Борщ с черносливом и грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить борщ с черносливом и грибами?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты по списку.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриное филе → свинина или говядина (бульон станет наваристее и жирнее, вкус — более насыщенным; варите мясо дольше курицы — свинину 40–50 минут, говядину 60–90 минут до закладки картофеля).
   
   ✅ Куриное филе → мясной или овощной бульон либо просто вода (полностью постная версия: вкус легче, без мясной глубины; для насыщенности добавьте целую луковицу и морковь при варке).
   
   ✅ Шампиньоны → любые другие грибы: свежие, замороженные или сухие (сухих нужно в 5–6 раз меньше по весу, их промывают и замачивают на 2–3 часа, а настой процеживают и добавляют в борщ — вкус станет более землистым и насыщенным).
   
   ✅ Укроп → петрушка, зелёный лук, кинза или смесь трав (по вкусу; аромат зелени изменится, технология та же).
   
   ✅ Томатный сок → томатная паста, разведённая водой (пропорция: 2–3 ст. л. пасты на 500 мл воды; вкус будет более концентрированным и кислым, поэтому соль и сахар добавляйте осторожно).
   
   ✅ Соль → соевый соус (пропорция: примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли; даст солёность и дополнительный умами-вкус, поэтому солите борщ в конце и пробуйте).

   Секреты шеф-повара

   Костный бульон с обжаркой: если варите на мясе с костью, сначала обжарьте её на сухой сковороде до тёмной корочки, а затем залейте водой — это даст глубокий карамельный вкус и янтарный цвет без томата.
   
   Грибной бульон для постной версии: горсть сушёных грибов залейте кипятком на 20 минут, процедите настой и используйте его как часть воды — получится насыщенная умами-основа, которая заменит мясо без потери глубины.

2. Шаг 2. Как нарезать куриное филе для борща?

   

   Куриное филе нарежьте средними кусочками.

   Совет

   Нарезайте филе примерно одинаковыми кусочками, чтобы они сварились равномерно и не развалились в бульоне.

   Секреты шеф-повара

   Маринад-«сухой посол» на 10 минут: перед отправкой в кастрюлю пересыпьте кусочки филе щепоткой соли и половиной чайной ложки сахара — уже через несколько минут мясо станет плотнее и сочнее, а бульон получит округлую, чуть сладковатую ноту, которая оттенит кислинку чернослива и томата.
   
   Кусочки «на один укус» вдоль волокон: режьте филе вдоль волокон, ориентируясь на размер ложки, — так птица меньше отдаёт сок в бульон и остаётся нежной, а сам суп не мутнеет от белковых хлопьев.

4. Шаг 3. Как нарезать картофель для борща?

   

   Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте кубики примерно одного размера — около 1,5–2 см, чтобы картофель сварился равномерно и не разварился в пюре, пока готовится остальная часть борща.

   Секреты шеф-повара

   Крахмальная защита: после нарезки промойте кубики в холодной воде до прозрачности — с поверхности уйдёт лишний крахмал, и борщ останется прозрачным, а картофель не склеится в комки.
   
   Ложка уксуса в воде: подержите нарезанный картофель 5 минут в воде с чайной ложкой уксуса или лимонного сока — кубики сохранят упругость и не потемнеют, пока вы занимаетесь зажаркой.

5. Шаг 4. Как нашинковать капусту для борща?

   

   Белокочанную капусту нашинкуйте.

   Совет

   Шинкуйте капусту тонкой соломкой примерно 2–3 мм: толстые куски в борще остаются жёсткими, даже когда остальные овощи уже готовы.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для хруста: сразу после шинковки опустите соломку в ледяную воду на 5–7 минут — клетки напитаются влагой и останутся упругими даже после варки, а борщ получит приятный контраст между мягкой свёклой и хрустящей капустой.
   
   Щепотка сахара при шинковке: перетрите нашинкованную капусту с половиной чайной ложки сахара и дайте постоять пару минут — она отдаст лишнюю влагу и станет слаще, а в готовом супе не будет ощущаться сырой капустный запах.

6. Шаг 5. Как подготовить укроп для борща?

   

   Укроп вымойте, обсушите и мелко порубите.

