Картофельный суп из куриных потрохов по-старорусски

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп из куриных потрохов?

   

   Подготовьте 500 г куриных потрохов: желудки, сердечки и печень. У желудков удалите остатки плотной внутренней плёнки, у сердечек — сосуды и сгустки крови. Печень отложите отдельно, удалив плёнки и повреждённые участки. Овощи и коренья вымойте и очистите. Зелень промойте и обсушите.

   Советы

   Желудки варятся дольше сердечек, поэтому их лучше закладывать в кастрюлю первыми, а сердечки добавлять через 20–30 минут — так оба вида потрохов дойдут до мягкости одновременно.
   
   Плёнку с внутренней стороны желудков удобнее снимать, если предварительно на пару минут залить их тёплой водой — она размягчается и отходит легче.

   Замена ингредиентов

   ✅ Шампиньоны → любые грибы, пригодные для варки и обжарки: белые, лисички, опята (по вкусу; вкус станет более выраженным грибным, текстура плотнее — время обжарки может увеличиться).
   
   ✅ Корень петрушки → корень пастернака или белая часть стебля сельдерея (по вкусу; пастернак даёт более сладковатый оттенок, сельдерей — более пряный).
   
   ✅ Корень сельдерея → стебли сельдерея (по вкусу; аромат будет тоньше и травянистее, бульон менее насыщенным).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир (по вкусу; зажарка получит более сливочный, насыщенный вкус, технология обжарки не меняется).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли, добавлять в конце и пробовать; даст умами-оттенок и более тёмный цвет бульона).
   
   ✅ Чёрный молотый перец → свежемолотый перец или смесь перцев (по вкусу; аромат ярче, острота может быть интенсивнее).

   Секреты шеф-повара

   Обжарка желудков до варки: быстро обжарьте очищенные желудки на сухой раскалённой сковороде буквально минуту-две до лёгкого потемнения — это даст бульону ореховую глубину и снимет специфический запах, а сами потроха станут мягче.
   
   Печень в коньяке: замаринуйте отложенную печень на десять минут в ложке коньяка или тёмного рома с щепоткой соли — алкоголь свяжет железный привкус, и при обжарке печень получится бархатистой, с карамельным оттенком.

2. Шаг 2. Как нарезать коренья для бульона?

   

   Корень сельдерея и корень петрушки нарежьте небольшими кусочками для приготовления бульона.

   Совет

   Коренья для бульона нарезайте примерно одинаковыми кусочками — так они отдадут аромат равномерно и сварятся одновременно. Слишком мелкая нарезка приведёт к тому, что коренья разварятся в кашу и их будет сложнее удалить при процеживании.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка кореньев до закладки: прогрейте нарезанные сельдерей и петрушку буквально пару минут на сухой сковороде до появления тонкого орехового аромата — карамелизация сахаров на срезе даст бульону более глубокий, насыщенный вкус и золотистый оттенок.
   
   Сельдерейный «чай»: залейте часть нарезанного корня сельдерея небольшим количеством кипятка, дайте постоять и добавьте этот настой в бульон в конце — свежий, чуть пряный акцент сохранится ярче, чем при долгой варке.

4. Шаг 3. Как подготовить лук для бульона?

   

   Одну очищенную луковицу разрежьте на четвертинки. Вторую оставьте для обжаривания с морковью.

   Совет

   Для бульона луковицу лучше разрезать на четвертинки, не снимая с неё сухую шелуху, если она чистая: она придаст отвару золотистый оттенок. Но тогда готовый бульон обязательно процеживайте тщательнее, чтобы шелуха не попала в суп.

   Секреты шеф-повара

   Луковая «карамель» на срезе: разрежьте луковицу для бульона не на четвертинки, а вдоль на широкие лепестки и подпалите срез на сухой раскалённой сковороде буквально до тёмных подпалин — бульон получит благородный янтарный тон и мягкую сладковатую глубину, как в ресторанных консоме.
   
   Гвоздика в луковице: воткните в четвертинку, которая пойдёт в бульон, две-три бутончика гвоздики — пряность отдаст тонкий тёплый аромат и уберёт лишнюю луковую резкость, а к концу варки её легко вынуть вместе с луком.
   
   Обжарка второй луковицы в меду: ту луковицу, что оставлена для зажарки, потомите на масле с половиной чайной ложки мёда до глубокого золотистого цвета — сладость свяжет горечь и даст супу округлый, почти карамельный акцент.

5. Шаг 4. Как сварить куриные потроха для супа?

   

   Желудки и сердечки положите в кастрюлю, залейте 2–2,5 л воды и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте нарезанные коренья и луковицу. Варите при слабом кипении до мягкости, ориентировочно 1–1,5 часа. Сердечки могут приготовиться раньше — при необходимости выньте их отдельно. Готовые потроха достаньте и нарежьте небольшими кусочками.

   Советы

   Готовность желудков проверяйте, проткнув самый толстый из них ножом: лезвие должно входить с небольшим усилием, без хруста. Если желудки ещё жёсткие, продлите варку ещё на 15–20 минут.
   
   Сердечки доходят быстрее желудков, поэтому проверяйте их на мягкость примерно через 40–50 минут и вынимайте по готовности, чтобы они не переварились и не стали сухими.
   
   Пену снимайте шумовкой сразу после закипания и продолжайте убирать её первые минут десять — так бульон останется прозрачным, а вкус — чистым.

6. Шаг 5. Как процедить бульон для супа?

   

   Бульон процедите через мелкое сито. Разварившиеся коренья и лук удалите. Верните бульон в чистую кастрюлю и доведите до кипения.

