Ризотто с курицей и овощами

Question

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Ингредиенты

Не выключать экран

Заменить продукты

Порций:

Рис (Арборио)

300

Куриное филе

300

Куриный бульон

350

Кабачки

1

Баклажаны

1

Морковь

1

Оливковое масло

3

Перец черный молотый

по вкусу

Соль

по вкусу

Таблица перевода объемных мер

Калорийность состава

На вес состава:

Белки 26% 7 г

Жиры 11% 3 г

Углеводы 63% 17 г

123 ккал

ГИ: 12 / 88 / 0

Пошаговое приготовление

Режим:

Обычный Подробно Кратко

Общее время приготовления: 45 мин

Шаг 1. Как сделать ризотто с курицей и овощами?

Подготовьте ингредиенты: все овощи помойте и обсушите.

Почему некоторые сорта риса продаются с пометкой «для ризотто»?

Это среднезерные сорта с нужным содержанием крахмала, которые дают кремовую текстуру, и как не запутаться в маркировках, поможет этот материал Академии.

Замена ингредиентов

✅ Рис Арборио → краснодарский круглый (1:1; зерно разваривается быстрее, ризотто выйдет более клейким и менее кремовым — добавляйте бульон меньшими порциями и раньше проверяйте на готовность; замена допустима, но результат будет отличаться от классического).

✅ Куриный бульон → вода (1:1; вкус станет менее насыщенным, поэтому солите осторожнее и при желании усильте аромат специями; допустима полная замена).

✅ Куриное филе → любая часть птицы без кости (бедро сочнее и жирнее, грудке уступит по нежности; нарезка брусочками и время тушения те же — допустима полная замена).

✅ Кабачок → патиссон или молодой цукини (1:1; вкус нейтральнее, текстура сходная, время тушения то же — допустима полная замена).

✅ Баклажан → кабачок или сладкий перец (1:1; блюдо потеряет «мясную» плотность и лёгкую горчинку, перец даст сладковатую нотку; допустима полная замена, но вкус заметно изменится).

✅ Оливковое масло → растительное рафинированное (1:1; вкус станет нейтральнее, без фруктовой нотки; для обжарки овощей допустима полная замена).

✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. на порцию вместо щепотки соли; даст умами-глубину и солёность одновременно, поэтому солите осторожно и учитывайте солёность бульона; допустима полная замена).

✅ Чёрный перец → белый перец (по вкусу; острота мягче, аромат тоньше — для ризотто даже предпочтительнее; допустима полная замена).

Секреты шеф-повара

Обжарка риса до прозрачности: перед введением бульона прогрейте сухой рис на сковороде буквально минуту-другую, пока края рисинок не станут полупрозрачными, а серединка останется белой. Такой приём «запечатывает» крахмал и не даёт зерну развариться в кашу — текстура получится рассыпчатой снаружи и кремовой внутри.

Шафрановая настойка: разотрите щепотку шафрана в ложке тёплого бульона и влейте в самом начале тушения. Это даст тонкий цветочный аромат и золотистый оттенок, который превратит обычное блюдо в ресторанное.

Корочка пармезана: если используете пармезан, не выбрасывайте твёрдую корку — бросьте её в сковороду при тушении и выньте перед подачей. Она отдаст глубокий умами-вкус без лишней соли.
Шаг 2. Как подготовить куриное филе для ризотто?

Куриное филе помойте, обсушите и нарежьте брусочками.

Совет

Подойдёт любая часть птицы без кости, но с охлаждённым мясом ризотто получится сочнее. Если филе грудки кажется суховатым, нарежьте его брусочками примерно одинакового размера — так кусочки приготовятся равномерно и не пересохнут, пока тушатся овощи.

Секреты шеф-повара

Соевый маринад на пять минут: перед отправкой в сковороду смешайте брусочки с ложкой соевого соуса и щепоткой сахара буквально на пять минут — мясо успеет «подружиться» с умами, а при обжарке получит тонкую карамельную корочку, которая потом отдаст бульону свой вкус.

Куриная шкурка для навара: если берёте не только грудку, не выбрасывайте шкурку — обжарьте её отдельно до золотистого хруста, вытопите жир и потушите овощи на нём, а шкварки оставьте для подачи. Бульон в ризотто станет заметно насыщеннее, а блюдо — с приятным контрастом текстур.

