, лучше из запечённых яблок. Остудите его перед замешиванием. Корицу сохраните, а в готовое тесто добавьте 60 г промытого и обсушенного изюма. Пюре должно держаться на ложке, без отделяющегося сока.
   
   Груша в шоколаде. Другой вариант — 400 г густого грушевого пюре вместо хурмы и 70 г рубленого тёмного шоколада в готовое тесто. Сочные груши предварительно потушите до мягкости и выпаривания лишнего сока, затем измельчите и остудите. Корицу уменьшите до ½ чайной ложки, мускатный орех опустите. Муку в обоих вариантах добавляйте по густоте теста.

5. Шаг 4. Взбейте масло с сахаром

   

   Взбейте размягчённое сливочное масло с сахаром до более светлой и пышной массы.

   Советы

   Начните на небольшой скорости, чтобы сахар не разлетался, затем увеличьте её. Периодически собирайте смесь со стенок миски лопаткой.
   
   Обычно взбивание занимает несколько минут. Полного растворения сахара добиваться не нужно: важнее, чтобы масло стало воздушнее, а сахар равномерно распределился.

6. Шаг 5. Добавьте яйцо

   

   Добавьте яйцо и взбейте до объединения с масляной смесью.

   Совет

   Если смесь выглядит слегка зернистой, это ещё не повод начинать заново: после добавления муки тесто обычно объединяется. Не пытайтесь исправить её длительным взбиванием или нагреванием.

7. Шаг 6. Вмешайте пюре и пряности

   

   Добавьте пюре хурмы, корицу и щепотку мускатного ореха. Перемешайте.

   Секреты шефа

   Банан, кофе и грецкий орех. Вместо хурмы используйте 300 г бананового пюре и 100 г густого яблочного пюре без сахара. Сахар уменьшите до 150 г. Добавьте 1 чайную ложку растворимого кофе, растворённого в чайной ложке горячей воды и остуженного. В готовое тесто вмешайте 60 г рубленых грецких орехов. Получится мягкое печенье с ароматом бананового кекса и кофе.
   
   Абрикосовая кладовая. Вместо хурмы возьмите 200 г густого абрикосового джема и 200 г густого яблочного пюре без сахара. Добавленного сахара используйте 100 г, корицу и мускатный орех опустите. В готовое тесто вмешайте 50 г рубленого миндаля. Джем нужен с заметной фруктовой частью, без жидкого сиропа. Сначала испеките одно пробное печенье: густота и сладость джемов различаются.

   Совет

   Все фруктовые варианты рассчитаны на полный замес и заменяют исходную хурму. Не соединяйте несколько замен сразу при первой пробе: так проще подобрать густоту теста и понять результат.

8. Шаг 7. Смешайте сухие ингредиенты

   

   Соедините 350 г муки с разрыхлителем и просейте. Оставшиеся 50 г муки пока отложите.

   Совет

   Разрыхлитель отмеряйте чайной ложкой без горки и тщательно распределяйте в муке, чтобы он равномерно попал в тесто. Дополнительную муку не смешивайте с новой порцией разрыхлителя.

   Секрет шефа

   Миндальное облако. Замените 80 г пшеничной муки на 80 г миндальной: начните с 270 г пшеничной и 80 г миндальной, а оставшиеся 50 г пшеничной добавляйте по консистенции. В пюре можно добавить 1 чайную ложку апельсиновой цедры, уменьшив корицу до ½ чайной ложки. Снимайте только окрашенный слой кожуры. Печенье станет нежнее, с ореховым вкусом, и может сильнее растекаться. Полностью заменять пшеничную муку миндальной в этой версии не стоит.

   Почему количество муки приходится уточнять?

   Мука по-разному поглощает влагу, а фруктовое пюре различается по густоте. Поэтому указанное количество служит ориентиром. О свойствах муки и работе с ней — в статье Академии.

9. Шаг 8. Замесите мягкое тесто

   

   Вмешайте сухую смесь во фруктово-масляную массу. При необходимости понемногу добавьте оставшуюся муку. Тесто должно быть мягким, липким и сохранять форму после выкладывания.

   Советы

   После добавления муки перемешивайте лопаткой только до исчезновения сухих участков. Долго вымешивать тесто не нужно.
   
   Для кондитерского мешка тесто должно выходить через широкую насадку при умеренном нажатии, сохраняя форму полоски. Для выкладывания ложками достаточно, чтобы оно удерживалось порцией и не растекалось в лужицу. Не добивайтесь плотного шара, который не липнет к рукам.
   
   Если пюре очень густое, не добавляйте всю муку автоматически. Если готовое тесто оказалось слишком плотным для мешка, воспользуйтесь ложками: не нужно силой продавливать его через насадку.

   Секрет шефа

   Хурма с ореховым хрустом. Вмешайте в готовое тесто 70 г слегка подсушенного, остывшего и крупно порубленного фундука. Для шоколадного настроения добавьте ещё 50 г рубленого тёмного шоколада. Мягкая фруктовая середина и ореховые кусочки дадут приятный контраст текстур. Этот вариант используйте вместо других ореховых и шоколадных добавок. Тесто с крупными кусочками удобнее выкладывать ложками.

10. Шаг 9. Как сформовать печенье?

    

    Разогрейте духовку до 180 °C. На противень с пергаментом отсадите тесто из кондитерского мешка продолговатыми полосками или выложите двумя ложками округлые порции. Оставляйте промежутки между заготовками.

    Советы

    Продолговатое печенье. Используйте прочный кондитерский мешок с широкой круглой или фигурной насадкой. Отсаживайте полоски длиной около 5–6 см и толщиной примерно 1 см. Это печенье без начинки; сходство с эклером здесь только по форме. При выпекании рельеф насадки может немного сгладиться.
    
    Округлое печенье. Одной ложкой набирайте тесто, второй снимайте его на противень. Слегка разровняйте до толщины около 1 см. Ложку можно немного смачивать водой.
    
    Оставляйте между заготовками около 3 см. Для равномерного выпекания делайте их близкими по толщине. Следующую партию выкладывайте на остывший противень.

    Как выбрать бумагу, чтобы печенье не прилипало?

    Для мягкого фруктового теста удобно использовать силиконизированный пергамент. Его обычно не нужно дополнительно смазывать, если производитель не указал иное. Подробнее — в статье Академии о пергаменте.

12. Шаг 10. Как понять, что печенье готово?

    

    Выпекайте печенье при 180 °C до схватившегося верха и лёгкого подрумянивания краёв, ориентировочно 15–20 минут. Немного остудите на противне, затем переложите на решётку.

    Советы

    Проверьте одно печенье: внутри должна быть мягкая пропечённая мякоть, без липкой сырой полосы теста. Более крупным заготовкам может потребоваться около 25 минут. Ориентируйтесь прежде всего на толщину, а не на округлую или продолговатую форму.
    
    Не ждите, что горячее печенье станет твёрдым: оно немного уплотнится при остывании. Эта версия рассчитана на мягкую середину. Длительная выпечка ради хруста может пересушить края.
    
    Полностью остывшее печенье храните в закрытой ёмкости в холодильнике ориентировочно 2–3 дня. Перед подачей дайте нужной порции немного согреться. Если хотите сохранить дольше, заморозьте остывшее печенье порциями.

    Почему печенье выпекается дольше или быстрее?

    Время зависит от размера заготовок, влажности пюре, противня и особенностей духовки. Для начала подойдёт средний уровень и режим верхнего и нижнего нагрева без конвекции. Разобраться с режимами поможет урок Академии о духовках.

13. Шаг 11. Печенье на столе

    

    Приятного чаепития!