   Советы

   Если под рукой нет мелкого сита, бульон можно процедить через марлю, сложенную в 3–4 слоя, или через чистое кухонное полотенце — они задержат мелкие частицы кореньев и хлопья пены.
   
   Процеженный бульон возвращайте в чистую кастрюлю, а не в ту, где варились потроха: на стенках оседает белковый налёт, который при повторном нагреве может дать мутный осадок.
   
   Доводите бульон до кипения на среднем огне и не оставляйте без присмотра — он закипает быстро, а бурное кипение делает отвар мутнее.

7. Шаг 6. Как сварить картофель в бульоне для супа?

   

   Картофель нарежьте небольшими кубиками и выложите в кипящий бульон. Варите при слабом кипении примерно 15–20 минут, до мягкости.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Кубики картофеля нарезайте примерно одного размера — тогда они сварятся одновременно, и не придётся вылавливать разварившиеся кусочки.
   
   Готовность проверяйте ножом: лезвие должно входить в кубик легко, без хруста, но картофель не должен распадаться на части.
   
   Если картофель варится дольше указанного времени, не перемешивайте суп слишком активно — от этого кубики ломаются и мутят бульон.

8. Шаг 7. Как обжарить лук с морковью для супа?

   

   Оставшуюся луковицу мелко нарежьте, морковь нарежьте небольшими кубиками или тонкой соломкой. В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук с морковью на среднем огне до мягкости, периодически помешивая.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → обжарьте лук с морковью на сухой антипригарной сковороде, подливая по ложке бульона, вместо 2 ст. л. растительного масла. Блюдо получится менее жирным, но овощи будут мягкими и слегка золотистыми, а не хрустящими.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите бульон при варке и добавьте соль только в конце, ориентируясь на ½ ч. л. на всю кастрюлю, а чёрный перец и зелень оставьте по вкусу. Так проще удержать общее количество соли под контролем, вкус от этого не станет пресным благодаря потрохам, грибам и кореньям.
   
   🍀 Для увеличения доли клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля до 2 шт. и добавьте в суп 150 г нарезанной стручковой фасоли или кабачка за 10 минут до готовности. Порция станет легче по углеводам, а суп — более овощным, при этом картофель всё равно останется заметным.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → не добавляйте вермишель или макароны, которые рецепт предлагает по желанию, и подавайте суп без хлеба. Основной состав блюда глютена не содержит, поэтому достаточно просто не вводить мучные добавки.

9. Шаг 8. Как обжарить шампиньоны с печенью и потрохами?

   

   Шампиньоны очистите от загрязнений, при необходимости быстро ополосните и обсушите. Нарежьте небольшими кусочками и добавьте к овощам. Готовьте до испарения лишней жидкости. Печень нарежьте небольшими кусочками, добавьте в сковороду и обжаривайте, помешивая, примерно 7–10 минут, до полной готовности. Затем добавьте нарезанные варёные желудки и сердечки, перемешайте и прогрейте.

10. Шаг 9. Как соединить зажарку с бульоном?

    

    Когда картофель станет мягким, переложите в кастрюлю овощи с грибами и потрохами. Доведите до слабого кипения и проварите ещё 3–5 минут. Добавьте соль и чёрный молотый перец по вкусу.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и сметаной: перед финальным провариванием обжарьте 30–40 г нарезанного сала со шкварками, добавьте к нему ложку сметаны и мелко рубленный укроп, прогрейте и вмешайте в суп — вкус станет мягче и сытнее, а бульон приобретёт сливочную округлость.
    
    Татарская подлива с мёдом и тмином: в отдельной чашке разведите половину чайной ложки мёда в двух ложках горячего бульона, добавьте щепотку тмина и немного кислых ягод (брусники или клюквы), прогрейте и влейте в суп за минуту до снятия с огня — потроха и грибы получат кисло-сладкий баланс с тёплой пряной ноткой.
    
    По-грузински с грецкими орехами и кинзой: разотрите 2–3 столовые ложки толчёных грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и парой ложек бульона, добавьте в суп вместе с мелко рубленной кинзой и прогрейте 2–3 минуты — ореховая густота и пряная зелень дадут супу насыщенный кавказский характер.

12. Шаг 10. Как добавить зелень в суп?

    

    Мелко нарежьте подготовленную зелень. Добавьте её в суп, перемешайте и снимите кастрюлю с огня. Дайте настояться под крышкой 5–10 минут.

13. Шаг 11. Как подать суп из куриных потрохов?

    

    Разлейте горячий суп по тарелкам, равномерно распределяя потроха, грибы и овощи. Приятного аппетита!

    Как хранить суп из куриных потрохов?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите до кипения на слабом огне, не допуская бурного кипения, чтобы картофель и печень не разварились.

    Секреты шеф-повара

    Тёплая ложка с горчичным маслом: положите в каждую тарелку по четверти чайной ложки дижонской горчицы, разотрите с каплей оливкового масла и залейте горячим бульоном — получится тонкая эмульсия с пикантной остротой и бархатистой текстурой.
    
    Хрустящий «поплавок»: подсушите ломтик чёрного хлеба на сухой сковороде до хруста, натрите чесноком и положите поверх супа — контраст хрустящего тоста и горячего бульона с потрохами сразу делает подачу ресторанной.
    
    Зелёное масло «в горошек»: разотрите ложку мягкого сливочного масла с мелко рубленой зеленью и щепоткой соли, скатайте колбаску, охладите и нарежьте кружочками — по кружочку в тарелку, и он растает, отдав яркий травяной аромат и золотистые разводы.