Помидоры в собственном соку на зиму пальчики оближешь

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как заготовить помидоры в собственном соку на зиму?

   

   Подготовьте все ингредиенты. Переспелые и мятые томаты отберите отдельно — они пойдут для приготовления томатного сока. Плотные томаты помельче отберите для закладки целыми в банки. Помидоры вымойте. Простерилизуйте банки и крышки.

   Советы

   Для целых банок отбирайте плотные томаты примерно одного размера — крупные плоды прогреваются дольше мелких, и в одной банке они могут приготовиться неравномерно.
   
   Мятые и переспелые томаты лучше сразу пустить на сок: они дают больше жидкости и не развалятся при стерилизации.

   Секреты шеф-повара

   Веточка базилика в банку: положите на дно пару свежих листиков базилика или веточку сельдерея — их эфирные масла при прогреве пропитают сок тонким пряным ароматом, и зимой вкус будет напоминать о лете.
   
   Капля уксуса для цвета: добавьте в каждую банку буквально половину чайной ложки яблочного уксуса — он закрепит ярко-красный пигмент ликопина, и томаты не побледнеют даже через полгода хранения.

2. Шаг 2. Как сделать томатный сок для заготовки?

   

   Томаты, отобранные для сока, пропустите через соковыжималку, мясорубку или блендер. Сок перелейте в кастрюлю, всыпьте сахар и соль. Доведите до кипения, периодически перемешивая. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте соль или сахар.

   Советы

   Пробуйте сок после закипания, а не до: при нагреве вкус меняется, и соли может показаться меньше, чем есть на самом деле.
   
   Сахар и соль всыпайте понемногу, размешивая до полного растворения, — так проще поймать нужный баланс и не пересолить.

   Диетические адаптации

   🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в томатном соке до 1 ст. л. или исключите его совсем, ориентируясь на сладость самих томатов.
   
   🍀 Для снижения количества соли → сократите соль в соке до 1 ст. л. на 9–10 л, а недостающую солёность добавьте при подаче.
   
   🍀 Для людей, следящих за количеством сахара в рационе → замените сахар на термоустойчивый сахарозаменитель, который не разрушается при кипячении, в эквивалентном по сладости количестве. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

   Секреты шеф-повара

   Печёный чеснок для глубины: пока сок закипает, заверните пару зубчиков чеснока в фольгу и отправьте в разогретую до 200 °C духовку буквально на 15 минут — печёный чеснок потеряет жгучесть и отдаст соку мягкую сладковато-ореховую ноту, которая сделает вкус заготовки более объёмным.
   
   Щепотка семян фенхеля: раздавите в ступке примерно половину чайной ложки семян фенхеля и опустите их в сок в марлевом мешочке на время кипения — пряная анисовая нотка уберёт «плоскость» у пресных сортов томатов и подарит заготовке лёгкий средиземноморский шарм.
   
   Ложка томатной пасты: добавьте в кастрюлю столовую ложку хорошей томатной пасты и проварите сок пару минут — паста работает как натуральный усилитель умами, и зимой вкус будет напоминать о томатах, созревших на грядке, а не в теплице.

3. Шаг 3. Как уложить помидоры в банки?

   

   В стерильные банки выложите целые помидоры. По желанию добавьте в каждую банку болгарский перец, чеснок, свежую зелень или острый перчик.

   Советы

   Целые помидоры укладывайте в банки плотно, но без нажима: если плоды раздавлены, при стерилизации они лопнут и сок помутнеет.
   
   Болгарский перец, чеснок и острый перчик добавляйте буквально по чуть-чуть — их аромат при хранении становится интенсивнее, и через пару месяцев пряности могут перебить вкус самих томатов.
   
   Свежую зелень лучше класть на дно банки или поверх помидоров, а не в середину: так она не помнётся под весом плодов и отдаст соку аромат равномернее.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински — веточка кинзы и грецкий орех: на дно банки положите пару веточек кинзы и половинку очищенного грецкого ореха — при хранении орех отдаст соку мягкую маслянистую ноту, а кинза даст свежий пряный шлейф, и зимой томаты будут напоминать о кавказском столе.
   
   По-мароккански — щепотка зиры и палочка корицы: опустите в банку щепотку зиры и маленький кусочек коричной палочки — тёплые пряности не перебьют томат, но подарят соку восточную глубину, и такая заготовка отлично пойдёт к мясу и бобовым.

5. Шаг 4. Как залить помидоры томатным соком?

   

   Залейте банки кипящим томатным соком до верху.

   Совет

   Заливайте сок по самому краю, буквально на пару миллиметров ниже кромки: при стерилизации часть жидкости испарится, и если сока мало, верхние помидоры останутся без заливки и потемнеют.

6. Шаг 5. Как стерилизовать банки с помидорами?

   

   Дно широкой кастрюли застелите тонким полотенцем. Поставьте банки в кастрюлю, залейте тёплой водой по плечики, накройте стерильными крышками и поставьте на сильный огонь. После закипания огонь убавьте и стерилизуйте банки объёмом 0,5 л 10–15 минут, 1–1,5 л 15–20 минут, 2–3 л 20–30 минут.

7. Шаг 6. Как закатать банки с помидорами и укутать?

   

   Закройте банки крышками при помощи специального ключа. Переверните верх дном и укутайте тёплым полотенцем. После полного остывания уберите заготовку в погреб.

8. Шаг 7. Как подать помидоры в собственном соку?

   

   Подайте помидоры в собственном соку к столу.

   Как хранить помидоры в собственном соку?

   После полного остывания банки с помидорами в собственном соку убирают в погреб — в прохладное тёмное место. Оптимальная температура хранения — от 0 до +15 °C, при более высокой температуре заготовка может забродить.

   Секреты шеф-повара

   Брускетта с томатами из банки: поджарьте ломтики хлеба на сухой сковороде, натрите чесноком, сбрызните оливковым маслом и выложите сверху томаты из банки с ложкой сока — хруст и чесночный аромат превратят заготовку в полноценную закуску за пять минут.
   
   Тёплый салат с бурратой: разогрейте томаты прямо в соке на сковороде пару минут, выложите на тарелку рядом с половинкой бурраты или шариком моцареллы, посыпьте свежим базиликом и чёрным перцем — молочная нежность смягчит кислоту, а тёплый сок заменит соус.
   
   Кровавая Мэри по-домашнему: смешайте в стакане 100 мл томатного сока из банки, 50 мл водки, щепотку соли, сельдерея и каплю лимонного сока, добавьте лёд и палочку сельдерея — заготовка работает как готовая база для коктейля, и вкус получается ярче магазинного.