Суп с фрикадельками из куриного фарша

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп с фрикадельками из куриного фарша?

   

   Подготовьте все необходимое. Овощи — лук, картофель и морковь — очистите от кожуры и промойте в проточной воде. Для фарша куриное филе пропустите через мясорубку.

   Какой рис подойдет для рассыпчатого гарнира?

   Для рассыпчатого гарнира лучше всего брать пропаренный длиннозерный рис — в нём меньше крахмала, поэтому зёрна не слипаются и отлично держат форму. О других сортах риса и секретах его приготовления вы можете подробнее прочитать в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриное филе → любая часть курицы (бедро, голень, грудка) или готовый куриный фарш. Из бедра фрикадельки получатся сочнее и жирнее, из грудки — суше и диетичнее; готовый фарш может быть с добавками, тогда вкус и текстура изменятся.
   
   ✅ Рис → круглозёрный или среднезёрный рис. Он сильнее разваривается и делает фрикадельки более клейкими и мягкими; промывайте готовый рис тщательнее, чтобы убрать лишний крахмал.
   
   ✅ Картошка → репа, брюква или корень сельдерея. Суп получится менее крахмалистым, с более выраженным овощным и пряным вкусом; варить их нужно чуть дольше картофеля.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло (гхи) или сливочное. Зажарка приобретёт сливочный, ореховый оттенок, а лук и морковь быстрее зарумянятся; сливочное масло требует меньшего огня, чтобы не горело.
   
   ✅ Специи сухие → свежая зелень (укроп, петрушка) или молотый перец по вкусу. Свежая зелень даёт более яркий аромат, но добавлять её лучше в конце варки, чтобы не потеряла вкус.

   Секреты шеф-повара

   Куриный фарш с ледяной крошкой: добавьте в фарш пару кубиков льда, пока он ещё в мясорубке или сразу после, — при варке лёд превратится в пар и сделает фрикадельки воздушнее, а бульон — прозрачнее.
   
   Секрет ароматного бульона: опустите в кастрюлю вместе с фрикадельками обжаренную до тёмного цвета луковицу в шелухе — она отдаст бульону янтарный цвет и глубокий вкус без лишних специй.

2. Шаг 2. Как отварить рис и подготовить фарш для супа?

   

   Рис всыпьте в кипящую воду и отварите в течение 7-10 минут на небольшом огне до мягкости. Готовый рис откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Для фарша куриное филе пропустите через мясорубку.

   Чем хорош пропаренный рис и как его варить?

   Пропаренный рис получается очень рассыпчатым и не слипается даже при разогреве, но варится дольше — примерно 20-25 минут, и как не переварить его, расскажет этот урок Кулинарной Академии.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная крошка для фарша: пропустите куриное филе через мясорубку вместе с парой кубиков льда — при варке лёд превратится в пар и сделает фрикадельки воздушнее, а бульон — прозрачнее.

4. Шаг 3. Как смешать фарш с рисом и яйцом для фрикаделек?

   

   В просторной чаше соедините куриный фарш и отварной рис. Добавьте яйцо, соль и специи. Всю массу хорошо перемешайте до однородного состояния.

   В каком порядке лучше смешивать ингредиенты для фарша?

   Сначала перекрутите мясо и твердые добавки (лук, чеснок, овощи). Затем добавьте жидкие компоненты (молоко, сливки, яйцо) и специи. И в самую последнюю очередь — хлеб или панировку. После каждого добавления хорошо вымешивайте фарш руками, насыщая его кислородом. Все этапы «сборки» идеального фарша показаны в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински — ореховая начинка: вмешайте в фарш 2 ст. л. молотых грецких орехов, зубчик давленого чеснока и щепотку уцхо-сунели — фрикадельки получат плотную ореховую текстуру и пряный аромат, а бульон станет слегка мутноватым и наваристым.
   
   По-тайски — рыбный соус и лайм: замените соль в фарше чайной ложкой рыбного соуса и добавьте немного цедры лайма — фрикадельки приобретут солёно-цитрусовую глубину, которая неожиданно хорошо звучит в курином бульоне.
   