Тимьян и цедра: потрите в маринад к курице немного лимонной цедры и пару веточек тимьяна — цитрусовая нота «разрежет» плотность мяса, а травяной аромат свяжет курицу с овощами в единое целое.
Шаг 3. Как нарезать морковь для ризотто?

Морковь очистите и нарежьте небольшими кубиками.

Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

Совет

Кубики моркови старайтесь нарезать примерно одного размера — так они приготовятся равномерно и не будут развариваться раньше остальных овощей.

Секреты шеф-повара

Морковь на оливковом масле с щепоткой сахара: обжарьте кубики моркови буквально пару минут на сильном огне с крошечной щепоткой сахара — карамелизация поверхности даст сладковатую корочку и насыщенный цвет, а рис потом впитает этот оттенок.

Морковь с апельсиновой цедрой: потрите в сковороду немного цедры апельсина вместе с морковью — цитрусовые масла растворят её сладость и добавят ризотто свежий средиземноморский акцент.

Морковь с зирой: добавьте к моркови щепотку молотой зиры — пряный ореховый аромат подчеркнёт её природную сладость и свяжет овощи с курицей в единый восточный мотив.
Шаг 4. Как нарезать кабачок для ризотто?

Кабачок нарежьте кубиками такого же размера.

Совет

Если кабачок перезрелый, срежьте грубую кожуру и выньте серединку с крупными семенами — мякоть у таких плодов более водянистая, и кубики лучше обсушить на полотенце перед добавлением в сковороду.
Шаг 5. Как нарезать баклажан для ризотто?

Баклажан нарежьте кубиками такого же размера.

Совет

Если баклажан горчит, нарежьте его кубиками, посыпьте солью и оставьте на 10–15 минут, затем промокните выделившуюся влагу полотенцем — горечь уйдёт, а мякоть не впитает лишнее масло при обжарке.
Шаг 6. Как обжарить морковь для ризотто?

В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло, выложите морковь и обжарьте ее на среднем огне, помешивая, около 4 минут.

Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

Совет

Если морковь начала подгорать или прилипать ко дну, убавьте огонь чуть ниже среднего и добавьте буквально ложку воды — морковь дойдёт до мягкости, не подгорев.
Шаг 7. Как потушить кабачок и баклажан с морковью?

Добавьте в сковороду кабачок и баклажан. Тушите овощи на небольшом огне около 5 минут, периодически помешивая.

Совет

Если овощи выделили много сока, тушите их без крышки — лишняя влага испарится, и ризотто не получится водянистым.
Шаг 8. Как добавить курицу к овощам?

На овощи выложите брусочки курицы.
Шаг 9. Как перемешать курицу с овощами?

Тщательно все перемешайте.
Шаг 10. Как добавить рис в ризотто?

Когда филе со всех сторон посветлеет, всыпьте немытый рис и перемешайте.
Шаг 11. Как посолить и поперчить ризотто?

Посолите, поперчите и перемешайте.

Какие приправы подходят для ризотто, чтобы получилось «как в Италии»?

Для ризотто классика — белый перец, шафран (или куркума), тимьян и качественный пармезан. Иногда добавляют мускатный орех и белое вино. Узнайте, как и когда вносить специи в ризотто, чтобы не убить нежную текстуру, из мастер-класса Кулинарной Академии.
Шаг 12. Как тушить ризотто с бульоном?

Тушите ризотто, небольшими порциями вливая куриный бульон, около 15 минут до готовности.

Диетические адаптации

🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → не посыпайте ризотто пармезаном или замените его безлактозным твёрдым сыром в том же количестве. Так из блюда уйдёт лактоза, а вкус останется сливочно-солоноватым, хотя кремовость будет чуть меньше.

🍀 Для снижения калорийности и увеличения клетчатки → увеличьте количество кабачка и баклажана примерно в полтора раза, а рис оставьте в прежнем количестве. Порция станет объёмнее и сытнее при меньшей доле углеводов, но ризотто выйдет более овощным и менее кремовым.

🍀 Для увеличения белка → возьмите куриного филе на 100 г больше, а рис уменьшите на 50 г. Блюдо получится более мясным и сытным, но кремовой рисовой текстуры станет меньше.

