Гороховый суп с говядиной

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить гороховый суп с говядиной?

   

   Подготовьте указанные продукты. Используйте не свежий, а сушёный горох. Картофель и морковь вымойте, очистите от кожуры. Лук очистите. Поместите овощи в ёмкость с водой.

   Совет

   Если горох продаётся в упаковке, проверьте срок годности и переберите его перед замачиванием: иногда попадаются камешки и потемневшие зёрна.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, баранина, курица или индейка (свинина и баранина жирнее, курица и индейка постнее; время варки зависит от вида мяса и части туши — вкус, калорийность и время приготовления изменятся).
   
   ✅ Сода → без замены: при отказе от соды первую воду после закипания сливают, горох вновь заливают тёплой водой и варят 1–1,5 часа (технология меняется, время приготовления заметно увеличивается).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или чабрец по вкусу (даст травянисто-пряный аромат вместо классического лаврового).
   
   ✅ Чёрный молотый перец → другие молотые специи по вкусу, например паприка или смесь перцев (вкус сместится, острота изменится).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка к гороху: прогрейте сухой горох буквально минуту на сухой сковороде с щепоткой копчёной паприки — бобовые впитают дымный аромат ещё до варки, и суп получится с лёгкой ноткой костра.
   
   Говядина с горчичным зерном: при закладке мяса добавьте в бульон чайную ложку горчичных зёрен — они отдадут мягкую пикантность и помогут говядине стать заметно нежнее.
   
   Лавр с гвоздикой: к лавровому листу положите одну гвоздику — она даст тёплую пряную глубину, которая обычно ассоциируется с ресторанными бульонами.

2. Шаг 2. Как замочить горох для супа?

   

   Горох промойте в нескольких водах, затем залейте тёплой водой в глубокой миске (вода должна быть примерно на 2 см выше) и оставьте на 40 минут для набухания.

   Совет

   Если горох за 40 минут набух лишь частично, это нормально: он всё равно дойдёт при варке, а слишком долгое замачивание в тёплой воде может привести к закисанию.

   Секреты шеф-повара

   Щепотка соды в воду для замачивания: добавьте в воду буквально на кончике ножа питьевой соды — щелочная среда размягчит оболочку горошин, и они разварятся в супе заметно быстрее и равномернее.
   
   Ароматная вода вместо простой: залейте горох не обычной тёплой водой, а настоем из лаврового листа и пары горошин чёрного перца — бобовые впитают пряный настрой ещё до варки, и суп получится глубже по вкусу.
   
   Копчёная нота заранее: бросьте в миску с замачивающимся горохом щепотку копчёной паприки — она отдаст часть аромата прямо в воду, и готовое блюдо приобретёт лёгкий дымный шлейф без копчёного мяса.

4. Шаг 3. Как подготовить говядину для супа?

   

   Говядину очистите от пленок и жил, тщательно промойте в проточной воде и нарежьте небольшими кусочками.

   Совет

   Плёнки и жилы удобнее срезать с подмороженного мяса: оно держит форму, и нож скользит точнее. Нарезайте кусочки примерно одного размера, чтобы они сварились одновременно.

5. Шаг 4. Как сварить говядину для супа?

   

   Выложите говядину в сотейник или кастрюлю, добавьте 3 лавровых листа и залейте горячей водой, она должна покрывать мясо. Доведите до кипения, снимите пену шумовкой и варите на среднем нагреве примерно 40 минут до готовности мяса. Воду не солите!

   Как сварить прозрачный и ароматный говяжий бульон для супа?

   Кладите мясо на кости в холодную воду, доводите до кипения, обязательно снимайте пену. Варите на самом медленном огне без крышки примерно 2-3 часа, не солите в начале. Добавьте лук, морковь, коренья, лавровый лист за 30-40 минут до готовности. О секретах «золотого» бульона читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Если вода выкипает быстрее, чем мясо доходит до готовности, подливайте буквально по половнику горячей воды — от холодной варка замедлится, а бульон помутнеет.