   Совет

   Зелень лучше рубить непосредственно перед добавлением в борщ: нарезанный укроп быстро теряет аромат и вянет. Если зелень влажная, она слипнется в комки и неравномерно распределится по супу.

   Секреты шеф-повара

   Укроп двумя закладками: разделите зелень на две части — стебли и жёсткие нижние веточки отправьте в кастрюлю вместе с зажаркой, а нежную листву добавьте в самом конце, за минуту до выключения огня. Стебли отдадут борщу глубокий травяной аромат, а листья сохранят яркий свежий вкус и цвет.
   
   Соль как фиксатор аромата: порубите укроп, пересыпьте щепоткой соли и слегка разотрите подушечками пальцев или ложкой — клетки лопнут, и эфирные масла раскроются мгновенно, давая более насыщенный запах, чем при обычной рубке.
   
   Свежая нота к кислоте: к укропу добавьте немного мелко рубленой кинзы и цедру лайма — цитрусовая горчинка и травяная свежесть создадут контраст с кисло-сладкой парой чернослива и томата, и борщ зазвучит по-новому.

7. Шаг 6. Как сварить куриное филе для борща?

   

   В кастрюлю с кипящей водой выложите куриное филе и целую очищенную луковицу. Варите на среднем огне, снимая пену, 20 минут.

   Как сварить куриное филе для салата, чтобы оно осталось сочным?

   Опускайте кусочки филе строго в кипящую воду и варите на минимальном огне. Чтобы мясо не пересохло, выключите нагрев за 5 минут до готовности и дайте ему настояться в горячем бульоне. Больше полезных нюансов о правильной варке птицы мы разобрали в специальном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Пену снимайте шумовкой или ложкой сразу после закипания, не давая ей развариться в бульоне, — тогда он останется прозрачным. Если пена уже опустилась на дно, процедите бульон через мелкое сито после варки мяса.

   Секреты шеф-повара

   Луковица как ароматический фильтр: надрежьте целую луковицу крест-накрест почти до основания и опустите в бульон — она отдаст сладость и аромат, но не разварится в кашу, а после варки её легко вынуть и выбросить.
   
   Обжарка филе до варки: быстро обжарьте кусочки филе на сухой раскалённой сковороде по минуте с каждой стороны до лёгкой корочки, а затем опустите в кипящую воду — мясо останется сочным, а бульон приобретёт золотистый оттенок и карамельную глубину, которая оттенит кислинку чернослива.

8. Шаг 7. Как варить борщ с картошкой и капустой?

   

   Добавьте в кастрюлю картошку и капусту. Варите еще 15 минут.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Совет

   Добавляйте картофель и капусту в кипящий бульон, а не в холодный: так варка идёт равномерно, и овощи не размокают, пока бульон нагревается.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и повышения сытости → уменьшите количество картофеля вдвое (до 2 штук) и добавьте вместо него больше капусты или 100 г стручковой фасоли. Блюдо станет менее калорийным и более богатым клетчаткой, но картофельный вкус будет ощущаться слабее, а суп — чуть менее густым.
   
   🍀 Для увеличения белка без лишнего жира → увеличьте количество куриного филе до 400 г и варите его отдельно, а в бульон добавляйте уже готовым в конце. Суп станет сытнее и белковее, но бульон будет менее наваристым, зато прозрачным.

9. Шаг 8. Как подготовить ингредиенты для зажарки?

   

   Подготовьте ингредиенты для зажарки: грибы, свёклу, морковь, болгарский перец, лук и чеснок.

10. Шаг 9. Как нарезать грибы для зажарки?

    

    Грибы нарежьте четвертинками или пластинками.

    Совет

    Крупные шампиньоны удобнее резать пластинками толщиной примерно 3–4 мм, а мелкие — четвертинками: так кусочки приготовятся равномерно и не развалятся в зажарке.

12. Шаг 10. Как натереть свеклу для борща?

    

    Свёклу натрите на крупной тёрке.

    У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

    Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

    Совет

    Если тёрки для корейской моркови нет, натрите свёклу на крупной стороне обычной тёрки — соломка получится чуть короче, но вкус и цвет борща от этого не пострадают.

13. Шаг 11. Как натереть морковь для зажарки?

