Пышки на соде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить пышки на соде на кефире на сковороде?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку. Кефир заранее достаньте из холодильника — он должен быть комнатной температуры.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кефир → простокваша, айран или несладкий йогурт, разведённый молоком до консистенции кефира. Кислотность и влажность могут отличаться, поэтому муки уйдёт чуть больше или меньше; вкус станет чуть мягче или кислее в зависимости от продукта.
   
   ✅ Сода → разрыхлитель для теста (в пропорции примерно 1 ч.л. разрыхлителя вместо 0,5 ч.л. соды). В кефирном тесте сода раскрывается за счёт кислоты, а разрыхлитель уже содержит и кислоту, и щёлочь: пышки поднимутся, но мякиш может быть чуть плотнее и менее пористым. Полная замена допустима, но результат будет немного другим.
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель по вкусу. Для жарки в масле нужен термоустойчивый вариант (например, эритрит или стевия-эритрит), обычный сахарозаменитель для холодных блюд здесь не подойдёт. Сахар в этом рецепте нужен не только для сладости, но и для работы дрожжеподобной реакции соды и для румяной корочки, поэтому полная замена может сделать пышки бледнее и менее пышными. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч.л. соевого соуса вместо 0,5 ч.л. соли). Вкус станет более выраженным и с лёгкой солодовой ноткой, цвет теста — чуть темнее. Полная замена допустима, но соевый соус добавляет лишнюю жидкость, поэтому муки может понадобиться немного больше.
   
   ✅ Растительное масло → рафинированное кукурузное, подсолнечное или виноградное масло. Вкус и технология жарки не изменятся, если масло рафинированное и подходит для высоких температур. Нерафинированное масло даст сильный запах и будет гореть при жарке — для этого рецепта оно не подходит.

   Секреты шеф-повара

   Кефирная закваска с содой: добавьте соду не в кефир, а в муку — просейте её вместе с мукой дважды. Тогда реакция с кислотой начнётся уже в момент замеса, и тесто получится пористым, как губка.
   
   Секрет «пухового» теста: замените половину кефира на сметану 15–20% — жир обволакивает клейковину, и пышки получаются с тонкой хрустящей корочкой и нежным, чуть влажным мякишем внутри.

2. Шаг 2. Как смешать кефир с содой, сахаром и солью?

   

   В миску влейте кефир комнатной температуры. Всыпьте соду, сахар и соль. Все перемешайте и оставьте на 5 минут.

   Можно ли в рецепте на кефире заменить соду разрыхлителем? Что изменится?

   Можно, и вы получите вполне достойный результат, но структура теста может быть чуть другой. Кефир — кислая среда, поэтому сода здесь раскрывается идеально. При замене на разрыхлитель выпечка тоже поднимется, но может быть чуть менее нежной. Чтобы понять все нюансы и выбрать лучший вариант для своей семьи, загляните в этот урок Кулинарной Академии, где сравниваются оба подхода. 

   Совет

   Кефир сильно вспенится и масса увеличится в 2–3 раза, поэтому берите миску поглубже.

   Секреты шеф-повара

   Двойная газировка: замените примерно треть кефира ледяной газированной водой — пузырьки углекислого газа дополнительно разрыхлят массу, и пышки получатся с более крупными порами и воздушным мякишем.
   
   Щепотка куркумы: добавьте буквально на кончике ножа куркуму вместе с содой — она не даст вкуса, но придаст тесту тёплый золотистый оттенок, и готовые пышки будут выглядеть румянее без пережаривания.

4. Шаг 3. Как замесить тесто для пышек на кефире?

   

   Частями всыпьте просеянную муку и замесите однородное мягкое пышное тесто. Сначала всыпьте 300 г муки и постепенно добавляйте остальную.

   Совет

   Если тесто кажется слишком липким, не торопитесь добавлять муку — дайте ему постоять 5–10 минут, мука наберёт влагу, и тесто станет более послушным.

5. Шаг 4. Как понять, что тесто для пышек готово?

   

   Ориентируйтесь на консистенцию теста: оно должно быть слегка липким, но мягким.

   Совет

   Не забивайте тесто мукой, иначе оно станет слишком плотным, а готовые пышки выйдут резиновыми и плохо поднимутся. При раскатке посыпьте стол и скалку мукой — тесто само возьмёт, сколько ему надо.

6. Шаг 5. Как сформировать пышки из теста?

   

   Готовое тесто слегка присыпьте мукой, раскатайте в пласт толщиной 1,5–2 см и стаканом или формочкой вырежьте ровные круглые заготовки.

7. Шаг 6. Как обжарить пышки на сковороде?

   

   В сковороде на средне-сильном огне разогрейте растительное масло слоем около 5 мм. Обжарьте пышки по 3–5 минут с каждой стороны до румяной корочки.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените кефир безлактозным кефиром или растительным кисломолочным напитком (например, кокосовым или миндальным йогуртом без сахара) в том же объёме. Это исключит лактозу, но тесто может получиться чуть плотнее — ориентируйтесь на консистенцию и при необходимости добавьте 1–2 ст. ложки муки.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → вместо жарки в масле слоем 5 мм запеките пышки на противне, застеленном пергаментом, смазанном 1 ст. ложкой масла, при 200 °C примерно 15–20 минут, перевернув на середине. Блюдо впитает значительно меньше жира, но корочка будет мягче и менее румяной, чем при обжарке.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → сократите сахар в тесте до 1 чайн. ложки или замените его на эритрит или стевию в эквивалентном количестве (для теста подойдёт термоустойчивый сахарозаменитель). Пышки получатся менее сладкими, поэтому подавайте их с несладким йогуртом или свежими ягодами.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените 100 г пшеничной муки на цельнозерновую или овсяную муку тонкого помола. Тесто станет чуть плотнее и темнее, пышки поднимутся немного меньше, зато в них добавится клетчатка, а вкус приобретёт лёгкий ореховый оттенок.

8. Шаг 7. Как подать пышки на соде к столу?

   

   Переложите пышки на блюдо и подайте к столу.

   Как хранить пышки на соде?

   Готовые пышки храните в закрытой посуде при комнатной температуре не более суток или в холодильнике до 2 суток; перед подачей разогрейте на сухой сковороде или в микроволновке, чтобы вернуть мягкость.

   Секреты шеф-повара

   Скандинавская подача с ягодами и укропом: вместо сахарной пудры подайте пышки с ложкой сметаны, свежей брусникой или морошкой и щепоткой рубленого укропа — кисло-сладкие ягоды и травяная нота дадут неожиданный контраст мягкому сладкому мякишу.
   
   По-грузински, с ореховой пастой: разотрите грецкие орехи с чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели, разведите небольшим количеством кефира до консистенции соуса и подайте пышки с этой заправкой — пряная ореховая нота превратит десерт в сытную закуску.
   
   Классическая подача с пудрой: по желанию посыпьте пышки сахарной пудрой и подайте к столу.
   
   Пышки с пряной карамелью и морской солью: растопите 3 ст. ложки сахара с 1 ст. ложкой воды до янтарного цвета, снимите с огня, добавьте щепотку морской соли и щепотку молотой корицы, быстро окуните верх каждой пышки в карамель или полейте тонкой нитью. Подавайте сразу — карамель застынет хрустящей корочкой, а соль подчеркнёт сладость.
   
   Пышки-сэндвичи с творожным кремом: взбейте 200 г творожного сыра с 2 ст. ложками сгущёнки и цедрой лимона, разрежьте остывшие пышки пополам и соберите как мини-бургеры. Подавайте на доске горкой — гости берут руками, как на пикнике.

9. Смотреть видео приготовления