Борщ с курицей морковью и свеклой вкусный красный

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить вкусный красный борщ с курицей, морковью и свёклой?

   

   Подготовьте все необходимые продукты.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (время варки бульона увеличится примерно на 20–30 минут, вкус станет чуть более насыщенным и менее сладким; замена полная)
   
   ✅ Курица → говядина или свинина на кости (бульон варится 1,5–2 часа, вкус и калорийность заметно плотнее; замена полная, но время приготовления вырастет)
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку или свежие помидоры (потребуется уварить дольше, чтобы убрать лишнюю влагу; вкус станет свежее и менее концентрированным; замена полная)
   
   ✅ Томатная паста → кетчуп (в нём уже есть сахар и уксус, поэтому сахар и уксус в зажарку добавляйте осторожно и пробуйте; замена полная)
   
   ✅ Молодая капуста → белокочанная зимних сортов (шинкуйте тоньше и томите на 3–5 минут дольше, иначе будет хрустеть; замена полная)
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 стол.л. соевого соуса вместо 1 чайн.л. соли, добавляйте в конце и пробуйте; вкус станет более глубоким и слегка карамельным; замена полная)

   Секрет шеф-повара

   Свекольный сок для цвета: отлейте полстакана бульона, смешайте со столовой ложкой свежевыжатого свекольного сока и влейте в кастрюлю в самом конце — цвет станет рубиновым и не поблёкнет, а вкус сохранит свежую сладость корнеплода.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон для борща?

   

   Отправьте курицу в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на плиту. В момент закипания образуется пена. Обязательно снимите её с помощью ложки, пламя убавьте до умеренного и варите бульон под крышкой 30-40 минут. Крышку слегка приоткройте, чтобы выходил пар.

   Совет

   Если пена уже опустилась на дно, процедите бульон через мелкое сито или марлю — так он останется прозрачным.

   Секрет шеф-повара

   Лавровый лист и перец горошком в бульон: добавьте в бульон лавровый лист и несколько горошин чёрного перца за 10 минут до конца варки, затем выньте лаврушку — бульон получит тонкий пряный аромат, а борщ — более объёмное послевкусие.

4. Шаг 3. Как подготовить овощи для борща?

   

   В это время займитесь овощами. Картошку, морковку, лук и свёклу очистите от кожуры и вымойте.

   Как очистить много картошки быстро?

   Используйте специальную овощечистку с лезвием — она быстрее ножа. Подержите картофель в горячей воде 2-3 минуты — кожица снимется тоньше. Для совсем молодой картошки потрите её жёсткой губкой или металлической мочалкой под струёй воды — кожица сотрётся. О лайфхаках для чистки картофеля и способах её приготовления - в разделе кухонных хитростей Кулинарной Академии.

   Совет

   Свёклу для борща удобнее чистить в перчатках: её сок стойко окрашивает кожу рук и ногтей. Если сок всё же попал на руки, поможет лимонный сок или влажная сода.

   Секрет шеф-повара

   Свёклу — в отдельную посуду: очищенную свёклу держите отдельно от остальных овощей и натирайте непосредственно перед зажаркой — так она меньше окисляется и отдаёт более яркий цвет и сладость в готовом борще.

5. Шаг 4. Как нарезать овощи для борща?

   

   Картофель нарежьте небольшими кубиками или крупной соломкой, как вам больше нравится. Лук нашинкуйте маленькими квадратиками. Морковку и свёклу измельчите от руки, либо натрите на тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Крупная соломка и кубики для картофеля — вопрос вкуса, но для борща удобнее кубики примерно 1–1,5 см: они провариваются равномерно и не развариваются в пюре.
   
   Свёклу для борща лучше натирать на крупной тёрке или резать тонкой соломкой — так она быстрее отдаст цвет и не будет хрустеть в готовом супе.
   
   Лук мелкими квадратиками удобнее резать ножом с широким лезвием: сначала пластины вдоль, затем поперёк — кусочки получатся ровными и одинаковыми.

   Секрет шеф-повара

   Свёклу — тонкой соломкой: нарежьте свёклу тонкой соломкой, а не трите на тёрке — так она быстрее отдаст цвет и сохранит упругую текстуру в готовом супе, не превращаясь в кашу.

6. Шаг 5. Как обжарить морковь, лук и свёклу для зажарки?

   

   В сковороде разогрейте небольшое количество рафинированного растительного масла. Отправьте морковь, лук и свёклу в сковородку. Помешивая, обжаривайте около 5 минут.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Свёклу при обжарке кладите чуть позже моркови и лука: она быстрее пригорает и требует чуть меньше времени.
   
   Если овощи начали прилипать ко дну, влейте пару ложек воды или бульона и убавьте огонь — зажарка дойдёт без подгоревших частиц.

7. Шаг 6. Как нашинковать капусту для борща?

   

   Капусту ополосните, уберите внешние подпорченные листочки и нашинкуйте тонкой соломкой.

   Советы

   Тонкая соломка для борща — примерно 2–3 мм: слишком толстая капуста будет хрустеть в готовом супе, а слишком мелкая разварится в кашу.
   