6. Шаг 5. Как отварить горох с содой?

   

   Набухший горох всыпьте в кастрюлю с толстым дном. Добавьте пищевую соду — порцию не увеличивайте. Залейте водой, чтобы она слегка покрывала горох, доведите до кипения и отварите в течение 5 минут на минимальном нагреве, снимая пену шумовкой.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Советы

   Порцию соды не увеличивайте: избыток придаст гороху мыльный привкус, который потом не перебьют ни специи, ни мясо.
   
   Пену снимайте шумовкой сразу, как только она поднимется: если дать ей осесть обратно в воду, бульон станет мутным и приобретёт бобовый привкус.
   
   Пяти минут обычно достаточно, чтобы размягчить поверхность горошин, но если они крупные и старые, ориентируйтесь на их вид: оболочка должна чуть сморщиться и побледнеть.

7. Шаг 6. Как соединить горох с говядиной и бульоном?

   

   Выключите нагрев, откиньте горох на дуршлаг и промойте. Промойте кастрюлю и высыпьте обратно промытый горох. Добавьте к нему сваренную говядину вместе с бульоном, удалив лавровые листья.

8. Шаг 7. Как нарезать овощи для горохового супа?

   

   Нарежьте картофель средними кусочками, а луковицу и морковь — мелкими. Добавьте овощи в кастрюлю.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как варить гороховый суп до готовности картофеля?

   

   Влейте тёплую воду, всыпьте соль и молотый чёрный перец по вкусу, положите 2 лавровых листа. Доведите до кипения и варите на среднем нагреве около 20 минут до готовности картофеля. В конце варки добавьте измельчённую зелень петрушки или укропа.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте суп без сметаны или замените её безлактозной сметаной в том же количестве.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщения белком → уменьшите количество картофеля до одной штуки и добавьте больше гороха или кусочков говядины.
   
   🍀 Для контроля количества соли → не солите суп в процессе, а добавьте соль только в тарелку при подаче.

   Секреты шеф-повара

   Копчёности по-скандинавски: добавьте в суп за 5 минут до конца горсть мелко нарезанного копчёного бекона или грудинки — дымный жир растворится в бульоне, и гороховый суп приобретёт глубокий копчёный вкус.
   
   Марокканская смесь специй: всыпьте за пару минут до готовности щепотку зиры, корицы и кайенского перца — тёплая пряная нота оттенит сладость гороха.
   
   Кубанская заправка: обжарьте мелко нарезанное сало с луком до шкварок и добавьте в суп вместе со сметаной при подаче.

11. Шаг 9. Как подать гороховый суп с говядиной?

    

    Разлейте гороховый суп с говядиной и картошкой в тарелки или пиалы, украсьте свежей зеленью и подавайте.

    Как хранить гороховый суп с говядиной?

    Остывший суп переложите в закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток. Перед употреблением доведите порцию до кипения и прогрейте. Сметану, майонез и сухарики добавляйте только в тарелку при подаче.

    Секреты шеф-повара

    Пиала с дымком: разлейте суп по глубоким пиалам, а сверху положите тонкий ломтик подкопчённой грудинки или бекона, прогретый на сухой сковороде до хруста, — дымный аромат и хруст контрастируют с мягким гороховым пюре, и блюдо сразу выглядит как из ресторана.
    
    Сметана с хреном и укропом: смешайте сметану с чайной ложкой готового хрена и мелко рубленным укропом, подайте отдельно в маленькой пиале — острая нота хрена освежает наваристый бульон и подчёркивает сладость гороха.
    
    Гренки-«палочки» для макания: нарежьте ржаной хлеб длинными брусочками, обмакните в растопленное масло с чесноком и подсушите в духовке до хруста — их удобно макать прямо в суп, как соус, и это превращает обычный обед в интерактивную подачу.

12. Смотреть видео приготовления