Борщ с квашеной капустой свеклой и курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить борщ с квашеной капустой, свеклой и курицей?

   

   Подготовьте необходимые продукты. Для бульона подойдёт любая часть курицы — у меня куриный суповой набор. Курицу разморозьте, вымойте, отправьте в кастрюлю, залейте холодной водой (чуть более 2 л), после закипания снимите пенку, слегка посолите и варите до готовности.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (бедро или голень), говядина на кости, свиные рёбрышки. Бульон станет наваристее и плотнее, время варки увеличится: говядина — 2–2,5 ч, свиные рёбрышки — 1,5–2 ч, индейка — около 1–1,5 ч. Полная замена.
   
   ✅ Квашеная капуста → свежая белокочанная капуста. Кислинку, которую давала квашеная капуста, придётся восполнить: в конце варки добавьте 1–2 ст. л. яблочного уксуса или лимонного сока по вкусу. Свежая капуста тушится дольше — не 7–10, а 15–20 минут. Полная замена с корректировкой кислоты.
   
   ✅ Томатный соус → томатная паста, разведённая горячим бульоном (примерно 2 ст. л. пасты на 200 г соуса), либо помидоры, протёртые через сито. Паста даёт более концентрированный вкус и насыщенный цвет, но требует разведения, иначе зажарка подгорит. Полная замена.
   
   ✅ Помидоры → кетчуп или томаты в собственном соку (по вкусу). Кетчуп добавит сладость и специи, томаты в соку — больше жидкости, которую стоит слегка уварить. Полная замена.
   
   ✅ Часть картофеля → репа или корень сельдерея (заменяйте не более трети картофеля). Репа даст лёгкую горчинку и сладость, сельдерей — пряный аромат; оба корнеплода варятся быстрее картофеля, поэтому закладывайте их на 5–7 минут позже. Частичная замена.
   
   ✅ Свежий чеснок → сушёный чеснок (по вкусу). Аромат будет менее ярким и более «тёплым», поэтому добавляйте его чуть больше, чем свежего. Полная замена.
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель (по вкусу). В этом рецепте сахар нужен только для баланса кислоты томатов и капусты, поэтому подойдёт любой термостойкий вариант — борщ варится и тушится. Обычный (не термостойкий) сахарозаменитель допустим только если добавлять его в уже снятый с огня борщ. Пропорцию подбирайте по сладости конкретного продукта, не 1:1. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

   Секреты шеф-повара

   Куриная кожа для бульона: не выбрасывайте кожицу с супового набора — обжарьте её отдельно на сухой сковороде до золотистого цвета и опустите в кастрюлю вместе с курицей. Это даст бульону глубокий золотистый оттенок и сливочную округлость, которая потом оттенит кислинку квашеной капусты.
   
   Луковая «шубка» для бульона: не выбрасывайте сухие шелухи от лука — подпалите их на сухой сковороде буквально до лёгкого дымка и опустите в бульон в марлевом мешочке. Через 20 минут выньте: бульон приобретёт янтарный цвет и тонкий копчёный нюанс, который сделает вкус борща более «ресторанным».

2. Шаг 2. Как подготовить овощи для борща?

   

   Пока варится бульон, подготовьте овощи. Картофель, свеклу и морковь тщательно вымойте под проточной водой с щёткой или жёсткой мочалкой, очистите от кожуры и снова ополосните. Лук и чеснок очистите от шелухи. Зелень, лавровый лист, лук и очищенные зубчики чеснока ополосните.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для корнеплодов: после очистки опустите свёклу, морковь и картофель на пару минут в миску с ледяной водой. Резкий перепад температур уплотнит поверхностный слой клубней — при варке и тушении они будут держать форму, а не развариваться в пюре, и борщ получится с чистой, прозрачной основой.
   
   Ароматный «букет» из шелухи: не выбрасывайте очистки моркови, лука и корнеплодов — сложите их в марлевый мешочек и опустите в бульон на 15–20 минут, пока он варится. Такой импровизированный сорбент отдаст напитку мягкую овощную сладость и глубину, а затем мешочек просто вынимается — и бульон останется прозрачным.

4. Шаг 3. Как измельчить морковь, свёклу и лук?

   

   Морковь и свёклу натрите на крупной тёрке, лук нарежьте небольшими кубиками.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Свёкла в кислотной броне: натёртую свёклу сбрызните буквально чайной ложкой лимонного сока или столового уксуса и перемешайте прямо перед закладкой в сковороду. Кислота стабилизирует бетанин — тот самый пигмент, который отвечает за рубиновый цвет, — и свёкла не побуреет даже после долгого тушения с томатом.
   
   Лук вдоль волокон: нарезайте луковицу не поперёк, а вдоль — тонкими перьями по направлению роста. Такая нарезка разрушает меньше клеточных стенок, лук не «плачет» так сильно и в зажарке остаётся сочным и сладким, а не превращается в сухую крошку.

5. Шаг 4. Как нарезать картофель для борща?

   

   Картошку нарежьте произвольно, как вам более привычно. Учтите, что от способа нарезки зависит длительность варки картофеля.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

6. Шаг 5. Когда добавлять картофель в борщ?

   

   Когда куриное мясо будет готово, выньте его из бульона, кастрюлю верните на сильный огонь. При необходимости влейте воду и доведите бульон до необходимого объёма. Доведите до кипения. Отправьте картошку в бульон и после закипания варите на среднем огне до готовности.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

7. Шаг 6. Как сделать зажарку для борща?