   Если кочерыжка попалась плотная, вырежьте её и нашинкуйте отдельно более мелко — она готовится дольше мягких листьев.
   
   Молодую капусту достаточно нашинковать и сразу отправить в суп: она готовится буквально за несколько минут и не требует длительного томления.

8. Шаг 7. Как добавить томатную пасту в зажарку для борща?

   

   В сковороду добавьте томатную пасту.

   Советы

   Томатную пасту перед добавлением в сковороду прогрейте отдельно минуту на сухом дне или с каплей масла — уйдёт кисловатый привкус сырого томата.
   
   Уксус вливайте в самом конце, когда овощи почти готовы: при долгом нагреве его резкая нота улетучивается.
   
   Если вместо пасты используется кетчуп или помидорный соус, сахар и уксус добавляйте осторожно и пробуйте: в готовых соусах они уже есть.

9. Шаг 8. Как потушить зажарку для борща на слабом огне?

   

   Всё перемешайте и на слабом огне томите ещё пять-семь минут.

   Советы

   Бульон в зажарку добавляйте буквально по одной-две ложки и только когда овощи уже начали прилипать: лишняя жидкость превратит тушение в варку, и зажарка потеряет насыщенность.
   
   Томите зажарку под неплотно прикрытой крышкой на самом слабом огне — так влага испаряется постепенно, а овощи не подгорают и остаются мягкими.
   
   Если бульон закончился, замените его таким же количеством кипячёной воды: на вкус зажарки это почти не повлияет, а пригорание предотвратит.

10. Шаг 9. Как подготовить зелень и чеснок для борща?

    

    Зелень ополосните и обсушите. Чеснок очистите от шелухи. Нашинкуйте мелко зубки чеснока и зелень.

12. Шаг 10. Как сварить картофель в бульоне для борща?

    

    Из кастрюли выньте курицу. В бульон отправьте картофель. Пламя плиты увеличьте, а после повторного закипания убавьте до умеренного. Варите картофель до готовности (от 10 до 20 минут).

    Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

    Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Как добавить капусту в борщ?

    

    Отправьте в кастрюлю капусту и томите на плите пять минут до мягкости.

14. Шаг 12. Как добавить зажарку в борщ?

    

    Добавьте в борщ зажарку, посолите всё по вкусу. Сделайте пламя плиты максимальным, дайте покипеть пару минут.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → обжарьте овощи для зажарки не в 3 ст. л. масла, а в 1 ст. л., добавив пару ложек бульона и туша под крышкой. Блюдо получится менее жирным, но зажарка будет мягче и чуть менее румяной.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка и снижения калорийности → замените часть картофеля (например, 3 клубня из 6) на 150 г отварной белой фасоли, добавив её вместе с зажаркой. Борщ станет сытнее и богаче белком и клетчаткой, но картофельный вкус ослабнет.
    
    🍀 Для контроля количества соли → не солите борщ в процессе, а поставьте на стол соль и свежемолотый перец, чтобы каждый досаливал свою порцию.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и шкварками: вытопите 30–40 г нарезанного сала со шкуркой на сухой сковороде до золотистых шкварков, добавьте мелко рубленый лук и прогрейте до мягкости, а в самом конце варки введите эту смесь в борщ вместе с ложкой сметаны и укропом — суп станет гуще, сытнее и получит копчёно-сладковатую ноту.
    
    Сибирская подача с ягодной ноткой: разомните горсть размороженной брусники или клюквы с чайной ложкой мёда и положите по половине чайной ложки прямо в тарелку при подаче — кисло-сладкая ягода освежит бульон и подчеркнёт свекольную сладость.
    
    По-грузински, с грецким орехом и кинзой: разотрите 2–3 столовые ложки толчёных грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите половником горячего борща и верните в кастрюлю после выключения огня — суп приобретёт бархатистую текстуру и орехово-пряный аромат.

15. Шаг 13. Как добавить зелень и чеснок в борщ?

    

    В завершении добавьте в кастрюлю зелень и чеснок. Плиту выключите, накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться несколько минут.

16. Шаг 14. Как подать борщ с курицей к столу?

    

    Подайте борщ к столу, предложив каждому чёрный молотый перец по вкусу.

    Как хранить борщ с курицей, морковью и свёклой?

    Остудите борщ до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике; перед употреблением доведите порцию до кипения и подавайте горячим, добавив свежую зелень и чёрный молотый перец по вкусу.

    Секреты шеф-повара

    Борщ «с дымком» в горшочке: разлейте готовый борщ по глиняным горшочкам, положите сверху по кусочку отварной курицы и ломтику подкопчённого бекона, отправьте на 5 минут в духовку при 200 °C — подавайте прямо в горшочках с чёрным хлебом.
    
    Борщ-боул с «шапкой»: в глубокую миску выложите борщ, сверху горкой сметану, посыпьте зеленью, тёртым хреном и колечками зелёного лука, рядом положите ломтик ржаного хлеба.
    
    Борщ «на один укус»: остудите борщ до тёплого, разлейте по прозрачным стаканчикам слоями: сначала гуща, затем сметана, сверху зелень и перец — подавайте с соломкой из ржаного хлеба как фуршетную закуску.