    

    Морковь натрите на крупной терке или терке для корейской моркови.

14. Шаг 12. Как нарезать болгарский перец для зажарки?

    

    Болгарский перец очистите от семян и плодоножки и нарежьте соломкой.

    Совет

    Соломку нарезайте примерно 3–4 мм толщиной: слишком тонкая размягчится в зажарке до состояния пюре, а слишком толстая останется плотной, пока свёкла и морковь уже готовы.

15. Шаг 13. Как нарезать лук для зажарки?

    

    Вторую луковицу нарежьте мелкими кубиками.

16. Шаг 14. Как порубить чеснок для борща?

    

    Чеснок мелко порубите ножом.

17. Шаг 15. Как обжарить лук для зажарки?

    

    В сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло. Добавьте нарезанный лук.

    Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

    Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

19. Шаг 16. Как обжарить грибы с луком для зажарки?

    

    Следом выложите грибы и жарьте, помешивая, 5–7 минут до готовности.

20. Шаг 17. Как тушить морковь и свеклу для зажарки?

    

    Добавьте морковь и свёклу и тушите ещё 7 минут до мягкости.

21. Шаг 18. Как обжарить болгарский перец для зажарки?

    

    Добавьте болгарский перец и жарьте ещё 2 минуты до мягкости.

22. Шаг 19. Как потушить зажарку с томатным соком?

    

    Влейте в сковороду томатный сок и доведите до кипения. Зажарку посолите, поперчите и перемешайте.

23. Шаг 20. Как соединить зажарку с борщом?

    

    Выложите зажарку в кастрюлю. Следом добавьте чеснок, чернослив и зелень. При необходимости борщ дополнительно посолите, поперчите. Доведите до кипения и выключите огонь.

    В рецепте сказано «подготовить сухофрукты». Что это конкретно значит?

    Это значит, что их нужно обязательно вымыть (а если они обработанные — то замочить и обдать кипятком). А если на ощупь они слишком твердые для вашего салата — то еще и распарить одним из способов (в кипятке, микроволновке или на пару). Расшифровку всех «кулинарных кодов» ищите в этом уроке академии 1000.menu — она превратит любую домохозяйку в профи.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и чесноком: перед настаиванием обжарьте 30–40 г нарезанного сала со шкварками до золотистого цвета, добавьте к нему мелко рубленый чеснок и выложите в борщ вместе с зеленью — суп получит сытную копчёно-сладкую ноту и ароматные шкварки, а подавайте со сметаной и укропом.
    
    Татарская нота с мёдом и зирой: влейте в борщ чайную ложку мёда и щепотку молотой зиры, прогрейте минуту и дайте настояться — мёд смягчит кислоту чернослива и томата, а зира добавит тёплый пряный шлейф, не перебивая грибы.
    
    Грузинский штрих с грецким орехом: разотрите 2–3 столовые ложки толчёных грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и разведите половником горячего борща, затем верните в кастрюлю — суп станет гуще и бархатистее, с ореховой глубиной и лёгкой пряностью.

24. Шаг 21. Как дать борщу настояться?

    

    Накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться около 15 минут.

    Как хранить борщ с черносливом и грибами?

    Остудите борщ до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3 суток; перед подачей разогрейте на плите до кипения.

    Секреты шеф-повара

    Борщ в «рубиновом стакане»: подайте суп в прозрачных стаканах или банках слоями — на дно немного сметаны, сверху горячий борщ, а на поверхности ложка сметаны с укропом и кусочком чернослива. Гости видят все слои и размешивают сами — эффектно для фото и удобно на фуршете.
    
    Борщ «на доске» с гарнирами: вынесите кастрюлю в центр стола, а рядом поставьте доску с пампушками, половинками варёного яйца, солёными огурцами, сметаной и свежей зеленью — каждый собирает свою тарелку сам, как в семейном ресторане.
    
    Борщ-шот для дегустации: разлейте суп по маленьким стаканчикам по 100 мл, сверху положите мини-пампушку на шпажке и половинку перепелиного яйца — удобно для коктейльной подачи или когда хочется удивить гостей необычным форматом знакомого блюда.

25. Смотреть видео приготовления