Секреты шеф-повара

По-японски: мисо-сливочный финал. Снимите сковороду с огня и вмешайте ложку белого мисо, разведённого в паре ложек горячего бульона, вместе с кубиком холодного масла. Мисо даст мягкую умами-солёность и лёгкую сладость, а эмульсия с маслом — глянцевую кремовую текстуру; вкус станет глубже, без резкой солёности.

По-мароккански: зира, корица и лимон. За пару минут до конца тушения добавьте щепотку молотой зиры, крошечную щепотку корицы и немного лимонной цедры. Тёплые пряности подчеркнут сладость моркови и кабачка, а цитрус освежит сливочность риса — ризотто зазвучит как овощное блюдо с восточным характером.

По-гречески: фета и орегано. Вместо пармезана вмешайте вне огня раскрошенную фету и щепотку сушёного орегано, а сверху посыпьте рубленой петрушкой. Солёная фета даст контраст кремовому рису, орегано свяжет курицу с овощами, и блюдо станет свежее и легче по вкусу.
Шаг 13. Как подать ризотто с курицей и овощами?

При желании в самом конце посыпьте ризотто тёртым на мелкой тёрке пармезаном и подавайте к столу горячим.

Как хранить ризотто с курицей и овощами?

Готовое ризотто остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте на сковороде или в микроволновке, добавив немного бульона или воды, чтобы вернуть кремовую текстуру.

Секреты шеф-повара

Подача «на один укус» (канапе): остудите ризотто до тёплого, скатайте небольшие шарики влажными руками и выложите на шпажки, чередуя с кубиком обжаренного кабачка и половинкой черри. Подайте на доске или плоском блюде — удобно для фуршета и фото в соцсетях, а дома достаточно шпажек и любой плоской тарелки.

Семейная подача в общей сковороде: оставьте ризотто прямо в глубокой сковороде, в которой готовили, поставьте в центр стола на деревянную подставку и рядом миску с тёртым пармезаном и щипцами для зелени. Каждый накладывает сам — душевно для ужина с семьёй, и мыть меньше посуды.

Лодочка из листа салата: возьмите крупные упругие листья салата романо или пекинской капусты, выложите в каждый по ложке горячего ризотто, посыпьте пармезаном и сбрызните лимоном. Едят руками, как стрит-фуд, — отличный вариант для пикника или лёгкого перекуса на улице.
Смотреть видео приготовления

Ризотто — визитная карточка северной Италии: его готовят на курином бульоне, а не на воде, и рис для него берут крахмалистых сортов вроде Арборио. Курица и овощи делают блюдо сытным, но при этом лёгким — в нём нет сливочного соуса, а овощная сладость кабачка и моркови уравновешивает наваристость бульона.

Куриное филе — хороший источник белка, а овощи добавляют блюду клетчатку и свежесть. Рис даёт запас энергии, а оливковое масло — полезные жиры. В отличие от жареных гарниров, здесь минимум масла, поэтому ризотто хорошо подходит для повседневного обеда.

Кто оценит рецепт
Занятые люди, которым нужен сытный ужин на одну сковороду
Родители, ищущие способ незаметно добавить овощи в детское меню
Начинающие кулинары, осваивающие итальянскую кухню без сложных соусов
Дачники в сезон кабачков и баклажанов, когда урожай нужно куда-то девать
Те, кто следит за питанием и хочет лёгкое, но не пресное блюдо

Интересные факты
Слово «ризотто» происходит от итальянского riso — «рис», а само блюдо в разных регионах Италии готовят по-своему: на севере любят с шафраном, на юге — с морепродуктами.
Согласно легенде, ризотто по-милански придумали в XV веке, когда мастер витражей подкрасил рис шафраном ради шутки над гостями на свадьбе.
В Италии ризотто едят не как гарнир, а как самостоятельное первое блюдо, и подают его на плоской тарелке, а не в глубокой — так кремовая текстура лучше держится.
Кабачки и баклажаны попали в итальянскую кухню из Америки, но прижились настолько, что стали основой многих овощных ризотто.
В домашних условиях ризотто часто готовят на одной сковороде, хотя в ресторанах его доводят до готовности, постоянно помешивая и подливая бульон порциями.