   

   В сковороде разогрейте растительное масло. Выложите натёртые свеклу и морковь, добавьте лук и обжаривайте овощи на максимальном огне около 2–3 минут, помешивая.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените обжарку овощей на сухую: свеклу, морковь и лук выложите на разогретую сковороду с 1 ст. л. растительного масла вместо 4 ст. л. и тушите с 2–3 ст. л. бульона под крышкой. Блюдо получит меньше жира, но зажарка будет менее румяной и чуть более мягкой по текстуре.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → проверьте состав томатного соуса: выбирайте соус без пшеничной муки и крахмала в составе или замените его на томатную пасту, разведённую бульоном. Это исключит скрытый глютен, вкус останется томатным, но зажарка может быть чуть менее густой.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → не добавляйте сахар в зажарку, а для баланса кислоты используйте щепотку молотой корицы или пару долек сладкого яблока, потушенных вместе с овощами. Это снизит добавленный сахар, вкус станет чуть более пряным, а борщ — с лёгкой фруктовой ноткой.

8. Шаг 7. Как добавить помидоры и томатный соус в зажарку?

   

   Помидоры помойте, обсушите, обрежьте плодоножки. Нарежьте помидоры кубиком, добавьте их в сковороду, перемешайте и готовьте ещё несколько секунд. Влейте томатный соус, огонь убавьте до умеренного и тушите овощи под закрытой крышкой около минуты.

9. Шаг 8. Как подготовить квашеную капусту для борща?

   

   Если капуста очень кислая, промойте её в холодной воде и откиньте на дуршлаг. Нарежьте капусту на небольшие фрагменты, если она длинная или крупная. Отправьте капусту в зажарку, перемешайте.

11. Шаг 9. Как потушить капусту с овощами для борща?

    

    Влейте в сковороду два-три половника горячего бульона из кастрюли с картошкой, перемешайте и тушите всё вместе под закрытой крышкой на слабом огне около 7–10 минут.

    Секреты шеф-повара

    По-белорусски, с тёртым картофелем: за пару минут до конца тушения вмешайте в сковороду одну небольшую сырую картофелину, натёртую на мелкой тёрке. Картофельный крахмал слегка загустит зажарку, и борщ получится более бархатистым, а капуста — мягче и сытнее.
    
    По-молдавски, с кукурузной крупой: добавьте в тушение столовую ложку мелкой кукурузной крупы (баниош) и полстакана бульона. Крупа разварится и даст лёгкую сладковатую ноту и густоту, а борщ приобретёт оттенок мамалыги — сытный, деревенский характер.
    
    По-польски, с черносливом: положите в сковороду 3–4 нарезанных чернослива без косточки. Он отдаст копчёно-фруктовую сладость, которая смягчит кислоту квашеной капусты и придаст борщу глубокий, слегка дымный вкус — так делают в старопольских супах.

12. Шаг 10. Как измельчить зелень и чеснок для борща?

    

    Зелень нашинкуйте некрупно, чеснок пропустите через пресс либо мелко порубите ножом.

    Как отличить качественную сушёную зелень от той, что уже испортилась?

    У хорошей сушёной зелени яркий, насыщенный запах и равномерный цвет, без плесени. Храните её в герметичной банке в темноте. А чтобы понять, когда лучше использовать сушёную, а когда свежую, загляните в этот полезный урок Академии 1000.menu.

13. Шаг 11. Как соединить зажарку с бульоном и довести борщ до готовности?

    

    Когда картофель будет готов, увеличьте огонь, отправьте в кастрюлю зажарку с капустой и лавровый лист, всё перемешайте и варите ещё около пяти минут. В конце попробуйте на соль, досолите, если требуется. Добавьте зелень и чеснок, после примерно минуты кипения снимите кастрюлю с огня и дайте блюду настояться около 10 минут под закрытой крышкой.

14. Шаг 12. Как подать борщ с квашеной капустой?

    

    Подавайте борщ горячим со свежей сметаной или майонезом. При подаче можно посыпать молотым перцем по желанию. В каждую тарелку можно положить кусочки мяса, из которого варился бульон, или подать его отдельно.

    Как хранить борщ с квашеной капустой?

    Готовый борщ храните в холодильнике в закрытой посуде до 4–5 дней; на второй день он становится вкуснее. Замораживать не рекомендуется — картофель станет водянистым. Перед подачей разогрейте борщ в кастрюле на плите до кипения, при необходимости добавьте немного воды или бульона.

    Секреты шеф-повара

    Борщ в хлебной чаше: вырежьте мякиш из небольшой круглой буханки чёрного хлеба, подсушите её в духовке 5 минут и подайте борщ прямо в этой съедобной «чаше», а крышечку-мякиш — рядом для макания. Гостям нравится и вид, и хруст.
    
    Двойная подача: горячее + холодное: налейте борщ в глубокую тарелку, а рядом поставьте маленькую стопку холодного свекольного сока с щепоткой соли или ложку холодной сметаны с укропом. Контраст температур делает вкус ярче и выглядит эффектно на фото.
    
    Борщ-бар для гостей: поставьте на стол кастрюлю борща и отдельные пиалы с пампушками, салом, зелёным луком, сметаной и чесноком — пусть каждый соберёт свою тарелку сам. Такой интерактив особенно хорош для семейного ужина или дачи.

15. Смотреть видео приготовления