   По-мароккански — зира и корица: добавьте в фарш по щепотке молотой зиры и корицы вместе с ложкой мелко рубленой петрушки — пряная тёплая нота сделает вкус фрикаделек более объёмным и слегка сладковатым.

5. Шаг 4. Как сформировать и сварить фрикадельки в супе?

   

   В кастрюлю налейте воду для супа и доведите её до кипения. Руками сформируйте небольшие фрикадельки и опускайте их в кипящую воду. Доведите снова до кипения, снимая образующуюся пенку шумовкой.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Опускайте фрикадельки именно в кипящую воду: в кипятке они «запечатываются» со всех сторон, твердеют и не разваливаются при варке. Чтобы фрикадельки получились одинаковыми, смачивайте руки холодной водой перед лепкой — фарш не будет липнуть к ладоням. Опускайте фрикадельки по одной и не мешайте сразу — дайте им схватиться примерно минуту, иначе они могут развалиться. Снимайте пенку шумовкой у самого края кастрюли, не погружая её глубоко, — так фрикадельки останутся целыми.

6. Шаг 5. Как добавить картофель в суп с фрикадельками?

   

   Очищенный картофель нарежьте небольшими кусочками и отправьте в кастрюлю к фрикаделькам. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите картофель до готовности, примерно 15–20 минут.

7. Шаг 6. Как сделать овощную зажарку для супа?

   

   Пока суп варится, займитесь овощной зажаркой. Мелко нарежьте лук и натрите морковь на мелкой терке. На горячую сковороду налейте растительное масло и выложите измельчённые овощи. Обжаривайте, периодически помешивая, 3–5 минут на среднем огне до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → не обжаривайте лук с морковью в масле, а потушите их в сковороде с 2–3 ст. л. воды или бульона под крышкой 5–7 минут. Так из блюда уйдёт примерно 20 г растительного масла, а суп станет легче; вкус будет чуть менее насыщенным, зато овощи сохранят мягкость и сладость.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → уменьшите количество картофеля до 1–2 штук и добавьте в суп 150–200 г нарезанной кубиками тыквы или кабачка вместе с картофелем. Клетчатки в порции станет заметно больше, а гликемическая нагрузка ниже; суп получится чуть слаще и мягче по текстуре, а картофельный вкус — менее выраженным.
   
   🍀 Для снижения количества соли → не солите суп в конце, а добавьте в зажарку вместе с луком и морковью 1–2 зубчика измельчённого чеснока и щепотку сушёного укропа, а соль положите только в фарш. Так соли в готовом блюде станет меньше, но вкус останется ярким за счёт пряностей; бульон будет казаться чуть менее насыщенным, поэтому дайте супу настояться под крышкой подольше.

8. Шаг 7. Как добавить зажарку в суп и доварить его?

   

   Добавьте готовую зажарку в суп и перемешайте. Посолите по вкусу, при желании добавьте лавровый лист. Проварите суп ещё 15 минут, снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут.

9. Шаг 8. Как подать суп с фрикадельками?

   

   Подавайте суп с фрикадельками в горячем виде.

   Как хранить суп с фрикадельками из куриного фарша?

   Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток. Перед употреблением доведите порцию до кипения и подавайте горячим.

   Секреты шеф-повара

   Суп в хлебной чаше: вырежьте мякиш из небольшой круглой булочки, подсушите её в духовке 5 минут и налейте суп прямо в хлебную «чашу» — съедобная посуда и хрустящий край сделают подачу необычной и фотогеничной.
   
   Сырная шапка: положите в тарелку ломтик поджаренного на сухой сковороде сыра (гауда, чеддер) и залейте горячим супом — сыр начнёт тянуться, добавляя кремовую текстуру и солёный акцент.
   
   Мини-фрикадельки на шпажках: отварите часть фрикаделек отдельно, нанижите на шпажки и подайте рядом с чашкой бульона как «суп-аперитив» — удобно для фуршета или детского стола.